Шабли: терруар, история и особенности французского вина

Введение

Французское сухое белое вино
Система формирования лозы Шабли

Шабли (ʃabli) – самая северная зона контролируемого наименования происхождения (AOC) в регионе Бургундия, Франция. Его прохладный климат производит вина с большей кислотностью и меньшей фруктовостью, чем вина из винограда Шардоне, выращенного в более теплых регионах. Они часто обладают «кремниевым» оттенком, который иногда описывают как «goût de pierre à fusil» («вкус кремня»), а иногда – как «металлический». Для AOC Шабли предписано использовать исключительно виноград Шардоне. Виноградники вокруг города Шабли производят сухое белое вино, известное чистотой своего аромата и вкуса. По сравнению с белыми винами из остальной части Бургундии, вино Шабли обычно испытывает гораздо меньшее влияние дуба. Степень выдержки в бочках, если таковая имеется, является стилистическим выбором, который значительно варьируется среди производителей Шабли. Многие вина Grand Cru и Premier Cru проходят некоторую выдержку в дубовых бочках, но обычно время выдержки и доля новых бочек значительно меньше, чем для белых вин Кот-де-Бон. Вина, не подвергающиеся винификации в бочках, винифицируются в емкостях из нержавеющей стали.

Местоположение

Шабли расположен примерно в 10 милях (16 км) к востоку от Оксера в департаменте Йонн, приблизительно на полпути между Кот-д’Ор и Парижем. Среди винодельческих регионов Франции только Шампань, Лотарингия, Эльзас и части Гран-Оксерруа находятся севернее. Шабли ближе к южной части Шампани, чем к остальной Бургундии. Регион охватывает 25 коммун, расположенных вдоль реки Серен. Почва состоит из кимериджской глины с выходами того же мелового слоя, который тянется от Сансерра до Белых скал Дувра, давшего название меловому периоду в палеонтологии. Лучшие виноградники региона, Гран Крю, расположены на одном небольшом склоне, обращенном на юго-запад и находящемся к северу от города Шабли.

История

В средние века католическая церковь, особенно монахи-цистерцианцы, оказала значительное влияние на развитие экономического и коммерческого интереса к виноградарству в регионе. Ансерик де Монреаль подарил аббатству виноградник в Шабли в 1186 году. В 1245 году хронист Салимбене ди Адам описал вино из Шабли. Считается, что сорт Шардоне впервые был посажен в Шабли цистерцианцами аббатства Понтиньи в XII веке, а затем распространился на юг, в остальную часть Бургундии. Район Шабли вошел в состав герцогства Бургундии в XV веке. В середине XV века сохранились записи о поставках вина из Шабли во Фландрию и Пикардию. Однако в феврале 1568 года город был осажден гугенотами, которые сожгли его часть. Река Сена, доступ к которой осуществлялся через близлежащую реку Йонн, обеспечила производителям вина из Шабли почти монополию на прибыльном парижском рынке. В XVII веке англичане открыли для себя это вино и начали импортировать его в больших объемах. В русском романе Льва Толстого "Анна Каренина" XIX века "классический шабли" упоминается как привычный выбор вина. Конец XIX века был трудным периодом для виноградарей Шабли. Во-первых, благодаря новым железнодорожным линиям, соединившим все части страны с Парижем, появилось недорогое вино из регионов Миди, которое снижало конкурентоспособность Шабли. Виноградники пострадали от оидиума с 1886 года, а затем от филлоксеры с 1887 года. Эффективная замена виноградных лоз для борьбы с филлоксерой заняла около 15 лет. Многие производители вина из Шабли отказались от виноделия, и площадь виноградников в регионе неуклонно сокращалась на протяжении большей части начала XX века. К 1950-м годам в Шабли было высажено лишь небольшое количество виноградных лоз. Климат здесь умеренно континентальный, без влияния моря. Пик летнего вегетационного периода может быть жарким, а зима – долгой, холодной и суровой, с заморозками, сохраняющимися до начала мая. Годы с избытком осадков и низкой температурой обычно производят вина с чрезмерной кислотностью и недостаточно развитыми плодами для поддержания баланса. Слишком теплые урожаи, как правило, дают жирные, водянистые вина с недостаточной кислотностью. Регион Шабли расположен на восточном краю Парижского бассейна. Самые древние почвы региона датируются верхней юрской эпохой, более 180 миллионов лет назад, и включают в себя тип почвы, пригодный для виноградников, известную как киммериджская глина. Все виноградники Chablis Grand Cru и Premier Cru высажены на этой преимущественно киммериджской почве, которая придает винам характерный минеральный, кремневый оттенок. Другие участки, особенно большинство виноградников Petit Chablis, высажены на немного более молодой почве Портленда, имеющей схожую структуру.

