Введение
Факторы, влияющие на урожай
Терруар (/tɛʁwaʁ; от terre) – французский термин, используемый для описания совокупности факторов окружающей среды, влияющих на фенотип сельскохозяйственной культуры, включая уникальные особенности среды, агротехнические приемы и конкретную среду произрастания. В совокупности эти контекстные характеристики формируют определенный характер; терруар также относится к этому характеру. Терруар может применяться к таким продуктам, как вино, сыр, кофе, односолодовый виски, лук и чай. Терруар лежит в основе французской системы наименований по происхождению (Appellation d'Origine Contrôlée – AOC), которая служит образцом для наименования и регулирования виноделия во Франции и во всем мире. Система AOC исходит из предположения, что почва, на которой выращивается виноград, придает ему уникальное качество, свойственное конкретному месту произрастания (среде обитания растений). Степень влияния терруара на качество продукции является предметом дискуссий в винодельческой отрасли.
Происхождение
На протяжении веков французские виноделы развивали понятие "терруар", наблюдая за различиями в винах из разных регионов, виноградников или даже отдельных участков одного и того же виноградника. Французы начали формулировать концепцию терруара как способ описания уникальных характеристик местности, которые влияют на и формируют вино, произведенное из ее винограда. Задолго до французов, винодельческие регионы древнего мира уже осознавали, что разные территории способны производить совершенно разные и самобытные вина, даже из одного и того же сорта винограда. Древние греки клеймили амфоры печатями региона их происхождения, и различные регионы завоевывали репутацию благодаря качеству своих вин. На протяжении столетий образованные и дисциплинированные члены бенедиктинского и цистерцианского орденов культивировали виноград в большей части Бургундии. Благодаря обширным земельным владениям, монахи могли проводить масштабные наблюдения за тем, как различные участки земли влияют на качество вина. Согласно некоторым легендам, монахи установили границы различных терруаров, многие из которых и сегодня существуют как виноградники Гран Крю Бургундии.
Элементы
Хотя эксперты по вину расходятся во мнениях относительно точного определения, особое внимание уделяется природным элементам, которые не поддаются контролю человека. Компоненты, часто описываемые как аспекты терруара, включают: Геоморфология относится к природным особенностям ландшафта, таким как горы, долины и водоемы, которые влияют на взаимодействие климата с регионом, и включает в себя такие элементы, как экспозиция склона и высота расположения виноградника. Марк А. Мэтьюс, профессор виноградарства и физиологии растений Калифорнийского университета в Дэвисе, назвал общепринятое представление о терруаре мифом. Хотя Мэтьюс согласен с тем, что местные характеристики могут оказывать влияние на рост растений и вина, производимого из определенных сортов винограда, он отмечает, что этот термин определен неточно, и также утверждает, что концепция терруара принимается главным образом на основе традиционных представлений и не подтверждается строгими данными или исследованиями.
Элементы, управляемые человеком
Определение терруара может быть расширено, включив в себя элементы, которые контролируются или подвержены влиянию человека. Это может включать решение о выборе сорта винограда для посадки, хотя способность этого сорта производить качественное вино является неотъемлемой частью терруара и может быть вне досягаемости человеческого влияния. Некоторые сорта винограда лучше растут в определенных регионах, чем в других. Решение винодела использовать дикие или местные дрожжи при ферментации вместо культивированных или лабораторных дрожжей может отражать особенности терруара. Использование дуба – вопрос спорный, поскольку одни считают, что оно помогает раскрыть естественные характеристики терруара, а другие утверждают, что оно может замаскировать влияние терруара.
