Қымыз ұйыту ферменті: Химозиннің құрамы, өндірісі және қолданылуы
Chymosin
Химозин ферменті – ірімшік өндірісінде маңызды, жаңа туған төлдердің асқазанында кездеседі. Қалыбыр сүтті ұйытып, сіңуге көмектеседі. Тарихы және қолданысы.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Ферменттер класы
Class of enzymes
Химозин /ˈkaɪməzɪn/ немесе ренин /ˈrenɪn/ – реннетте табылған протеаз. Бұл MEROPS A1 отбасысына жататын аспартикалық эндопептидаза. Ол жаңа туған шайнаушы жануарлардың абдомазумның қабырғасында сүтті ұйыту үшін өндіріледі, бұл ішекте ұзақ уақыт қалуға және жақсы сіңуге мүмкіндік береді. Химозин ірімшік өндірісінде кеңінен қолданылады. Тарихи тұрғыдан алғанда, химозин сойылған бұзаулардың асқазанынан алынған. Бүгінде ірімшік өндірісінде қолданылатын коммерциялық химозиннің көп бөлігі Escherichia coli, Aspergillus niger var. awamori және Kluyveromyces lactis бактерияларында рекомбинантты түрде өндіріледі.
Chymosin '/k//aɪ//m//ə//s//ᵻ//n/ or rennin '/r//ɛ//n//ᵻ//n/ is a protease found in rennet. It is an aspartic endopeptidase belonging to MEROPS A1 family. It is produced by newborn ruminant animals in the lining of the abomasum to curdle the milk they ingest, allowing a longer residence in the bowels and better absorption. It is widely used in the production of cheese. Historically, chymosin was obtained by extracting it from the stomachs of slaughtered calves. Today, most commercial chymosin used in cheese production is produced recombinantly in Escherichia coli, Aspergillus niger var. awamori, and Kluyveromyces lactis.
Пайда болуы
Химозин көптеген төрт аяқты жануарларда кездеседі, олар жұтқан сүтті ұйытып, ішекте ұзақ сақталуына және жақсы сіңуіне жағдай жасайды. Химозин өндіретін, қарынды жануарларға жатпайтын түрлерге шошқалар, мысықтар, етесіп жүретін түлендер және тауық балалары жатады. Бірақ басқа зерттеушілер бұл нәтижені қайталай алмады. Адамдарда химозиннің 1-хромосомада орналасқан, протеин өндірмейтін псевдогені бар. Адамдар сүтті қорыту үшін пепсин және липаза сияқты басқа да ақуыздарды пайдаланады. Адамға дейінгі приматтардың тегінен басқа, кейбір басқа сүтқоректілер де химозин генін жоғалтқан.
Chymosin is found in a wide range of tetrapods, to curdle the milk they ingest, allowing a longer residence in the bowels and better absorption. Non ruminant species that produce chymosin include pigs, cats, seals, and chicks. but others have failed to replicate this finding. Humans have a pseudogene for chymosin that does not generate a protein, found on chromosome 1. Humans have other proteins to digest milk, such as pepsin and lipase. In addition to the primate lineage leading up to humans, some other mammals have also lost the chymosin gene.
Рекомбинантты химозин
Микробтық және жануарлар тұқымдас торлардың жетілмегендігі мен сиректігіне байланысты өндірушілер оларды алмастыруға тырысты. Генетикалық инженерияның дамуымен жануарлардың асқазанынан химозин өндіретін гендерді алып, оларды белгілі бір бактерияларға, саңырауқұлақтарға немесе ашытқыларға енгізу арқылы ферментация кезінде химозин өндіруге мүмкіндік туды. Генетикалық модификацияланған микроорганизм ферментациядан кейін өлтіріледі және ферментациялық ортадан химозин бөлінеді, сондықтан ірімшік өндірушілер қолданатын ферментация арқылы алынған химозинде (ФПК) гендік модификацияланған компонент немесе ингредиент болмайды. FPC – АҚШ-тың Тамақ және Дәрі-дәрмек басқармасы тіркеген және рұқсат берген алғашқы жасанды фермент. 1999 жылы АҚШ-тағы қатты ірімшіктің шамамен 60% FPC-мен жасалды және оның әлемдік нарықтағы үлесі 80%-ға жуық. 2008 жылға қарай АҚШ және Ұлыбританиядағы коммерциялық өндірістегі ірімшіктердің шамамен 80-90% FPC қолданылып жасалды. Ферментация арқылы өндірілетін ең көп қолданылатын химозин Aspergillus niger саңырауқұлағын немесе Kluyveromyces lactis-ті пайдалану арқылы өндіріледі. FPC құрамында тек химозин B бар, бұл жануарлардың тұқымдас торларымен салыстырғанда тазалығының жоғары деңгейін қамтамасыз етеді. FPC жануарлар немесе микробтық тұқымдас торларымен салыстырғанда ірімшік өндірушіге бірнеше артықшылықтар ұсынуы мүмкін, мысалы, өндірістің жоғары шығымы, қамырдың жақсы текстурасы және ащы дәмнің азаюы.
Because of the imperfections and scarcity of microbial and animal rennets, producers sought replacements. With the development of genetic engineering, it became possible to extract rennet producing genes from animal stomach and insert them into certain bacteria, fungi or yeasts to make them produce chymosin during fermentation. The genetically modified microorganism is killed after fermentation and chymosin is isolated from the fermentation broth, so that the fermentation produced chymosin (FPC) used by cheese producers does not contain any GM component or ingredient. FPC was the first artificially produced enzyme to be registered and allowed by the US Food and Drug Administration. In 1999, about 60% of US hard cheese was made with FPC and it has up to 80% of the global market share for rennet. By 2008, approximately 80% to 90% of commercially made cheeses in the US and Britain were made using FPC. The most widely used fermentation produced chymosin is produced either using the fungus Aspergillus niger or using Kluyveromyces lactis. FPC contains only chymosin B, achieving a higher degree of purity compared with animal rennet. FPC can deliver several benefits to the cheese producer compared with animal or microbial rennet, such as higher production yield, better curd texture and reduced bitterness.