Каталония асқан Жерорта теңізінің тағамы

Кіріспе

Каталонияның Жерорта теңізі стиліндегі тағамдары

Каталониялық ас – Каталониядан шыққан тағамдар. Бұл Солтүстік Каталония мен Андорраның ортақ тағамдарын да білдіре алады, олардың екіншісі көршілес Альт-Ургелл және Сердания аймақтарының тағамдарына ұқсас және көбінесе "Каталония таулы асханасы" деп аталады. Ол Батыс Жерорта теңізінің тағамдарының бір бөлігі саналады.

Тарих

Қазіргі ғалымдарға орта ғасырлардағы каталан тіліндегі бірнеше аспаздық кітаптар белгілі. (1520) Испанияның Ренессанс дәуіріндегі ең ықпалды аспаздық кітаптардың бірі болды. Оған имбирь, макис ұнтағы (флор де макис), корица, шафран, гвоздика (clauells de girofle), шарап және бал сияқты ингредиенттермен дайындалған бірнеше соустың рецепттері кіреді. Сальса де паго өзінің атын тауыстан алды, бірақ кез келген құс етімен берілуі мүмкін және ортағасырлық Рождество дастарханының бір бөлігі болды. Salsa mirraust (немесе Mirausto alla catalana, Cuoco Napoletano деп аталады) – жартылай қуырылған (mi raust) құс еті, жұмыртқа сарысы, қуырылған бадам және нан ұсатылған қалдықтарымен қоюлатылған соус. Рецепттің 14 ғасырлық нұсқасында соус жұмыртқа сарысының орнына құс бауырымен қоюлатылады. Гиппокрас (pimentes de clareya) – корица, гвоздика, имбирь, бұрыш, бал және шараптан жасалған дәмдеуіш шарап, ол manega арқылы сығырылады, manega – Гиппократ суды сүзу үшін арнап жасаған матадан тігілген қалта. Cartoixa d'Escaladei-де жазылған El llibre de la Cuina de Scala Dei деген 17 ғасырлық қолжазбада Рим дәуірінен бастау алатын қарапайым тағамдар, мысалы, жармалардан жасалған тағамдардың рецепттері бар.

Негізгі ингредиенттер

Каталондық тағамдар Жерорта теңізі жағалауында танымал ингредиенттерге көп сүйенетін, оның ішінде жаңа көкөністерге (әсіресе, қызанақ, сарымсақ, баклажан, бұрыш және артишок), бидай өнімдеріне (нан, макарон), Arbequina зәйтүн майына, шараптарға, бұршақтарға (бұршақ, нұт), саңырауқұлақтарға (әсіресе жабайы саңырауқұлақтар), жаңғақтарға (қайың жаңғағы, фундук және бадам), шошқа етінің барлық түрлеріне (Вик шұжығы, ветчина), қой және ешкі ірімшігіне, құс етіне, қой етіне, сардина, анчоус, тунец, треска және креветка, кальмар, теңіз құрттары мен теңіз ежікшесі сияқты басқа да теңіз өнімдеріне дейін. Каталонияның дәстүрлі асханасы өте алуан түрлі, аймақтың ішкі бөлігінде пісірілген шошқа етіне көп көңіл бөлетін тағамдардан (Каталония Испанияда шошқа өнімдерін өндіруші елдердің бірі) жағалаудағы балыққа негіделген рецепттерге дейін. Бұл ет пен теңіз өнімдері жиі біріктіріліп, каталондық нұсқасы "теңіз және тау" деп аталатын mar i muntanya тағамын құрайды. Мысалдарға тауық лобстермен (pollastre amb llagosta), тауық ракпен (pollastre amb escarmalans), ет пен теңіз өнімдерімен күріш (arròs mar i muntanya) және сепия шарикимен (sipia amb mandonguilles) кіреді. Асханада тәтті және тұзды тағамдардың көптеген қоспалары, сондай-ақ ботифарра (шошқа шұжығы) және пикада (жаңғақ, фундук, қайың жаңғағы және т.б., кейде сарымсақ, шөптер, печеньемен) негізіндегі соустармен жасалған қайнатпалар бар.

