Введение
Павлова – это десерт на основе меренги. Он возник в Австралии или Новой Зеландии в начале XX века и был назван в честь русской балерины Анны Павловой. Павлова представляет собой круглый пирог из запеченной меренги с хрустящей корочкой и мягкой, воздушной сердцевиной. Обычно его украшают фруктами и взбитыми сливками. Название десерта произносится как /p//æ//v/'/l//oʊ//v//ə/ pavLOHvə или (в Северной Америке) /p//ɑː//v/'/l//oʊ//v//ə/ pahvLOHvə, а иногда ближе к имени танцовщицы – '/p//ɑː//v//l//ə//v//ə/ PAHVləvə. Считается, что десерт был создан в честь балерины во время или после одного из её гастрольных туров по Австралии и Новой Зеландии в 1920-х годах. Павлова является важной частью национальной кухни как Австралии, так и Новой Зеландии. Благодаря простому рецепту, её часто подают на праздничных застольях. Особенно популярен этот десерт летом, в том числе на Рождество. Аннабель Утрехт, автор книги о возможном происхождении павловой, полагает, что это перепечатка из английского рецепта. Это был первый известный рецепт блюда, напоминающего современную павлову, хотя и не под этим названием. Однако это был многослойный желе, а не десерт из меренги, сливок и фруктов, который мы знаем сегодня. Рецепт пирога «Павлова» был опубликован в газете The Evening Star 10 ноября 1934 года. Также утверждается, что Берт Сакс создал это блюдо в отеле Esplanade в Перте, Западная Австралия, в 1935 году. В защиту своего авторства, родственник Сакса написал Личу, предположив, что Сакс мог случайно ошибиться с датой рецепта. Лич ответил, что не найдёт подтверждения этому, «потому что подобные рецепты не появляются в кулинарных книгах до 1940-х годов в Австралии». Однако рецепт «павловой» был опубликован в The Advocate в 1935 году, а в 1937 году журнал The Australian Women's Weekly опубликовал рецепт «сладкого пирога Павлова». Реклама хромового кольца 1935 года, предназначенного для предотвращения опадания десерта, также свидетельствует о том, что термин «пирог Павлова» в то время был в некоторой степени распространен в Окленде. Другие исследователи считают, что истоки павловой лежат за пределами Австралии и Новой Зеландии. Исследования новозеландца Эндрю Пола Вуда и австралийки Аннабель Утрехт показали, что истоки современной павловой можно проследить до австро-венгерского торта Spanische windtorte. Позже его привезли в Соединенные Штаты, где немецкоязычные иммигранты представили десерты из меренги, взбитых сливок и фруктов, известные как schaum torte («пенный торт») и baiser torte. Американские пакеты кукурузного крахмала, содержащие рецепты меренги, экспортировались в Новую Зеландию в 1890-х годах. Утрехт обнаружила не менее 21 рецепта павловой в новозеландских кулинарных книгах к 1940 году, когда появились австралийские рецепты. Она написала книгу «История Павловой». Эта статья может намекать на американское происхождение павловой. Однако неясно, как следует интерпретировать эти слова и насколько эта статья релевантна. Во-первых, авторы статьи не приводят никаких доказательств своих утверждений и не углубляются в их обсуждение. Во-вторых, поскольку павлова – это не мороженое, неясно, относится ли выражение «американское мороженое» к современному десерту «павлова» или к чему-то другому. Мэтью Эванс, ресторанный критик The Sydney Morning Herald, считает, что вряд ли удастся найти окончательный ответ о происхождении десерта. «Люди давно делают меренгу со сливками, я не думаю, что Австралия или Новая Зеландия первыми додумались до этого». В 2010 году в Оксфордском английском словаре было отмечено, что первый зафиксированный рецепт павловой был опубликован в 1927 году в Davis Dainty Dishes, изданной Davis Gelatine Company в Новой Зеландии. Это было многоцветное желе. Любопытно, что в словаре неоднозначно указано происхождение как «Австрал. и Н. З».
