Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Пісіру әдісі
Cooking method
Тәтті-қышқыл – көптеген соустардың, тағамдардың және пісіру әдістерінің жалпы атауы. Бұл әдетте Шығыс Азия және Оңтүстік-Шығыс Азияда қолданылады, сондай-ақ Англияда орта ғасырлардан бері пайдаланылып келеді. Тәтті-қышқыл соусы Азия және Еуропа тағамдарында әлі де танымал.
Sweet and sour is a generic term that encompasses many styles of sauce, cuisine, and cooking methods. It is commonly used in East Asia and Southeast Asia and has been used in England since the Middle Ages. Sweet and sour sauce remains popular in Asian and Western cuisines.
Қытай асханасы
Қытайда тәтті-қышқыл тағамдар, соустар мен тамақ пісіру әдістерінің тарихы тереңде жатыр. Тәтті және қышқыл туралы ең ерте жазбалардың бірі 708 жылы жазылған «Шаовей банкеті» фестивалі мәзірі «Шаовей Янши Дан» болып табылады. Онда көптеген тәтті-қышқыл тағамдар тізілген және олар Тан әулетінің императоры Чжунцзунның үйіне шақырылған кезде канцлер Вэй Цзююань жасағандығы айтылған. Кейбір авторлар алғашқы тәтті-қышқыл соустың Қытайдың Хэнань провинциясынан шыққандығын айтады, бірақ бұл аймақтағы соус көбінесе қант пен жеңіл сірке суының қоспасынан тұрады, ол көптеген адамдар, тіпті қытайлардың өзінің көзқарасынан тәтті-қышқыл соусқа ұқсамайды. Қытайдың көптеген жерлерінде балық пен етке қосымша соустың орнына, батыстық қытай тағамдарында кең таралғандай, пісіру үшін емес, соустың ішіне мақтап салу үшін тәтті-қышқыл соусты қолданады. Бұл соус қолдану стилі қытайлардың арасында танымал, олар белгілі бір соустарды белгілі бір еттермен байланыстырады, мысалы, креветкаға – чили мен соя соусы, ал қазға – сірке су және сарымсақ. Дегенмен, кейбір тағамдар бар, мысалы, кантондық тәтті-қышқыл шошқа еті немесе лонг хар коу (тәтті-қышқыл лобстерлі шарики), онда ет пісіріліп, дастарқанға бермес бұрын вокқа соус қосылады. Барлық тағамдар пісірілмейді; Қытайдың шығыс аймақтарындағы «тәтті-қышқыл жемістер мен көкөністер» салаты сияқты кейбір тағамдар да қытай асханасында өз орнын табады. Бұл салқын тағамда қияр, помидор, бұрыш, пияз сияқты көкөністер ананас (немесе алмұрт), сірке су және қант қоспасымен араластырылады. Қытайда соустарды дәстүрлі түрде қант немесе балды күріш сірке суы немесе соя соусы сияқты қышқыл сұйықтықпен және имбирь мен қара бұрыш сияқты дәмдеуіштермен араластырып дайындайды. Кейде помидор пастасы қолданылады, бірақ бұл сирек кездеседі және көбінесе батыс тағамдарында қолданылады. Кантондық тәтті-қышқыл соусы – батыстағы сол аттас соустың тікелей атасы және бастапқыда тәтті-қышқыл шошқа еті үшін жасалды. Гонконгтың белгілі шефі Леунг Кинг өзінің тәтті-қышқыл соусының рецептіне мыналарды қосты: ақ күріш сірке суы, тұз, қытай қоңыр қанты, кетчуп, Вустершир соусы және қара соя соусы. Гонконгтың гастрономы Вилли Марк Йю Тонг (Wei Ling 唯靈), Леунгтың көп жылдық досы, қазіргі уақыттағы асханаларға сірке су, кетчуп және Вустершир соусының арзан, жаппай өндірілген нұсқаларын қолданбауды кеңес береді, әйтпесе соустың дәмі тым күшті болып, дәмдердің тепе-теңдігін бұзуы мүмкін. Оның айтуынша, қышқылды ақ күріш сірке суын алма сірке суымен алмастыруға болады, ал кетчуп пен Вустершир соусы белгілі гастрономиялық брендтерден болуы керек.
