Традиционные способы соления сельди

Введение

Традиционный способ сохранения сельди

Маринованная сельдь – это традиционный способ сохранения сельди в качестве пищи путем маринования или засолки. Большинство соленой сельди проходит двухэтапный процесс обработки: сначала ее солят для удаления воды, затем соль удаляют и сельдь выдерживают в рассоле из уксуса, соли и сахара, часто с добавлением переца, лаврового листа, сырого лука и других ингредиентов. Дополнительные ароматизаторы включают херес, горчицу и укроп, а в последние годы стали добавлять и другие, нетрадиционные ингредиенты. Маринованная сельдь остается популярным продуктом или ингредиентом для многих блюд в различных частях Европы, включая Скандинавию, Великобританию, страны Балтии, Восточную и Центральную Европу, а также Нидерланды. Она также популярна в некоторых регионах Канады, таких как Британская Колумбия и Ньюфаундленд. Маринованная сельдь тесно связана с ашкеназской еврейской кухней и является традиционным блюдом на кидуш и других торжествах. Она также входит в число двенадцати традиционных блюд, подаваемых на Рождественский сочельник в России, Польше, Литве и Украине. В Польше, Чехии, Германии и некоторых скандинавских странах маринованную сельдь едят ровно в полночь на Новый год, чтобы обеспечить благополучие в новом году.

История

Соленые сельди были основным продуктом питания в Северной Европе со времен средневековья, являясь способом хранения и транспортировки рыбы, что было особенно важно в периоды безмятежности, такие как Великий пост. Сельдь подготавливали, а затем упаковывали в бочки для хранения или транспортировки. В 1801 году голландские рыбаки, находившиеся среди военнопленных в тюрьме Норманн-Кросс, были отправлены в Шотландию, чтобы обучить шотландских рыбаков-селедочников способу засолки рыбы по голландской технологии.

Географическое распространение

В странах Северной Европы, после завершения процесса маринования, в зависимости от выбранного из множества вкусовых добавок для сельди (горчица, лук, чеснок, брусника и т.д.), её едят с темным ржаным хлебом, хлебцами, сметаной или картофелем. Это блюдо популярно на Рождество, Пасху и в летнее солнцестояние, где его часто сопровождают крепкие напитки, такие как аквавит. Матье (maatjesharing или просто maatjes на голландском языке) – это особо нежная слабосоленая сельдь, приготовленная из молодой, незрелой рыбы. Сельдь выдерживают несколько дней в дубовых бочках в солевом растворе или рассоле. В английском языке "soused herring" может означать и отварную маринованную сельдь. Роллмопсы – это филе сельди, свернутое (отсюда и название) в цилиндрическую форму вокруг маринованного огурчика или лука. Считается, что они появились как деликатес в Берлине в XIX веке, и слово было заимствовано из немецкого языка. Рыбу, подвергнутую маринованию или засолке, давно употребляют в пищу на Британских островах. Как и студень из угря, ею в основном питались, и её часто ассоциируют с рабочим классом. Киппер – блюдо, популярное в Великобритании, Ирландии и некоторых частях Канады. Оно состоит из сельди, разрезанной вдоль, маринованной или соленой, и холодного копчения. Красная сельдь похожа на киппер, но она целая и не потрошеная; она более сильно соленая и коптится в течение 2–3 недель. Основными рынками сбыта Великобритании являются Европа и Западная Африка. Маринованная сельдь, особенно рассольная, распространена в России и Украине, где её подают нарезанной на кусочки, заправленной подсолнечным маслом и луком, или используют в салатах с сельдью, таких как «Сельдь под шубой» (Оселедець під шубою), который обычно готовят с овощами и заправляют майонезом. Рассольная сельдь – обычное блюдо в ашкеназской еврейской кухне, наиболее известное салатом форшмак, который на английском языке просто называют «рубленая сельдь», а на идише – «шмальц-хэринг». В Израиле её обычно называют «даг малуах», что означает «соленая рыба». Маринованную сельдь также можно найти в кухне Хоккайдо в Японии, где семьи традиционно заготавливали большие запасы на зиму. В Новой Шотландии (Канада) маринованную сельдь с луком называют «Соломон Ганди» (не путать с ямайским рыбным паштетом с тем же названием). «Бисмарк-хэринг» (Bismarckhering на немецком языке) – распространенное название маринованной сельди в Германии, и этот продукт иногда продается под этим названием и в других странах. Существует несколько теорий о том, почему этот продукт связан с именем Бисмарка.

In the Nordic countries, once the pickling process is finished and depending on which of the dozens of herring flavourings (mustard, onion, garlic, lingonberries etc.) are selected, it is eaten with dark rye bread, crisp bread, sour cream, or potatoes. This dish is common at Christmas, Easter and Midsummer, where it is frequently accompanied by spirits like akvavit. Soused herring (maatjesharing or just maatjes in Dutch) is an especially mild salt herring, which is made from young, immature herrings. The herrings are ripened for a couple of days in oak barrels in a salty solution, or brine. In English, a "soused herring" can also be a cooked marinated herring. Rollmops are pickled herring fillets rolled (hence the name) into a cylindrical shape around a piece of pickled gherkin or an onion. They are thought to have developed as a special treat in 19th century Berlin, and the word borrowed from the German. Fish cured through pickling or salting have long been consumed in the British Isles. Like jellied eel, it was primarily eaten by, and is sometimes associated with, the working class. Kipper is a dish eaten in Great Britain, Ireland, and parts of Canada. It consists of a split open herring, pickled or salted, and cold smoked. Red herring is similar to kippers but is whole and ungutted; it is more heavily salted and is smoked for 2 3 weeks. The main UK export markets are Europe and West Africa. Pickled herring, especially brined herring, is common in Russia and Ukraine, where it is served cut into pieces and seasoned with sunflower oil and onions, or can be part of herring salads, such as dressed herring (Сельдь под шубой, Оселедець під шубою, lit. 'herring under a fur coat'), which are usually prepared with vegetables and seasoned with mayonnaise dressing. Brined herring is common in Ashkenazi Jewish cuisine, perhaps best known for vorschmack salad known in English simply as "chopped herring" and as schmaltz herring in Yiddish. In Israel it is commonly known as dag maluach which means "salted fish". Pickled herring can also be found in the cuisine of Hokkaidō in Japan, where families traditionally preserved large quantities for winter. In Nova Scotia, Canada, pickled herring with onions is called "Solomon Gundy" (not to be confused with the Jamaican pickled fish pâté of the same name). "Bismarck herring" (German Bismarckhering) is the common name for pickled herring in Germany, and the product is sometimes sold elsewhere under that name. There are various theories as to why the product is associated with Bismarck.

Пищевое содержание

Маринованная сельдь богата тирамином и поэтому ее следует исключить из рациона людей, принимающих антидепрессанты – ингибиторы моноаминоксидазы. Как и свежая сельдь, маринованная сельдь является отличным естественным источником витамина D3 и омега-3 жирных кислот. Она также является хорошим источником селена и витамина B12. 100 граммов могут содержать 680 МЕ витамина D, или 170% от суточной нормы, а также 84% от суточной нормы селена и 71% от суточной нормы витамина B12.

Общие и цитируемые ссылки

О'Клэр, Рита М. и О'Клэр, Чарльз Э., "Тихоокеанская сельдь", Скалистые берега юго-восточной Аляски: животные. С. 343–346. Издательство Plant Press: Аук-Бей, Аляска (1998).