Японский дистиллированный напиток сёчу (焼酎)

Введение

Японский дистиллированный алкогольный напиток из Японии

Японский алкогольный напиток

Сё́тю (焼酎) — японский дистиллированный напиток. Обычно его дистиллируют из риса, ячменя, сладкого картофеля, гречихи или коричневого сахара, хотя иногда его производят и из других ингредиентов, таких как каштаны, семена кунжута, картофель или даже морковь. Как правило, содержание алкоголя в сё́тю составляет 25% об., что слабее, чем у байцзю, виски или водки, но сильнее, чем у хуанцзю, сакэ или вина. Не редкость многократно дистиллированный сё́тю, который чаще используется в коктейлях, с содержанием алкоголя до 35% об.

Этимология

Слово (焼酎) является японским вариантом китайского shaojiu (燒酒), означающего «обожжённая креплёная виноградная водка», что отсылает к процессу нагрева при дистилляции. Китайский способ написания shaojiu с иероглифом 酒 в современном японском языке означает сакэ, которое записывается как shōchū с использованием иероглифа 酎 вместо него. Тем не менее, оба иероглифа означают «алкогольный напиток».

Бум !

В начале XXI века в Японии произошел потребительский бум на сёчу, и в 2003 году внутренние поставки впервые превысили поставки сакэ. Появились бары, предлагающие исключительно сёчу, и на рынок вышли премиальные бренды, ориентированные на определенные ингредиенты, методы производства или технологии выдержки. Напиток претерпел изменение имиджа: раньше его считали старомодным, а теперь он стал популярным среди молодежи, особенно женщин. Шигечиё Изуми, гражданин Японии, который, как утверждается, прожил до 120 лет (хотя это утверждение оспаривается), включил сёчу в свой ежедневный рацион. Этот факт был упомянут вместе с его рекордом в Книге рекордов Гиннеса. Из-за его искренней любви к сёчу многие предполагают, что он полезен для здоровья и может способствовать долголетию. Это даже побудило некоторых местных производителей сёчу из Рюкю выпустить специальный "Ликёр долголетия" (長寿の酒) с его именем на этикетке. Несмотря на эти заявления, личный врач Изуми настоятельно не рекомендовал ему употреблять сёчу, поскольку его почки были слишком слабы, чтобы справляться с его переработкой в преклонном возрасте. Но Изуми ответил: "Без сёчу жизнь не имеет смысла. Я предпочту умереть, чем отказаться от него".

История

[[Изображение:shochu rakugaki.jpg|thumb|Надпись о сёчу на святилище Корияма Хатиман. Фуригана показана справа. Подписана двумя плотниками и датирована 11 августа 2-го года эпохи Эйроку, то есть 1559 годом. Самое старое сохранившееся прямое упоминание о сёчу в Японии находится на святилище Корияма Хатиман в Окути, префектура Кагосима. Там два плотника, работавшие на святилище в 1559 году, выцарапали на деревянной доске под крышей следующее: "Верховный жрец был таким скрягой, что ни разу не угостил нас сёчу. Как же это неприятно!" В начале 20-го века Хадзиме Катахира (1884–1936), Миносукэ Куросэ (1882–1967) и Цунэкити Куросэ (1885–1925) в деревне Касаса, префектура Кагосима, основали гильдию Куросэ Тодзи. Благодаря опыту в производстве окинавского авамори и сакэ, эти люди совершили революцию в традиционном производстве сёчу, внедрив чёрный кодзи (A. awamori) и многоступенчатую ферментацию. До этого процесса многоступенчатой ферментации сёчу производили способом донбури, добавляя в одну ёмкость зерно, инокулированное кодзи, и основные ингредиенты. Сегодня почти весь настоящий сёчу производится с использованием многоступенчатой ферментации. В период расцвета в гильдии Куросэ Кодзи насчитывалось более 500 членов, которые путешествовали по всей Японии, производя сёчу из местных сельскохозяйственных продуктов. Тамаки Инуи (1873–1946), преподаватель Токийского университета, впервые выделил и культивировал аспергиллы, такие как A. kawachii, A. awamori и различные подвиды A. oryzae. Его современник, Гэничиро Кавачи (1883–1948), которого считают отцом современного сёчу за разработку машины для кодзи Кавачи (барабанного типа) и выделение белого кодзи, также известного как A. kawachii, названного в его честь. Эти открытия способствовали значительному прогрессу в производстве высококачественного сёчу в Японии, но машина Кавачи и другие инновации привели к упадку гильдии Куросэ Тодзи, в которой сегодня осталось лишь несколько активных членов, но она в основном продолжает существовать в музее в деревне Касаса. Аспергиллы, разработанные Кавачи, также используются для производства соджу и макколли в Корее.

