Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Француздық құрғақ ақ шарап
Шабли жүзім шарап жасау жүйесі
French dry white wine
the Chablis vine training system
Шабли (ʃabli) – Францияның Бургундия аймағындағы ең солтүстік тектік атаулы жер. Оның салқын климаты Chardonnay жүзімінен жасалған, жылырақ аймақтардағыдан гөрі көбірек қышқылдылыққа және азырақ жемістілікке ие шараптарды өндіреді. Бұл шараптар көбінесе "кременьдік" (тас сияқты) нотаға ие, кейде "goût de pierre à fusil" ("оқ тасын еске түсіретін дәм") деп, ал кейде "болатты" деп сипатталады. Шабли AOC тек Chardonnay жүзімін пайдалануды талап етеді. Шабли қаласының төңірегіндегі жүзімдіктер хош иісі мен дәміның тазалығымен әйгілі құрғақ ақ шарапты өндіреді. Бургундияның қалған бөлігінен шыққан ақ шараптармен салыстырғанда, Шабли шарабында еменнің ықпалы әлдеқайда аз. Егер болса, баррельде пісіру мөлшері – Шабли өндірушілері арасында кең таралған стильдік таңдау. Көптеген Grand Cru және Premier Cru шараптары емен бочкаларында пісіріледі, бірақ әдетте бочкадағы уақыт және жаңа бочкалардың үлесі Кот-де-Бонның ақ шараптарына қарағанда әлдеқайда төмен. Шарап баррельде емес, тот баспайтын болаттан жасалған резервуарларда ашытылады.
Chablis (ʃabli) is the northernmost Appellation d'origine contrôlée of the Burgundy region in France. Its cool climate produces wines with more acidity and less fruitiness than Chardonnay vines grown in warmer ones. These often have a "flinty" note, sometimes described as "goût de pierre à fusil" ("tasting of gunflint"), and sometimes as "steely". The Chablis AOC is required to use Chardonnay grapes solely. The grapevines around the town of Chablis make a dry white wine renowned for the purity of its aroma and taste. In comparison with the white wines from the rest of Burgundy, Chablis wine has typically much less influence of oak. The amount of barrel maturation, if any, is a stylistic choice which varies widely among Chablis producers. Many Grand Cru and Premier Cru wines receive some maturation in oak barrels, but typically the time in barrel and the proportion of new barrels is much smaller than for white wines of Côte de Beaune. Wines not vinified in barrel will instead be vinified in stainless steel.
Орналасқан жері
Шаблис Оксеррден шығысқа қарай 10 миль (16 км) жерде, Йонна департаментінде, Кот-д’Ор мен Париждің арасында шамамен ортасында орналасқан. Францияның шарап өсіру аймақтарының ішінде тек Шампан, Лотарингия, Эльзас және Гранд-Оксерруаның бір бөлігі ғана одан солтүстікке орналасқан. Шаблис Бургундияның қалған бөлігіне қарағанда Шампанның оңтүстік Аube ауданына жақын. Аймақ Серейн өзені бойында орналасқан 25 коммунаны қамтиды. Топырағы Киммеридж сазы, Сансерден Довердің ақ жартастарына дейін созылған, палеонтологтардың креда кезеңіне ат берген дәл сол әктас қабатынан құралған. Аймақтағы ең жақсы жүзімдіктер болып табылатын Гран Крю, Шаблис қаласының солтүстігінде орналасқан, оңтүстік-батысқа қарай бұрылған жалғыз, кішкентай беткейде жатыр.
Chablis lies about 10 mile (16 km) east of Auxerre in the Yonne department, situated roughly halfway between the Côte d'Or and Paris. Of France's wine growing areas, only Champagne, Lorraine, Alsace and parts of Grand Auxerrois have a more northerly location. Chablis is closer to the southern Aube district of Champagne than the rest of Burgundy. The region comprises across 25 communes located along the Serein river. The soil is Kimmeridge Clay with outcrops of the same chalk layer that extends from Sancerre up to the White Cliffs of Dover, giving a name to the paleontologists' Cretaceous period. The Grands Crus, the best vineyards in the area, all lie on a single, small slope, facing southwest and located just north of the town of Chablis.
