Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Сельдьді сақтаудың дәстүрлі тәсілі
Traditional way of preserving herring
Тұздалған сельдь – сельдьті азық ретінде сақтаудың дәстүрлі тәсілі, оны тұздау немесе маринадтау арқылы жасалады. Көптеген тұздалған сельдь екі кезеңдік өңдеу процесін қолданады: біріншіден, оны суды шығару үшін тұзбен өңдейді; содан кейін тұз алынып, сельдь сірке, тұз және қант ерітіндісінде маринадталады, көбінесе қара бұрыш, лавр жапырақтары, шикі пияз және т.б. қосылады. Қосымша дәмдеуіштерге шерри, горчица және укроп кіреді, ал соңғы жылдары басқа дәстүрлі емес ингредиенттер де қолданыла бастады. Тұздалған сельдь Еуропаның көптеген аймақтарында, оның ішінде Скандинавия, Ұлыбритания, Балтық елдері, Шығыс және Орталық Еуропа, сондай-ақ Нидерландыда танымал тағам немесе тағамдық ингредиент болып табылады. Ол Канаданың Британ Колумбиясы және Ньюфаундленд сияқты аймақтарында да танымал. Бұл тағам ашкеназдық еврей асханасымен байланысты, киддуш пен әлеуметтік жиындарда негізгі тағамға айналды. Тұздалған сельдь – Ресей, Польша, Литва және Украинада Рождество кешінде дәстүрлі түрде ұсынылатын он екі тағамның бірі. Польша, Чехия, Германия және Скандинавияның кейбір аймақтарында Жаңа жылды сәттілікпен қарсы алу үшін Жаңа жыл түн ортасында тұздалған сельдь жейді.
Pickled herring is a traditional way of preserving herring as food by pickling or curing. Most cured herring uses a two step curing process: it is first cured with salt to extract water; then the salt is removed and the herring is brined in a vinegar, salt, and sugar solution, often with peppercorn, bay leaves, raw onions, and so on. Additional flavourings include sherry, mustard and dill, while other non traditional ingredients have also begun being included in recent years. Pickled herring remains a popular food or ingredient to dishes in many parts of Europe including Scandinavia, Great Britain, the Baltic, Eastern and Central Europe, as well as the Netherlands. It is also popular in parts of Canada such as British Columbia and Newfoundland. It is also associated with Ashkenazi Jewish cuisine, becoming a staple at kiddushes and social gatherings. Pickled herring is one of the twelve dishes traditionally served at Christmas Eve in Russia, Poland, Lithuania, and Ukraine. Pickled herring is also eaten at the stroke of midnight on New Year's Eve to symbolize a prosperous New Year in Poland, the Czech Republic, Germany, and parts of Scandinavia.
Тарих
Тұздалған сельдь Еуропаның солтүстігінде орта ғасырдан бері балықты сақтау және тасымалдаудың негізгі тәсілі болып келген, әсіресе ет жемеу кезеңдерінде, мысалы, Ұлы оразада. Сельдь дайындалып, содан кейін сақтау немесе тасымалдау үшін шелектерге салынатын. 1801 жылы Норман Кросс түрмесіндегі соғыс тұтқындарының арасындағы голланд балықшылары шотланд сельдь балықшыларына голланд әдісімен балықты қалай тұздауды үйрету үшін Шотландияға жіберілді.
Pickled herrings have been a staple in Northern Europe since medieval times, being a way to store and transport fish, especially necessary in meatless periods like Lent. The herrings would be prepared, then packed in barrels for storage or transportation. In 1801 Dutch fishermen amongst the prisoners of war in the Norman Cross Prison were sent to Scotland to teach the Scottish herring fishermen how to cure fish using the Dutch method.
Географиялық таралуы
Солтүстік елдерінде қышқылдау процесі аяқталғаннан кейін, және ондаған түрлі сельдь дәмдегіштерінің (мысалы, горчица, пияз, сарымсақ, жусан жемісі) қайсысы таңдалған болса, оны қара нанмен, кепкен нанмен, қышқыл маймен немесе картоппен жейді. Бұл тағам Рождество, Пасха және жазғы күн тоғысында жиі дастарханға қойылады, көбінесе аквавит сияқты спирттік сусындармен бірге беріледі. Маатже сельді (голланд тілінде maatjesharing немесе maatjes) – жас, піспеген сельдьтен жасалған, әсіресе жұмсақ тұзды сельдь. Сельдь бірнеше күн бойы емен бөшкелерде тұзды ерітіндіде пісіріледі. Ағылшын тілінде "soused herring" – пісірілген, маринадталған сельдь де болуы мүмкін. Роллмопс – маринадталған сельдь филелері (аты осыдан шыққан) маринадталған қияр немесе пияздың бір бөлігін айналдыра цилиндр пішінде оралған. Олар 19 ғасырда Берлинде арнайы тағам ретінде пайда болды деп есептеледі, ал сөз неміс тілінен алынған. Британ аралдарында балықты қышқылдау немесе тұздау арқылы сақтау көптен бері қолданылып келеді. Желелі бақа сияқты, оны көбінесе жұмысшы табы жеп, онымен байланыстырады. Киппер – Ұлыбритания, Ирландия және Канаданың кейбір аймақтарында желетін тағам. Ол тілінген, тұздалған және суық түтінге ұсталған сельдьтен дайындалады. Қызыл сельдь – кипперге ұқсас, бірақ тұтас және ішегі алынбаған; оны көбірек тұздайды және 2-3 апта бойы түтіндейді. Ұлыбританияның негізгі экспорттық нарықтары – Еуропа және Батыс Африка. Қышқылдалған сельдь, әсіресе тұзды сельдь, Ресей мен Украинада кең таралған, онда оны кесіп, күнбағыс майы мен пиязбен дәмдеп жейді немесе сельдь салаттарының құрамына қосады, мысалы, "жүн шапаны астындағы сельдь" (Сельдь под шубой, Оселедець під шубою), көбінесе көкөністермен дайындалады және майонезбен дәмделеді. Тұзды сельдь ашкеназдық еврей асханасында кең таралған, ең танымал – "шалатылған сельдь" (ағылшын тілінде) және "шмальц сельдь" (идиш тілінде) деп аталатын воршмак салаты. Израильде оны "тұз балық" деген мағына беретін dag maluach деп атайды. Қышқылдалған сельдьті Жапонияның Хоккайдо аймағында да табуға болады, онда отбасылар дәстүрлі түрде қысқа дайындалу үшін көп мөлшерде сақтайды. Канаданың Нова Скотия провинциясында пиязбен маринадталған сельдь "Соломон Гунди" деп аталады (жамайкалық маринадталған балық паштетімен шатастырмау керек). "Бисмарк сельді" (неміс тілінде Bismarckhering) – Германиядағы маринадталған сельдьтің жалпы атауы, және бұл өнім кейде басқа елдерде де осы атаумен сатылады. Бұл өнімнің Бисмаркпен байланысты болуының себептері туралы әртүрлі теориялар бар.
