Кіріспе

Күрдес пісіру тәсілі – тағамды құрғақ жылумен пісіру.

Гриль – тағамның бетіне, әдетте жоғарынан, төменнен немесе бүйірден жылу қолданылатын пісіру тәсілі. Грильде әдетте күшті, тікелей сәулелі жылу қолданылады және оның көбінесе ет пен көкөністерді жылдам пісіру үшін пайдаланылады. Грильге арналған тағамдар грильде (жылу көзі жоғары немесе төмен орналасқан ашық сым тор), құйма темір / қуыру табасында немесе гриль табасында (жарғылау табасына ұқсас, бірақ ашық грильдің сымдарын еліктейтін көтеріңкі жиектері бар) пісіріледі. Грильді пайдаланған кезде тағамға жылу беру негізінен жылу сәулелену арқылы жүзеге асырылады. Гриль табасын немесе қуыру табасын пайдаланған кезде жылу беру тікелей өткізгіштік арқылы жүзеге асырылады. АҚШ-та, егер гриль үшін жылу көзі жоғарыдан келсе, онда бұл пісіру әдісін жарнау деп атайды. Бұл жағдайда тамақты ұстайтын табаны жарнау табасы дейді, ал жылу беру жылу сәулелену арқылы жүзеге асырылады. Тікелей жылумен грильдеу тағамды көбінесе өте жоғары температураға ұшыратады. Грильденген етке Майяр реакциясы деп аталатын химиялық процестен туындаған ерекше қуырылған хош иісі мен дәмі сіңеді. Майяр реакциясы тек тағамдар 100°C-тан жоғары температураға жеткенде ғана жүзеге асады. Барлық тағамдарды грильдеуге болмайды. Гриль – ірі, қатаң ет кесіктерін өңдеуге қолайсыз тәсіл, себебі бұл жылдам әдіс еттің баяу пісіп, жұмсаруына мүмкіндік бермейді. Грильдеу кезінде тағам әдетте жылуға төзімді сым торға қойылады. Бұл майдың, артық майлардың немесе шырындардың ағып кетуіне мүмкіндік береді. Зерттеулер көрсеткендей, сиыр етін, шошқа етін, құс етін және балықты жоғары температурада пісіру гетероциклді аминдер, бензопирендер және полициклді хош иісті көмірсутектердің пайда болуына әкелуі мүмкін, бұл заттар қатерлі ісік тудырушы болып саналады. Маринадтау осы қосылыстардың пайда болуын азайтуға көмектеседі. Грильдеу көбінесе маймен пісірудің пайдалы альтернативасы ретінде ұсынылады, бірақ грильдеу кезінде жоғалатын май мен шырындар тағамның құрғауына себеп болуы мүмкін.

Жапония

Жапон қалаларында якитори арбаларын, мейрамханаларын немесе дүкендерін кездестіруге болады. Олардың ішінде көмірде пісірілетін грильдер және маринадталған, шашқа шаншылған ет болады. Якинику – ет пен көкөністерді кішкентай көмір немесе газ грильдерінде тікелей, жоғары температурада пісірілетін тағам. Бұл пісіру әдісі бүкіл Азияда кең таралды.

Корея

Корея тағамында гуи – грильде пісірілген тағам. Корея барбекюінің мысалдарына бульгоги (соя соусы, кунжут майы, сарымсақ, қант, жасыл пияз және қара бұрышпен маринадталған жұқалап кесілген немесе үгітілген сиыр еті), галби (шошқа немесе сиыр еті қабырғалары), дак галби (түйткілді маринадталған тауық) және самгёпсаль (шошқа қабырғасы) жатады. Грильде пісірілген тағамдардың басқа мысалдары: гопчанг гуи (ұсақ ішек), ттеок галби (грильде пісірілген қысқа қабырға котлеттері) және макчанг гуи (сиырдың кір тамағы).

Филиппин

Филиппинде шошқа немесе тауық етінен жасалған инихау (дәмі якиториге ұқсас), инсаль, исау және сатти көшедегі тағам ретінде немесе арнайы мейрамханаларда кеңінен сатылады.

Малайзия, Сингапур, Индонезия және Таиланд

Малайзия, Сингапур, Индонезия және Таиландта көшедегі тағам сатушылардан танымал тағам – сатай, яғни бамбук шаңқасына тізілген, көмірде пісірілген маринадталған ет, ол жержаңғақ соусымен (сате соусы) беріледі.