Тарих
Орта ғасырларда католик шіркеуі, әсіресе цистерциандық монахтар, аймақта жүзім шаруашылығының экономикалық және коммерциялық мүддесін қалыптастыруда маңызды рөл атқарды. Ансерик де Монреаль 1186 жылы Шаблидегі жүзімдікті аббатқа сыйлады. 1245 жылы тарихшы Салимбен ди Адам Шабли шарабын сипаттады. Шардоне сортының алғаш рет 12 ғасырда Понтиньи аббаттығының цистерциандық монахтарымен Шаблиде отырғызылғаны және содан кейін Бургундия аймағының қалған бөлігіне тарағаны есептеледі. Шабли аймағы 15 ғасырда Бургундия герцогтығының құрамына кірді. 15 ғасырдың ортасында Фландрия және Пикардияға Шабли шарабы жөнелтілгені туралы жазбалар сақталған. Бірақ 1568 жылдың ақпан айында қала гугеноттармен қоршалды, олардың бір бөлігін өртеп жіберді. Жақын орналасқан Йонна өзені арқылы Сень өзеніне оңай қол жеткізу, Шабли шарап өндірушілеріне Париждің сұранысқа ие нарығында дерлік монополия құруға мүмкіндік берді. 17 ғасырда ағылшыздар бұл шарапты танып, үлкен көлемде импорттауды бастады. 19 ғасырдағы Лео Толстойдың "Анна Каренина" романында "классикалық Шабли" шарабы жиі таңдалатын шарап ретінде айтылады. 19 ғасырдың соңы Шабли шарапшылары үшін қиын кезең болды. Біріншіден, елдің барлық бөліктерін Парижбен байланыстыратын жаңа теміржол желілерінің арқасында, Шабли шарабынан арзан бағада сатылатын Миди аймақтарының шараптары пайда болды. 1886 жылдан бастап жүзімдіктер оидиумнан, ал 1887 жылдан бастап филлоксерадан зардап шекті. Филлоксерамен күресу үшін жүзімдіктерді тиімді ауыстыруға шамамен 15 жыл уақыт кетті. Көптеген Шабли шарап өндірушілері шарап жасаудан бас тарды, аймақтағы жүзімдіктердің көлемі 20 ғасырдың басында тұрақты түрде азайды. 1950 жылдарға қарай Шаблиде отырғызылған жүзімдіктердің саны азайып, тек қалдықтары ғана қалды. Аймақта теңіздік әсерге ұшырамайтын жартылай континенттік климат орналасқан. Жазғы маусымдағы өсу кезеңі ыстық болуы мүмкін, ал қыс суық, ұзақ және қатал болуы мүмкін, мұзды ауа райы мамыр айының басына дейін сақталады. Жаңбырлы және салқын жылдары шараптың қышқылдығы артық көтеріліп, дәмдік қасиеттері жеткіліксіз болады. Ал аса ыстық жылдары майлы, дәмсіз және қышқылдығы төмен шараптар өндіріледі. Шабли аймағы Париж бассейнінің шығыс жиегінде орналасқан. Аймақтың ең көне топырағы 180 миллион жыл бұрынғы Жоғарғы Юра кезеңіне дейін жетеді және құрамында әктасты топырақ бар, ол Киммеридж сазы деп аталады. Шабли Гран Крю және Премьер Крю жүзімдіктерінің барлығы негізінен Киммеридж топырағында отырғызылған, бұл шараптарға ерекше минералдық және кремнийлі дәм береді. Басқа аймақтар, әсіресе Petit Chablis жүзімдіктерінің көп бөлігі, Портленд топырағында отырғызылған, ол да ұқсас құрылымға ие.