During the Middle Ages the Catholic Church, particularly Cistercian monks, became a major influence in establishing the economic and commercial interest of viticulture for the region. Anséric de Montréal gave a vineyard at Chablis to the Abbey in 1186. In 1245 the chronicler Salimbene di Adam described a Chablis wine. Chardonnay is believed to have first been planted in Chablis by the Cistercians of Pontigny Abbey in the 12th century, and from there spread south to the rest of the Burgundy region. The Chablis area became part of the Duchy of Burgundy in the 15th century. There are records in the mid 15th century of Chablis wine being shipped to Flanders and Picardy. But in February 1568 the town was besieged by the Huguenots, who burned part of it. The Seine river, easily accessible via the nearby Yonne river, gave the Chablis wine producers a near monopoly on the lucrative Parisian market. In the 17th century, the English discovered the wine and began importing large volumes. The 19th century Russian novel Anna Karenina by Leo Tolstoy mentions "classic Chablis" as a commonplace choice of wine. The end of the 19th century was a difficult time for the Chablis growers. Firstly, with new railway systems linking all parts of the country with Paris, there was inexpensive wine from regions in the Midi that undercut Chablis. The vineyards were affected by oidium from 1886, and then phylloxera from 1887. Effective replacement of vinestocks to counter phylloxera took some 15 years. Many Chablis producers gave up winemaking, the acreage in the region steadily declining throughout much of the early 20th century. By the 1950s there were only of vines planted in Chablis. It has a semi continental climate without maritime influence. The peak summer growing season can be hot; and wintertime can be long, cold and harsh, with frosty conditions lasting to early May. Years that experience too much rain and low temperature tend to produce wines excessively high in acidity and fruit that is too lean to support it. Vintages that are exceedingly warm tend to produce fat, flabby wines that are too low in acidity. The region of Chablis lies on the eastern edge of the Paris Basin. The region's oldest soil dates back to the Upper Jurassic age, over 180 million years ago and includes a vineyard soil type that is calcareous, and known as Kimmeridge Clay. All of the Chablis Grand Cru and Premier Cru vineyards are planted on this primarily Kimmeridgean soil, which imparts a distinctively mineral, flinty note to the wines. Other areas, particularly most of the Petit Chablis vineyards, are planted on slightly younger Portlandian soil, still of similar structure.

Виноградарство

Серьезной проблемой виноградарства для владельцев виноградников Шабли является защита от заморозков. В период распускания почек в годовом цикле виноградной лозы регион Шабли уязвим к весенним заморозкам с марта по начало мая, что может снизить урожайность. Ранее, из-за финансовых рисков, многие производители переходили к поликультурному земледелию, выкорчевывая виноградники для посадки альтернативных культур. В 1960-х годах технологический прогресс в области защиты от заморозков внедрил профилактические меры, такие как обогреватели и дождевание, в регион. Обогреватели работают, обеспечивая прямой нагрев лоз, а дождевание заключается в опрыскивании лоз водой, как только температура опускается до нуля, и поддержании непрерывного покрытия. Вода замерзает на лозе, создавая защитный слой льда, который действует по принципу иглу, сохраняя тепло внутри лозы. Хотя стоимость является фактором при использовании обогревателей, при методе дождевания существует риск, если непрерывное орошение прерывается, что может привести к еще большему повреждению лозы. В период сбора урожая правила AOC устанавливают, что виноград для виноградников Гран Крю должен быть собран с потенциальным содержанием алкоголя не менее 11%, для Премье Крю – не менее 10,5%, а для виноградников AOC Шабли – 9,5%. Урожайность в Гран Крю должна быть ограничена 45 гектолитрами на гектар (3,3 тонны на акр) с допуском в 20% для увеличения урожайности. Официальных правил использования механической уборки урожая нет, но большинство производителей Гран Крю предпочитают ручную, поскольку ручные сборщики более бережно относятся к винограду и лучше различают спелые и неспелые грозди. В остальной части региона Шабли механизированная уборка использовалась примерно на 80% виноградников на рубеже XXI века. Традиционный способ формирования лозы в Шабли заключается в том, чтобы держать ее низкой к земле для сохранения тепла, с четырьмя горизонтальными ветвями, отходящими от ствола.