[[Image:shochu rakugaki. jpg|thumb|Shōchū graffiti at Kōriyama Hachiman shrine. Furigana is shown to the right. It is signed by two carpenters and dated August 11 of the 2nd year of the Eiroku period, i. e. 1559. The oldest existing direct reference to shōchū in Japan can be found at Kōriyama Hachiman shrine in Ōkuchi, Kagoshima. There, two carpenters working on the shrine in 1559 inscribed the following graffiti on a wooden plank in the roof: "The high priest was so stingy he never once gave us shōchū to drink. What a nuisance!" In the early 20th century, Hajime Katahira (1884–1936), Minosuke Kurose (1882–1967), and Tsunekichi Kurose (1885–1925) in Kasasa Village in Kagoshima Prefecture established the Kurose Toji Guild. Through their experience in both Okinawan Awamori and sake production, these men revolutionized traditional shochu production through the introduction of black koji (A. awamori) and multi stage fermentation. Prior to this multistage fermentation process, shochu was made in the donburi style with both koji inoculated grains and the main ingredients added to a single fermentation. Today, almost all authentic shochu is made with a multi stage fermentation. At its peak, the Kurose Koji Guild boasted more than 500 members who would travel throughout Japan to produce shochu from local agricultural ingredients. Tamaki Inui (1873–1946), a lecturer at University of Tokyo, succeeded in the first isolating and culturing aspergillus such as A. kawachii, A. awamori and a variety of subtaxa of A. oryzae. His contemporary, Genichirō Kawachi (1883–1948), who is said to be the father of modern shōchu with his development of the Kawachi Drum koji machine as well as the isolation of white koji, also known as A. kawachii, which is named after him. These discoveries results in great progress in producing high quality shochu in Japan, but the Kawachi Drum machine and other innovations led to the eventual demise of the Kurose Toji Guild, which today has just a handful of active members, but primarily continues to live on in a museum in Kasasa Village. Aspergillus developed by Kawachi has also been used for soju and makgeolli in Korea.

Срок созревания

Шочу отправляют в продажу после выдержки. Методы выдержки различаются по типу ёмкости и месту хранения, что влияет на характеристики шочу. Наиболее часто для выдержки шочу используют резервуары из нержавеющей стали, глиняные кувшины и деревянные бочки. В результате выдержки вкус и аромат шочу смягчаются и стабилизируются. Обычно выдержка занимает от одного до трёх месяцев. Выдержка от трёх до шести месяцев называется начальной выдержкой. В этот период резкие ноты в шочу обычно приглушаются. Шочу, выдержанный от шести месяцев до трёх лет, как правило, обладает мягким вкусом. Шочу, выдержанный более трёх лет, называют шочу длительной выдержки. Однако длительная выдержка не всегда улучшает вкус. С другой стороны, длительная выдержка особенно эффективна для авамори. Производители иногда выдерживают авамори более десяти лет.

Локации

Шочу выдерживают в различных местах для придания уникальных вкусовых оттенков, обычно там, где минимальны колебания температуры и влажности. К таким местам относятся туннели и известняковые пещеры.

Хонкаку-шочу

До 2006 года японское послевоенное налоговое законодательство классифицировало сёчу на типы "коруи" и "отсуруи". Термины ко (甲) и отсу (乙) – это китайские небесные стволы, обычно используемые для классификации, и означают нечто вроде "сорт первого" и "сорт второго" соответственно. Опасаясь, что сёчу типа "отсуруи" может быть воспринят как уступающий сёчу типа "коруи", Ассоциация производителей сёчу "отсуруи" из Кюсю лоббировала Министерство финансов и в 1962 году добилась признания "хонкаку сёчу" (本格焼酎), или аутентичного сёчу, в качестве альтернативного названия. Считается, что название было придумано в 1957 году Дзюнкити Энацу, президентом пивоварни "Кирисима" в Мияконодзо, префектура Миядзаки. Однако, поскольку термин не был формально определён, возникли споры по поводу наименования. В результате, 1 ноября 2002 года закон был уточнён, и сёчу, соответствующий любому из условий 1–5 вышеуказанного определения однократно дистиллированного сёчу, может называться "хонкаку сёчу". Те, которые соответствуют последнему условию, исключаются.