Германия

Германияда ашық ауадағы грильдің ең кең таралған түрі – жанып тұрған көмірдің үстінде торда пісіру. Көмірдің жалыспауы үшін ерекше күтім жасалады. Көбінесе шұжыққа немесе етке сыра шашыратылып, жалынды басу үшін қолданылады. Ет әдетте грильге салу алдында маринадталады. Көмірден басқа, кейде газ және электрмен қыздыру да қолданылады. Басқа әдістер сирек қолданылады.

Швеция

Швецияда, қызған көмірдің үстіне тікелей қою – ең көп таралған жармалау тәсілі. Әдетте, ет – Бостон жамбасы, шошқа қабырғасы немесе шошқа филесі болады. Ет пен көкөністерді бірге, шашқа отырғызып пісіру де жиі кездеседі, мұны "грильспетт" деп атайды.

Біріккен Корольдік пен Ирландия

Ұлыбританияда, Ұлттар Достастығы елдерінде және Ирландияда грильдеу дегеніміз, әдетте тамақты тікелей, құрғақ жылу көзінің астында пісіру. "Гриль" көбінесе пештің жеке бөлігі болып табылады, онда тамақ қыздыру элементінің астына салынады. Солтүстік Америкада осы әдіс "жарнау" деп аталады. Электр пештерінде грильдеу үшін тамақ жоғарғы қыздыру элементіне жақын орналастырылады, ал төменгі қыздыру элементі өшіріліп, пеш есігі жартылай ашылады. Электр пештерінде грильдеу кезінде көп мөлшерде түтін пайда болуы және пешке шашырауы мүмкін. Газды және электр пештерінің екеуінде де грильдеуге арналған жеке бөлімшелер болады, мысалы, жалынның астындағы лотокта немесе плитаның үстіндегі қыздыру элементтерінің бірінде.

Аргентина мен Уругвай

Аргентина мен Уругвайда ассадо (отта пісірілген сиыр еті) және стейк-а-ла-паррилья (дәстүрлі грильде пісірілген сиыр еті) негізгі тағамдар болып саналады, тіпті ұлттық ерекшеліктер ретінде құрметтеледі.

Канада

Канадада көбінесе "барбекю" термині қолданылады, бірақ "гриль" де жиі қолданылады. Көптеген канадалықтар газды немесе көмірлі грильдерді пайдаланады, ал электрлік грильдер нарығы шағын. Канадада барбекю жасау жыл бойы жүргізіледі, бірақ көптеген адамдар тек жылы айларда ғана грильге азық дайындайды, қыс айларында грильдерін үй ішінде сақтайды. Барбекю тағамдарын ұсынатын мейрамханалар көп, сондай-ақ көптеген дүкендер грильдер мен грильге арналған керек-жарақтарды сатады.

Мексика

Солтүстік Мексикада карне асада (испан тілінде "жартылған ет" деген мағынаны білдіреді) – негізгі тағам. Ең көп қолданылатыны – аррачера, бифштекс және қабырғалы ет, сондай-ақ хоризо мен тауық және басқа да түрлері. Жартылау үшін көмір, мескит немесе отын пайдаланылады.

Америка Құрама Штаттары

Америка Құрама Штаттарында "гриль" сөзі тамақты құрғақ жылу көзінің үстінде тікелей пісіруді білдіреді, әдетте тамақ "гриль іздерін" қалдыратын металл торға қойылады. Грильдеу көбінесе көмір немесе газ грильдерінде ашық ауада жасалады; жақындағы тренд – инфрақызыл грильдеу. Тамақ отыратын металл тік қырлы табаларды ("гриль табалары") немесе үй ішіндегі электр грилін пайдалану арқылы да грильдеуге болады. Шағын тағамдарды пісіру үшін шұжық, брошетка немесе ротиссери қолданылуы мүмкін. Соның нәтижесінде дайындалған тағамды көбінесе "кабоб" (АҚШ термині) немесе "кебаб" деп атайды, бұл парсы тілінде "жарнау" дегенді білдіреді. "Кебаб" – "шиш кебаб" (шиш = шұжық) сөзінің қысқартылған түрі. Тағамға қосымша дәм беру үшін, көмірдің үстіне мескит немесе гиккори ағашының ұсақ қиыршықтарын (ылғалды) қосып, түтін шығаруға болады. Сонымен қатар, жаңғақ, алма, клен және емен сияқты басқа да қатты ағаштарды да қолдануға болады.

