Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Кіріспе
Жұмыртқа-лимон сорпасы немесе сорпа
Egg lemon sauce or soup
Авголемоно (αυγολέμονο немесе αβγολέμονο, сөзбе-сөз жұмыртқа-лимон) – жұмыртқа сарысы мен лимон шырыны қосылып, қалың болғанша қыздырылатын сорпалар мен соустар тобы. Авголемоно шұмық пен қайнатпаларды қалыңдату үшін қолданылады. Юварлакия – гректердің сұйықта пісірілген күріш пен еттен жасалған шарикинен құралған ет сорпасы. Авголемоно сорпаны қалыңдату үшін қосылады. Магирица сорпасы – Ұлы Оразадан кейін дастарқанға берілетін грек авголемоно сорпасы, ол қойдың іш майынан жасалады. Сорпа ретінде авголемоно көбінесе тауық шұбатымен басталады, бірақ ет (әдетте қой еті), балық немесе көкөніс шұбаты да қолданылады. Әдетте, күріш, орзо, пастина немесе тапиока шұбатқа қосылып пісіріледі, содан кейін жұмыртқа мен лимон қоспасы салынады. Оның консистенциясы қайнатпадан тұтқыр сорпаға дейін өзгереді. Көбінесе сорпадан қалған ет пен көкөніс бөліктерімен бірге беріледі. Сорпа көбінесе бүтін жұмыртқадан жасалады, бірақ кейде тек сарысы ғана қолданылады. Ақтары лимон шырынымен араластырмас бұрын көбікке айналдырылуы мүмкін, немесе бүтін жұмыртқа лимон шырынымен бірге ұрып-соғылуы мүмкін. Макарон немесе күріш крахмалы эмульсияны тұрақтандыруға көмектеседі.
Avgolemono (αυγολέμονο or αβγολέμονο literally egg–lemon) is a family of sauces and soups made with egg yolk and lemon juice mixed with broth, heated until they thicken. Avgolemono can be used to thicken soups and stews. Yuvarlakia is a Greek meatball soup made with rice and meat meatballs that are cooked in liquid. Avgolemono is added to the soup to thicken it. Magiritsa soup is a Greek avgolemono soup of lamb offal served to break the fast of Great Lent. As a soup, avgolemono usually starts with chicken broth, though meat (usually lamb), fish, or vegetable broths are also used. Typically, rice, orzo, pastina, or tapioca are cooked in the broth before the mixture of eggs and lemon is added. Its consistency varies from near stew to near broth. It is often served with pieces of the meat and vegetables reserved from the broth. The soup is usually made with whole eggs, but sometimes with just yolks. The whites may be beaten into a foam separately before mixing with the yolks and lemon juice, or whole eggs may be beaten with the lemon juice. The starch of the pasta or rice contributes to stabilizing the emulsion.
Ұқсас тағамдар
Осыған ұқсас тағамдар грек, араб, сефардтық еврей, түрік, балқан және еврей итальян асүйлерінде кездеседі. Сефардтық еврей асханасында оны агристада (he:אגריסטדה) немесе сальса бланко, ал еврей итальяндық асханасында багна бруска, бродетто немесе бродо бруско деп атайды. Араб тілінде "тәрбиә" немесе "беида би лимоне" – "лимонмен жұмыртқа", ал түрік тілінде "тербие" деп аталады. Балқан асүйінде де кеңінен қолданылады. Көбінесе грек тағамы деп саналғанымен, авголемоно бастапқыда сефардтық еврейлерге тән: Клаудия Роден агристаданы "сефардтық тағамданудың негізгі тасы" деп сипаттаған. Агристаданы Испаниядан қуылғанға дейін Ибериядағы еврейлер қызылша, гранат шырыны немесе ащы апельсин шырынымен, бірақ сірке суымен емес, дайындаған. Кейінірек лимон стандартты қышқыл құрауышқа айналды. Таяу Шығыс асүйлерінде кейде тауық немесе балыққа соус ретінде қолданылады. Италиялық еврейлер арасында макарон немесе етке қосылатын соус ретінде беріледі.
Similar foods are found in Greek, Arab, Sephardic Jewish, Turkish, Balkan and Jewish Italian cuisine. In Sephardic Jewish cuisine, it is called agristada (:he:אגריסטדה) or salsa blanco, and in Jewish Italian, bagna brusca, brodettato, or brodo brusco. In Arabic, it is called tarbiya or beida bi lemoune 'egg with lemon'; and in Turkish terbiye. It is also widely used in Balkan cuisine. Although often considered a Greek dish, avgolemono is originally Sephardic Jewish: agristada has been described by Claudia Roden as the "cornerstone of Sephardic cooking." Agristada was made by Jews in Iberia before the expulsion from Spain with verjuice, pomegranate juice, or bitter orange juice, but not vinegar. In later periods, lemon became the standard acidic ingredient. In some Middle Eastern cuisines, it is used as a sauce for chicken or fish. Among Italian Jews, it is served as a sauce for pasta or meat.