In the Nordic countries, once the pickling process is finished and depending on which of the dozens of herring flavourings (mustard, onion, garlic, lingonberries etc.) are selected, it is eaten with dark rye bread, crisp bread, sour cream, or potatoes. This dish is common at Christmas, Easter and Midsummer, where it is frequently accompanied by spirits like akvavit. Soused herring (maatjesharing or just maatjes in Dutch) is an especially mild salt herring, which is made from young, immature herrings. The herrings are ripened for a couple of days in oak barrels in a salty solution, or brine. In English, a "soused herring" can also be a cooked marinated herring. Rollmops are pickled herring fillets rolled (hence the name) into a cylindrical shape around a piece of pickled gherkin or an onion. They are thought to have developed as a special treat in 19th century Berlin, and the word borrowed from the German. Fish cured through pickling or salting have long been consumed in the British Isles. Like jellied eel, it was primarily eaten by, and is sometimes associated with, the working class. Kipper is a dish eaten in Great Britain, Ireland, and parts of Canada. It consists of a split open herring, pickled or salted, and cold smoked. Red herring is similar to kippers but is whole and ungutted; it is more heavily salted and is smoked for 2 3 weeks. The main UK export markets are Europe and West Africa. Pickled herring, especially brined herring, is common in Russia and Ukraine, where it is served cut into pieces and seasoned with sunflower oil and onions, or can be part of herring salads, such as dressed herring (Сельдь под шубой, Оселедець під шубою, lit. 'herring under a fur coat'), which are usually prepared with vegetables and seasoned with mayonnaise dressing. Brined herring is common in Ashkenazi Jewish cuisine, perhaps best known for vorschmack salad known in English simply as "chopped herring" and as schmaltz herring in Yiddish. In Israel it is commonly known as dag maluach which means "salted fish". Pickled herring can also be found in the cuisine of Hokkaidō in Japan, where families traditionally preserved large quantities for winter. In Nova Scotia, Canada, pickled herring with onions is called "Solomon Gundy" (not to be confused with the Jamaican pickled fish pâté of the same name). "Bismarck herring" (German Bismarckhering) is the common name for pickled herring in Germany, and the product is sometimes sold elsewhere under that name. There are various theories as to why the product is associated with Bismarck.
Тамақтылық құрамы
Ащыланған сельдь тираминге бай, сондықтан моноамин оксидаза ингибиторымен емделіп жатқан адамдардың диетасында одан бас тарту керек. Жаңа сельдь сияқты, ащыланған сельдь те Д3 витаминінің және омега-3 май қышқылдарының тамаша табиғи көзі болып табылады. Сонымен қатар, ол селен мен В12 витаминінің жақсы көзі. 100 граммы 680 ХБ D витаминін, немесе тәуліктік қажеттіліктің 170%-ын, селеннің тәуліктік қажеттілігінің 84%-ын және В12 витаминінің тәуліктік қажеттілігінің 71%-ын қамтамасыз ете алады.
Pickled herring is rich in tyramine and thus should be avoided in the diet of people being treated with an antidepressant monoamine oxidase inhibitor. As with fresh herring, pickled herring is an excellent natural source of both vitamin D3 and omega 3 fatty acids. It is also a good source of selenium and vitamin B12. 100 grams may provide 680 IU of vitamin D, or 170% of the DV, as well as 84% of the DV for selenium, and 71% of the DV for vitamin B12.
Жалпы және келтірілген сілтемелер
О'Клэр, Рита М. және О'Клэр, Чарльз Е., "Тынық мұхитының шабағы", Оңтүстік-Шығыс Алясканың таулы жағалаулары: жануарлар. 343–46 беттер. Өсімдік баспасы: Аук Бей, Аляска (1998).
O'Clair, Rita M. and O'Clair, Charles E., "Pacific herring," Southeast Alaska's Rocky Shores: Animals. pp. 343–46. Plant Press: Auke Bay, Alaska (1998).