Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Итальянский среднемягкий или твердый альпийский сыр.
Italian medium soft to hard Alpine cheese
Asiago (/UK/,/æ//s//i/'/ɑː//ɡ//oʊ//, /,/æ//z//i// / ASSeeAHgoh, AZ , /US/,/ɑː//s//i// //, /,/ɑː//ʒ//i// //, /,/ɑː//ʃ//i// / AHs(h)ee , AHzhee , aˈzjaːɡo) – это сыр из коровьего молока, впервые произведенный в Азиаго (Италия), который может иметь различные текстуры в зависимости от срока выдержки: от гладкой – для свежего Азиаго (называемого Asiago pressato, что означает «прессованный Азиаго») – до крошащейся – для выдержанного сыра (Asiago d'allevo, что означает «Азиаго с фермы»). Выдержанный сыр часто натирают в салаты, супы, пасту и соусы, а свежий Азиаго нарезают для приготовления панини или сэндвичей; его также можно расплавить на различных блюдах и подавать с дыней канталупа. Он классифицируется как сыр швейцарского или альпийского типа. Азиаго производят во многих странах мира, включая Италию, США и Австралию. В Италии Азиаго имеет защищенное обозначение происхождения (denominazione di origine protetta или DOP, см. ниже), поскольку изначально он производился в альпийском районе плато Азиаго, в регионах Венето и Трентино-Альто-Адидже. Азиаго – один из самых типичных продуктов региона Венето. Он был и остается самым популярным сыром в зоне DOP, где он производится. Зона производства DOP строго определена: она начинается от лугов долины По и заканчивается альпийскими пастбищами между плато Азиаго и высокогорными районами Трентино. Территория DOP, где собирается молоко и производится сыр Asiago DOP, охватывает четыре провинции на северо-востоке Италии: всю территорию Виченцы и Тренто, а также часть провинций Падуи и Тревизо. Сыр Asiago, который производится и созревает на молочных заводах, расположенных выше уровня моря, с использованием молока с ферм, также расположенных выше уровня моря, имеет право на дополнительную маркировку «Продукт гор». Со временем производство Азиаго было начато и в других странах, особенно в тех, которые имеют историю значительной итальянской иммиграции. Таким образом, производство сыра распространилось по всему миру, и термин «Азиаго» описывает стиль сыра, который может быть произведен где угодно.
Asiago (/UK/,/æ//s//i/'/ɑː//ɡ//oʊ//, /,/æ//z//i// / ASSeeAHgoh, AZ , /US/,/ɑː//s//i// //, /,/ɑː//ʒ//i// //, /,/ɑː//ʃ//i// / AHs(h)ee , AHzhee , aˈzjaːɡo) is a cow's milk cheese, first produced in Asiago in Italy, that can assume different textures according to its aging, from smooth for the fresh Asiago (called Asiago pressato, which means "pressed Asiago") to a crumbly texture for the aged cheese (Asiago d'allevo, which means "breeding farm Asiago"). The aged cheese is often grated in salads, soups, pastas, and sauces while the fresh Asiago is sliced to prepare panini or sandwiches; it can also be melted on a variety of dishes and cantaloupe. It is classified as a Swiss type or Alpine cheese. Asiago is produced in multiple countries around the world including Italy, the U. S. and Australia. In Italy, Asiago has a protected designation of origin (denominazione di origine protetta or DOP, see below), as Asiago was originally produced around the alpine area of the Asiago plateau, in the regions of Veneto and Trentino Alto Adige. Asiago cheese is one of the most typical products of the Veneto region. It was, and still is, the most popular cheese in the DOP area where it is produced. The DOP production area is strictly defined: It starts from the meadows of the Po Valley and finishes in the Alpine pastures between the Asiago plateau and the Trentino's highlands. The DOP designated area where the milk is collected and Asiago DOP cheese is produced extends to four provinces in the north east of Italy: the entire area of Vicenza and Trento and part of the provinces of Padua and Treviso. Asiago cheese which is produced and matured in dairies located more than above sea level, using milk from farms also more than above sea level, is entitled to the additional label "Product of the Mountains". Over time, production of asiago was initiated in other countries as well, particularly those with a history of notable immigration from Italy. As such, production of the cheese has spread around the globe and the term "asiago" describes a style of cheese that can be produced anywhere.
