Егінге әсер ететін факторлар: terroir ұғымы, өсімдіктердің өсу ортасы, ерекше сипаттары, француз шарап өндірісіндегі AOC жүйесі. SEO үшін маңызды сөздер.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Өсімдіктерге әсер ететін факторлар
Factors affecting crops
Терруар (/tɛʁwaʁ; terre сөзінен; /t//ɛ/'/r//w//ɑːr/) – өсімдіктің фенотипіне әсер ететін, соның ішінде ерекше орталық шарттарды, егіншілік тәжірибелерді және өсімдіктің нақты өсу ортасын қамтитын экологиялық факторларды сипаттау үшін қолданылатын француз термині. Бұл контексттік ерекшеліктер жиынтығы белгілі бір мінезге ие деп есептеледі; терруар осы мінезге де сілтеме жасайды. Терруарға қатысты қолөнер өнімдерінің мысалдары: шарап, ірімшік, кофе, бір дистилляциялық виски, пияз және шай. Терруар француз шараптарының тегін бақылау жүйесінің (AOC) негізі болып табылады, бұл Францияда және бүкіл әлемде шарап атауларын және реттеуді үлгілеуге арналған жүйе. AOC жүйесі жүзім өсірілетін жердің осы өсіру орнына (өсімдіктердің өмір сүру ортасына) тән ерекше сапа беретінін болжайды. Шарап өнеркәсібінде терруардың маңыздылығы талқылауда.
Terroir (/t//ɛ/'/r//w//ɑːr/, tɛʁwaʁ; from terre, ) is a French term used to describe the environmental factors that affect a crop's phenotype, including unique environment contexts, farming practices and a crop's specific growth habitat. Collectively, these contextual characteristics are said to have a character; terroir also refers to this character. Some artisanal crops for which terroir may apply include wine, cheese, coffee, single malt whisky, onions, and tea. Terroir is the basis of the French wine appellation d'origine contrôlée (AOC) system, which is a model for wine appellation and regulation in France and around the world. The AOC system presumes that the land from which the grapes are grown imparts a unique quality that is specific to that growing site (the plants' habitat). The extent of terroir's significance is debated in the wine industry.
Шығу тегі
Ғасырлар бойы француз шарапшылары әртүрлі аймақтардан, жүзімдіктерден немесе тіпті бір жүзімдіктің әртүрлі бөліктерінен шыққан шараптардың айырмашылықтарын байқап, терруар ұғымын қалыптастырды. Француздар терруар ұғымын, одан жасалған шарапқа әсер ететін және оның ерекшелігін қалыптастыратын жердің бірегей ерекшеліктерін сипаттаудың бір жолы ретінде бекітті. Бірақ французша шарап жасаушылардың алдында, ежелгі әлемнің шарап өндіретін аймақтары әртүрлі аймақтардың тіпті бір сорт жүзімнен де өте әртүрлі және ерекше шараптар шығаруға қабілетті екенін ұғынған болатын. Мысалы, ежелгі гректер амфораларға олардың шыққан жерінің мөрін қойса, ал әртүрлі аймақтар шараптарының сапасына байланысты жақсы беделге ие болды. Ғасырлар бойы сауатты және тәртіпті Бенедикт және Цистерциан ордендерінің мүшелері Бургундияның көп бөлігінде жүзім шаруашылығымен айналысты. Ауқымды жер иеліктеріне ие болғандықтан, монахтар әртүрлі жер учаскелерінің шарапқа тигізетін әсерін кең ауқымда зерттей алды. Аңыз бойынша, монахтар әртүрлі терруарлардың шекараларын белгілеген, олардың көптегені бүгінге дейін Бургундияның Grand Cru жүзімдіктері ретінде сақталған.
Over the centuries, French winemakers developed the concept of terroir by observing the differences in wines from different regions, vineyards, or even different sections of the same vineyard. The French began to crystallize the concept of terroir as a way of describing the unique aspects of a place that influence and shape the wine made from it. Long before the French, the wine making regions of the ancient world had already developed a concept of different regions having the potential to produce very different and distinct wines, even from the same grapes. The Ancient Greeks would stamp amphorae with the seal of the region they came from, and different regions established reputations based on the quality of their wines. For centuries, literate and disciplined members of the Benedictine and Cistercian orders cultivated grapes in much of Burgundy. With vast landholdings, the monks could conduct large scale observation of the influences that various parcels of land had on the wine it produced. Some legends have the monks establishing the boundaries of different terroirs many of which still exist today as the Grand Cru vineyards of Burgundy.