Sweet and sour dishes, sauces, and cooking methods have a long history in China. One of the earliest recordings of sweet and sour may come from Shaowei Yanshi Dan , a menu of the food served in Tang Dynasty (618 907) "Shaowei banquet" festivals written in 708. It included many sweet and sour adjacent dishes and recorded that they were invented by Chancellor Wei Juyuan under Emperor Zhongzong of Tang when he hosted the Emperor at his house. Some authors say that the original sweet and sour sauce came from the Chinese province of Henan, but the sauce in this area is a light vinegar and sugar mixture not resembling what most people, including the Chinese, would call sweet and sour. Many places in China use a sweet and sour sauce as a dipping sauce for fish and meat rather than in cooking, as is common in Westernized Chinese cuisine. This style of using sauces is popular amongst Chinese who tie certain sauces to particular meats such as chili and soy for shrimp and vinegar and garlic for goose. There are, however, some dishes, such as the Cantonese sweet and sour pork or loong har kow (sweet and sour lobster balls), in which the meat is cooked and a sauce added to the wok before serving. Not all dishes are cooked; some, such as "sweet and sour fruit and vegetable" salad from the eastern regions of China, also find their way in Chinese cuisine. This cold dish combines salad vegetables such as cucumber, tomato, bell pepper, and onion with a mixture of pineapple (or pear), vinegar, and sugar. In China, the sauces are traditionally made by mixing sugar or honey with a sour liquid such as rice vinegar or soy sauce and spices such as ginger and cloves. Sometimes a paste made from tomatoes is used, but this is rare and normally restricted to Western cooking. Cantonese sweet and sour sauce is the direct ancestor of the sauce of the same name in the West and was originally developed for sweet and sour pork. The late renowned chef from Hong Kong Leung King included the following as his sweet and sour sauce recipe: white rice vinegar, salt, Chinese brown candy, ketchup, Worcestershire sauce, and dark soy sauce. Hong Kong's gourmet Willie Mark Yiu Tong (better known as Wei Ling|唯靈), himself a longtime friend of Leung, suggests to contemporary eateries not to resort to cheap bulk manufactured versions of vinegar, ketchup, and Worcestershire sauce, or the sauce will risk being too sharp in taste and might break the balance of flavours. He suggests the more acidic white rice vinegar could be replaced with apple cider vinegar and that ketchup and Worcestershire sauce should be of renowned gourmet brands.
Гонконг/кантон тілінде
Нағыз кантондық тәтті-қышқыл шошқа еті сірке су, консервіленген өріктер және қызыл түске жақын, тәтті-қышқыл дәм беру үшін шие шарбатымен жасалады. Бұған ұқсас гонконгтық/кантондық тағам – тәтті-қышқыл қабырға. Дайындалу әдістері бірдей, тек шошқаның жамбасының орнына қабырға қолданылады.
The original Cantonese sweet and sour pork is made with vinegar, preserved plums and hawthorn candy for an almost scarlet colour and sweet sour taste. A related Hong Kong/Cantonese based dish is sweet and sour spareribs The methods used are identical, with spareribs used instead of pork loins.
Гуо бао ру
Гуо бао руу – Қытайдың солтүстік-шығысының (Дунбэй) классикалық тағамы, Хэйлунцзян провинциясының Харбин қаласында пайда болған. Ол ірі, жұқа тілімделген шошқа етінен (tenderloin) картоп крахмалымен жасалған қамырға малып, екі рет қуырылып, хрустящий күйге жеткізіледі. Содан кейін олар жаңа пішірілген сироп пен күріш сірке суынан жасалған, имбирь мен сарымсақ қосылған тәтті-қышқыл соусына аздап малындырылады. Қамыр соусты сіңіріп, жұмсақ болады. Пекиндегі нұсқасында соус жұқа және сулы, ал Ляонин провинциясында дайындалатын тағам көбінесе кетчуп (томат соусы) қосылған қалың соусты болады. Дегенмен, Хэйлунцзян провинциясының Харбин қаласында дайындалатын гуо бао руудың нағыз немесе түпкілікті нұсқасы, карамельденген қант қолданылуының арқасында, ақшамыр түсті соустан жасалады.