Соустар мен дәмдеуіштер

Аллиоли – сарымсақ пен зәйтүн майынан жасалған қалың соус, грильденген еттермен немесе көкөністермен, сондай-ақ кейбір тағамдармен беріледі. Аллиоли атауы каталан тілінде "сарымсақ" (all) және "май" (oli) деген сөздерден құралған. Самфина, сонымен қатар томакат немесе пебротс амб томакет деп те аталады. Бұл окситан рататуйының немесе испан пистосының бір түрі. Ромеско немесе Сальвиксада (бұжық, жаңғақ, сарымсақ, нан, сірке су, помидор, зәйтүн майы және кептірілген қызыл бұрыштан жасалған) – Валлс қаласына тән. Xató – помидор қосылмаған Сальвиксаданың бір түрі.

Сәндіктер мен десерттер

Crema catalana, жұмыртқа сарысы, сүт және қанттан жасалған әйгілі сары крем, оның тығыздығы крем-патиссиер немесе натилла мен флан арасында; көптеген тәттілерді толтыру үшін немесе, мысалы, жемістермен қарапайым десерттер жасау үшін қолданылады, сондай-ақ кремді ақ кристалдық қантпен жауып, күйдіріп, кремге жету үшін кішкентай қасықпен сындырылатын қатты қант қабатын жасау үшін пайдаланылады. Мато де Педральбес немесе мато де Мона – Барселонадан шыққан crema catalana-ға ұқсас каталондық қаймақтың тағы бір түрі. Menjablanc немесе menjar blanc, Реуске тән, бірақ бүкіл Каталонияда танымал, бұл бадамнан жасалған ақ крем, одан алдымен сүт, содан кейін кішкентай қасықпен жейтін крем дайындалады. Peres de Lleida – Лейдадан шыққан, қабықтан жасалған алмұрттан тұратын, жеңіл crema catalana түрінде пісірілген және суық қызмет етілетін, меренгемен жабылған және вишнямен безендірілген десерт. Xuixos – Жирондада жасалған және crema catalana-мен толтырылған қуырылған тәтті. Mel i mató – бал қосылған мато ірімшігі десерті. Pastissets немесе casquetes de cabell d'àngel – жартылай шеңбер пішіндес, cabell d'àngel (бұтырдың бір түрі) толтырылған және ақ кристалдық қантпен қапталған тәтті, кофе ішу кезінде жейтін нан. Carquinyolis – көбінесе кофе ішу кезінде жейтін шағын, хрустящие бадам печеньелері. Catànies – кофемен жеуге арналған, ақ шоколад пен қара шоколад ұнтағымен қапталған каталондық маркона бадамдары. Pets de monja – ұя пішіндес және осыған сәйкес мөлшердегі шағын печеньелер, кофе ішу кезінде жейтін. Бұрын оларды pits de monja (монахтың түймешіктері) деп атаған, бірақ уақыт өте атауы pets de monja (монахтың желбезектері) деп өзгерген. Алғашында тәтті кока тек мерекелерде ғана желетін. Каталониялықтар жыл бойындағы әр мерекеге кем дегенде бір дәстүрлі кока дайындайды. Orelletes – карнавал кезінде жейтін, қантпен қапталған жұқа қуырылған тәтті. Олар Испания мен Францияның көршілес аймақтарында да бар. Буньольдер, мысалы, буньольдер де вент, crema catalana толтырылған буньольдер немесе буньольдер де л’Empordà, әдетте ораза айында сәрсенбі және жұма күндері жасалып, жейді. Mona de Pasqua – бадам, сары жұмыртқа джемі, шоколад жұмыртқалары (немесе қазіргі уақытта үлкен шоколад мүсіндері) және түрлі-түсті әшекейлермен қапталған тәтті, крест әкесі мен крест анасы жыл сайын Пасхада (Pasqua) өнекесіне сыйлық ретінде береді. Бұл балалықтан ересекке өтудің ежелгі, христиандыққа дейінгі дәстүрі. Бастапқыда, баланың жасына бір жұмыртқадан қосылып, он екі жасқа дейін жалғасады, өйткені он үш жаста олар енді бала деп саналмайды. Panellets – қарағай жаңғақтары, бадам және қанттан жасалған, әр түрлі пішіндес және дәмді шағын тәттілер, 1 қарашада Каталонияда тойланатын la Castanyada кезінде жейді. Оның тамыры орта ғасырға дейінгі еврейлік дәстүрге дейін жетеді, бірақ кастаниада дәстүрі одан да көне. Tortell, солтүстік және оңтүстік диалектілерде торта немесе роско деп те аталады. Ол дөңгелек пішіндес, сопақшадан немесе леонезалар мен палосқа ұқсас қамырдан жасалып, трюф (какао, шоколад және қаймақ қоспасы) немесе crema catalana толтырылады. Ол әдетте жексенбі күнгі түскі астан кейін, отбасымен немесе достарымен бірге сатып алынып, жейді. Оның танымал альтернативасы – braç de gitano (сиғанның қолы), Каталонияда ол әрқашан сары жұмыртқа джемімен жабылады. Нақты тортелл – бұл каталониялықтар тек Үш патша күні (6 қаңтар) жейтін ерекше кока, ол тортелл де рейс (немесе Солтүстік Каталонияда галета де рейс) деп аталады, марципан немесе каталондық крем (crema catalana) толтырылған және глазурленген жеміс пен жаңғақтармен безендірілген сақина пішіндес тәтті. Torró – Аграмунттың (Лейда) DAO бадамынан жасалған Рождестволық тәтті. Каталонияда Рождествода neules де жейді, оларды каваға (каталондық шампан) батырады. Олардың шығу тегі вафли мен бельгиялық гоффермен бірдей.