During the Middle Ages the Catholic Church, particularly Cistercian monks, became a major influence in establishing the economic and commercial interest of viticulture for the region. Anséric de Montréal gave a vineyard at Chablis to the Abbey in 1186. In 1245 the chronicler Salimbene di Adam described a Chablis wine. Chardonnay is believed to have first been planted in Chablis by the Cistercians of Pontigny Abbey in the 12th century, and from there spread south to the rest of the Burgundy region. The Chablis area became part of the Duchy of Burgundy in the 15th century. There are records in the mid 15th century of Chablis wine being shipped to Flanders and Picardy. But in February 1568 the town was besieged by the Huguenots, who burned part of it. The Seine river, easily accessible via the nearby Yonne river, gave the Chablis wine producers a near monopoly on the lucrative Parisian market. In the 17th century, the English discovered the wine and began importing large volumes. The 19th century Russian novel Anna Karenina by Leo Tolstoy mentions "classic Chablis" as a commonplace choice of wine. The end of the 19th century was a difficult time for the Chablis growers. Firstly, with new railway systems linking all parts of the country with Paris, there was inexpensive wine from regions in the Midi that undercut Chablis. The vineyards were affected by oidium from 1886, and then phylloxera from 1887. Effective replacement of vinestocks to counter phylloxera took some 15 years. Many Chablis producers gave up winemaking, the acreage in the region steadily declining throughout much of the early 20th century. By the 1950s there were only of vines planted in Chablis. It has a semi continental climate without maritime influence. The peak summer growing season can be hot; and wintertime can be long, cold and harsh, with frosty conditions lasting to early May. Years that experience too much rain and low temperature tend to produce wines excessively high in acidity and fruit that is too lean to support it. Vintages that are exceedingly warm tend to produce fat, flabby wines that are too low in acidity. The region of Chablis lies on the eastern edge of the Paris Basin. The region's oldest soil dates back to the Upper Jurassic age, over 180 million years ago and includes a vineyard soil type that is calcareous, and known as Kimmeridge Clay. All of the Chablis Grand Cru and Premier Cru vineyards are planted on this primarily Kimmeridgean soil, which imparts a distinctively mineral, flinty note to the wines. Other areas, particularly most of the Petit Chablis vineyards, are planted on slightly younger Portlandian soil, still of similar structure.
Жүзім шаруашылығы
Шарап шаруашылығындағы маңызды мәселе – Шабли жүзімдіктерінің иелері үшін аяздан қорғану. Жүзімнің жылдық циклындағы гүлдену кезеңінде Шабли аймағы наурыздан мамырдың басына дейін көктемгі аяздарға ұшырайды, бұл өнімділіктің төмендеуіне әкелуі мүмкін. Бұрын, қаржылық тәуекелге байланысты көптеген өндірушілер поликультуралық шаруашылыққа көшіп, жүзімдіктерді алып тастап, олардың орнына басқа дақылдарды отырған. 1960 жылдары аймаққа қыраудан қорғау технологиялары енгізілді, олардың ішінде ыстық пештер мен су шашырату сияқты алдын алу шаралары бар. Ыстық пештер жүзімді тікелей жылыту арқылы жұмыс істейді, ал су шашырату – температура төмендеген кезде жүзімді сумен бүрку және осы жабынды сақтап тұруды қамтиды. Су жүзімге қатып, оны мұз қабығымен қорғайды, бұл игло сияқты жылуды сақтап, жүзімді қорғайды. Ыстық пештерді пайдалану қымбатқа түссе де, су шашырату әдісінде су бүрку үзіліп қалса, жүзімге одан да көп зиян келтіру қаупі бар. Жүзім жинау кезінде AOC ережелері Grand Cru жүзімдіктері үшін жиналған жүзімнің спирттік құрамы кемінде 11%, Premiers Crus үшін кемінде 10,5%, ал AOC Chablis жүзімдіктері үшін 9,5% болуын талап етеді. Grand Cru жүзімдіктерінің өнімділігі гектарына 45 гектолитрден (3,3 тонна) аспауы керек, өнімділікті арттыру үшін 20% қосымша рұқсат беріледі. Механикалық жинауды пайдалануға қатысты ресми ережелер жоқ, бірақ көптеген Grand Cru өндірушілері жүзімді қолмен жинауды ұнатады, себебі адамдар жүзімге көбірек қамқорлықпен қарайды және піскен мен піспеген жүзімді жақсы ажырата алады. Шабли аймағының қалған бөлігінде 21-ші ғасырдың басында жүзімдіктердің шамамен 80% механикалық жинауға қолданылды. Шаблиде жүзімді өсірудің дәстүрлі әдісі – жүзімді жылу үшін жерге жақын орналастыру, содан кейін діңгектерден төрт бағананы бүйірге қарай созу.
A serious viticultural concern for Chablis vineyard owners is frost protection. During the bud break period of a grapevine's annual cycle, the Chablis region is vulnerable to springtime frost, from March to early May, which can compromise the crop yield. Formerly, the financial risk involved saw many producers turn to polyculture agriculture, pulling up vineyards to plant alternative crops. In the 1960s, technological advances in frost protection introduced preventive measures, such as smudge pots and aspersion irrigation to the region. Smudge pots work by providing direct heat to the vines while aspersion involves spraying the vines with water as soon as temperatures hit and maintaining persistent coverage. The water freezes on the vine, shielding it with a protective layer of ice that functions igloo style, retaining heat within the vine. While cost is a factor in using smudge pots, there is a risk with the aspersion method if the constant sprinkling of water is interrupted causing worse damage to the vine. At harvest time, AOC regulations stipulate grapes for Grand Cru vineyard must be picked with a potential alcohol level of at least 11 percent, at least 10.5 percent for Premiers Crus and 9.5 percent for AOC Chablis vineyards. Yields in Grands Crus must be limited to 45 hectoliters per hectare (3.3 tons per acre) with a 20% allowance for increased yields. There is no official regulation on the use of mechanical harvesting, but most Grand Cru producers prefer hand picking because human pickers tend to be more delicate with the grapes and can distinguish better between ripe and unripe bunches. Over the rest of the Chablis region, mechanical harvesting was used by around 80% of the vineyards at the turn of the 21st century. The traditional style of vine training in Chablis is to have the vine trained low to the ground for warmth with four cordons stretching out sideways from the trunk.