Pavlova is a meringue based dessert. Originating in either Australia or New Zealand in the early 20th century, it was named after the Russian ballerina Anna Pavlova. Taking the form of a cake like circular block of baked meringue, pavlova has a crisp crust and soft, light inside. The confection is usually topped with fruit and whipped cream. The name is commonly pronounced /p//æ//v/'/l//oʊ//v//ə/ pavLOHvə or (in North America) /p//ɑː//v/'/l//oʊ//v//ə/ pahvLOHvə, and occasionally closer to the name of the dancer, as '/p//ɑː//v//l//ə//v//ə/ PAHVləvə. The dessert is believed to have been created in honour of the dancer either during or after one of her tours to Australia and New Zealand in the 1920s. The dessert is an important part of the national cuisine of both Australia and New Zealand. With its simple recipe, it is frequently served during celebratory and holiday meals. It is most identified with and consumed most frequently in the summer time, including at Christmas time. Annabelle Utrecht, who wrote a book about the possible origins of pavlova, believes that this is a reprint from England. This was the first known recipe for a food entirely resembling the modern pavlova, though not yet known by that name. However, it was a multi layered jelly, and not the meringue, cream and fruit dessert known today. A recipe for pavlova cake was published in The Evening Star on 10 November 1934. It has also been claimed that Bert Sachse created the dish at the Esplanade Hotel in Perth, Western Australia, in 1935. In defence of his claim as inventor of the dish, a relative of Sachse's wrote to Leach suggesting that Sachse may have accidentally dated the recipe incorrectly. Leach replied they would not find evidence for that "because it's just not showing up in the cookbooks until really the 1940s in Australia." However, a recipe for "pavlova cake" was published in The Advocate in 1935, and a 1937 issue of The Australian Women's Weekly contains a "pavlova sweet cake" recipe. A 1935 advertisement for a chromium ring used to prevent the dessert collapsing also indicates that the term "pavlova cake" had some currency in Auckland at that time. Other researchers have said that the origins of pavlova lie outside both Australia and New Zealand. Research conducted by New Zealander Andrew Paul Wood and Australian Annabelle Utrecht found that the origins of the modern pavlova can be traced back to the Austro Hungarian Spanische windtorte. It was later brought to the United States where German speaking immigrants introduced meringue, whipped cream, and fruit desserts called schaum torte ("foam cake") and baiser torte. American corn starch packages which included recipes for meringue were exported to New Zealand in the 1890s. She found at least 21 pavlova recipes in New Zealand cookbooks by 1940, the year the Australian recipes appeared. She wrote the book The Pavlova Story. This article may suggest that pavlova has American origins. However, it's unclear how these words should be interpreted and whether that article is relevant. Firstly, the authors of that article offer no evidence for their claims or any depth of discussion of their claims. Secondly, given that pavlova is not an ice cream, it is highly unclear as to whether the words "American ice cream" is referring to the modern pavlova dessert or something else entirely. Matthew Evans, a restaurant critic for The Sydney Morning Herald, said that it was unlikely that a definitive answer about the dessert's origins would ever be found. "People have been doing meringue with cream for a long time, I don't think Australia or New Zealand were the first to think of doing that." In 2010 the Oxford English Dictionary noted that the first recorded recipe of pavlova was from 1927 in Davis Dainty Dishes, published by the Davis Gelatine Company in New Zealand. This was a multi coloured jelly dish. Confusingly, the dictionary ambiguously listed the origin as "Austral. and N. Z".
Приготовление и употребление
Павлова готовится схожим образом с меренгой. Белки яиц (и иногда соль) взбивают до очень устойчивых пиков, постепенно добавляя сахарную пудру, а затем аккуратно вмешивают уксус или лимонный сок (или другую пищевую кислоту), кукурузный крахмал и ванильный экстракт. Полученную смесь для меренги выкладывают на пергаментную бумагу и формируют круглый корж диаметром около с небольшим углублением в центре. Меренгу выпекают в медленной духовке в течение 45–60 минут, затем оставляют в выключенной духовке остывать и высушиваться, обычно на ночь. Павлова имеет хрустящую и ломкую внешнюю оболочку и мягкую, влажную сердцевину, напоминающую зефир, в отличие от меренги, которая обычно твердая внутри. Предполагается, что добавление кукурузного крахмала отвечает за зефирную текстуру сердцевины, хотя также обсуждается, что кукурузный крахмал является лишь еще одним стабилизатором белка, в дополнение к кислоте. Традиционно Павлову украшают взбитыми сливками и свежими мягкими фруктами, такими как киви, маракуйя и клубника. Павлову, изготовленную на фабрике, можно приобрести в супермаркетах и украсить по своему вкусу. В продаже также есть коммерческий продукт, содержащий предварительно смешанные ингредиенты для выпечки меренги, требующие добавления только воды и сахара. Оставшуюся украшенную Павлову можно хранить в холодильнике на ночь, но десерт впитает влагу и потеряет свою хрустящую текстуру. Неукрашенную Павлову можно оставить на ночь в духовке или на несколько дней в герметичном контейнере, чтобы украсить ее перед подачей. В новозеландской Павлове чаще всего можно встретить киви. В Австралии в Павлову часто добавляют маракую, а иногда и ананасы. В Великобритании чаще используют клубнику. В старых рецептах Павловой можно было найти грецкие орехи. Этот рекорд был побит студентами Восточного технологического института в Хокс-Бей (Новая Зеландия) в марте 2005 года. Их творение, Pavkong, имело длину 64 метра, по сравнению с 45-метровой Павловой из Те Папа. В августе 2010 года шеф-повар Аарон Кэмпбелл представил 50-метровую Павлову в регбийной тематике с кубком Бледисло в центре, в соборе Крайстчерч в Крайстчерче, чтобы собрать средства для официальной благотворительной организации команды "Олл Блэкс". В мае 2018 года норвежский шеф-повар и 35 помощников приготовили 85-метровую Павлову.