Crema catalana, the famous yellow cream made with egg yolk, milk and sugar, whose denseness is between a crème pâtissière or natillas and a flan; used to stuff a great amount of pastries, or to make simple desserts with, for example, fruit, and that is also eaten in a small flat pottery plate, after covering the cream with white crystal sugar and burning it, in order to create a layer of solid sugar that has to be broken with a small spoon before reaching the cream. Mató de Pedralbes or mató de monja is another kind of Catalan cream, similar to crema catalana, originating in Barcelona. Menjablanc or menjar blanc, typical of Reus but eaten all over Catalonia, is a kind of white cream made with almonds, from which a sort of milk is first obtained, followed by a cream to be eaten with a small spoon. Peres de Lleida [ca] is a typical dessert originated in Lleida composed of peeled pears cooked in a kind of lighter crema catalana and served cold, covered by meringue and decorated with cherries. Xuixos are fried pastries created in Girona and stuffed with crema catalana. Mel i mató, a dessert of mató cheese with honey. Pastissets, or casquetes, de cabell d'àngel are sweet half circle shaped pastries stuffed with cabell d'àngel (a sort of marrow jam) and covered with white crystal sugar which are eaten at coffee time. Carquinyolis are little crunchy almond biscuits often eaten at coffee time. Catànies are Catalan marcona almonds covered with white chocolate and powdered black chocolate to be eaten with coffee. Pets de monja [es] are small nipple shaped and sized biscuits also eaten at coffee time. At first they were called pits de monja (nuns' nipples) but time has changed their name to the current pets de monja (nuns' farts). Sweet coques were at first eaten only on holidays. Catalans have at least one type of traditional coca for each holiday and feast day of the year. Orelletes [es] are thin fried pastries covered with sugar and eaten during Carnival. They also exist in nearby regions in Spain or France. Sweet bunyols as bunyols de vent, bunyols stuffed with crema catalana or bunyols de l'Empordà are typically done and eaten on Wednesdays and Fridays during Lent. Mona de Pasqua is a pastry richly covered with almonds, yolk jam, chocolate eggs (or, currently, large chocolate sculptures) and coloured decoration that the godfather and godmother give as a present every year to their godchildren on Easter (Pasqua). It is an ancient pre Christian tradition which marked the passage from childhood to the adult world. At first, it has one egg for each year of the children's age, and continuing to add one egg each year until twelve, as at thirteen they are no longer considered children. Panellets are small pastries made of pine nuts, almonds and sugar with different shapes and flavors, eaten during la Castanyada, which Catalans celebrate on 1 November instead of Halloween. Their origin is Jewish, before the Middle Ages, but the tradition of castanyada is much older. Tortell, also called torta or roscó in Northern and Southern dialects. It is round, it can be made of puff pastry or a mixture similar to lionesas and palos, and stuffed with trufa (a mixture of cacao, chocolate and cream) or with crema catalana. It is typically bought and eaten after Sunday's lunch, in family or with friends. A common alternative is called the braç de gitano (Gypsy's arm), that in Catalonia is always covered with yolk jam. A specific tortell is in fact a special coca that Catalans only eat on the Day of the Three Kings (6 January) which is called tortell de reis (or galeta de reis in Northern Catalonia) a typical ring shaped pastry stuffed with marzipan or Catalan cream (crema catalana) and topped with glazed fruit and nuts. Torró, a Christmas sweet made with almonds with DAO of Agramunt (Lleida). Neules are also eaten on Christmas in Catalonia. They are dipped in cava (Catalan champagne). They have the same origin as waffles and Belgian Goffres.