Денсаулыққа қауіп төндіреді

Кез келген жоғары температурада қуыру немесе пісіру сияқты, етті жоғары температурада қыздырғанда пісіру процесі канцерогенді химиялық заттарды тудыруы мүмкін. Мұның екі себебі бар деп саналады. Гетероциклді аминдер (ГСА) аминқышқылдары, қанттар және креатин жоғары температурада реакцияға түскенде пайда болады. Ілгекті металл торды көбінесе тор деп атайды. Ашық ауада торда пісіруді "барбекю" деп атауға болады, бірақ АҚШ терминологиясында "барбекю" термині этті жанама жылу және түтін арқылы пісіруді білдіреді. "Барбекю" грильде пісірілген тағамның өзіне, "Оңтүстік барбекю" деп аталатын еттің ерекше түріне, тағам пісіруге арналған құрылғыға (барбекю грилі) немесе осындай тағамды пісіру және жеумен байланысты әлеуметтік шараға (сонымен қатар пісіру немесе браай деп те атайды) қатысты болуы мүмкін.

Көмiрмен ыстық ыдыс жасау

Көмірмен қайнатылған кемеде пісіру – бұл көмір отында кемеде пісіру процесі, ет шеттері күйгенше немесе күйген іздері көрінетінше. Кейбір мейрамханалар керамикалық лава тастарын немесе инфрақызыл жылу көздерін пайдалану арқылы көмірмен пісірілген дәмді қайта жасай беруге тырысады, осылайша пісірілген ет "көмірде пісірілген" немесе "көмірмен қайнатылған" деп ұсынылады.

Грилл пісіру

Гриль бетінің үстіне пісіру табасын қою арқылы, сондай-ақ бетінің астына тамшылайтын табаны орналастыру арқылы, етті толтырып немесе нан ұсақ-түйектерімен немесе қамырымен жапқанда, сондай-ақ нан, тіпті қазандықтар мен десерттерді пісіру үшін грильдеу мен пісіруді бірге қолдануға болады. Толтырылған немесе жабылған ет пісіргенде, тағамды бірінші кезекте пісіру табасында пісіріп, содан кейін гриль бетіне қойып күйдіру іздерін шығаруға болады, бұл тиімді түрде екі рет пісіруге мүмкіндік береді; тамшылайтын таба жабыннан немесе толтырудан түскен қалдықтарды жинау үшін қолданылады.

Гриллге пісіру

Грильдің үстінде ыдыста ет пен көкөністерді сөндіруге болады. Газды немесе электрлік гриль "барбекюде сөндіру" немесе "грильде сөндіру" деп аталатын, яғни гриль бетінде тікелей пісіру мен ыдыста сөндіруді біріктіретін ең қолайлы таңдау болады. Грильде сөндіру үшін, грильдің үстіне ыдыс қойып, қақпағын жабыңыз да, бірнеше сағат бойы әрең қайнауға қойыңыз. Барбекюде сөндірудің екі артықшылығы бар. Біріншісі, бұл әдіс етті сөндіру алдында тікелей грильде қуыруға мүмкіндік береді, ал екіншісі, сөндіргеннен кейін етке соус жағып, оттың үстінде аяқтауға болады, бұл етті үш рет пісіруге мүмкіндік береді де, нәтижесінде сүйектен оңай түсірілетін жұмсақ ет пайда болады. Бұл пісіру әдісі қарапайым грильдеуден баяу, бірақ шұңқырда қақтаудан жылдам – бастапқыда жылдам піседі, содан кейін баяулап, аяқтау үшін қайта жылдамдайды. Егер қысымды қазан қолданылса, пісіру уақыты едәуір қысқарады.

Ішкі ыстық

Көптеген мейрамханалар тамақ дайындау құралдарының бір бөлігі ретінде үй ішіндегі грильді пайдаланады. Бұл грильдер сыртқы грильдерге ұқсас, себебі олар жылу көзінің үстіне орнатылған тордан тұрады. Дегенмен, үй ішіндегі грильдер электр немесе газбен жұмыс ілейтін қыздыру элементтерін қолдануы жиі. Кейбір тұрмыстық техника өндірушілері енді үйге арналған жабық грильдерді ұсынады, олар плитаға енгізілген немесе жеке электр құрылғысы болып табылады.

