Павлова: Тарихы мен дайындалуы

Кіріспе

Меренгеге негізделген десерт

Павлова – меренгеге негізделген десерт. Бұл десерт 20 ғасырдың басында Австралияда немесе Жаңа Зеландияда пайда болған. Ол пісірілген меренгеден жасалған дөңгелек пішінді тортқа ұқсайды, сырты хрустящий, ал іші жұмсақ және жеңіл. Кондитерлік бұйым әдетте жеміс-жидектермен және қайнатылған қаймақпен безендіріледі. Атауы көбінесе /p//æ//v/'/l//oʊ//v//ə/ pavLOHvə немесе (Солтүстік Америкада) /p//ɑː//v/'/l//oʊ//v//ə/ pahvLOHvə деп айтылады, кейде бишінің есіміне жақын, '/p//ɑː//v//l//ə//v//ə/ PAHVləvə. Десерт 1920 жылдары Австралия мен Жаңа Зеландияға келген биші Анна Павлованың құрметіне жасалған деп есептеледі. Павлова Австралия мен Жаңа Зеландияның ұлттық тағамдарының маңызды бөлігі болып табылады. Оның дайындалуы оңай болғандықтан, оны мерекелік және тойлық дастарқандарда жиі ұсынады. Ол көбінесе жаз айларында, әсіресе Рождествода танымал және көп тұтынылады. Павлованың шығу тегі туралы кітап жазған Аннабель Утрехт, бұл рецепт Англиядан қайта басылған деп санайды. Бұл қазіргі заманғы павловаға ұқсас тағамның алғашқы рецепті болған, бірақ ол әлі осы атпен танымал емес еді. Дегенмен, бұл көп қабатты желе болды, бүгінгі таныс меренге, крем және жеміс десерті емес. 1934 жылдың 10 қарашасында "The Evening Star" газетінде павлова торттарының рецепті жарияланды. Сондай-ақ, 1935 жылы Батыс Австралиядағы Перт қаласындағы Esplanade қонақ үйінде Берт Сакс бұл тағамды жасады деген мәлімдеме бар. Сакс өзінің ойлап табушы екенін дәлелдеу үшін, оның туысы Личке хат жазып, рецепттің мерзімін қате көрсеткен болуы мүмкін екенін айтты. Лич бұған дәлелдер таба алмайтынын, "өйткені бұл рецепт Австралияда 1940 жылдарға дейін аспаздық кітаптарда кездеспейді" деп жауап берді. Алайда, 1935 жылы "Адвокат" журналында "павлова торт" рецепті жарияланды, ал 1937 жылғы "Австралиялық әйелдер журналында" "павлова тәтті торт" рецепті бар еді. 1935 жылғы десерт құлауын болдырмау үшін қолданылатын хромды сақинаның жарнамасы "павлова торт" термині сол кезде Оклендте қолданылып жүргенін көрсетеді. Басқа зерттеушілер павлованың шығу тегі Австралия мен Жаңа Зеландиядан тыс жерде екенін айтады. Жаңа Зеландиялық Эндрю Пол Вуд пен австралиялық Аннабель Утрехт жүргізген зерттеулер қазіргі заманғы павлованың шығу тегі австро-венгрлік Spanische windtorte-ге барып тоқтатынын көрсетті. Кейін ол АҚШ-қа жеткізілді, онда неміс тілінде сөйлейтін иммигранттар меренге, қаймақ және жеміс десерттерін таныстырды, олар schaum torte ("көпіршік торт") және baiser torte деп аталды. 1890 жылдары американдық жүгері крахмалының рецептілері Жаңа Зеландияға экспортталды. Аннабель Утрехт 1940 жылға дейін Жаңа Зеландияның аспаздық кітаптарында кем дегенде 21 павлова рецептін тапты, ал Австралиялық рецепттер осы жылы пайда болды. Ол "Павлованың тарихы" атты кітапты жазды. Бұл мақала павлованың американдық шығу тегі болуы мүмкін екенін ұсынады. Алайда, бұл сөздерді қалай түсіндіру керектігі және мақаланың маңыздылығы белгісіз. Біріншіден, мақала авторлары өздерінің мәлімдемелерін дәлелдеу үшін ешқандай дәлел келтірмейді немесе оларды тереңірек талқыламайды. Екіншіден, павлова мұзды десерт емес болғандықтан, "американдық мұз" деген сөздер қазіргі заманғы павлова десертіне қатысты ма, әлде басқа нәрсеге ме – бұл анық емес. "Сидней Морнинг Геральд" газетінің ресторан сыншысы Мэтью Эванс десерттің шығу тегі туралы нақты жауап табудың мүмкін еместігін айтты. "Адамдар креммен меренге жасауды көптен бері жасап келеді, менің ойымша, Австралия немесе Жаңа Зеландия бұл туралы бірінші болып ойлаған жоқ". 2010 жылы Оксфорд ағылшын сөздігі павлованың алғашқы жазылған рецепті 1927 жылы Жаңа Зеландиядағы Дэвис гелатин компаниясы шығарған "Davis Dainty Dishes" кітабында кездесетінін атап өтті. Бұл көп түсті желелі десерт еді. Сөздікте шығу тегі "Австралиялық және Жаңа Зеландиялық" деп екіұшты түрде көрсетілген.

