Введение
Класс ферментов
Химозин ( /ˈkaɪməzɪn/ или ренин /ˈrenɪn/) — протеаза, содержащаяся в сычужном ферменте. Это аспартическая эндопептидаза, принадлежащая к семейству MEROPS A1. Он вырабатывается новорожденными жвачными животными в слизистой оболочке аномазии (abomasum) для створаживания молока, которое они потребляют, обеспечивая более длительное пребывание в кишечнике и лучшее всасывание. Он широко используется в производстве сыра. Исторически химозин получали путем извлечения из желудков забитых телят. Сегодня большая часть коммерческого химозина, используемого в производстве сыра, производится рекомбинантным путем в Escherichia coli, Aspergillus niger var. awamori и Kluyveromyces lactis.
Возникновение
Химозин встречается у широкого спектра четвероногих для створаживания молока, которое они потребляют, обеспечивая более длительное пребывание в кишечнике и лучшее всасывание. К нежвачным видам, производящим химозин, относятся свиньи, кошки, тюлени и цыплята, однако другие исследования не смогли воспроизвести эти результаты. У человека имеется псевдоген химозина, не кодирующий белок, расположенный на 1-й хромосоме. Для переваривания молока у людей существуют другие белки, такие как пепсин и липаза. Помимо линии приматов, ведущей к человеку, ген химозина также утратили некоторые другие млекопитающие.
Рекомбинантный химозин
Из-за несовершенства и дефицита микробных и животных сычужных ферментов производители искали замену. С развитием генной инженерии стало возможным извлекать гены, производящие сычужный фермент из желудков животных, и вводить их в определенные бактерии, грибки или дрожжи, чтобы заставить их производить химозин во время ферментации. Генетически модифицированный микроорганизм уничтожается после ферментации, а химозин выделяется из ферментационного бульона, таким образом, химозин, полученный ферментацией (FPC), используемый производителями сыра, не содержит генетически модифицированных компонентов или ингредиентов. FPC стал первым искусственно произведенным ферментом, зарегистрированным и одобренным Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. В 1999 году около 60% твердых сыров в США производилось с использованием FPC, и на него приходилось до 80% мирового рынка сычужных ферментов. К 2008 году примерно 80–90% коммерчески производимых сыров в США и Великобритании производились с использованием FPC. Наиболее широко используемый химозин, полученный ферментацией, производится либо с использованием гриба *Aspergillus niger*, либо *Kluyveromyces lactis*. FPC содержит только химозин B, достигая более высокой степени чистоты по сравнению с животным сычужным ферментом. FPC может предоставить производителям сыра ряд преимуществ по сравнению с животным или микробным сычужным ферментом, таких как более высокий выход продукции, лучшая текстура сгустка и снижение горечи.