Chablis Grands Crus (Шаблис Грандс Крус)

Существует семь официально очерченных клима Grand Cru, занимающих площадь в , все расположены на одном юго-западном холме с видом на город Шабли на высоте от до метров. Один из виноградников, Ла Мутонн, расположенный между Grand Cru Les Preuses и Vaudésir, часто считается "неофициальным" Grand Cru. Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB) признает La Moutonne, но семь виноградников Grand Cru, официально признанных INAO, (с северо-запада на юго-восток): Bougros, Les Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos и Blanchot (также известные как Les Blanchots). Вместе виноградники Grand Cru составляют около 3% годового объема производства Шабли. Хотя производитель может оказывать значительное влияние, каждый из виноградников Grand Cru отличается своими уникальными характеристиками терруара. Том Стивенсон отмечает, что Blanchot производит самое деликатное вино с цветочными ароматами; Bougros – наименее выразительный, но все же с яркими фруктовыми вкусами; Les Clos обычно производит самые сложные вина с выраженной минеральностью; Grenouilles – очень ароматичные вина с элегантной пикантностью; виноградник Les Preuses получает больше всего солнечного света среди Grand Crus и склонен производить самые полнотелые вина; Valmur известен своей гладкой текстурой и ароматическим букетом; Vaudésir склонен производить вина с интенсивным вкусом и пряными нотами.

Премиер-Крусы

На рубеже XXI века насчитывалось 40 виноградников Premier Cru. Названия многих из этих виноградников не указываются на винных этикетках. INAO разрешает использование "обобщенных названий": небольшим, менее известным виноградникам разрешено использовать название ближайшего более известного виноградника Premier Cru. К таким "обобщенным" виноградникам относятся Мон-де-Милье, Монте-де-Тоннер, Фуршом, Вайлон, Монмен, Борой, Вадувей, Вогутен, Восгрос, Ле-Фурно, Кот-де-Жуан и Ле-Бёрегар. Вино часто обладает "кремниевым" оттенком, который иногда описывают как "goût de pierre à fusil" (окаменелость) или "металлический". Некоторые экземпляры Шабли могут иметь землистый вкус "влажного камня", который усиливается с возрастом, а затем смягчается до деликатных медовых нот. Как и большинство белых бургундских вин, Шабли выигрывает от выдержки в бутылке. Хотя стиль производителя и урожай могут играть важную роль, Grand Cru Chablis обычно может выдерживаться более 15 лет, а многие Premiers Crus – не менее 10 лет. В генерическом вине Bourgogne AOC допускаются местные вторичные сорта винограда, такие как Алиготе, Сезар, Гаме, Мелон де Бургонь, Пино Нуар, Пино Блан, Пино Гри (известный на местном уровне как Пино Бёро), Совиньон Блан, Саси и Трессо.

Современная винная промышленность

В течение большей части XX века вино Шабли производилось преимущественно на экспорт, а не для внутреннего французского рынка, который отдавал предпочтение Шардоне из Кот-д’Ор. Нégосианты оказывают меньшее влияние на винодельческую отрасль Шабли, чем в других регионах Бургундии. Тенденция к розливу вин собственниками поместий и развитию кооперативов изменила экономическую ситуацию в пользу отдельных виноградарей и производителей. Кооператив "Ла Шаблизьен" сегодня производит почти треть всего вина Шабли. В последние годы производители Шабли активно борются за защиту наименования "Шабли", используя юридические инструменты для обеспечения его уважения в зарубежных странах. Несмотря на давнюю связь с Шардоне, вина Шабли могут быть менее заметными на фоне вин из Шардоне Нового Света, а также других бургундских Шардоне, таких как Монраше, Кортон-Шарлеман и Мёрсо. Широкое, полу-общепринятое использование слова "Шабли" за пределами Франции по-прежнему встречается при описании практически любого белого вина, независимо от места его производства и сорта винограда.