Кіріспе

Тұзды қатырылған шошқа етінің түрі.

Бекон – әртүрлі кесілген бөліктерден, әдетте қарын немесе арқаның майлы емес бөліктерінен жасалған тұзды қатырылған шошқа етінің түрі. Оны гарнир ретінде (әсіресе таңғы асқа) жейді, негізгі ингредиент ретінде (мысалы, BLT сэндвичі) немесе дәм беру үшін немесе акцент ретінде қолданады. Беконды үнемі тұтыну өлім-жітімнің жоғарылауымен және басқа да денсаулық проблемаларымен байланысты. Сиыр еті, қой еті, тауық еті, ешкі еті немесе түйе еті сияқты басқа жануарлардың еті де беконға ұқсас етіп кесілуі, қатырылуы немесе басқаша дайындалуы мүмкін, тіпті мысалы, "түйе беконы" деп аталуы да мүмкін. Мұндай қолдану еврей және мұсылман халқы көп шошқа етін тұтынуға тыйым салатын аймақтарда кең таралған. "Соя беконы" сияқты вегетариандық бекон да бар.

Емдеу және темекі шегу

Қазіргі заманғы арзан және кең таралған жасанды салқындатудың пайда болуына дейін етті қауіпсіз сақтау үшін оны тұздау қажет болды. Алайда, осы арқылы етке берілетін дәм және ұзартылған сақтау мерзімі жоғары бағаланды, және дамыған елдерде тұздау енді міндетті болмаса да, ол кеңінен қолданылуда. Беконды тұздыққа батыру (ылғалды тұздау) немесе тұзбен ыдырату (құрғақ тұздау) арқылы тұздайды. Бекон тұздығына қатаю компоненттері, ең бастысы нитриттер немесе нитраттар қосылады, олар тұздау процесін жылдамдатып, түсін тұрақтандырады. Тұздалған беконды апталар немесе айлар бойы суық ауада кептіруге болады, сондай-ақ оны түтінге қоюға немесе қайнатуға болады. Бекон басқа тұздалған шошқа етінен қолданылатын ет бөліктерінің және тұздау немесе құрғақ қаптау әдістерінің айырмашылығымен ерекшеленеді. Тарихи тұрғыдан алғанда, "жамбыл" және "бекон" терминдері бірдей тұздалған немесе қапталған, көбінесе бірге бір барабанға салынған еттің әртүрлі бөліктеріне қатысты. Бүгінде жамбыл шошқаның артқы бөлігінен алынады, ал жамбыл тұздауға арналған тұздыққа көбірек қант қосылады, ал бекон азырақ тәтті, бірақ қоңыр қант немесе клен сиропы сияқты дәмдеуіштер қолданылады. Бекон тұзды шошқа етіне ұқсас, ол қазіргі уақытта ұқсас бөліктерден дайындалады, бірақ тұзды шошқа етін ешқашан түтінге қоймайды және оның тұз мазмұны әлдеқайда жоғары. Бұл Trichinella паразиттік құртынан туындайды, оны қыздыру, мұздату, кептіру немесе түтінге қою арқылы жоюға болады. Өнімді кесуді жеңілдету және беконды қуыру кезінде шашырауды азайту үшін натрий полифосфаттары, мысалы, натрий трифосфаты да қосылуы мүмкін.

Қиғалар

Беконның түрі оны дайындаған шошқа етінің бастапқы бөлігіне байланысты әр түрлі болады. Бұл АҚШ-та ең көп таралған бекон түрі. Ол қабырғалы беконға қарағанда майға жұқа, азырақ майлы кесім. Мойын бекон шошқаның басына жақын артқы бөлігінен алынады. Коттедж бекон сүйексіз шошқа иығының жұқа етінен жасалады, әдетте овал пішінде байланады. Гвансиале – итальяндық жақ беконы, дәмделіп, құрғақ пісіріледі, бірақ қопарылмайды. Бекон кесіміне тері қосылуы, "бекон қабығы" деп аталады, әртүрлі болуы мүмкін, бірақ ағылшын тілді елдерде бұл сирек кездеседі.

Австралия мен Жаңа Зеландия

Ең көп сатылатын түрі – ортаңғы бекон, ол жақтағы майлы бөлігінен және артқы беконның етті бөлігінен тұрады. Тұтынушылардың денсаулыққа қатысты талаптарының артуына байланысты, кейбір супермаркеттер тек артқы беконның етті бөлігін ғана ұсынады. Бұл "қысқа кесілген бекон" деп сатылады және әдетте ортаңғы беконнан сәл қымбатқа бағаланады. Екі түрі де әдетте қабығынан тазартылып сатылады.