Guo bao rou is a classic dish from Northeast China (Dongbei), originating in Harbin, Heilongjiang Province. It consists of large thinly sliced pieces of pork tenderloin in potato starch batter, deep fried twice until crispy. They are then lightly coated in a variation of a sweet and sour sauce, made from freshly prepared syrup and rice vinegar, and flavoured with ginger and garlic. The batter absorbs the sauce and softens. A Beijing variant has the sauce thin and watery, while the dish as prepared in Liaoning Province often has a thicker sauce made with ketchup (tomato sauce). However, the true or original version of guō bāo ròu served in Harbin, Heilongjiang Province, is made with an amber coloured sauce due to the fact that it uses caramelized sugar.
Сәндік түріндегі мандарин балығы
Сучжоу қаласынан, Цзянсу провинциясынан шыққан мандарин балығының қабығы хрустящий, ал іші жұмсақ болады. Синиперка чуаци балығының денесі осылай кесілгендіктен, пісірген кезде жайылып, бұталы сойыл құйрығына ұқсайды. Балықтың үстіне тәтті-қышқыл соусы құйылып, аздаған шаян еті мен кептірілген бамбук өркендерімен безендіріледі.
Originating in Suzhou, Jiangsu province, the squirrel shaped Mandarin fish has a crisp skin but soft centre. The fish body of Siniperca chuatsi is scored such that it fans out when cooked, similar in appearance to a bushy squirrel tail. The fish is served with a sweet and sour sauce drizzled on top and garnished with a little shrimp meat and dried bamboo shoots.
Сары өзеннің тұщы және тәтті шаян балығы
Шаньдун провинциясының, әсіресе Цзинань қаласының арнайы тағамы – Сары өзен карпы. Оның етіне диагональды кесіктер жасалады, бірақ толық кесілмейді. Содан кейін балық жүгері ұнына малып, терең майда қуырылады, нәтижесінде балық иіліп, кесіктер ашылады. Ақырында, пісірілген балыққа тәтті-қышқыл соус құйылады. Бұл Лу асханасының ерекше тағамдарының бірі болып табылады.
A speciality of Shandong province, in particular the city of Jinan, the Yellow River carp is prepared by making diagonal slices partway through its flesh. It is next coated in corn flour then deep fried causing the fish to curl and the slices to open out. Finally, a sweet and sour sauce is poured over the cooked fish. This is one of the distinctive dishes typical of Lu Cuisine.
Суық және қышқыл қосалқы қабыршақтар
Шанхай асханасының танымал тағамы – тәтті-қышқыл қосалқы қабырға, олар шошқа қабырғаларынан жасалады, бірақ қуыру алдында жүгері ұнымен жұқа жабылып, дәмделінеді де, содан соң тәтті-қышқыл соусымен беріледі.
A popular dish in Shanghai cuisine, sweet and sour spare ribs are made using pork ribs that are lightly coated in cornstarch and seasoned before being fried and served in a sweet and sour sauce.
Кореялық тағамдар
Оңтүстік Кореяда tangsuyuk (hangul=탕수육) деп аталатын тәтті-қышқыл ет тағамы корейлік қытай тағамдарының ең танымалдарының бірі болып табылады. Шошқа немесе сиыр етінен жасалған, тістеуге ыңғайлы өлшемдегі кесектер әдетте картоп, тәтті картоп крахмалы, жүгері крахмалы немесе желімді күріш ұнымен қапталып, майда екі рет қуырылады. Тағамға тәтті-қышқыл соус қосылады, ол әдетте сірке су, қант және суды қайнату арқылы, сондай-ақ сәбіз, қияр, пияз, ағаш құлағы саңырауқұлағы және ананас сияқты әртүрлі жемістер мен көкөністермен бірге дайындалады. Соусты қоюлату үшін крахмал қоспасы қолданылады.
