Кіріспе

Жаңа Англиядағы ұжымдық тамақтану дәстүрі

Шамшы пісіру, сондай-ақ Жаңа Англия шамшы пісіру деп те аталады, – лобстер, мидия, краб, скаллоп, жұмсақ қабықты шамшы және квахог сияқты теңіз өнімдерін пісірудің дәстүрлі тәсілі. Тамақ әдетте теңіз балдырының қабаттарымен жабылып, шұңқырда бумен пісіріледі. Теңіз өнімдеріне пияз, морковь және жүгері сияқты көкөністер де қосылуы мүмкін. Шамшы пісірулер көбінесе Жаңа Англия жағалауында мерекелік шараларда, сондай-ақ қайырымдылық акциялары мен саяси іс-шараларда өткізіледі. Кейбір мейрамханалар мен кейтеринг қызметтері шамшы пісіру стиліндегі тағамдар ұсынады.

Тарих

Қазіргі АҚШ-тың шығысында тұратын жергілікті американдықтар, кем дегенде Флоридада, шұжық пісіру (немесе буға пісіру) әдістерін ойлап тапқаны белгілі. Дегенмен, аңызға қарамастан, американдық отарлаушылар пісірілген шұжықты жергілікті американдықтардан үйренбеген. Отарлаушылар шұжықты адам тамағы деп санамаған, оның орнына оны шошқаларға берген, тек ашаршылық болған кезде ғана жеген. Қазіргі кездегі clambake отарлаушылар дәуіріне дейін барып отырған жоқ. Жергілікті тағамдарға саналы түрде негізделген ол, Америка революциясынан кейін АҚШ-та "өзінің бірегей мәдени ерекшелігінің символы" ретінде жасалған мифологияның бір бөлігі ретінде дамыды. Азамат соғысынан кейін теміржолдар Нью-Йорктен Пенсильвания, Огайо арқылы Чикагоға дейін мұздатылған Атлантика мұхитының теңіз өнімдерін тасымалдай бастады. Осылайша Кливленд аймағында clambake танымалдылығы пайда болды. 2017 жылы "Алленнің мойнындағы достар жиынының clambake" іс-шарасына 625 адам қатысты. 1950 жылы Мэн штатының Теңіз және жағалау балық шаруашылығы департаменті "Лобстер және қосымшалармен бірге Мэн clambake-ін қалай дайындауға болады" деген 12 беттік нұсқаулық жариялады. 1931 жылы алғаш рет жарық көрген және содан бері үздік сатылымдағы "Joy of Cooking" кітабының 1975 жылғы басылымында clambake-тің екі түрі сипатталған. Үлкен түрі құмдыққа, ал кіші түрі пешке немесе грильге қойылатын үлкен қазанға пісіріледі.

Әдіс

Тамақ журналисі Марк Битманның айтуынша, "Жақсы орындалған шағала қайнатудан әдемі тамақтар азаматтар". Шағала қайнату теңіз шөптерін жинаудан басталады (дәстүрлі түрде – кепшұқ теңіз шөбі – Ascophyllum nodosum). Үйлерде немесе аулаларда дайындауға ыңғайласу үшін бұл тағам көбінесе үлкен қазанға әлдеқайда аз мөлшерде дайындалады. Бұл Жаңа Англия шағала қайнатуы деп аталады. Кейбір кейтеринг қызметтері жағажайда шағала қайнатуға маманданған. Шағала қайнату Атлант мұхитынан алыс болса да, Кливленд аймағында да танымал. Ондағы әдеттегі шағала қайнатуға ондаған шағала, жартылай тауық, тәтті картоп, жүгері және басқа да гарнирлер кіреді. Теңіз шөптері қолданылмайды, ал шағала, тауық және тәтті картоп үлкен қазанға бірге бумен пісіріледі. Джон Д. Рокфеллер Огайо штатында бұл дәстүрді бастады.

Танымал мәдениетте

1945 жылы Роджерс пен Хаммерштейннің Бродвей мюзиклі «Карусель» атты «Өте жақсы шашлык той» деген әнді ұсынды. Бұл ән 1956 жылы түсірілген фильм нұсқасында да ойнады.