История
В период с X по XV века овцеводство было основной сельскохозяйственной деятельностью на плато Асияго, известном своими пастбищами, которые использовались для производства пикантных сыров (первоначально называемых "Пегорин") и шерсти, предназначенной для текстильных фабрик близлежащей долины (Вальдагно, Скио, Пиовен Рошетт). В 1700-х годах производство азиаго расширилось на окружающие территории; к XVIII и XIX векам, при длительной выдержке, производился азиаго д’Альлево. Более короткий период созревания для азиаго Прессато стал применяться только в начале XX века. Около 1500 года овцы начали заменяться крупным рогатым скотом в результате модернизации методов разведения (особенно благодаря переходу от выпаса на пастбищах к уходу за скошенными лугами); лишь в XIX веке коровье молоко полностью заменило овечье в сырах этого региона. В этот период традиционные технологии производства сыра, сохранившиеся до сих пор на фермах плато, были усовершенствованы. Благодаря современным технологиям они также распространились на небольшие и средние молочные предприятия, расположенные на территории Асияго. Производство сыра азиаго оставалось преобладающим на плато Асияго до XIX века. Впоследствии производство было освоено и в соседних низменных районах, а также на фермах Трентино. Одной из главных причин распространения стали военные события, приведшие к значительному обезлюдению региона. Асияго находилось на границе с Австрийской империей и являлось ареной споров и масштабных сражений как во время Итальянской кампании Наполеона, так и во время Первой и Второй мировых войн. В 1920-х годах азиаго был завезен в Соединенные Штаты итальянскими иммигрантами и стал широко известен в конце XX и начале XXI века благодаря использованию в тертых сырных смесях и в качестве начинки для знаменитого "азиаго-бейгла". Консорциум "Tutela Formaggio Asiago", базирующийся в Виченце, был создан в 1979 году для гарантии качества сыра азиаго, обеспечения правильности использования наименований, маркировки и пломб, а также для повышения узнаваемости сыра в Италии и за рубежом. Он представляет более сорока сыроделов и предприятий по выдержке сыра.
Between the 10th and 15th centuries sheep raising was the predominant agricultural activity in the Asiago plateau – which was known for its pastures – the purpose of which was the production of savory cheeses (originally called "Pegorin"), and wool production, destined for the textile works of the near valley (Valdagno, Schio, Piovene Rocchette). In the 1700s Asiago production was expanded to surrounding areas; by the 18th and 19th century during long maturation Asiago d'Allevo was produced. It wasn't until the early 1900s that the shorter maturation Asiago Pressato was produced. Sheep started being replaced by cattle around 1500 as a consequence of the modernization of breeding techniques (especially thanks to the passage from the exploitation of the pasture to the care of the cut lawns); only in the 19th century did bovine milk replace that of sheep in this region's cheeses. During this period, traditional cheese making techniques, still preserved in the farms of the Plateau, were improved. Thanks to modern technology they also spread to the small and mid sized dairies spread out in the territory of Asiago. Asiago cheese production remained predominant in the Asiago Plateau until the nineteenth century. Afterward, the production was also adopted in the neighboring lowland zone and in the farms of Trentino. Among the greatest causes of the spread were war events that caused a significant depopulation of the zone. Asiago was on the border with the Austrian Empire and was an area of contention and large scale pitched battles, both during Napoleon's Italian campaign and during the First and Second World Wars. Asiago was introduced into the United States by Italian immigrants in the 1920s and became well known in the late 20th and early 21st century for its use in shredded cheese blends and as a topping on the eponymous "asiago bagel". The Consorzio Tutela Formaggio Asiago, which is based in Vicenza, was set up in 1979 to guarantee the quality of Asiago cheese, to ensure that designations, markings and seals are used correctly and to raise awareness of the cheese in Italy and abroad. It represents more than forty cheese makers and cheese aging facilities.
Прессованный азиаго
Этот тип производится с использованием свежего цельного молока. Первый шаг – нагревание молока до 35 °C (95 °F). Затем в виде жидкого раствора добавляют специфические ферменты, такие как реннин и липаза, и молоко начинает коагулировать. Сырное зерно вымешивают и частично варят. Сырное зерно разбивают на множество мелких кусочков (размером с орех), после чего его снова нагревают до температуры около 45 °C (113 °F). Затем эту смесь заливают в формы с перфорированными стенками; после этого происходит первое сухое посоление, а затем форму сжимают прессом, обычно гидравлическим, в течение примерно четырех часов. Затем головки оборачивают боковыми пластиковыми лентами (которые наносят бренд Asiago вокруг всей формы) и помещают в помещение под названием "Frescura" на сушку на два-три дня. На этом этапе ленты удаляют, чтобы дать возможность последней выдержке в рассоле в течение двух дней. Затем формы оставляют в сухой среде на период от 20 до 40 дней. Готовый сыр имеет цилиндрическую форму с диаметром и высотой около среднего веса головки. Кора тонкая и эластичная; мякоть внутри мягкая, маслянистая, белая или слегка желтоватая.