Chablis Grands Crus (Шаблис Грандс Крус)
Шабли қаласына қарайтын бір оңтүстік-батысқа қарай бөктерлі төбеде орналасқан, барлығы 7 ресми түрде белгіленген Grand Cru климаттары бар. Лес Преузе мен Водесир Grand Cru жүзімдіктері арасындағы La Moutonne жүзімдігі көбінесе «ресми емес» Grand Cru деп саналады. Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB) La Moutonne-ді мойындайды, бірақ INAO ресми түрде мойындаған жеті Grand Cru жүзімдігі (солтүстік-батыстан оңтүстік-шығысқа қарай): Бугрос, Лес Преузе, Водесир, Гренуиль, Вальмур, Лес Кло және Бланшо (сонымен қатар Лес Бланшо деп те аталады). Grand Cru жүзімдіктері Шаблинің жылдық өнімінің шамамен 3% құрайды. Өндірушінің әсері зор болғанымен, әр Grand Cru жүзімдігі өзінің ерекше терруар ерекшеліктерімен көзге түседі. Том Стивенсон Бланшо гүлді хош иісті шараптарды шығаратынын, Бугрос ең аз айқын болғанымен, әлі де жаңа жеміс дәмдеріне ие екенін, Лес Кло айқын минералдылығы бар ең күрделі шараптарды беретінін, Гренуиль өте хош иісті, нәзік шараптарды шығаратынын, Лес Преузе жүзімдігі Grand Cru жүзімдіктерінің ішінде ең көп күн сәулесін алатынын және ең толық денелі шараптарды беретінін, Вальмур тегіс текстурасымен және хош иісті букетімен танымал екенін, ал Водесир қарқынды дәмдері мен дәмді ноталары бар шараптарды шығаратынын айтады.
There are seven officially delineated Grand Cru climats, covering an area of , all located on one southwest facing hill overlooking the town of Chablis at elevations between One vineyard there, La Moutonne, between the Grand Cru vineyards of Les Preuses and Vaudésir, is often considered an "unofficial" Grand Cru. The Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB) does recognize La Moutonne, but the seven Grand Cru vineyards officially recognized by the INAO are (from northwest to southeast): Bougros, Les Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos and Blanchot (also known as Les Blanchots). Together, the Grand Cru vineyards account for around 3% of Chablis annual yearly production. While the producer can have a marked influence, each of the Grand Cru vineyards is noted for its particular terroir characteristic. Tom Stevenson notes that Blanchot produces the most delicate wine with floral aromas; Bougros is the least expressive but still has vibrant fruit flavors; Les Clos tends to produce the most complex wines with pronounced minerality; Grenouilles produces very aromatic wines with racy, elegance; the Les Preuses vineyard receives the most sun among the Grand Crus and tends to produce the most full bodied wines; Valmur is noted for its smooth texture and aromatic bouquet; Vaudésir tends to produce wines with intense flavors and spicy notes.