Моромитори-шо-чу

Большинство шочу, подвергающегося однократной дистилляции, – это шочу моромитори (もろみ取焼酎). Это название происходит от процесса его производства:

Подготовка сырья. Обычно рис или ячмень замачивают в воде, затем пропаривают для стимулирования желатинизации крахмала и охлаждают. Производство кодзи. Коджикин, или споры плесени кодзи, культивируют на сырье для образования кодзи, который производит ферменты по мере роста. Эти ферменты расщепляют молекулы крахмала на молекулы сахара, которые могут быть сброжены, этот процесс называется сахарификацией. Первичная ферментация. Кодзи измельчают, добавляя воду и дрожжи, и ферментируют в течение семи-девяти дней в резервуаре или чане для получения нерафинированного спирта, называемого мото или (первая стадия) мороми. Вторичная ферментация. Пропаренный основной ингредиент и вода добавляются к нерафинированному спирту и снова ферментируются для образования (вторая стадия) мороми. Ингредиент, добавленный на этом втором этапе, определяет сорт шочу; например, если добавляется сладкий картофель, то получается сладкий картофельный шочу. Дистилляция. Очистка нерафинированного спирта мороми.

Кодзи

Большой палец вверх. На левой стороне этикетки он рекламируется как хонкаку-сёчу, изготовленный из чёрного кодзи. Кодзи (麹) – плесень, вид гриба *Aspergillus*, оказывает глубокое влияние на окончательный вкус сёчу. Существует три разновидности кодзи с различными характеристиками. Жёлтый кодзи (*A. oryzae*). Использовался для производства сакэ и в своё время для всего хонкаку-сёчу. Однако жёлтый кодзи чрезвычайно чувствителен к температуре; его морами может легко скиснуть во время брожения. Это затрудняет его использование в более тёплых регионах, таких как Кюсю, и постепенно чёрный и белый кодзи стали более распространёнными. Его преимущество в том, что он даёт богатый, фруктовый, освежающий вкус, поэтому, несмотря на трудности и требуемое мастерство, он всё ещё используется некоторыми производителями. Он популярен среди молодёжи и тех, кто раньше не интересовался традиционно крепким сладким картофельным сёчу, что сыграло роль в его недавнем возрождении. Таким образом, белый и чёрный кодзи в основном используются в производстве сёчу, но только жёлтый кодзи (*A. oryzae*) обычно используется в производстве сакэ. Белый кодзи (*A. kawachii*). Был обнаружен как мутация чёрного кодзи Геничиро Кавачи в 1918 году. Этот эффект был исследован, и белый кодзи успешно выращивался независимо. Белый кодзи легко культивировать, а его ферменты способствуют быстрой сахаризации; в результате он используется для производства большей части сёчу сегодня. Он даёт напиток с освежающим, мягким, сладким вкусом. Чёрный кодзи (*A. luchuensis*). В основном используется для производства сёчу и авамори. В 1901 году Тамаки Инуи из Токийского университета впервые успешно изолировал и культивировал его. В 1910 году Геничиро Кавачи впервые успешно культивировал вар. Кавачи, разновидность подтаксона *A. awamori*. Это повысило эффективность производства сёчу. Интерес к чёрному кодзи возродился среди производителей хонкаку-сёчу из-за глубины и качества вкуса, который он даёт. Несколько популярных брендов теперь явно указывают на своих этикетках, что используют чёрный кодзи.

thumb|upright|Soba shōchū. The left hand side of the label promotes it as honkaku shōchū made from black kōji. Kōji (麹) mold, a kind of Aspergillus fungus, has a profound effect on the final taste of the shōchū. There are three varieties of kōji mold with distinct characteristics. Yellow kōji (A. oryzae). Used to produce sake, and at one time all honkaku shōchū. However yellow kōji is extremely sensitive to temperature; its moromi can easily sour during fermentation. This makes it difficult to use in warmer regions such as Kyūshū, and gradually black and white kōji became more common. Its strength is that it gives rise to a rich, fruity refreshing taste, so despite the difficulties and great skill required it is still used by some manufacturers. It is popular amongst young people and those who previously had no interest in typically strong sweet potato shōchū, playing a role in its recent revival. Thus, white and black kōji are mainly used in the production of shōchū, but only yellow kōji (A. oryzae) is usually used in the production of sake. White kōji (A. kawachii). Discovered as a mutation from black kōji by Genichirō Kawachi in 1918. This effect was researched and white kōji was successfully grown independently. White kōji is easy to cultivate and its enzymes promote rapid saccharization; as a result, it is used to produce most shōchū today. It gives rise to a drink with a refreshing, gentle, sweet taste. Black kōji (A. luchuensis) Mainly used to produce shōchū and awamori. In 1901, Tamaki Inui of the University of Tokyo succeeded in the first isolating and culturing. In 1910, Genichirō Kawachi succeeded for the first time in culturing var. kawachi, a variety of subtaxa of A. awamori. This improved the efficiency of shochu production. interest in black kōji resurged amongst honkaku shōchū makers because of the depth and quality of the taste it produced. Several popular brands now explicitly state they use black kōji on their labels.