Pavlova is a meringue based dessert. Originating in either Australia or New Zealand in the early 20th century, it was named after the Russian ballerina Anna Pavlova. Taking the form of a cake like circular block of baked meringue, pavlova has a crisp crust and soft, light inside. The confection is usually topped with fruit and whipped cream. The name is commonly pronounced /p//æ//v/'/l//oʊ//v//ə/ pavLOHvə or (in North America) /p//ɑː//v/'/l//oʊ//v//ə/ pahvLOHvə, and occasionally closer to the name of the dancer, as '/p//ɑː//v//l//ə//v//ə/ PAHVləvə. The dessert is believed to have been created in honour of the dancer either during or after one of her tours to Australia and New Zealand in the 1920s. The dessert is an important part of the national cuisine of both Australia and New Zealand. With its simple recipe, it is frequently served during celebratory and holiday meals. It is most identified with and consumed most frequently in the summer time, including at Christmas time. Annabelle Utrecht, who wrote a book about the possible origins of pavlova, believes that this is a reprint from England. This was the first known recipe for a food entirely resembling the modern pavlova, though not yet known by that name. However, it was a multi layered jelly, and not the meringue, cream and fruit dessert known today. A recipe for pavlova cake was published in The Evening Star on 10 November 1934. It has also been claimed that Bert Sachse created the dish at the Esplanade Hotel in Perth, Western Australia, in 1935. In defence of his claim as inventor of the dish, a relative of Sachse's wrote to Leach suggesting that Sachse may have accidentally dated the recipe incorrectly. Leach replied they would not find evidence for that "because it's just not showing up in the cookbooks until really the 1940s in Australia." However, a recipe for "pavlova cake" was published in The Advocate in 1935, and a 1937 issue of The Australian Women's Weekly contains a "pavlova sweet cake" recipe. A 1935 advertisement for a chromium ring used to prevent the dessert collapsing also indicates that the term "pavlova cake" had some currency in Auckland at that time. Other researchers have said that the origins of pavlova lie outside both Australia and New Zealand. Research conducted by New Zealander Andrew Paul Wood and Australian Annabelle Utrecht found that the origins of the modern pavlova can be traced back to the Austro Hungarian Spanische windtorte. It was later brought to the United States where German speaking immigrants introduced meringue, whipped cream, and fruit desserts called schaum torte ("foam cake") and baiser torte. American corn starch packages which included recipes for meringue were exported to New Zealand in the 1890s. She found at least 21 pavlova recipes in New Zealand cookbooks by 1940, the year the Australian recipes appeared. She wrote the book The Pavlova Story. This article may suggest that pavlova has American origins. However, it's unclear how these words should be interpreted and whether that article is relevant. Firstly, the authors of that article offer no evidence for their claims or any depth of discussion of their claims. Secondly, given that pavlova is not an ice cream, it is highly unclear as to whether the words "American ice cream" is referring to the modern pavlova dessert or something else entirely. Matthew Evans, a restaurant critic for The Sydney Morning Herald, said that it was unlikely that a definitive answer about the dessert's origins would ever be found. "People have been doing meringue with cream for a long time, I don't think Australia or New Zealand were the first to think of doing that." In 2010 the Oxford English Dictionary noted that the first recorded recipe of pavlova was from 1927 in Davis Dainty Dishes, published by the Davis Gelatine Company in New Zealand. This was a multi coloured jelly dish. Confusingly, the dictionary ambiguously listed the origin as "Austral. and N. Z".