Влияние виноградарства и виноделия
Многие решения, принимаемые в процессе выращивания винограда и виноделия, могут либо ослабить, либо усилить проявление терруара в вине. К ним относятся решения об обрезке, орошении и сроках сбора урожая. На винодельне использование дуба, культивированных или диких дрожжей, продолжительность мацерации и время контакта с осадочными дрожжами (линиями), температура ферментации, а также процессы, такие как микрооксигенация, шаптализация, осветление с использованием осветляющих веществ и обратный осмос – все это может либо уменьшить, либо подчеркнуть определенные характеристики, обусловленные терруаром. Виноделы могут выбирать между двумя крайностями: производством вина, ориентированного на терруар и стремящегося к чистому выражению уникальных особенностей терруара конкретного региона, или виноделием, которое не учитывает терруар вовсе. Более того, такие аспекты терруара, как климат и тип почвы, могут приниматься во внимание при решении, например, какой сорт винограда посадить, если целью является производство качественного вина, а не вина, отражающего особенности терруара.
Системы обозначения
Влияние терруара означает, что вина из конкретного региона уникальны и не могут быть воспроизведены за его пределами, даже если сорт винограда и методы виноделия будут скрупулезно скопированы. Виноделы Бургундии считают, что они производят не Пино-нуар, который просто выращен в Бургундии, а уникальные бургундские вина, которые случаются быть сделанными из Пино-нуар. Системы наименований, такие как французские системы AOC, развились вокруг концепции "уникальных вин из уникальной местности". Эти системы также трансформировались в защищенные наименования по происхождению во всем Европейском Союзе, так что, например, виноделы из регионов, отличных от Тосканы, не могут производить вино из Санджовезе и называть его Кьянти. Даже если вино произведено из того же клона Санджовезе, на том же почвенном составе, что и в регионе Кьянти, с использованием тосканских методов производства, предполагается, что эти два вина будут различаться благодаря терруару. Названия этих европейских винодельческих регионов защищены, чтобы избежать путаницы между винами из разных регионов и с разным терруаром и винами из этих конкретных регионов – например, испанским или австралийским "Кьянти". В Соединенных Штатах существует некоторая путаница в отношении использования полуобобщенных названий, таких как Шампанское и Портвейн, но американская винодельческая отрасль прилагает все больше усилий для признания уникальной связи между названиями мест и винами, произведенными в этих местах, как, например, Декларация Напы о месте 2005 года. Хотя системы наименований и защищенные наименования по происхождению могут служить способом защиты "уникального терруара", коммерческая значимость терруара является предметом оживленных дискуссий в винодельческой индустрии.
Влияние изменения климата
Поскольку изменение климата нарушает устоявшиеся закономерности температуры и осадков в винодельческих регионах и приводит к более частым экстремальным погодным явлениям, это может серьезно повлиять на терруар и винодельческую отрасль. Повышение температуры и более раннее начало вегетационного периода могут привести к увеличению содержания сахара в ягодах, снижению кислотности и изменению вторичных соединений, важных для аромата. Виноградарям приходится адаптироваться различными способами. В 2021 году, вызвав споры, Французский национальный институт сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды официально разрешил виноделам Бордо на экспериментальной основе использовать четыре сорта красного и два сорта белого винограда, отобранные из других регионов Франции. Доля новых сортов в готовом вине не должна превышать 10%. Остальное вино должно быть произведено из шести традиционных красных и восьми белых сортов винограда, выращиваемых в регионе на протяжении его 2000-летней истории. Другой подход к защите растений от последствий изменения климата заключается в экспериментах с подвоями для получения устойчивых, энергичных растений, более эффективно использующих воду в стрессовых условиях. Также изучаются различные методы посадки, орошения и сбора урожая. Методы, разработанные в более теплых климатических зонах, таких как Австралия, Израиль, Южная Америка и Испания, адаптируются для использования в странах с ранее более прохладным климатом, по мере повышения температуры.
