Пирог с сухофруктами и специями: История рождественской традиции.

Введение

Сладкий пирог с сухофруктами и специями

Минс пай (также mincemeat pie в Северной Америке и fruit mince pie в Австралии и Новой Зеландии) – это сладкий пирог английского происхождения, начиненный минсмитом – смесью фруктов, специй и суэта. Пироги традиционно подают в рождественский сезон во многих англоязычных странах. История ингредиентов уходит корнями в XIII век, когда европейские крестоносцы, возвращаясь домой, привезли с собой рецепты с Ближнего Востока, содержащие мясо, фрукты и специи; эти рецепты несли христианский символизм, представляя дары, принесенные Иисусу библейскими волхвами. Ранний минс пай был известен под разными названиями, включая "пирог с бараниной", "шрид пай" и "рождественский пирог". Обычно его ингредиенты включали измельченное мясо, сует, разнообразные фрукты и специи, такие как корица, гвоздика и мускатный орех. Подаваемый во время Рождества, этот пирог (как он стал известен) ассоциировался с предполагаемым католическим "идолопоклонством", и во время Английской гражданской войны пуританские власти неодобрительно относились к нему. Тем не менее, традиция есть рождественский пирог в декабре продолжалась вплоть до викторианской эпохи, хотя к тому времени его рецепт стал слаще, а размер значительно уменьшился по сравнению с его первоначальной большой продолговатой формой. Сегодня минс пай, обычно изготавливаемый без мяса (но часто с добавлением суэта или другого животного жира), остается популярным сезонным лакомством, которым наслаждаются многие в Соединенном Королевстве и Ирландии.

Великобритания

Ингредиенты для современного пирога с начинкой можно проследить до возвращения европейских крестоносцев из Святой Земли. В то время были популярны ближневосточные методы приготовления пищи, сочетавшие иногда мясо, фрукты и специи. Пироги создавались из таких смесей сладкого и соленого; в Англии времен Тюдоров пироги с измельченным мясом (как их тогда называли) делались из рубленого мяса, говяжьего жира и сухофруктов. По словам английского антиквара Джона Тимбса, добавление специй, таких как корица, гвоздика и мускатный орех, было "в знак подношений восточных волхвов". Несколько авторов, включая Тимбса, считали, что пирог произошел от древнего римского обычая, практиковавшегося во время Сатурналий, когда римские отцы в Ватикане получали сладости. Хотя писатель Т. Ф. Тистлтон Дайер считал объяснение Селдена маловероятным, поскольку "в старых английских кулинарных книгах корж пирога обычно называют «гробом»". Предшественник современного пирога с начинкой был известен под разными названиями. Антиквар Джон Бранд утверждал, что в Англии эпохи Елизаветы и Якова I их знали как «минч-пай», но другие названия включали пирог с бараниной, а начиная со следующего столетия – рождественский пирог. В рецепте 1615 года, предложенном Гервасом Маркхэмом, рекомендуется взять «баранью ногу» и отрезать «лучшее мясо от кости», прежде чем добавить бараньей жир, перец, соль, гвоздику, мускатный цвет, изюм, смородину, сливы, финики и апельсиновую цедру. Он также предлагал использовать говядину или телятину вместо баранины. На севере Англии в начинку пирога использовали гуся, но чаще использовали говяжий язык; североамериканский рецепт начинки, опубликованный в 1854 году, включает нарезанный язык, говяжий жир, изюм, смородину, мускатный цвет, гвоздику, мускатный орех, коричневый сахар, яблоки, лимоны, бренди и апельсиновую цедру. Во время Английской гражданской войны, наряду с осуждением других католических обычаев, они были запрещены: «Нет, бедный розмарин и лавр, и рождественский пирог объявлены мерзостью». Пуритане выступали против рождественского пирога из-за его связи с католицизмом. Некоторые считали их недостойными стола священника, что заставило Фило Клерикуса прокомментировать:

The ingredients for the modern mince pie can be traced to the return of European crusaders from the Holy Land. Middle Eastern methods of cooking, which sometimes combined meats, fruits and spices, were popular at the time. Pies were created from such mixtures of sweet and savoury foods; in Tudor England, shrid pies (as they were known then) were formed from shredded meat, suet and dried fruit. The addition of spices such as cinnamon, cloves and nutmeg was, according to the English antiquary John Timbs, "in token of the offerings of the Eastern Magi." Several authors, including Timbs, viewed the pie as being derived from an old Roman custom practised during Saturnalia, where Roman fathers in the Vatican were presented with sweetmeats. although writer T. F. Thistleton Dyer thought Selden's explanation unlikely, as "in old English cookery books the crust of a pie is generally called 'the coffin'." The modern mince pie's precursor was known by several names. The antiquary John Brand claimed that in Elizabethan and Jacobean era England they were known as minched pies, but other names include mutton pie, and starting in the following century, Christmas pie. Gervase Markham's 1615 recipe recommends taking "a leg of mutton", and cutting "the best of the flesh from the bone", before adding mutton suet, pepper, salt, cloves, mace, currants, raisins, prunes, dates and orange peel. He also suggested that beef or veal might be used in place of mutton. In the north of England, goose was used in the pie's filling, but more generally beef tongue was also used; a North American filling recipe published in 1854 includes chopped neat's tongue, beef suet, bloom raisins, currants, mace, cloves, nutmeg, brown sugar, apples, lemons, brandy and orange peel. During the English Civil War, along with the censure of other Catholic customs, they were banned: "Nay, the poor rosemary and bays, and Christmas pie, is made an abomination." Puritans were opposed to the Christmas pie, on account of its connection with Catholicism. Some considered them unfit to occupy the plate of a clergyman, causing Philo Clericus to comment:

Другой очерк, опубликованный в декабрьском выпуске журнала The Gentleman's Magazine, объяснял популярность «рождественского пирога» возможно «из-за неплодородия сезона и нехватки фруктов и молока для приготовления пирогов, заварных кремов и других десертов», но также, возможно, имеющим «религиозную связь с праздником, от которого он берет свое название». Автор также упоминает возражения квакеров против этого лакомства, «которые отличают свои праздники еретическим видом пудинга, известным по их именам, и порицают рождественский пирог как изобретение Багряной блудницы Вавилона, мешанину суеверий, папизма, дьявола и всех его дел». Тем не менее, рождественский пирог оставался популярным лакомством на Рождество, хотя и меньшего размера и более сладким, и в Англии после Реформации не проявлял никаких признаков предполагаемого католического идолопоклонства. Люди начали готовить фруктовую и пряную начинку за несколько месяцев до того, как она понадобится, храня ее в банках, и когда Британия вступила в викторианскую эпоху, добавление мяса для многих стало второстепенным (хотя использование говяжьего жира сохранилось). Его вкус тогда был в основном похож на тот, который мы испытываем сегодня, хотя некоторые писатели XX века продолжали выступать за включение мяса. Хотя современный рецепт больше не соответствует списку из 13 ингредиентов, которые когда-то использовались (символизирующих Христа и его 12 апостолов, согласно автору Маргарет Бейкер), пирог с начинкой остается популярным рождественским лакомством. Пекари Greggs сообщили о продаже 7,5 миллионов пирогов с начинкой во время Рождества 2011 года. Популярное утверждение о том, что употребление пирогов с начинкой в Рождество незаконно, является городским мифом.

Новая Англия

В Новую Англию пирог с фаршем привезли английские поселенцы в XVII веке. Изначально это был рождественский пирог, как и в Великобритании, однако пуритане не отмечали Рождество, из-за чего ассоциации с этим пирогом в регионе сместились в сторону американского праздника День благодарения. Ингредиенты для пирога с фаршем в Новой Англии схожи с британским рецептом: начинкой служит смесь яблок, изюма, специй и измельченной говядины. В более поздних рецептах иногда говядину не добавляют, хотя "None Such" (сейчас принадлежит The J. M. Smucker Company), ведущий бренд американского концентрированного фарша, по-прежнему содержит говядину. Пироги с фаршем из Новой Англии обычно выпекают в больших формах, в отличие от индивидуальных пирогов, которые сейчас распространены в Великобритании.