Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Ет қосылған паштет
Paste filled with a forcemeat
Паштет (PATay, US) – еттен жасалған қоспа. Бастапқыда бұл тағам қамырдан жасалған ыдысқа пісірілген, бірақ соңғы уақытта көбінесе қамырсыз, терринде пісіріледі. Оған шошқа, құс, балық немесе сиыр еті, май, көкөніс, шөптер, дәмдеуіштер, шарап және коньяк сияқты әртүрлі ингредиенттер қосылады.
Pâté (/UK/'/p//æ//t//eɪ/ PATay, /US//p//ɑː/'/t//eɪ//, //p//æ/'/ / pa(h)TAY, pɑte) is a forcemeat. Originally, the dish was cooked in a pastry case; in more recent times it is more usually cooked without pastry in a terrine. Various ingredients are used, which may include meat from pork, poultry, fish or beef; fat, vegetables, herbs, spices, wine and brandy.
Тарих және этимология
Француз академиясының сөздігі мен Оксфорд ағылшын сөздігі бұл терминді 12 ғасырға дейін жетелейді. Біріншісінде бастапқы мағынасы "пеште пісірілген, ұсақталған ет немесе балықпен оралған аспаздық дайындама" деп берілген, ал OED анықтамасы "әдетте ұсақталған ет, балық, көкөніс сияқты толтырылған пирог немесе қанттық өнім" деп түсіндіріледі. Француз тіліндегі "пате" (pastry) және "пате" (pâté) сөздерінің екеуі де латын тіліндегі "pasta" сөзінен шыққан, ол паста немесе қамырды білдіреді (сондай-ақ ағылшын тіліндегі "pastry" да). 19 ғасырда қамырдан жасалған қаптама жиі қолданылмады. Пате римдіктерге де белгілі болған, олар оны көбінесе шошқа етінен дайындаған, бірақ маринадталған және дәмдегіш қосылған құстардың тілі де негізгі ингредиенттердің бірі болуы мүмкін. Мысалы, француз қарулы күштері үшін консервіленген паште 100 жылдан бері рационға кіреді.
Both the Dictionnaire de l'Académie française and the Oxford English Dictionary (OED) date the term back to the 12th century. The former gives the original meaning as a "culinary preparation consisting of minced meat or fish surrounded by dough and baked in the oven"; the OED's definition is "a pie or pastry usually filled with finely minced meat, fish, vegetables, etc." The French words pâte (pastry) and pâté are both derived from the Latin pasta meaning paste or dough (as is the English "pastry"). By the 19th century the pastry case was often dispensed with. Pâté was known to the Romans, who generally made it with pork, although other main ingredients might include marinated and spiced birds' tongues. for, among others, the French Armed Forces, whose rations have included tinned pâté for more than 100 years.
Керемет
Тауық бауырынан жасалған перфейь паштенің бір түрі саналады. Паште жасау үшін бауырды майда пісірудің орнына, перфейь дайындау үшін алдымен бауырды пюреге айналдырып, сосын оны ішекше арқылы сүзіп, су ваннасында қатырғанша пісіреді. Осылайша, тегіс текстураға қол жеткізуге болады.
Chicken liver parfait is considered a subtype of pâté. Instead of cooking the livers in butter first, to make a parfait you initially pureé the livers then pass it through a sieve before cooking it in a bain marie until it sets. This allows you to get a smoother texture.
Басқа елдер
Ресейде бұл тағамды көбінесе печёночный паштет ("бауыр паштеті") деп атайды, сонымен қатар басқа жануарлардың етін де пайдалануға болады. Бауырды алдымен пісіріп (қайнатып немесе қуырып), май немесе сары маймен, сондай-ақ жаңа немесе қуырылған пияз, морковь, дәмдеуіштер мен шөптер сияқты қосымшалармен араластырады. Оны әрі қайнатуға болады (көбінесе пісіріледі), бірақ көбінесе қосымша дайындықсыз қолданылады. Ресейде паштет табақта немесе ыдыста беріледі және әдетте жануарлардың, мысалы, кірпілердің пішініне келтіріледі. Ашкенази еврей тағамында осыған ұқсас рецепт майдың орнына шмальц қолданылып, қайнатылған жұмыртқалар жиі қосылатын майлы бауыр деп аталады. Яһуди тағамындағы тағы бір кең таралған паштет түрі, сонымен қатар Ресей мен Украинада танымал, - воршмак немесе гехакте геринг (ұсақталған шаян). Вьетнам тағамында паштет көбінесе bánh mì багет түріндегі сендвичтерде қолданылады.
In Russia, the dish is commonly known as pechyonochniy pashtet (печёночный паштет, "liver pâté"), and meat from other animals can also be used. The liver is first cooked (boiled or fried) and mixed with butter or fat and seasonings such as fresh or fried onions, carrots, spices, and herbs. It can be further cooked (usually baked), but most often used without any other preparation. In Russia, the pâté is served on a plate or in a bowl, and is typically moulded into the shapes of animals, such as hedgehogs. In Ashkenazi Jewish cuisine, a similar recipe is known as chopped liver, with schmaltz used instead of butter and hard boiled eggs frequently added. Another common type of pâté in Jewish cuisine, also popular in Russia and Ukraine, is vorschmack, or gehakte herring (chopped herring). In Vietnamese cuisine, pâté is commonly used on bánh mì baguette type sandwiches.