В кустарных сырах
Принцип терруара также применяется к производству ремесленного сыра, и французские власти стремятся сбалансировать интересы традиционных сыроделов, связанные с терруаром, с интересами крупных промышленных производителей. Вкус сыров (и других молочных продуктов) зависит от места производства. Например, альпийские пастбища характеризуются большим разнообразием трав, травяных растений и цветов, чем низменные. На больших высотах флора также значительно меняется в течение периода выпаса (от весны до осени), что также влияет на вкус сыров, произведенных в разных партиях. В Швейцарии сыр, произведенный на альпийских пастбищах, обычно маркируется специальным логотипом, в дополнение к защищенному обозначению происхождения (AOP).
Коммерческие интересы
Важность терруара влияет на цену сельскохозяйственного продукта, а также на продукты, изготовленные из него. Бренд, сорт и идентификация фермера влияют на цену продукта. Движение Slow Food ценит историю сорта растения или животного, историю фермера, который его вырастил, и, в конечном счете, качество продукта. Шеф-повара и пекари формируют собственный список желаемых качеств для своих творений, и терруар на них влияет. Винные критики сомневаются в ценности вина Pinot Noir из виноградника Burgundy Grand Cru по сравнению с вином, произведенным из "менее выраженного терруара" виноградника Premier Cru, и оправдывает ли оно более высокую цену. Эти сомнения возникают и тогда, когда учитывается качество виноделия и другие факторы человеческого вмешательства, которые могут быть выше для "менее престижного" Premier Cru. Эти критики также ставят под сомнение разницу между винами Нового и Старого Света и то, скрывают или даже устраняют ли современные методы виноделия – такие как значительное влияние дуба, перезревшие фрукты, культивированные дрожжи, микрооксигенация и добавки цветовых пигментов – влияние терруара, делая разные регионы уникальными. Критики часто указывают на гомогенизирующий эффект массового производства вин из популярных сортов, таких как Шардоне, чьи характеристики терруара могут быть скрыты агрессивным и интенсивным виноделием. Сильно выдержанный в дубе, перезрелый Шардоне из Калифорнии может быть очень похож по вкусу на вино того же стиля из других мест. На рыночную привлекательность вин из разных регионов и от разных производителей влияет значимость терруара, как в винодельческой отрасли, так и на потребительских винных рынках, при этом некоторые производители преуменьшают значение терруара и его влияние на их вина. Также, как пример, можно привести фрукты Indian River, которые могут носить эту маркировку только в том случае, если они выращены в пределах территории, определенной Федеральной торговой комиссией США. В некоторых странах Восточной Азии термины, такие как терруар или "брак" (marriage), стали популярными благодаря японской манге. Корейская драма 2008–2009 годов, большинство главных героев которой работают с вином, называется Terroir в честь основной локации – винного ресторана, который, в свою очередь, назван в честь этой концепции.
В популярной культуре
Концепция терруара обсуждалась в нескольких фильмах и телевизионных шоу. Документальный фильм Джонатана Носситера «Мондовино» (2004) исследует глобализацию винодельческого бизнеса и включает интервью с рядом мелких производителей, в основном французских, которые говорят о терруаре. В сериале BBC 2006 года «Оз и Джеймс в большом винном приключении» один эпизод почти полностью посвящен Озу Кларку, который обучает Джеймса Мэя понятию терруара. В конце эпизода Мэй успешно идентифицирует три вина, расставляя их в правильном порядке на основе качества терруара, из которого они происходят. В документальном фильме Лес Бланка и Джины Лейбрехт 2007 года «Все в этом чае» рассматривается важность терруара и органических методов выращивания для качества и будущей устойчивости китайского рынка чая. Терруар также является частой темой обсуждения в японском винном комиксе «Les Gouttes de Dieu». Фильмы «Французский поцелуй» и «Хороший год» также содержат упоминания о терруаре. Распознавание терруара является поворотным моментом сюжета во французской комедии 1976 года «L'aile ou la cuisse» (Крыло или бедро) с Луи де Фюнесом. В 2014 году Кит Каррадин снялся в фильме Джона Чарльза Джопсона «Терруар», вдохновленном Эдгаром Алланом По. Терруар часто упоминается в романе Джеффа ВандерМера «Authority» (2014).