Қалқанды жармалау

Грильді қыздыру – тағамдарды жоғары температурада қуыру процесі. Грильді қыздыру газды гриль, көмірлі гриль, гибридті гриль немесе инфрақызыл грильді пайдаланып жасауға болады, онда жалын грильдің торысын 480°C (900°F) жоғары температураға дейін қыздырады. Грильді қыздыру еттің сыртын жылдам қуырып, тағамды дәмді етеді. Көбінесе, грильде тамақ пісіру үшін айналағы ауа қызып тұрады. Ал бұл әдісте гриль ауа емес, тағамды тікелей қыздырады.

Пештің үстіндегі табада жармалау

Пештің үстінде табада қыздыру – бұл үй ішінде тамақ дайындау процесі, онда торға ұқсас көтеріңкі қырқалары бар таба қолданылады, олар тордың қызметін немесе көрінісін имитациялайды. Табада қыздыру кезінде жылу тікелей тағамға көтеріңкі қырқалар арқылы, ал жанама түрде пештің жалынынан таралатын жылу арқылы беріледі. Пештің үстіндегі гриль табаларын етті жоғарыдан сәулелі жылумен пісіруден бұрын күйдірілген іздер салу үшін пайдалануға болады. Майды көбінесе табаның қырқаларына жағу арқылы тағамды жеңіл бөліп алуға көмектеседі. Пештің үстінде қолдануға арналған кейбір табалардың пісіру бетінің бір бөлігінде көтеріңкі қырқалары болады, ал екінші жағында немесе екі жақты табаларда бір жағында қырқалары, екінші жағында тегіс беті болады.

Қалқымалы тоңазытқыш

"Гриль" деп аталатын тағамдар шын мәнінде ыстық табада немесе жалпақ бетте дайындалуы мүмкін. Таба немесе бет маймен (немесе сары маймен) майлануы мүмкін, ал тағам жоғары қызықтыруда тез пісіріледі. Жалпақ бетте пісіру, шұжық сияқты майлы тағамдар үшін ең қолайлы. Кейбір жалпақ бетте пісірілген тағамдарға пісіру процесінде жармалау таңбалары салынуы мүмкін, бұл жармада пісірілген тағамның сыртқы түрін имитациялау үшін жасалады. Жалпақ тосты грилі – грильге ұқсас, бірақ қыздыру элементі тік емес, керісінше дөңгелек болғандықтан, жұмыс істеу принципі басқаша. Бұл қыздыру технологиясы бет бойында радиальды түрде жылу таратылып, өте ыстық және тегіс пісіру бетін құрайды. Алғашқы жалпақ тосты грильдер Испанияда пайда болды және планча немесе ла планча деп аталады. Аланша пісірілген тағам – металл табада пісірілген тағамды білдіреді. Планча табалары немесе жалпақ беттер хроммен қапталған, бұл тағаммен химиялық реакцияға түсуін болдырмайды. Кейбір негізгі металл табалары пісірілетін тағамға жеңіл дәм беруі мүмкін. Жалпақ тосты грилі – көптеген пісіру техникаларын қолдануға мүмкіндік беретін әмбебап құрал, мысалы, қуыру, тостау, буға пісіру, қуырып пісіру, жармалау, пісіру, қайнату және аулау, сонымен қатар фламбе үшін де қолданылуы мүмкін. Сонымен қатар, ыдыстар мен қазанды пісіру бетіне тікелей қоюға болады, бұл пісірудің икемділігін арттырады. Көп жағдайда, болаттан жасалған пісіру беті құйма темір ыдыстар сияқты дәмделінеді, бұл табиғи жабыспайтын бетті қамтамасыз етеді.

Қалқандастыру

Шарброилинг, немесе Солтүстік Америкадан тыс жерлерде чаргриллинг деп аталатын, кең көтерілген қырқалары бар бетте тамақты аздап күйген қызғылт түске дейін пісіруді білдіреді.