Дайындау және тұтыну

Павлова меренгеге ұқсас әдіспен дайындалады. Жұмыртқаның ағы (кейде тұз) тым берік күйге дейін соғылып, кастер қанты біртіндеп қосылады, содан кейін сірке немесе лимон шырыны (немесе басқа жеуге жарамды қышқыл), жүгері ұны және ваниль эссенциясы араластырылады. Меренге қоспасы пісіру қағазына салынып, диаметрі шамамен см болатын, ортасы сәл ойық дөңгелек пішінді тортқа келтіріледі. Меренге баяу отта 45–60 минут пісіріледі, содан кейін әдетте түнде салқындап кебуі үшін пеште қалдырылады. Павлованың сырты хрустящий және кепкен, ал іші жұмсақ, ылғалды, зефир сияқты болады, бұл әдеттегі меренгеден өзгеше, ол әдетте толығымен қатты болады. Зефир тәрізді ортаға жүгері ұнының қосылуы себепті деген болжам бар, бірақ жүгері ұны қышқылға қоса жұмыртқа ағының тағы бір тұрақтандырғышы екені де айтылады. Павлова дәстүрлі түрде қайнатылған қаймақ және киви, құмар жемісі және клубника сияқты жаңа, жұмсақ жемістермен безендіріледі. Супермаркеттерден зауытта жасалған павловаларды сатып алып, қалауынша безендіруге болады. Су мен қантты қосуды ғана қажет ететін, меренге қабығын пісіруге арналған алдын ала дайындалған ингредиенттері бар коммерциялық өнім де бар. Безендірілген қалдық павлованы түнде тоңазытқышта сақтауға болады, бірақ десерт ылғалды сіңіріп, хрустящилығын жоғалтады. Безендірілмеген павлованы пеште бір түн немесе бірнеше күнге ауа өткізбейтін ыдыста қалдыруға болады, содан кейін безендіруге болады. Жаңа Зеландиядағы павловада киви жиі кездеседі. Австралияда павловада көбінесе құмар жемісі, кейде ананас болады. Британияда клубника жиі қолданылады. Павлованың ескі нұсқаларында жаңғақтар болған. Бұл рекордты 2005 жылдың наурыз айында Жаңа Зеландияның Хоукс-Бей аймағындағы Шығыс Технология институтының студенттері бұзды. Олардың "Павконг" атты туындысы Те Папаның 45 метрлік павловасымен салыстырғанда 64 метрге созылды. 2010 жылдың тамызында шеф-аспаз Аарон Кэмпбелл Крайстчерч соборында, Олл Блэкс қайырымдылық қорына қаражат жинау мақсатында, ортасында Бледисло кубогы бар 50 шаршы метрлік регби тақырыбындағы павлованы көрсетті. 2018 жылдың мамырында норвегиялық шеф-аспаз және 35 көмекші 85 шаршы метрлік павлова жасады.

Pavlova is made in a similar way to meringue. Egg whites (and sometimes salt) are beaten to a very stiff consistency, gradually adding caster sugar before folding in vinegar or lemon juice (or another edible acid), cornflour, and vanilla essence. The meringue mixture is placed on to baking paper and shaped to form a round cake around in diameter with a slightly recessed centre. The meringue is baked in a slow oven for 45–60 minutes, then left in the oven to cool and dry out, usually overnight. Pavlova has a crisp and crunchy outer shell, and a soft, moist marshmallow like centre, in contrast to meringue which is usually solid throughout. It has been suggested the addition of cornflour is responsible for the marshmallow centre, although it has been debated that the cornflour is just another egg white stabiliser in addition to the acid. Pavlova is traditionally decorated with a topping of whipped cream and fresh soft fruit such as kiwifruit, passionfruit, and strawberries. Factory made pavlovas can be purchased at supermarkets and decorated as desired. A commercial product is available that includes pre mixed ingredients for baking the meringue shell, requiring only the addition of water and sugar. Leftover decorated pavlova can be refrigerated overnight, but the dessert will absorb moisture and lose its crispness. Undecorated pavlova can be left overnight in the oven, or for several days in an airtight container, to be decorated when ready. New Zealand pavlova is more likely to have kiwifruit. In Australia, pavlova often has passionfruit and sometimes pineapples. In Britain it is more likely to have strawberries. Older versions of pavlova would have walnuts. This record was broken by students at the Eastern Institute of Technology in Hawke's Bay, New Zealand, in March 2005. Their creation, Pavkong, stretched 64 metres long in comparison to Te Papa's 45 metre long pavlova. In August 2010, chef Aaron Campbell displayed a 50 square metre rugby themed pavlova, with the Bledisloe Cup in the centre, in the ChristChurch Cathedral in Christchurch, to raise money for the official charity of the All Blacks. In May 2018 a Norwegian chef and 35 assistants produced an 85 square metre pavlova.