In South Korea, a sweet and sour meat dish known as tangsuyuk (hangul=탕수육) is one of the most popular Korean Chinese dishes. Made with either pork or beef, the bite sized pieces are usually coated with potato/sweet potato starch/cornstarch or glutinous rice flour and double fried in oil. The dish is served with sweet and sour sauce, typically made by boiling vinegar, sugar, and water with a variety of fruits and vegetables like carrot, cucumber, onion, wood ear mushroom, and pineapple. Starch slurry is used to thicken the sauce.
Италиялық тағамдар
Агродольче (ˌaɡroˈdoltʃe) – итальяндық асүйдің дәстүрлі тәтті-қышқыл соусы. Оның атауы «агро» және «дольче» сөздерінен құралған. Агродольче дәстүрлі түрде сірке және қант сияқты қышқыл және тәтті ингредиенттерді қайнату арқылы дайындалады. Кейде оған шарап, жеміс, тіпті шоколад сияқты қосымша хоштандырғыштар салынады. Қой етінен жасалған агродольче рецептінің бірі ригатони немесе папардел сияқты кең лапшамен беріледі.
Agrodolce (ˌaɡroˈdoltʃe) is a traditional sweet and sour sauce in Italian cuisine. Its name comes from agro and dolce Agrodolce is made by reducing sour and sweet elements, traditionally vinegar and sugar. Sometimes, additional flavorings are added, such as wine, fruit, or even chocolate. One recipe for lamb agrodolce is served over rigatoni or wide noodles, such as pappardelle.
Филиппин асханасы
Филиппин тағамдарында тәтті және қышқыл соустарды агрэ дульсе немесе филиппин тәтті және қышқыл соусы деп атайды. Ол жүгері ұнымен суды, тұзды, қантты және қышқыл компонентті (әдетте, томат кетчупы, банан кетчупы немесе ананас) араластыру арқылы жасалады. Қоспа қайнағанша қайнатылады, содан кейін қалыңдағанша пісіріледі. Лабуйо бұрышы да қосылуы мүмкін. Филиппин испан тілінде бұл атау испан тіліндегі agrio ("қышқыл") және dulce ("тәтті") сөздерінен шыққан "қышқыл-тәтті" дегенді білдіреді. Шавакано тілінде ол агри дульси деп те аталады және соуспен пісірілген тағамдарды білдіре алады. Агрэ дульсе көбінесе лумпия немесе окой сияқты апетиттерге арналған соус ретінде қолданылады. Батыс мәдениеттерінде тәтті және қышқыл соусты екі түрлі жолмен қолданады. Тағамдар соусты пісіру процесінде ингредиент ретінде қолдануға немесе дайын тағамға құйып немесе соустың ішіне мақтап жеуге болады. Батыс елдеріндегі қытайлық мейрамханаларда көбінесе қамырға оралған және қуырылған тауық, шошқа немесе креветкаға тәтті соусты қосады. Сонымен қатар, етке құю алдында кесілген жасыл бұрыш, пияз және ананаспен пісірілген тәтті және қышқыл соусты табуға болады. Көптеген батыс тағамдарында етті әртүрлі ингредиенттермен пісіріп, гу ло юк сияқты толыққанды тәтті-қышқыл тағамға айналдырады. Ең танымал тағамдар – шошқа еті мен креветка. Француз тағамдарында ол дәстүрлі француздық пісіру тәсілдеріне қайшы дамыды, ал тәтті және қышқыл соустың (Aigre douce) дайындалуы көбінесе тамақты көп мөлшерде соусқа батыруды қамтиды. Батыс тәтті-қышқыл соусында ананас сияқты жемістер мен тәтті бұрыш және жасыл пияз сияқты көкөністер жиі қосылады. Азиялық азық-түлік дүкендерінің көбеюіне байланысты дәстүрлі күріш сіркесі қолжетімді бола бастады, бірақ сірке су және құрғақ херес қоспасы әлі де тәтті-қышқыл тағамдарда жиі қолданылады. Сонымен қатар, соусты қалыңдату үшін жүгері ұны және тағамға қызыл түс беру және батысқа тән дәм беру үшін томат кетчупы жиі қолданылады. Еуропа мен Солтүстік Америкадағы көптеген супермаркеттерде қуыруға немесе соустың ішіне мақтап жеуге арналған дайын тәтті және қышқыл соустардың ассортименті бар. Көбінесе Солтүстік Америкада тәтті-қышқыл соус қытайлық тағамдарды алып келу орындарында кішкентай пластикалық пакеттерде немесе контейнерлерде соус ретінде