Элементтер
Шарап сарапшылары оның нақты анықтамасы туралы келіспесе де, адам бақылауынан тыс табиғи элементтерге ерекше мән беріледі. Терруардың құрамы ретінде жиі айтылатын компоненттерге мыналар жатады: Геоморфология – бұл таулар, аңғарлар және су қоймалары сияқты, климаттың аймақпен қарым-қатынасына әсер ететін табиғи ландшафт ерекшеліктері, сондай-ақ жүзімдіктің орналасқан жерінің экспозициясы мен биіктігін қамтиды. Калифорния университетінің Дэвис қаласындағы жүзім шаруашылығы және өсімдік физиологиясы профессоры Марк А. Мэтьюс терруар туралы қалыптасқан түсінікті миф деп сипаттады. Мэтьюс жергілікті ерекшеліктердің өсімдік өсуіне және нақты жүзім сорттарынан жасалған шараптарға әсер ететінімен келіседі, бірақ бұл терминнің дәл анықталмағанын, ал терруар тұжырымының негізінен дәстүрлі сенімге құрылғанын және нақты деректермен немесе зерттеулермен қолдау таба алмайтынын атап өтеді.
While wine experts disagree about the exact definition, particular consideration is given to the natural elements that are beyond the control of humans. Components often described as aspects of terroir include: Geomorphology refers to natural landscape features like mountains, valleys and bodies of water, which affect how the climate interacts with the region, and includes the elements of aspect and elevation of the vineyard location. Mark A. Matthews, a professor of viticulture and plant physiology at University of California, Davis, has described the common conception of terroir as a myth. While Matthews agrees local characteristics can have an effect on plant growth and the wines made from particular grapes, he points out that the term is imprecisely defined, and also proposes the concept of terroir is accepted primarily based on traditional belief, and is not backed by rigorous data or research.
Адаммен басқарылатын элементтер
Терруардың анықтамасын адам бақылауындағы немесе оларға әсер ететін элементтерді қосуға болады. Бұл қай жүзім сорттарын отырғызу керектігін шешуді қамтиды, бірақ осы жүзім сорттары сапалы шарап беретіні – адамның ықпалынан тыс, терруардың туа біткен қасиеті болып табылады. Кейбір жүзім сорттары басқа аймақтарға қарағанда белгілі бір жерлерде жақсы өседі. Шарап жасау кезінде ашыту процесінде мәдениетте өсірілген немесе зертханада жасалған ашытқының орнына жабайы немесе ортадағы ашытқыны қолдану шешімі терруардың көрінісі болуы мүмкін. Еменнің қолданылуы күмәнді мәселе, себебі кейбіреулер оның қолданылуы терруардың табиғи ерекшеліктерін ашып көрсетуге көмектеседі деп санайды, ал басқалары оның терруардың әсерін жасыруы мүмкін деп есептейді.
The definition of terroir can be expanded to include elements that are controlled or influenced by humans. This can include the decision of which grape variety to plant, though whether or not that grape variety will produce quality wine is an innate element of terroir that may be beyond human influence. Some grape varieties thrive better in certain areas than in others. The winemaking decision of using wild or ambient yeast in fermentation instead of cultured or laboratory produced yeast can be a reflection of terroir. The use of oak is a controversial element since some will advocate that its use is beneficial in bringing out the natural terroir characteristics while others will argue that its use can mask the influences of the terroir.
