Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Светло-желтый, съедобный жир, извлеченный из какао-бобов, песня Алисии Кис. Какао-масло, также называемое маслом теобромы, – это светло-желтый, съедобный жир, извлеченный из какао-бобов (Theobroma cacao). Оно используется для производства шоколада, а также некоторых мазей, туалетных принадлежностей и фармацевтических препаратов. Какао-масло обладает вкусом и ароматом какао. Его температура плавления лишь немного ниже температуры человеческого тела. Это незаменимый ингредиент шоколада и связанных с ним кондитерских изделий. Какао-масло не содержит сливочного масла или других продуктов животного происхождения; оно подходит для веганов.
Pale yellow, edible fat extracted from the cocoa bean
the Alicia Keys song
Cocoa butter, also called theobroma oil, is a pale yellow, edible fat extracted from the cocoa bean (Theobroma cacao). It is used to make chocolate, as well as some ointments, toiletries, and pharmaceuticals. Cocoa butter has a cocoa flavor and aroma. Its melting point is slightly below human body temperature. It is an essential ingredient of chocolate and related confectionary products. Cocoa butter does not contain butter or other animal products; it is vegan.
Экстракция и состав
Для производства шоколада какао-бобы сначала ферментируют, а затем сушат. Затем бобы обжаривают и отделяют от оболочек, чтобы получить какао-крупку. Какао-масло иногда дезодорируют для удаления сильных или нежелательных привкусов. Какао-масло содержит высокое содержание насыщенных жиров, а также мононенасыщенную олеиновую кислоту в каждом триглицериде. Преобладающими триглицеридами являются POS, SOS и POP, где P = пальмитат, O = олеат и S = стеарат. В отличие от обезжиренных какао-продуктов, какао-масло содержит лишь незначительное количество кофеина и теобромина. + Типичный жирнокислотный состав (%) Жирная кислота Процент Арахидоновая кислота (C20:0) 1,0% Линолевая кислота (C18:2) 3,2% Олеиновая кислота (C18:1) 34,5% Пальмитиновая кислота (C16:0) 26,0% Пальмитолеиновая кислота (C16:1) 0,3% Стеариновая кислота (C18:0) 34,5% Другие жирные кислоты 0,5%
For use in chocolate manufacture, the cocoa beans are first fermented and then dried. The beans are then roasted and separated from their hulls to produce cocoa nibs. Cocoa butter is sometimes deodorized to remove strong or undesirable tastes. Cocoa butter contains a high proportion of saturated fats also with the monounsaturated oleic acid in each triglyceride. The predominant triglycerides are POS, SOS, and POP, where P = palmitic, O = oleic, and S = stearic acid residues. Cocoa butter, unlike non fat cocoa solids, contains only traces of caffeine and theobromine. + Typical fatty acid composition (%) Fatty acid Percentage Arachidic acid (C20:0) 1.0% Linoleic acid (C18:2) 3.2% Oleic acid (C18:1) 34.5% Palmitic acid (C16:0) 26.0% Palmitoleic acid (C16:1) 0.3% Stearic acid (C18:0) 34.5% Other Fatty Acids 0.5%
Изменчики и заменители
Некоторые производители продуктов питания заменяют какао-масло более дешевыми ингредиентами. Существует несколько аналитических методов для выявления фальсификации какао-масла. О фальсифицированном какао-масле свидетельствует более светлый цвет и снижение флуоресценции при ультрафиолетовом освещении. В отличие от какао-масла, фальсифицированный жир имеет тенденцию к растеканию и содержит большее количество не омыляемых веществ. В связи с высокой стоимостью какао-масла были разработаны заменители для использования в качестве альтернативы. В Соединенных Штатах продукт может называться шоколадом только в том случае, если он изготовлен из 100% какао-масла. В ЕС содержание альтернативных жиров не должно превышать 5% от общего содержания жира, включая смесь масла ядра манго, пальмового масла и PGPR.