Премьерлік сорттар
ХХІ ғасырдың басында 40 Premier Cru жүзімдігі болды. Осы жүзімдіктердің көптегенінің атауы шараптың этикеткасында көрсетілмейді. INAO «шатырша атауларды» пайдалануға рұқсат береді: кішірек, аз танымал жүзімдіктерге жақын жердегі белгілі Premier Cru жүзімдігінің атын қолдануға болады. «Шатырша» жүзімдіктердің мысалдары – Мон де Милье, Монте де Тоннер, Фуршом, Вайлон, Монмен, Борой, Водевей, Вокупен, Восгрос, Ле Фурно, Кот де Жуан және Ле Борегар. Шараптар көбінесе «кремнийлі» (flinty) дәмге ие, кейде «goût de pierre à fusil» (оқ атар тас) деп, ал кейде «темірдей» (steely) деп сипаттайды. Шаблис шараптарының кейбір үлгілерінде тозған сайын күшейетін, «ылғалды тас» сияқты жердік дәм пайда болады, содан кейін нәзік балды ноталарға айналады. Көптеген ақ Бургундия шараптары сияқты, Шаблис та бөтелкеде тозғаннан пайда көреді. Өндірушілердің стилі мен жылдың өнімділігі маңызды рөл атқарады, Grand Cru Chablis әдетте 15 жылдан астам сақталады, ал көптеген Premiers Crus кем дегенде 10 жыл бойы жақсы тозады. Жергілікті түрде өсірілген қосымша жүзім сорттарына Bourgogne AOC шарабында рұқсат етіледі. Оларға Алиготе, Сезар, Гамай, Мелон де Бургундия, Пино Нуар, Пино Блан, Пино Гри (жергілікті жерде Пино Бейро деп аталады), Совиньон Блан, Саси және Трессо кіреді.
At the turn of the 21st century, there were 40 Premier Cru vineyards. The names of many of these vineyards do not appear on wine labels. The INAO permits the use of "umbrella names": smaller, lesser known vineyards are allowed to use the name of a nearby more famous Premier Cru vineyard. Some of the "umbrella" vineyards are Mont de Milieu, Montée de Tonnerre, Fourchaume, Vaillons, Montmains, Beauroy, Vaudevey, Vaucoupin, Vosgros, Les Fourneaux, Côte de Jouan and Les Beauregards. The wines often have a "flinty" note, sometimes described as "goût de pierre à fusil" (gunflint) and sometimes as "steely". Some examples of Chablis can have an earthy "wet stone" flavor that intensifies as it ages, before mellowing into delicate honeyed notes. Like most white Burgundies, Chablis can benefit from some bottle age. While producers' styles and vintage can play an influential role, Grand Cru Chablis can generally age for well over 15 years while many Premiers Crus will age well for at least 10 years. Secondary grape varieties grown locally are permitted in the generic Bourgogne AOC wine. These include Aligoté, César, Gamay, Melon de Bourgogne, Pinot noir, Pinot blanc, Pinot gris (known locally as Pinot Beurot), Sauvignon blanc, Sacy, and Tressot.
Қазіргі заманғы шарап өнеркәсібі
ХХ ғасырдың көп бөлігінде Шабли шарабы француз ішкі нарығына қарағанда экспортқа артық өндірілді, отандық нарық көбінесе Côte d'Or Шардонелерін жақсы көретін. Шабли шарап өндірісінде négociants Бургундияның басқа аймақтарындағыдай беделді емес. Жеке шарапты бөтелкеге құю және кооперативтерге көшу экономиканы жеке өндірушілер мен шарап жасаушыларға қарай ықпалдады. La Chablisienne кооперативі бүгінде Шаблиде өндірілетін шараптың үштен бірін дерлік құрайды. Соңғы жылдары Шабли шарап өндірушілері Шабли атауын қорғау үшін күшті күрес жүргізіп, заңдық шаралар арқылы шетелдік елдерді оған құрмет көрсетуге мәжбүрледі. Шардонемен ұзақ қарым-қатынасқа қарамастан, Шабли шараптары сорттың Жаңа әлемдегі өрнегімен және Монраше, Кортон-Шарлеман және Мёрсо сияқты басқа Бургундия Шардонелерімен қалыңдыққа түсуі мүмкін. Франциядан тыс "Шабли" сөзінің кеңінен, жартылай жалпылама қолданылуы, ол қайда жасалғанына және қандай жүзімнен жасалғанына қарамастан, кез келген ақ шарапты сипаттауда әлі де кездеседі.
For most of the 20th century, Chablis wine was produced more for the export than the domestic French market, which tended to favor the Côte d'Or Chardonnays. Négociants are not as influential in the Chablis wine industry as in other areas of Burgundy. Trends towards estate bottling and co operatives have shifted the economics towards the individual growers and producer. The La Chablisienne co operative makes nearly a third of all wine produced in Chablis today. In recent years, Chablis producers have fought hard to protect the Chablis designation, using legal means to make foreign countries respect it. Despite a long association with Chardonnay, the wines of Chablis can be overshadowed by the New World expression of the varietal, and by other Burgundian Chardonnays such as Montrachet, Corton Charlemagne and Meursault. The wide semi generic use of the word "Chablis" outside of France is still seen in describing almost any white wine, regardless of where it was made and from what grapes.