ұсынылады. Ұлыбританияда тай стиліндегі тәтті-бұрыш соусы қытай стиліндегі тәтті және қышқыл соустың бұрынғы танымалдылығын басып өтті, сондықтан оны көбінесе азиялық емес мекемелерде балық пирогынан бастап, картофель қуырылғандарына дейін, теңіз өнімдеріне (каламары және креветкалар) дейін батыс стиліндегі әртүрлі тағамдармен табуға болады. Барбекю тағамдарында дайын немесе үйде жасалған түрлі нұсқалар қолданылады. Американдық қытайлық мейрамханалардан басқа, McDonald's, Burger King және Wendy's сияқты танымал фаст-фуд мейрамханалары өздерінің тәтті және қышқыл соусының жеке брендтерін ұсынады. Олар көбінесе тауық саусақтары мен тауық кесектеріне соус ретінде ұсынылады.
In Filipino cuisine, sweet and sour sauces are known as agre dulce or Filipino sweet and sour sauce. It is made by mixing cornstarch with water, salt, sugar, and a tangy ingredient (typically tomato ketchup, banana ketchup, or pineapples). The mixture is brought to a boil then simmered until it thickens. Labuyo chilis may also be added. The name means "sour sweet" in Philippine Spanish, from Spanish agrio ("sour") and dulce ("sweet"). It is also known as agri dulci in Chavacano and can refer to dishes cooked with the sauce. Agre dulce is commonly used as a dipping sauce for appetizers like lumpia or okoy. Western cultures use sweet and sour sauce in two different ways. Dishes can either include the sauce as an ingredient in cooking or use the sauce as a pour over or dipping sauce for the meal. Chinese restaurants in Western countries commonly serve battered and deep fried chicken, pork, or shrimp with a sweet and sour sauce poured on top. It is also common to find the sweet and sour sauce cooked with sliced green peppers, onions, and pineapple before it is poured over the meat. Many Western dishes involve cooking the meat with a variety of ingredients to make a complete sweet and sour dish in the manner of gu lo yuk. The most popular dishes are those of pork and shrimp. In French cuisine, it has been developed contrary to traditional French cooking practices, and the preparation of sweet and sour sauce (Aigre douce) often involves immersing the food in a plentiful amount of sauce. Common in Western sweet and sour sauce is the addition of fruits such as pineapple and vegetables such as sweet pepper and green onions. Traditional rice vinegar is becoming more readily available due to the increase in Asian food stores but a mixture of vinegar and dry sherry is often still used in sweet and sour dishes. Also common is the use of cornstarch as a thickener for the sauce and tomato ketchup to give a stronger red colour to the dish and to add a Western taste. Most supermarkets across Europe and North America carry a range of prepared sweet and sour sauces for adding to stir fry or dipping. Primarily in North America, sweet and sour sauce is available as a dipping sauce at Chinese takeout establishments in small plastic packets or containers. In Britain, Thai style sweet chilli dipping sauce has recently overtaken the previous popularity of Chinese style sweet and sour sauce to the extent it can often be found at non Asian establishments for a wide variety of Western style snacks from fishcakes to chips and seafood such as calamari and prawns. A number of variations are used in barbecue cuisine, either home made or prepared from a number of common brands. Besides American Chinese restaurants, popular fast food restaurants such as McDonald's, Burger King, and Wendy's carry their own proprietary brands of sweet and sour sauce packets. These are commonly offered and used as a dipping sauce for chicken fingers and chicken nuggets.