Some food manufacturers substitute less expensive materials in place of cocoa butter. Several analytical methods exist for testing for diluted cocoa butter. Adulterated cocoa butter is indicated by its lighter color and its diminished fluorescence upon ultraviolet illumination. Unlike cocoa butter, adulterated fat tends to smear and have a higher non saponifiable content. Owing to the high cost of cocoa butter, substitutes have been designed to use as alternatives. In the United States, 100% cocoa butter must be used for the product to be called chocolate. The EU requires that alternative fats not exceed 5% of the total fat content. and a mixture of mango kernel fat and palm oil, and PGPR.
Применение
Какао-масло является основным ингредиентом практически во всех видах шоколада (белом, молочном и темном). Это применение продолжает оставаться основным фактором потребления какао-масла. Фармацевтические компании активно используют какао-масло. Благодаря тому, что это нетоксичное твердое вещество при комнатной температуре, которое плавится при температуре тела, оно считается идеальной основой для медицинских суппозиториев.
Cocoa butter is a major ingredient in practically all types of chocolates (white chocolate, milk chocolate, and dark chocolate). This application continues to dominate the consumption of cocoa butter. Pharmaceutical companies use cocoa butter extensively. As a nontoxic solid at room temperature that melts at body temperature, it is considered an ideal base for medicinal suppositories.
Уход за собой
Для плавления жиров при температуре тела какао обладает хорошей стабильностью. Это свойство, в сочетании с природными антиоксидантами, предотвращает прогоркание, обеспечивая срок хранения от двух до пяти лет. Бархатистая текстура, приятный аромат и смягчающие свойства масла какао сделали его популярным ингредиентом в продуктах для кожи, таких как мыло и лосьоны.
For a fat melting around body temperature, cocoa has good stability. This quality, coupled with natural antioxidants, prevents rancidity – giving it a storage life of two to five years. The velvety texture, pleasant fragrance and emollient properties of cocoa butter have made it a popular ingredient in products for the skin, such as soaps and lotions.
Физические свойства
Какао-масло обычно имеет температуру плавления около 30-32°C, поэтому шоколад тверд при комнатной температуре, но легко плавится во рту. Какао-масло проявляет полиморфизм, существуя в различных кристаллических формах с разными температурами плавления. Для обозначения кристаллических форм какао-масла традиционно используется номенклатура Вилле и Латтона, где формы I, II, III, IV, V и VI имеют температуры плавления соответственно [укажите температуры]. Производство шоколада направлено на кристаллизацию шоколада таким образом, чтобы какао-масло преимущественно находилось в форме V – наиболее стабильной форме, которую можно получить из расплавленного какао-масла. (Форма VI либо развивается в твердом какао-масле при длительном хранении, либо получается путем кристаллизации из растворителей). Однородная кристаллическая структура формы V обеспечивает гладкую текстуру, блеск и хруст. Эта структура достигается путем темперирования шоколада. Расплавление какао-масла в шоколаде с последующим затвердеванием без темперирования приводит к образованию нестабильных полиморфных форм какао-масла. Это может легко произойти, если шоколадные плитки расплавятся в жарком помещении, что приводит к образованию белых пятен на поверхности шоколада, известных как жировой налет или отбеление шоколада.
Cocoa butter typically has a melting point of around , so chocolate is solid at room temperature but readily melts once inside the mouth. Cocoa butter displays polymorphism, having different crystalline forms with different melting points. Conventionally the assignment of cocoa butter crystalline forms uses the nomenclature of Wille and Lutton with forms I, II, III, IV, V, and VI having melting points , respectively. The production of chocolate aims to crystallise the chocolate so that the cocoa butter is predominantly in form V, which is the most stable form that can be obtained from melted cocoa butter. (Form VI either develops in solid cocoa butter after long storage or is obtained by crystallisation from solvents). A uniform form V crystal structure will result in smooth texture, sheen, and snap. This structure is obtained by chocolate tempering. Melting the cocoa butter in chocolate and then allowing it to solidify without tempering leads to the formation of unstable polymorphic forms of cocoa butter. This can easily happen when chocolate bars are allowed to melt in a hot room and leads to the formation of white patches on the surface of the chocolate called fat bloom or chocolate bloom.