Введение
Соус с яйцом и лимоном или суп Авголемоно (αυγολέμονο или αβγολέμονο, буквально «яйцо-лимон») – это семейство соусов и супов, приготовленных из яичных желтков и лимонного сока, смешанных с бульоном и нагреваемых до загустения. Авголемоно можно использовать для загущения супов и тушеных блюд. Юварлакия – греческий суп с фрикадельками, приготовленный из риса и мясных фрикаделек, которые варятся в жидкости. Авголемоно добавляется в суп для придания ему густоты. Магирица – греческий суп авголемоно из субпродуктов ягненка, подаваемый для прерывания поста Великого поста. В качестве супа авголемоно обычно готовится на курином бульоне, хотя также используются мясные (обычно ягнятина), рыбные или овощные бульоны. Как правило, в бульон добавляют рис, орзо, пастина или тапиоку перед добавлением смеси яиц и лимона. Консистенция может варьироваться от густого супа до легкого бульона. Его часто подают с кусочками мяса и овощей, оставшихся в бульоне. Суп обычно готовят из целых яиц, но иногда используют только желтки. Белки можно взбить в пену отдельно перед смешиванием с желтками и лимонным соком, или же взбивать целые яйца с лимонным соком. Крахмал из пасты или риса способствует стабилизации эмульсии.
Avgolemono (αυγολέμονο or αβγολέμονο literally egg–lemon) is a family of sauces and soups made with egg yolk and lemon juice mixed with broth, heated until they thicken. Avgolemono can be used to thicken soups and stews. Yuvarlakia is a Greek meatball soup made with rice and meat meatballs that are cooked in liquid. Avgolemono is added to the soup to thicken it. Magiritsa soup is a Greek avgolemono soup of lamb offal served to break the fast of Great Lent. As a soup, avgolemono usually starts with chicken broth, though meat (usually lamb), fish, or vegetable broths are also used. Typically, rice, orzo, pastina, or tapioca are cooked in the broth before the mixture of eggs and lemon is added. Its consistency varies from near stew to near broth. It is often served with pieces of the meat and vegetables reserved from the broth. The soup is usually made with whole eggs, but sometimes with just yolks. The whites may be beaten into a foam separately before mixing with the yolks and lemon juice, or whole eggs may be beaten with the lemon juice. The starch of the pasta or rice contributes to stabilizing the emulsion.
Подобные продукты
Подобные блюда встречаются в греческой, арабской, сефардской еврейской, турецкой, балканской и еврейской итальянской кухнях. В сефардской еврейской кухне его называют агристада (he:אגריסטדה) или сальса бланко, а в еврейской итальянской – багна бруска, бродеттато или бродо бруско. В арабской кухне его называют тарбия или бейда би лемуне – «яйцо с лимоном», а в турецкой – тербие. Он также широко используется в балканской кухне. Хотя его часто считают греческим блюдом, авголемоно изначально происходит из сефардской еврейской кухни: Клаудия Роден описала агристаду как «основополагающий элемент сефардской кулинарии». Агристаду готовили евреи на Иберийском полуострове до изгнания из Испании, используя вержус, гранатовый сок или сок горького апельсина, но не уксус. Позднее лимон стал стандартным кислым ингредиентом. В некоторых кухнях Ближнего Востока его используют как соус к курице или рыбе. Среди итальянских евреев его подают как соус к пасте или мясу.