Жүзім шаруашылығы мен шарап жасаудың әсері
Өсімдік өсіру және шарап жасау процесінде қабылданатын көптеген шешімдер шараптағы терруардың көрінісін күшейтуге немесе әлсіретуге мүмкіндік береді. Мұндай шешімдерге кесу, суару және жинау уақытын таңдау кіреді. Шарап зауытында емен ағашын пайдалану, мәдени немесе табиғи ашытқы қолдану, мацерация ұзақтығы, тұнбамен контактіге берілген уақыт, ашыту кезіндегі температура, микрооксидация, шапталдандыру, тұрқындырушы заттармен тазарту және кері осмоз сияқты процестер терруардан туындаған белгілі бір ерекшеліктерді азайтуға немесе күшейтуге әсер ете алады. Шарап жасаушылар терруарға бағытталған, аймақтың бірегей ерекшеліктерін толыққанды көрсететін шарап өндіру мен терруарды ескермейтін шарап жасау арасында таңдау жасай алады. Бұдан әрі, егер мақсат жақсы шарап жасау болса, климат және топырақ сияқты терруар факторлары қандай жүзім сорттарын отырғызу керектігін шешетін кезде қарастырылуы мүмкін.
Many decisions during the growing and winemaking process can either lessen or increase the expression of terroir in the wine. These include decisions about pruning, irrigation and selecting time of harvest. At the winery, the use of oak, cultured or ambient yeast, length of maceration and time in contact with lees, temperature during fermentation, and processes like micro oxygenation, chaptalization, clarification with fining agents, and reverse osmosis all have the potential to either reduce or emphasize some aspect derived from the terroir. Winemakers can work between the extremes of producing wine that is terroir driven and focused on purely expressing the unique aspects of a region's terroir, or winemaking that is done without any consideration given to terroir. Furthermore, aspects of terroir such as climate and soil type may be considered when deciding such things as which grape variety to plant if the goal is to make good wine rather than terroir driven wine.
Апелляциялық жүйелер
Терроирдің әсерінен белгілі бір аймақтың шараптары ерекше болады, тіпті жүзім сорттары мен шарап жасау технологиясы мұқият қайталанған жағдайда да, сол аймақтан тыс жерде қайта өндіру мүмкін емес. Бургундиядағы шарапшылар Бургундияда өсірілген Пино нуар өндіріп жатыр деп емес, Пино нуардан жасалған ерекше Бургундия шараптарын өндіріп жатыр деп санайды. Апелляция жүйелері, мысалы француздық AOC жүйелері, "бірден-бір аймақтан шыққан ерекше шараптар" тұжырымдамасы негізінде дамыды. Бұл жүйелер Еуропалық Одақта қорғалған тектік атауларға да айналды, сондықтан, мысалы, Тоскана сияқты аймақтан тыс шарапшылар Сангиовезе шарабын өндіріп, оны Кьянти деп атауға құқығы жоқ. Шарап Сангиовезедің бірдей клондарынан, Кьянти аймағындағы топырақ құрамымен және тоскандық өндіріс әдісін қолданатын шарапшылармен жасалса да, терроирдің әсерінен екі шараптың да әртүрлі болатыны күтіледі. Осы еуропалық шарап аймақтарының атаулары қорғалады, осылайша әртүрлі аймақтар мен терроирден шыққан шараптар олардың шыққан жерінен жасалған шараптармен шатастырылмайды, яғни испандық немесе австралиялық "Кьянти". АҚШ-та Шампан мен Порт сияқты жартылай жалпылама атауларды қолдануда шатасушылықтар бар, бірақ американдық шарап индустриясы 2005 жылғы Напа декларациясы сияқты, сол жерлерде өндірілген шараптармен жер аттарының ерекше байланысын мойындауға көбірек күш жұмсады. Апелляция жүйелері мен қорғалған тектік атаулар "ерекше терроирді" қорғаудың бір жолы болуы мүмкін, бірақ терроирдің коммерциялық маңыздылығы шарап индустриясында көп талқыланған мәселе болып табылады.