Канада

Канадада «бекон» деген термин көбінесе қабыршақ беконды білдіреді. Канадалық стильдегі бекон – шошқаның белдемесінен алынған, майы аз кесімі. «bēkon» деп айтылады. АҚШ-тағыдай, ол құрғатылып, түтінделген қабыршақ еті, және ол қалыпты немесе жарты ұзындықта сатылады. Жапониядағы бекон АҚШ-тағыдан өзгеше, себебі ет шикі сатылмайды, ал өңделген, алдын ала пісірілген және пісіргенде шұжық сияқты консистенцияға ие болады. «Бара» (バラ) деп аталатын, пісірілмеген, кесілген шошқа қабыршағы Жапонияда өте танымал және түрлі тағамдарда (мысалы, якитори және якинику) қолданылады.

Ұлыбритания және Ирландия

Ұлыбритания мен Ирландияда ең көп таралған бекон түрі – арқа бекон, және "бекон" деген сөз осыны білдіреді. Беконның жұқа кесігі – решер деп аталады, және беконның шамамен 70 пайызы решер түрінде сатылады. Тек ет бөлігінен тұратын, медальон деп аталатын, мұқият кесілген арқа бекон да қолжетімді. Барлық түрлері темекіленген немесе темекіленбеген болуы мүмкін. Америкадағы кең таралған кесу – "жолақты бекон", сондай-ақ, бір жағы арқа бекон, екінші жағы жолақты бекон болатын, өзіне иілген "орталық бекон" және сирек кездесетін кесулер де бар. Бекон ірі кесектерде де сатылады және дайындалады, әдетте қайнатылып, қуырылып немесе пешке пісіріледі, немесе қалың кесілген шоп немесе стейк түрінде. Мұндай бекон көбінесе басқа тағамдармен бірге беріледі, және халық арасында мастықтан кейінгі жағдайды емдеуге көмектеседі деп есептеледі. Бекон көбінесе жұмыртқа мен шұжықпен бірге толық ағылшын таңғы асының бір бөлігі ретінде тағымдалады.

Америка Құрама Штаттары

Беккон термині көбінесе АҚШ-та сатылатын ең танымал бекон түрі – қабырғалық беконды білдіреді. Арқалық беконды "канадтық бекон" немесе "канадтық үлгідегі бекон" деп атайды, және ол әдетте алдын ала пісіріліп, қалың тілімдерге кесіледі. Американдық беконның түрлеріне хикори, мескит немесе алма ағашымен және клен, қоңыр қант, бал немесе меласса сияқты хоштандырғыштармен түтінделгендері жатады. Тілімделмеген беконның бір жағы "бекон қабырғасы" деп аталады. USDA ережелері беконды синтетикалық нитриттер немесе нитраттармен (мысалы, натрий нитраты немесе калий нитраты) өңделген жағдайда ғана "сақталған" деп мойындайды. Яғни, сельдерей немесе қызылшадан алынған нитриттермен (осы химиялық нәтижеге қол жеткізетін) сақталған бекон "сақталмаған" деп белгіленуі керек және "сельдерейде табиғи түрде кездесетін нитраттар мен нитриттерден басқа қосылған жоқ" деген ескерту қосылуы тиіс. Кез келген көзден алынған нитриттерсіз сақталмаған бекон да сатылымда бар.

Тарих

Тұздалған шошқа қабырғасы алғаш рет Қытайда пайда болды. Орта ағылшын тілінде "бекон" немесе "бакоун" термині барлық шошқа етін атау үшін қолданылды. Өнеркәсіптік революцияға дейін бекон көбінесе жергілікті шаруашылықтарда және үйлерде дайындалған. Әлемдегі алғашқы коммерциялық бекон өңдеу орны 1770 жылдары Джон Харрис тарапынан Уилтширде ашылды.