This type is produced by using fresh whole milk. The first step is heating milk at 35 °C (95 °F). Specific enzymes, like rennet and lipase, are then added as liquid solution and the milk starts to coagulate. The curd is kneaded and partially cooked. The curd is broken into many little pieces (of the size of a nut), whereupon the curd is cooked again at approximately 45 °C (113 °F). Later, this mixture is poured into molds with perforated walls; afterwards there is a first dry salting and then the mold is squeezed with a press, usually hydraulic, for about four hours. Then the rounds are wrapped laterally with plastic bands (which put the brand Asiago around the entire form) and are placed in a room called "Frescura" for two to three days to dry. At this point the bands are removed to allow one last curing by a bath in brine for a period of two days. Then the forms are allowed to rest in a dry environment for a period ranging from 20 to 40 days. The finished cheese has a cylindrical shape with a diameter of and height about The average weight of a wheel is The rind is thin and elastic; the paste inside is soft, buttery, white or slightly yellowish.
Азиаго д'Альлево
Этот тип производится с использованием смеси цельного и обезжиренного молока. Сначала сырое молоко нагревают до 35 °C (95 °F), а затем добавляют в виде жидкого раствора сычужный фермент и ферменты, чтобы вызвать коагуляцию. Полученная масса затем вымешивается и частично нагревается; сгусток измельчают на множество мелких частиц (размером с рисовое зерно). На этом этапе происходит дальнейшая обработка: массу снимают с огня и перемешивают большим венчиком, затем извлекают сгусток и помещают в формы, выложенные сырной тканью, для придания формы. Сыр разделяют и оставляют на несколько часов на столе для стекания сыворотки, после чего его несколько раз переворачивают. Далее, на этапе предварительного посола, удаляют остатки сыворотки и на боковую поверхность наносят логотип DOP. Этот процесс занимает несколько дней (не менее 48 часов), в течение которых сырные головки несколько раз переворачивают. Затем сыр солят одним из двух способов: либо путем нанесения соли на поверхность, либо путем выдерживания в рассоле. Последний этап – созревание, которое длится не менее 60 дней и должно происходить в зоне происхождения, в специальных складских помещениях, где температура хранения и относительная влажность тщательно контролируются (оптимальные значения – 80-85%).
This type is produced by using a mixture of whole milk and skimmed milk. First the raw milk is heated to about 35 °C (95 °F) and rennet and enzymes are added as a liquid solution to make it coagulate. The batter obtained is then kneaded and partially cooked; the curd is broken into many small parts (of the size of a grain of rice). At this stage there are two other firings: to The paste is removed from the heat and stirred with a large whisk, then the curd is extracted and placed into molds lined with cheese cloth for forming. It is divided up and left to rest for a couple of hours on a draining table and then the cheese is turned several times. Next, in the pre salting stage, the last whey is removed and the DOP logo is impressed onto the side. This process takes a couple of days (at least 48 hours) and during this time the wheels are turned several times. The cheese is then salted in one of two ways, either by spreading salt over the surface of the cheese or by soaking it in brine. The last step is the ageing process, which lasts at least 60 days and must take place within the area of origin, and is done in warehouses where the storage temperature and relative humidity are meticulously controlled (optimal values are and 80 85%).
Защищенное наименование происхождения
В ЕС сыр Азиаго является итальянским продуктом с защищенным обозначением происхождения (Denominazione di Origine Protetta), что соответствует статусу защищенного обозначения происхождения (ЗОП).
Within the EU, Asiago cheese is an Italian D. O. P. product (Denominazione di Origine Protetta), equivalent to a Protected Designation of Origin (PDO).
Обычный вид Asiago
Патентно-торговое ведомство США неоднократно и чётко постановило, что "азиаго" – это родовое наименование, ссылаясь на широкое использование этого термина различными компаниями для описания вида сыра, а не уникального продукта, производимого исключительно в Италии. В 2019 году Consorzio Tutela Formaggio Asiago прекратило попытки зарегистрировать товарный знак "азиаго" в Соединенных Штатах после отклонения Управлением по патентам и товарным знакам США заявки на регистрацию на основании того, что "азиаго" является родовым термином. Подобные попытки зарегистрировать термин "азиаго" были отклонены IP Australia в 2018 году.
The U. S. Patent and Trademark Office has ruled clearly and repeatedly that asiago is a generic term, citing widespread use of the term by multiple companies to describe a type of cheese, not a unique product produced solely in Italy. In 2019, the Consorzio Tutela Formaggio Asiago abandoned efforts to trademark "asiago" in the United States following the U. S. Patent and Trademark Office's rejection of a trademark application on the grounds that "asiago" is a generic term. Similar efforts to trademark the term "asiago" have been struck down by IP Australia in 2018.