Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Кокоа ұрығынан алынған ашық сары, жеуге жарамды май, Alicia Keys әні. Кокоа майы, сонымен қатар теоброма майы деп те аталады, кокоа ұрығынан (Theobroma cacao) алынған ашық сары, жеуге жарамды май. Ол шоколад жасауға, сондай-ақ кейбір мазьдарға, тұрмыстық тауарларға және фармацевтикалық препараттарға қолданылады. Кокоа майының кокоа дәмі мен хош иісі бар. Оның балқу температурасы адам денесінің температурасынан сәл төмен. Ол шоколад және оған ұқсас кондитерлік өнімдердің маңызды құрамы болып табылады. Кокоа майында май немесе басқа жануарлардан алынған өнімдер жоқ, ол вегетариандық өнім.
Pale yellow, edible fat extracted from the cocoa bean
the Alicia Keys song
Cocoa butter, also called theobroma oil, is a pale yellow, edible fat extracted from the cocoa bean (Theobroma cacao). It is used to make chocolate, as well as some ointments, toiletries, and pharmaceuticals. Cocoa butter has a cocoa flavor and aroma. Its melting point is slightly below human body temperature. It is an essential ingredient of chocolate and related confectionary products. Cocoa butter does not contain butter or other animal products; it is vegan.
Экстракция және құрамы
Шоколад жасау үшін какао бұршақтары алдымен ферменттеледі, содан кейін кептіріледі. Бұршақтар пісіріліп, қабығынан ажыратылып, какао ұштары алынады. Какао майы кейде күшті немесе жағымсыз дәмді жою үшін дезодорацияланады. Какао майында қаныққан майлардың жоғары үлесі бар, сондай-ақ әр триглицеридте моноқанықпаған олеин қышқылы болады. Басым триглицеридтер POS, SOS және POP болып табылады, мұнда P = пальмитин, O = олеин, S = стеарин қышқылының қалдықтары. Какао майы, майсыз какао қатты заттарынан өзгеше, тек кофеин мен теоброминнің аздаған мөлшерін ғана қамтиды. + Типтік май қышқылдарының құрамы (%) Май қышқылы Пайыздық үлесі Арахид қышқылы (C20:0) 1,0% Линол қышқылы (C18:2) 3,2% Олеин қышқылы (C18:1) 34,5% Пальмитин қышқылы (C16:0) 26,0% Пальмитолеин қышқылы (C16:1) 0,3% Стеарин қышқылы (C18:0) 34,5% Басқа май қышқылдары 0,5%
For use in chocolate manufacture, the cocoa beans are first fermented and then dried. The beans are then roasted and separated from their hulls to produce cocoa nibs. Cocoa butter is sometimes deodorized to remove strong or undesirable tastes. Cocoa butter contains a high proportion of saturated fats also with the monounsaturated oleic acid in each triglyceride. The predominant triglycerides are POS, SOS, and POP, where P = palmitic, O = oleic, and S = stearic acid residues. Cocoa butter, unlike non fat cocoa solids, contains only traces of caffeine and theobromine. + Typical fatty acid composition (%) Fatty acid Percentage Arachidic acid (C20:0) 1.0% Linoleic acid (C18:2) 3.2% Oleic acid (C18:1) 34.5% Palmitic acid (C16:0) 26.0% Palmitoleic acid (C16:1) 0.3% Stearic acid (C18:0) 34.5% Other Fatty Acids 0.5%
Қосалқы және орнына қосылатын заттар
Кейбір азық-түлік өндірушілер какао майының орнына арзан материалдарды қолданады. Сұйытылған какао майын тексеру үшін бірнеше талдау әдістері бар. Салған какао майы ашық түстілігімен және ультракүлгін сәулелендіру кезінде флуоресценциясының әлсіреуімен анықталады. Какао майынан айырмашылығы, салған майлар жайылып, шайқауға бейім және құрамындағы шайқауға жатпайтын заттардың мөлшері жоғары болады. Какао майының жоғары құнына байланысты, оны алмастыру үшін балама заттар жасалған. АҚШ-та өнім шоколад деп аталуы үшін 100% какао майы қолданылуы тиіс. Еуроодақта балама майлардың жалпы майлылығы 5%-дан аспауы керек, сондай-ақ манго тұқымының майы мен пальма майының қоспасы, және PGPR қолданылады.