Бекконға деген құмарлық

АҚШ пен Канадада бекон мен беконға байланысты рецепттердің танымалдылығы артып, «бекон маниясы» деп аталды. АҚШ-та бекон сату 2011 жылдан бері айтарлықтай өсті. 2013 жылы сату 9,5%-ға өсіп, АҚШ-та 4 миллиард долларға жуық рекордтық көрсеткішке жетті. Smithfield жүргізген сауалнамада американдықтардың 65%-ы беконды «ұлттық тағам» деп жатқан. «Бекон жарылысы», тауықпен қуырылған бекон және шоколадқа малынған бекон сияқты тағамдар, сондай-ақ қантталған беконды пайдалану интернетте кең таралды. Рецепттер екі елдің ұлттық БАҚ-тары, кулинариялық блогтар мен YouTube арқылы жылдам тарады. Танымал шеф-аспаз Бобби Флей «Айдың беконы» клубын онлайн, баспа және ұлттық теледидарда қолдады. Сара Перридің 2002 жылы жарық көрген «Бәрі беконмен дәмдірек» кітабындағы барлық тағамдарда бекон бар. Сараптамашылар беконға деген осы күрт қызығушылықты американдық мәдени ерекшеліктермен байланыстырады. Сара Хепола 2008 жылы Salon.com сайтында жариялаған мақаласында бірнеше себептерді келтіреді, олардың бірі – қазіргі денсаулыққа мұқият қарау дәуірінде бекон жеу – бұл наразылық актісі: «Беконды жақсы көру – барлық сау және қасиетті нәрсеге ортаңғы саусағыңызды тігізуге ұқсайды, ал ауыздарыңызда сүзгісіз темекі жанған күйде тұр». Ол сондай-ақ беконның тартымды (Сара Кэтрин Льюистің «Секс және бекон» кітабына сілтеме жасай отырып), китч және қызықты екенін айтады. Хепола «Бекон – американдық» деген қорытындыға келеді. Элисон Кук Хьюстон Хроникасында беконның тарихи және географиялық тұрғыдан қолданылуына сілтеме жасай отырып, беконның американдық азаматтығын дәлелдейді. 2016 жылдың желтоқсанына қарай АҚШ-тың ұлттық тоңазытылған шошқа ішегінің қоры 50 жылдағы ең төменгі деңгейге жетті.

Беконды тағамдар

Бекконнан жасалған тағамдарға бекон мен жұмыртқа, бекон, салат және томат (BLT) бутербродтары, Кобб салаты және беконға оралған түрлі тағамдар, мысалы, дикобақ, креветкалар және спаржа жатады. Жақында ойлап табылған бекон тағамдарына тауық қуырылған бекон, шоколадқа малынған бекон, бекон шұжығы, беконнан жасалған мұзқаймақ және бекон жарылысы кіреді. Tatws Pum Munud – Уэльстің дәстүрлі сорпасы, ол кесілген картоп, көкөністер және түтінделген беконнан дайындалады. Беконнан жасалған джем мен беконнан жасалған мармелад та саудада бар. АҚШ-та шатқыланған бекон пицца, салат, бутерброд, гамбургер, пісірілген картоп, хот-дог және сорпа сияқты тағамдардың үстіне қосылатын жиі қолданылатын қосымша. АҚШ-та кесілген түтінделген беконды шатқыланған түрінен гөрі сирек қолданады, бірақ кейде пиццада, салаттарда және омлеттерде кездеседі. Бекон тағамдарда дәм беру үшін де қолданылады, мысалы, беконмен жабылған ет пісірілген, қуырылған, жасыл бұршаққа ұсатылған немесе салатқа үгітілген. Бекон кесектері – бұл ұсатылған бекон, әдетте коммерциялық түрде дайындалып, ұзақ сақтау үшін консервіленеді.

Беконның майы

Бекон майы қыздырылғанда сұйытылып, тамшылайды. Суығаннан кейін ол қатайып, майға айналады. Бекон майы дәмді және әртүрлі тағамдар дайындау үшін қолданылады. Дәстүрлі түрде бекон майы британдық және АҚШ-тың оңтүстік аспазында сақталып, тамақ пісіруге негіз ретінде және соустардан бастап жүгері наны мен салатқа дейін кез келген тағамға дәм беру үшін қолданылады. Германияда Griebenschmalz – бекон майынан жасалған танымал майлы тағам. Беконды көбінесе "бардинг" деп аталатын пісіру әдісінде қолданады, ол етке бекон немесе басқа майларды жағу немесе орау арқылы майлы емес етке қосымша май қосуға мүмкіндік береді. Бұл әдіс көбінесе жартас құстарын пісіру үшін қолданылады, сондай-ақ пісіру алдында беконға оралған сиыр етінің филе миньоны дайындаудың дәстүрлі тәсілі болып табылады. Пісіргеннен кейін беконды тастауға болады немесе қуырылған қалдықтар сияқты жеуге дайындауға болады. Оны майлы кесектерге бөлуге де болады. Бір шай қасық бекон майында 38 калория (40 кДж/г) бар. Бекон майын шамадан тыс тұтынудың денсаулыққа зияны бар дегеніне қарамастан, ол Американың оңтүстік аспазында әлі де танымал.

