Кіріспе
Украиналық алкогольді сусын
Хорилька (горілка; horincă) – украиналық алкогольді сусын. Хорилька сөзі украин тілінде арақ немесе басқа да күшті спирттерді білдіру үшін де қолданылуы мүмкін, ал этимологиялық тұрғыдан украин тіліндегі «жағу» деген мағынаны білдіретін «хорити» сөзімен байланысты. Үйде тағайындалған хорилька, ай шайыры, самогон (самогон немесе «өзінен ағып шығу») деп аталады, ол ресейлік және поляк самогонына өте ұқсас. Хорилька көбінесе дәннен (әдетте бидай немесе қара бидайдан) дестилленеді, бірақ сирек жағдайларда картоптан, балдан, қант қызылшасынан және т.б. да дестилденуі мүмкін. Перцівка (перцівка) деп аталатын хорильканың бір түрі – бұл чили бұрышы қосылған хорилька. Тарихи тұрғыдан, Украинадан тыс жерлерде хорилька туралы айтылғанда көбінесе перцівка еске түсіріледі, бірақ перцівка – хорильканың бір түрі ғана. Дәуірлер бойы хорильканың құрамындағы спирт мөлшері шамамен 20 пайызды (40 градус) құраған, қазіргідей күшті болмаған деп саналады. Алайда, қазіргі таңда өнеркәсіптік өндірісте шығарылатын хорильканың көбі 40 пайызды (80 градус) құрайды.
Деривативтер
Украина дәстүрі сондай-ақ хорильканың әр түрлі туындыларын шығарды. Олардың кейбіреулері коммерциялық өнім ретінде қол жетімді, бірақ көбісі үйде жасалады. Бұл құрамына әртүрлі жеміс тұнбаларын, наливкті және дәмдегіш қосылған спотыкачны қамтиды: жусан жемісінен жасалған агрусивка, анис тұқымынан жасалған анисивка, қайыс жемісінен жасалған айвивка, қайын жапырақтарынан немесе бүршіктерінен жасалған березивкa, қызылшадан жасалған бурякивка, сарымсақтан жасалған часныкивка, долана жемісінен жасалған деренивка, өрік жапырақты бірыңғай жұпар иісті нәркестен жасалған дуливка, жаңғақтан жасалған горихивка, қараторғай жемісінен жасалған горобинивка, алмадан жасалған грушивка, қызыл тамырдан жасалған калханивка, қаңқақ жемісінен жасалған калиновка, хреновуха немесе хринивка (түскіш), кимин тұқымынан жасалған кмнивка, қара құлпынай бүршіктерінен жасалған контабас, малинадан жасалған малиновка, цитрус қабығынан жасалған мочена, апельсин мен даршыннан жасалған мокруха, шабдалыдан жасалған мореливка немесе жерделивка немесе абрикосивка, қара жидеден жасалған ожинивка, шілтеден жасалған полуничник, бетегеден жасалған полинивка, қызыл және ақ құлпынайдан жасалған поричкивка, бадақ тамырынан жасалған пириивка, сафраннан жасалған шапранивка, бүлдіргеннен жасалған шипшиник, слива немесе сливовуха (жүзім), қара құлпынайдан жасалған смородиновка, долана жемісінен жасалған тернивка, ормандық шілтесінен жасалған тертуха, лимондан жасалған цитриновка, қызыл шілтеден жасалған вишняк немесе вишнивка, қарағай жемісінен жасалған ялививка, жолжелкеннен жасалған звиробойвка, бизон шөбінен жасалған зубривка. Хорильканы балмен (медова деп аталады), жалбызбен немесе тіпті сүтпен де жасайды. Кейде қызыл бұрыштың (капсикум) тұтас жемісі бөтелкеге салынып, хорильканы ащыға айналдырады; содан кейін ол хорилька з перцем немесе перцивка деп аталады (пайдалануды ескерген жөн: хорилька з перцем ыстық бұрышпен бөтелкеленген хорильканы білдіреді, ал перцивка әдетте бұрыш эссенциясымен дәмделген хорильканы білдіреді). Медова з перцем – хорильканың бал мен бұрыш қосылған қоспасы. Бұл дайындамалардың көпшілігі жемістермен бірнеше апта немесе ай бойы тозғаннан кейін, содан кейін сұрыпталады немесе декантталады. Кейбір рецепттерде ыдыстарды шатырдың төбесінде қою керек, күн сәулесі арқылы барынша ағарту үшін. Көптеген ликерлерге үйде дайындалған сироп қосылады, ал басқалары өте құрғақ, таза спирт береді. Кейбірінде жемістердің ашытуы, сондай-ақ хорилька қосылуы бар. Нан қамырымен жабылатын ыдыста пісірілген тағамдар запиканка, варенуха немесе палинка деп аталады.
Персивка
Пертсивка немесе бұрыш қосылған хорилька – Украинадан тыс жерлерде ең көп таралған хорилька түрі. Ол бөтелкеге толық бұрыш жемістері салынып жасалады, бұл хорильканы бір түрлі горький ішімдікке айналдырады. Кейде пертсивка бал қосылып та жасалуы мүмкін, онда ол пертсивка з медом немесе балмен дәмделген хорилька (медова з персем) деп аталады. Nemiroff – бұрыш хорилькасын кинода өнімдерді жарнамалау арқылы бүкіл әлемде белсенді түрде насихатайтын украиндық бренд. Бренд пен компанияның ұзақ тарихы жоқ, бірақ пертсивканы өндірудің өзінде дәстүр бар.
Горилька өндірісі
Компаниялар бөтелкеге құйып сататын хорилька көбінесе бидай немесе қара бидайдан айырылады. Хорилька құрамында бал немесе балдан айырылған өнім болуы мүмкін, сондай-ақ чили бұрышы, жалбыз немесе қайың бүршігі де қосылуы мүмкін. Өзіндік айырылған спирттік ішімдік самогон деп аталады, ол хорильканың үйде жасалған түрі, ай шайырына ұқсас.