Some food manufacturers substitute less expensive materials in place of cocoa butter. Several analytical methods exist for testing for diluted cocoa butter. Adulterated cocoa butter is indicated by its lighter color and its diminished fluorescence upon ultraviolet illumination. Unlike cocoa butter, adulterated fat tends to smear and have a higher non saponifiable content. Owing to the high cost of cocoa butter, substitutes have been designed to use as alternatives. In the United States, 100% cocoa butter must be used for the product to be called chocolate. The EU requires that alternative fats not exceed 5% of the total fat content. and a mixture of mango kernel fat and palm oil, and PGPR.
Қолданылуы
Какао майы практикалық түрде барлық шоколад түрлерінің (ақ шоколад, сүт шоколад және қара шоколад) маңызды құрамы болып табылады. Осы қолданыс какао майының тұтынылуында басымдық сақтап келеді. Фармацевтикалық компаниялар какао майын кеңінен пайдаланады. Бөлме температурасында уытты емес, ал дене температурасында ерітін қатты зат болғандықтан, ол дәрілік суппозиторийлер үшін өте қолайлы негіз болып есептеледі.
Cocoa butter is a major ingredient in practically all types of chocolates (white chocolate, milk chocolate, and dark chocolate). This application continues to dominate the consumption of cocoa butter. Pharmaceutical companies use cocoa butter extensively. As a nontoxic solid at room temperature that melts at body temperature, it is considered an ideal base for medicinal suppositories.
Жеке күтім
Дене температурасында майдың еруіне қакао жақсы тұрақтылық көрсетеді. Осы қасиеті, табиғи антиоксиданттармен қосылғанда, майдың бұзылуына жол бермейді, сондықтан оны екі жылдан бес жылға дейін сақтауға болады. Какао майының жұмсақ текстурасы, жағымды иісі және тері жұмсартатын қасиеттері оны сабындар мен лосьондар сияқты тері күтіміне арналған өнімдердің құрамында кеңінен қолдануға мүмкіндік берді.
For a fat melting around body temperature, cocoa has good stability. This quality, coupled with natural antioxidants, prevents rancidity – giving it a storage life of two to five years. The velvety texture, pleasant fragrance and emollient properties of cocoa butter have made it a popular ingredient in products for the skin, such as soaps and lotions.
Физикалық қасиеттері
Какао майының балқу нүктесі шамамен 30-32 °C, сондықтан шоколад бөлме температурасында қатты болады, бірақ ауызға түскенде тез балқып кетеді. Какао майы полиморфизмді көрсетеді, әр түрлі балқу нүктелері бар әртүрлі кристалдық формаларға ие. Кристалдық формаларын анықтау үшін дәстүрлі түрде Вилле және Латтон номенклатурасы қолданылады, I, II, III, IV, V және VI формаларының балқу нүктелері сәйкесінше әртүрлі. Шоколад өндірісінің мақсаты – шоколадты кристалдастыру арқылы какао майының басым бөлігін ең тұрақты V формасында алу, осы форма балқытылған какао майынан алынады. (VI форма ұзақ сақтау кезінде қатты какао майында пайда болады немесе еріткіштерден кристалдау арқылы қол жеткізіледі). Біркелкі V кристалдық құрылымы тегіс текстура, жылтырлық және сындыруға қабілеттілікке (snap) әкеледі. Бұл құрылым шоколадты қатайту (темперирование) арқылы қол жеткізіледі. Какао майын шоколадта еріту және оны қатайтуды бақыламау какао майының тұрақсыз полиморфты формаларының пайда болуына әкеледі. Бұл шоколадты ыстық бөлмеде ерітуге рұқсат бергенде оңай болады және шоколадтың бетінде май гүлденуі немесе шоколад гүлденуі деп аталатын ақ дақтардың пайда болуына себеп болады.
Cocoa butter typically has a melting point of around , so chocolate is solid at room temperature but readily melts once inside the mouth. Cocoa butter displays polymorphism, having different crystalline forms with different melting points. Conventionally the assignment of cocoa butter crystalline forms uses the nomenclature of Wille and Lutton with forms I, II, III, IV, V, and VI having melting points , respectively. The production of chocolate aims to crystallise the chocolate so that the cocoa butter is predominantly in form V, which is the most stable form that can be obtained from melted cocoa butter. (Form VI either develops in solid cocoa butter after long storage or is obtained by crystallisation from solvents). A uniform form V crystal structure will result in smooth texture, sheen, and snap. This structure is obtained by chocolate tempering. Melting the cocoa butter in chocolate and then allowing it to solidify without tempering leads to the formation of unstable polymorphic forms of cocoa butter. This can easily happen when chocolate bars are allowed to melt in a hot room and leads to the formation of white patches on the surface of the chocolate called fat bloom or chocolate bloom.