Вода

Вода – один из важнейших компонентов при производстве сёчу. Качество воды напрямую влияет на качество напитка. Для производства сёчу используются различные виды воды.

Сорты

Существует большое разнообразие моромитори-шочу. Четыре региона получили защиту в качестве географических указаний согласно статье 23 соглашения ТРИПС Всемирной торговой организации и перечислены ниже. Префектура Оита, префектура Миядзаки и остров Ики в префектуре Нагасаки – основные центры производства. Ики-шочу (壱岐焼酎) также защищен как географическое указание.

Соба-шо-чу

Соба, или гречка, шёчу (そば焼酎) имеет историю, восходящую к 1973 году, когда пивоварня Unkai Brewery Co., расположенная в Гокасе, префектура Миядзаки, впервые создала его, используя гречку из местных горных районов в качестве основного ингредиента. С тех пор производители шёчу по всей Японии стали его производить, иногда добавляя его в купажи шёчу. Его вкус мягче, чем у ячменного шёчу.

Другие

Японское законодательство допускает использование очень широкого спектра необычных базовых ингредиентов, таких как листья перилы, кунжут и каштан. Другие виды шочу представляют собой базовый дистиллят, смешанный с определенным фруктовым соком или экстрактами. Благодаря своей уникальности, такой шочу обычно предназначен для привлечения внимания туристов и пока не завоевал широкую популярность. Соба-шочу – хороший пример напитка, которому удалось добиться более широкого распространения.

Касутори-шочу

В отличие от морамитори-сёчу, касутори-сёчу (粕取り焼酎) производится путем дистилляции сакэ-ли (осадка) – остатков, образующихся после ферментации сакэ. Это разновидность хонкаку-сёчу. Первоначально он приобрел популярность на севере Кюсю, а затем распространился по другим регионам, изготавливаясь в период, когда по всей Японии было невозможно производить изысканное сакэ. Его также широко используют в производстве сакэ для остановки ферментации до её завершения, что может помочь предотвратить ухудшение качества или придать сухой вкус. Сёчу, производимый для этой цели, называется хасира-сёчу (柱焼酎). В период Эдо осадок сёчу использовался в качестве удобрения во время посадки риса. Поэтому многие фермерские хозяйства устанавливали дистилляционное оборудование для перегонки сакэ-ли с целью получения осадка сёчу. В то время как осадок использовался в полях, дистиллированный алкоголь употребляли в пищу или предлагали богам на фестивале санабури (早苗響), проводимом в конце сезона посадки риса, чтобы помолиться об обильном урожае. Таким образом, касутори-сёчу также стало известно как санабури-сёчу. В связи с недавним всплеском популярности сёчу в Японии, все больше производителей стали производить касутори-сёчу. Большинство касутори-сёчу производится современными методами, в то время как количество сёчу, изготовленного по старинным технологиям, значительно сократилось. Люди, стремящиеся сохранить японскую культуру, называют сёчу, произведенный традиционным способом, сейтю касутори-сёчу (正調粕取焼酎), и их деятельность способствовала возрождению таких напитков.

Сленг

Смущающе, kasutori также является сленговым названием отдельного, некачественного вида сёчу. После Тихоокеанской войны, в хаотичном обществе с дефицитом хорошего алкоголя, стала распространяться самодельная сёчу. Её происхождение и ингредиенты были неизвестны, а в особо опасных случаях она содержала токсичный метиловый спирт, разбавленный водой. Такая сёчу, вызывающая негативные побочные эффекты, получила название kasutori, и эта ассоциация с некачественной сёчу сохранилась, иногда даже влияя на репутацию "настоящей", добротной сёчу kasutori. Выражения "kasutori-литература" и "kasutori-культура" также стали ассоциироваться с потрясениями послевоенного времени.

Смешанный шочу

Однократно и многократно дистиллированный сёчу можно смешивать для получения смешанного сёчу (混和焼酎). Ранее его часто ошибочно маркировали как хонкаку сёчу, либо не указывали информацию о смешивании и соотношении объёмов. Начиная с 2005 года, индустрия саморегулировалась и ввела маркировку "смешанный сёчу" с подкатегориями, основанными на соотношении используемых объёмов. В смешанном сёчу, содержащем однократно дистиллированный спирт, однократная дистилляция составляет 50–95% от общего объёма. Эта категория предназначена для тех, кто считает вкус и аромат чистого однократно дистиллированного сёчу слишком резкими, стремясь к более мягкому и легкому для употребления напитку. В смешанном сёчу, полученном многократной дистилляцией, однократно дистиллированный спирт составляет 5–50% от общего объёма. Ориентируясь на цену, этот вид сёчу стремится сочетать преимущества недорогого массового производства многократной дистилляции с характерным вкусом и ароматом однократно дистиллированного продукта.