The influence of terroir means that wines from a particular region are unique, incapable of being reproduced outside that area, even if the grape variety and winemaking techniques are painstakingly duplicated. Winemakers in Burgundy do not believe that they are producing Pinot noir that happens to be grown in Burgundy, but that they are producing unique Burgundian wines that happen to be made from Pinot noir. Appellation systems, such as the French AOC systems, have developed around the concepts of "unique wines from a unique area". These systems have also developed into protected designation of origin across the European Union so that, for example, winemakers from outside a region like Tuscany can not produce a Sangiovese wine and call it a Chianti. While the wine may be made from the same clonal variety of Sangiovese, in the same soil composition as found in the Chianti region with winemakers using the Tuscan method of production, there is an assumption that the two wines will be different due to terroir. The names of these European wine regions are protected so that wines from different regions and different terroir are not confused with wines from that those regions – i. e. A Spanish or Australian "chianti". In the United States there is some confusion over the use of semi generic names like Champagne and Port but there has been more effort by the American wine industry to recognize the unique association of place names with the wines produced in those places, such as the 2005 Napa Declaration on Place agreement. While appellation systems and the protected designations of origin can be a way of protecting "unique terroir", the commercial importance of terroir has been a much debated topic in the wine industry.
Климаттың өзгеруінің әсері
Климаттың өзгеруі жүзім өсіретін аймақтардағы температура мен жауын-шашынның ұзақ жылдар бойы қалыптасқан үлгілерін бұзады және ауа райының күрт өзгеруін тудырады, бұл terroir және шарап өнеркәсібіне елеулі әсер етеді. Температураның жоғарылауы және вегетация маусымының ерте басталуы жидектердегі қант мөлшерін арттырып, қышқылдықты азайтуы және хош иіске жауапты екіншілік қосылыстардың өзгеруіне әкелуі мүмкін. Өсімдік шаруалары осы өзгерістерге бейімделу үшін түрлі шаралар қолдануда. 2021 жылы Францияның Ауыл шаруашылығы, тамақ өнімдері және қоршаған орта институты Бордо аймағындағы шарап өндірушілерге Францияның басқа аймақтарынан таңдалған төрт қызыл және екі ақ жүзім сортын сынақ ретінде өсіруге ресми рұқсат берді. Жаңа сорттар ақтық шарап қоспасының 10% аспауы керек. Қалған бөлігі аймақтың 2000 жылдық тарихында дәстүрлі түрде өсірілген алты қызыл және сегіз ақ жүзім сортынан құралуы тиіс. Климаттың өзгеруінен өсімдіктерді қорғаудың тағы бір тәсілі – стрестік жағдайларда төзімді, күшті және суды тиімді пайдаланатын өсімдіктерді дамыту үшін тамыр жүйесімен тәжірибе жасау. Егіс, суару және жинау тәсілдерінің айырмашылықтары да зерттелуде. Австралия, Израиль, Оңтүстік Америка және Испания сияқты жылы климатта дамыған тәжірибелер температураның көтерілуіне байланысты бұрын салқын болған елдерде қолдануға бейімделуде.
As climate change disrupts long established patterns of temperature and precipitation in wine growing regions and causes more extreme weather events, there are potential serious impacts on terroir and the wine industry. Hotter temperatures and an earlier growing season can push berries towards a higher sugar content, less acids and differences in secondary compounds that are important for aromas. Growers are attempting to adapt in a variety of ways in response. In 2021, in a controversial move, the French National Institute for Agriculture, Food and Environment formally authorized wine producers in the Bordeaux region to experiment on a trial basis with four red and two white vine types selected from other areas of France. The new types can make up no more than 10% of the final wine blend. The rest must be from the six red and eight white grape varieties traditionally cultivated in the region during its 2,000 year history. Another approach to protecting plants against the effects of climate change involves experimenting with rootstocks to develop plants that are resilient, vigorous and use water more efficiently under stressful conditions. Differences in planting, irrigation and harvesting practices are also being studied. Practices developed in warmer climates like Australia, Israel, South America, and Spain are being adapted for use in countries that used to be cooler, as temperatures rise.