Қоректік заттар

Бір 10 г пісірілген беконның бір тілімінде 4,5 г май, 3,0 г ақуыз және 205 мг натрий бар. Май, ақуыз және натрий мөлшері кесіміне және пісіру тәсіліне байланысты өзгереді. Беконның 68% энергиясы майдан тұрады, оның дерлік жартысы қаныққан май. Үш тілімдік бекон порциясында 30 миллиграмм холестерин (0,1%) болады.

Денсаулыққа қатысты мәселелер

Зерттеулер үнемі өңделген еттің тұтынылуының өлім-жітімділіктің жоғарылауымен және қатерлі ісік, жүрек-қан тамырлары аурулары және 2-типті қант диабеті сияқты бірқатар ауыр денсаулық жағдайларын дамыту қаупінің артуымен байланысты екенін көрсетіп тұр. Беконның құрамында тұздың мөлшері өте жоғары болғандықтан, оның тұтынылуымен байланысты тұздың көп мөлшерін қабылдаудың барлық зиянды әсерлері де бар. Бекон құрамында нитриттер болуы мүмкін, олар S нитрозотиолдар, нитрозилгем және нитрозаминдер сияқты канцерогенді нитрозо қосылыстарын құрайды. АҚШ-та бекон құрамындағы натрий нитритінің мөлшері белгілі бір шектен аспауы тиіс. Бексонға С витамині (аскорбат) немесе натрий эриторбаты қосылуы мүмкін, бұл нитрозаминдердің түзілуін айтарлықтай азайтады, бірақ S нитрозотиолдар мен нитрозилгемге әсер етпейді. Е витамині (токоферол) де нитрозамин деңгейін төмендетеді. Жоғары температурада қуырылған беконның нитрозамин мөлшері, төмен температурада қуырылған беконға қарағанда артық болуы мүмкін. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының 2015 жылғы мәліметтері бойынша, бекон сияқты өңделген ет өнімдерін тұрақты түрде тұтыну ішек-толқын қатерлі ісігіне шалдығу қаупін 18%-ға арттырады.

Баламалар

Стандартты шошқа бакенін жей алмайтын немесе жегісі келмейтін адамдар үшін бакенге бірнеше баламалар мен орынбастар әзірленді, олардың ішінде сиыр еті, тауық, түйеқұс, бизон, соя және кокос бакені бар.

Түркия беконы

Түркия беконы кейбір адамдар денсаулыққа пайдасы, діни талаптары немесе басқа да себептермен шошқа беконына орны ретінде қолданады. Ол майлылығы және калориясы жағынан беконнан төмен.

Макон

"Macon" қой етінің кесінділерін шошқа еті беконы сияқты әдіспен тұздап кептіру арқылы жасалады. Тарихи тұрғыдан Шотландияда өндірілген, ол Екінші дүниежүзілік соғыс кезінде Ұлыбританияда азық-түлік рационированиесінің нәтижесінде кеңінен танымал болды. Бүгінде ол беконға балама ретінде, мұсылман нарығы үшін өндіріліп, халал ет дүкендерінде сатылады; түсі қараңғырақ болғаннан басқа, көрінісі шошқа беконына өте ұқсас.

Вегетариандық бекон

Вегетариандық бекон, сонымен қатар факон, веджи-бекон немесе вакон деп те аталады, – өсімдіктерден жасалған вегетариандық "бекон". Онда холестерин жоқ, майлылығы төмен, ал құрамында көп мөлшерде ақуыз бен талшық бар.

Басқа беконмен дәмделген өнімдер

Сондай-ақ, бекон дәмімен жасалған көптеген басқа өнімдер де бар, олардың ішінде бекон тұзы (Bacon Salt), Беконнаиз (бекон дәмімен майонез), Бекон Грилл (Спамға ұқсас консервіленген ет) және бекон мұзы бар.