Үстірт жармалау

Америка Құрама Штаттарында пеште пісіру, яғни жоғарыдан немесе төменнен жылу беру арқылы, көтеріңкі қырлары бар пісіру табасында тағам дайындау әдісін білдіреді. Газ және электр пештерінде бұл жылыту элементі және пісіру табасы арқылы іске асырылады. Кейде, ыстықты күшейту үшін тағамды жоғарыдағы жылыту элементіне жақын қояды. Төменгі жылыту элементін өшіруге болады немесе қалдыруға болады, ал пеш есігі кейде жартылай ашылады. Газ пештерінде көбінесе пісіруге арналған жеке бөлімше, кейде төменгі жалын астындағы тартыба болады.

Саламдер

Саламандер (саламандер пеші немесе саламандер грилі) – жоғары температуралы электрлік немесе газдық қыздыру элементтерімен сипатталатын аспаздық гриль. Ол негізінен кәсіби асханаларда жоғарыдан қуыру үшін қолданылады. Сонымен қатар, тост жасауға, гратен тағамдарын қуыруға, бутербродқа ірімшік ерітуге және крем-брюле сияқты десерттерді карамельдеуге қолданылады. Саламандерлер әдетте есігі жоқ пешке ұқсас; қыздыру элементі жоғарғы жағында орналасқан. Олар сонымен қатар ықшамдау: әдетте, дәстүрлі пештің биіктігі мен тереңдігінің жартысы ғана. Ыңғайлы болу үшін олар көбінесе көзге деңгейінде қабырғаға орнатылады, бұл оңай қол жеткізуге және пісіру процесін жақыннан бақылауға мүмкіндік береді. Көптеген саламандерлерге еттің бетінде гриль іздерін жасау үшін қолданылатын, құйма темірден жасалған "маркалау" тақтасын орнатуға болады. Кейбір грильдерде ет пісіруге арналған ротиссери аксессуары да болуы мүмкін. Жоғары температураның артықшылығы – майлы тағамдарды, мысалы, стейктерді, котлеттерді және еттің басқа да бөліктерін қуыруға мүмкіндік береді, бұл қыздыру элементіне тамған майдан туындаған жану қаупін азайтады. Саламандердің өте жоғары температурада пісіру мүмкіндігі басқа пісіру әдістеріне қарағанда аз уақыт алады, бұл дайындық уақытын қысқартады, бұл кезекпен кәсіби асханалардағы қарбалас уақытта тиімді. Қазіргі саламандерлер өздерінің атын 18 ғасырдағы саламандерден алған, ол тағамның үстін қуыру үшін таңдалған құрал болған. Ол ұзын тұтқаның соңына бекітілген қалың темір табақтан тұратын, ал темір табақтың жанында тағамды қуыру үшін тіреулер орналасқан. Оның аты өз кезегінде аңыз бойынша отқа төзімді екендігіне сенген мифтік қосмекенді – саламандерден алынған.

Екі жақты гриль

Кейбір коммерциялық құрылғылар еттің екі жағын да бір уақытта пісіруге мүмкіндік береді. Burger King, Carl's Jr./Hardee's және басқа да фастфуд мекемелеріндегі жалынмен пісіру машинасы 'бройлер' деп аталады. Ол еттік котлеттерді жоғарғы және төменгі жалыстағыштар арасында тізбекті конвейерлік белбеумен жылжытып, еттік котлеттің екі жағын да бір уақытта пісіреді. Бұл идея 1898 жылы Миссури штатының Сент-Луис қаласындағы Bridge and Beach Co. компаниясы тік құйма темір пешті өндіруді бастағанда пайда болды. Бұл пештер еттің екі жағын да бір уақытта жалынмен пісіру үшін жасалған. Тік бройлерлерде пайдалану үшін арнайы жасалған, иілмелі болат сым торлар құрастырылды. Иілмелі торлар пешке салынып, сыртқа шығарылып, еттің екі жағы да біркелкі пісірілетін, қазіргі заманғы пеш сөрелері сияқты. Бұл пештер аз орынды алып тұрды. Олар зауыт қызметкерлерін тамақтандыру үшін тамақ орындарында қолданылды. 1990 жылдары АҚШ-та екі жақты грильдер тұтынушылық электрлік грильдерді пайдалана отырып танымал болды (мысалы, танымал George Foreman Grill). АҚШ-тағы электрлі екі жақты грильдерді сатушылар географиялық тұрғыдан шектеулі "бройлер" терминіне қарағанда "гриль" деген жалпылама терминді таңдады. Иілмелі екі жақты грильдер жалпылама түрде контакттік грильдер деп белгілі.