Қолөнер шеберлік сырында
Терруар қағидасы қолөнер ірімшігін өндіруге де қолданылған, ал француз билігі дәстүрлі ірімшік өндірушілердің терруарлық ірімшіктерге қатысты алаңдаушылықтарын ірі өнеркәсіпшілердің мүдделерімен теңестіруге тырысты. Ірімшіктердің (және басқа да сүт өнімдерінің) дәмі өндіріс орнына байланысты. Мысалы, Альпі жайылымдарында төменгі жазықтарға қарағанда көптеген түрлі шөптер, дәрі шөптер мен гүлдер өседі. Биік тауларда өсімдіктердің құрамы жайылым маусымында (көктемнен күзге дейін) айтарлықтай өзгереді, соның салдарынан әртүрлі партияларда өндірілген ірімшіктердің дәмі де өзгереді. Швейцарияда Альпі ірімшігі әдетте қорғалатын атау тегінен (AOP) өзге, арнайы логотиппен белгіленеді.
The tenet of terroir has also been applied to the production of artisan cheese, and French authorities have fought to balance traditional cheesemakers terroir cheeses concerns with those of major industrialists. The flavor of cheeses (and other dairy products) is impacted by the production location. For instance, Alpine pastures are composed of a larger variety of grasses, herbs, and flowers, than those in the lowlands. At higher elevations, the flora also changes significantly throughout the grazing period (from spring to autumn), thus also impacting the taste of cheeses produced in different batches. In Switzerland, Alp cheese is typically indicated with a special logo, in addition to the Appellation d'origine protégée (AOP).
Коммерциялық мүдделер
Терруардың маңыздылығы ауыл шаруашылығы өнімінің бағасына, сондай-ақ одан жасалған өнімдерге әсер етеді. Бренд, сорт және фермерді анықтау өнімнің бағасын анықтайды. Slow Food қозғалысы өсімдіктер мен жануарлардың сортының тарихын, оны өндірген фермердің тарихын және, әрине, өнімнің сапасын бағалайды. Аспазшылар мен нан пісірушілер өз туындылары үшін қажетті сапалардың тізімін жасайды, ал терруар оларға әсер етеді. Шарап сыншылары Бургундия Grand Cru жүзімдіктерінен алынған Pinot Noir шарабының, Premier Cru жүзімдіктерінің «кем терруарда» өндірілген шараптарымен салыстырғандағы құндылығын және оның жоғары бағаға лайық екендігін күмәндана қарастырады. Бұл күмәндер шарап жасау сапасы және басқа да адам факторын ескергенде туындайды, себебі «кем» премьер-круде сапа жоғары болуы мүмкін. Сыншылар сонымен қатар Жаңа және Ескі әлем шараптары арасындағы айырмашылықты және заманауи шарап жасау технологиялары – мысалы, еменнің күшті әсері, тым көп піскен жемістер, мәдени ашытқылар, микрооксигенация және бояғыш пигменттердің қосылуы – терруардың әр аймақты ерекше етуін жасыра ма немесе жоя ма деген сұрақ қояды. Сыншылар көбінесе кең таралған Шардоне сияқты сорттардан жасалған, жаппай өндірілген шараптардың гомогендендену әсерін көрсетеді, олардың терруарлық ерекшеліктері инвазивті және қарқынды шарап жасау арқылы жасырылған. Калифорниядан алынған, күшті еменмен өңделген, тым піскен Шардоне басқа жерден алынған осы стильдегі шараптан өте ұқсас болуы мүмкін. Әр түрлі аймақтар мен өндірушілердің шараптарының сату деңгейіне терруарға берілетін маңыздылық, шарап индустриясы мен тұтынушылар нарығында әсер етеді, кейбір өндірушілер терруардың және оның шараптарына тигізетін әсерін азайтады. Сонымен қатар, Indian River жемісі, ол АҚШ Федералды сауда комиссиясы белгілеген аумақта өсірілсе ғана осы атауды таңбалай алады. Кейбір Шығыс Азия елдерінде жапон мангалары терруар немесе үйлену сияқты терминдерді танымал етті. 2008–2009 жылдардағы корей драмасының көптеген басты кейіпкерлері шараппен айналысады, ал драманың атауы – Терруар, осы атаумен аталатын шарап мейрамханасының орнына сәйкес келеді.