Шараптар

INCAVI (Каталондық шарап институты) біліктілігі бар 11 каталондық шарап өсіру аймағы бар: Приорат, Пенедес, Каталония, Костерс-дель-Сегре, Конка-де-Барбера, Монсант, Алелья, Таррагона, Эмпорда, Пла-дель-Багес және Терра-Альта. Пенедес және Анойя аймақтарында негізгі өндіріс орталығы болып табылатын көпіршікті шарап cava, шампан шарабына каталон баламасы болып табылады. Ол кеңінен экспортталады. "Moscatell" (Empordà) – тәтті каталон шарабы, оның ұқсас сорттары Франция, Италия, Португалия, Албания, Словения, Грекия, Румыния және Түркия сияқты елдерде, сондай-ақ Испанияның басқа да аймақтарында кездеседі. Дегенмен, каталондық москател француз мускатынан қалың келеді және оны тамақтан бұрын (аперитив ретінде) емес, тамақтан кейін, десертпен бірге немесе одан кейін ішеді.

Басқа көзқарастар

Кейбір каталондық авторлар, мысалы, Жозеп Пла, Жауме Фабрега немесе Элиана Тибоут и Комалада, сондай-ақ Колман Эндрюс сияқтылар, бұл тағамның Каталонияның өзінен бөлек, Балеар аралдары мен Валенсия тағамдарын да қамтитынын айтқан. Алайда, бұл пікір саяси мақсатта айтылған деп саналады, кеңінен таралмаған, сонымен қатар Балеар аралдары мен Валенсия үкіметтері тарапынан қолдау таппаған. Ал Каталония үкіметінің өзі осы мәселеде әртүрлі пікірлер білдіреді. Дегенмен, каталондық гастрономия мен Балеар аралдары, Валенсия, Оңтүстік Франция, Арагон және Мурсия тағамдары сияқты Батыс Жерорта теңізінің басқа да гастрономиялық дәстүрлері арасында өзара байланыс бар.

Шеф-аспаптар мен мейрамханалар

Каталондық аспазшылар мен шеф-аспазшылар әлемде кеңінен танымал және сыншылар тарапынан жоғары бағаланады. "Дүниедегі ең жақсы 50 мейрамхананың" үшеуі Каталонияда орналасқан, ал төртеуі үш Мишлен жұлдызына ие. Мишлен нұсқаулығының Испания және Португалия 2022 жылғы басылымы Каталониядағы 49 мейрамхананы жалпы 64 Мишлен жұлдызымен марапаттады. Барселонада Cinc Sentits мейрамханасын қоса алғанда, 18 мейрамханада 28 Мишлен жұлдызы бар, және 2009 жылы американдық MSNBC телеарнасы оны әлемдегі ең жақсы он гастрономиялық қала тізіміндегі ең жақсы гастрономиялық қала деп таңдады. Жирона провинциясында әлемдегі ең жақсы екі мейрамхана орналасқан: El Celler de Can Roca, 2014 және 2015 жылдары әлемдегі ең жақсы мейрамхана атанған, және Roses қаласындағы elBulli, 2002, 2006, 2007, 2008, 2009 жылдары әлемдегі ең жақсысы, ал 2010 жылы екінші орын алған, 2011 жылы жабылу алдында.