The importance of terroir affects the price of the agricultural product as well as the products made from the product. Branding, variety, and farmer identification affects the price of a product. The Slow Food movement appreciates history of a variety of plant or animal, the story of the farmer who produced it, and ultimately the quality of the product. Chefs and bakers develop their own list of qualities they desire for their creations, and terroir affects these. Wine critics question the value of a Pinot noir wine from a Burgundy Grand Cru vineyard relative to a wine produced from the "lesser terroir" of a Premier Cru vineyard, and whether it merits the higher price. These doubts also arise when the quality of winemaking and other human influences are taken into account, which may be of a higher standard with the "lesser" premier cru. These critics also question the difference between New World and Old World wine and whether modern winemaking techniques – like significant oak influences, over ripened fruit, cultured yeast, micro oxygenation, and color pigment additives – obscure or even eliminate the influence of terroir in making different regions unique. Critics often point to the homogenizing effect on mass produced wines made from popular varietals like Chardonnay, which may have their terroir characteristics hidden by invasive and intensive winemaking. A heavily oaked, over ripe Chardonnay from California can taste very similar to the same style of wine from elsewhere. The marketability of wines from different regions and producers is affected by the importance accorded to terroir, both by the wine industry and consumer wine markets, with some producers downplaying terroir and its effect on their wines. and Indian River fruit, which can only carry that label if grown within an area defined by the United States Federal Trade Commission. In some East Asian countries, terms like terroir or marriage have been popularised by Japanese manga. A 2008–09 Korean drama, most of whose leading characters work with wine, is titled Terroir after the main setting, a wine restaurant in turn named for the concept.
Танымал мәдениетте
Терруар ұғымы бірнеше фильмдерде және телешоуларда талқыланды. 2004 жылы Джонатан Носситердің «Мондовино» атты деректі фильмінде шарап бизнесінің жаһандануы қарастырылады және терруар туралы сөйлейтін көптеген шағын өндірушілермен, негізінен француздармен сұхбаттар жүргізіледі. 2006 жылғы BBC сериалы «Оз және Джеймстің шарап саяхатында» бір эпизод толығымен Оз Кларк Джеймс Мейге терруарды үйретуге арналған. Эпизодтың соңында Мей үш шарапты сәтті анықтап, оларды шыққан жерлерінің терруар сапасына байланысты дұрыс ретке келтіреді. Лес Бланк пен Джина Лейбрехттің 2007 жылғы «Барлығы осы шайда» атты деректі фильмінде қытайлық шай нарығының сапасы мен болашақ тұрақтылығы үшін терруар мен органикалық өсіру әдістерінің маңыздылығы зерттеледі. Терруар жапондық шарап комиксіндегі «Құдайдың тамшыларында» жиі талқыланатын тақырып. «Француз сүйкімділігі» және «Жақсы жыл» фильмдері де терруарға сілтеме жасайды. Терруарды тану Луи де Фунеспен 1976 жылы түсірілген француз комедиясы «Қанаты немесе жамбасы» сюжеттік өрбу болып табылады. 2014 жылы Кит Каррадин Джон Чарльз Джопсонның Эдгар Аллан По шабыттанған «Терруар» фильмінде ойнады. Терруар Джефф ВандерМирдің 2014 жылғы «Authority» романында жиі айтылады.
The concept of terroir has been discussed in several films and television shows. Jonathan Nossiter's 2004 documentary, Mondovino, explores the globalization of the wine business, and features interviews with a number of small producers, mostly French, who talk about terroir. In the 2006 BBC series, Oz and James's Big Wine Adventure, one episode is almost entirely devoted to Oz Clarke teaching James May about terroir. At the end of the episode, May identifies three wines successfully, placing them in the correct order on the basis of the quality of terroir they come from. Les Blank and Gina Leibrecht's 2007 documentary, All In This Tea, explores the importance of terroir and organic growing methods for the quality and future sustainability of the Chinese tea market. Terroir is also a frequent topic of discussion in the Japanese wine comic Les Gouttes de Dieu. The films French Kiss and A Good Year also make references to terroir. Terroir recognition is a plot turning point in the 1976 French comedy L'aile ou la cuisse (The Wing or the Thigh) with Louis de Funès. In 2014 Keith Carradine starred in John Charles Jopson's Edgar Allan Poe inspired film Terroir. Terroir is frequently referenced in Jeff VanderMeer's 2014 novel Authority.