Сладкий и кислый вкус: история и разнообразие в китайской и западной кухне.

Введение

Сладкий и кислый – это общий термин, объединяющий множество стилей соусов, кухонь и способов приготовления. Он широко распространен в Восточной и Юго-Восточной Азии и известен в Англии со времен Средневековья. Соус сладкий и кислый остается популярным как в азиатской, так и в западной кухнях.

Китайская кухня

Сладкие и кислые блюда, соусы и способы приготовления пищи имеют долгую историю в Китае. Одно из самых ранних упоминаний о сладком и кислом может быть из «Шаовей Янши Дань», меню пищи, подаваемой во время празднеств «Шаовейского пира» династии Тан (618–907), написанного в 708 году. В него вошло множество блюд, близких к сладким и кислым, и было записано, что они были изобретены канцлером Вэй Цзююанем при императоре Чжунцзуне Тан, когда он принимал императора в своем доме. Некоторые авторы утверждают, что первоначальный сладкий и кислый соус произошел из китайской провинции Хэнань, но соус в этом регионе – это легкая смесь уксуса и сахара, не похожая на то, что большинство людей, включая китайцев, называют сладким и кислым. Во многих местах Китая используют сладкий и кислый соус в качестве соуса для рыбы и мяса, а не для приготовления пищи, как это принято в вестернизированной китайской кухне. Этот стиль использования соусов популярен среди китайцев, которые связывают определенные соусы с определенным мясом, например, чили и сою для креветок и уксус и чеснок для гуся. Однако есть и блюда, такие как кантонская сладкая и кислая свинина или лонг-хар-коу (сладкие и кислые шарики из лобстера), в которых мясо готовится, а соус добавляется в вок перед подачей. Не все блюда готовятся; некоторые, такие как салат из «сладких и кислых фруктов и овощей» из восточных регионов Китая, также встречаются в китайской кухне. Это холодное блюдо сочетает в себе салатные овощи, такие как огурец, помидор, перец и лук, со смесью ананаса (или груши), уксуса и сахара. В Китае соусы традиционно готовят путем смешивания сахара или меда с кислым ингредиентом, таким как рисовый уксус или соевый соус, и специями, такими как имбирь и гвоздика. Иногда используется томатная паста, но это редко и обычно ограничивается западной кухней. Кантонский сладкий и кислый соус является прямым предком соуса с тем же названием на Западе и первоначально был разработан для сладкой и кислой свинины. Поздний известный шеф-повар из Гонконга Люн Кинг включил в свой рецепт сладкого и кислого соуса следующее: белый рисовый уксус, соль, китайские коричневые конфеты, кетчуп, соус Вустершир и темный соевый соус. Гонконгский гурман Вилли Марк Иу Тонг (более известный как Вэй Лин), давний друг Люнга, советует современным заведениям не прибегать к дешевым массовым версиям уксуса, кетчупа и соуса Вустершир, иначе соус рискует быть слишком резким на вкус и может нарушить баланс вкусов. Он предлагает заменить более кислый белый рисовый уксус яблочным уксусом, а кетчуп и соус Вустершир – известными гурманскими брендами.

Sweet and sour dishes, sauces, and cooking methods have a long history in China. One of the earliest recordings of sweet and sour may come from Shaowei Yanshi Dan , a menu of the food served in Tang Dynasty (618 907) "Shaowei banquet" festivals written in 708. It included many sweet and sour adjacent dishes and recorded that they were invented by Chancellor Wei Juyuan under Emperor Zhongzong of Tang when he hosted the Emperor at his house. Some authors say that the original sweet and sour sauce came from the Chinese province of Henan, but the sauce in this area is a light vinegar and sugar mixture not resembling what most people, including the Chinese, would call sweet and sour. Many places in China use a sweet and sour sauce as a dipping sauce for fish and meat rather than in cooking, as is common in Westernized Chinese cuisine. This style of using sauces is popular amongst Chinese who tie certain sauces to particular meats such as chili and soy for shrimp and vinegar and garlic for goose. There are, however, some dishes, such as the Cantonese sweet and sour pork or loong har kow (sweet and sour lobster balls), in which the meat is cooked and a sauce added to the wok before serving. Not all dishes are cooked; some, such as "sweet and sour fruit and vegetable" salad from the eastern regions of China, also find their way in Chinese cuisine. This cold dish combines salad vegetables such as cucumber, tomato, bell pepper, and onion with a mixture of pineapple (or pear), vinegar, and sugar. In China, the sauces are traditionally made by mixing sugar or honey with a sour liquid such as rice vinegar or soy sauce and spices such as ginger and cloves. Sometimes a paste made from tomatoes is used, but this is rare and normally restricted to Western cooking. Cantonese sweet and sour sauce is the direct ancestor of the sauce of the same name in the West and was originally developed for sweet and sour pork. The late renowned chef from Hong Kong Leung King included the following as his sweet and sour sauce recipe: white rice vinegar, salt, Chinese brown candy, ketchup, Worcestershire sauce, and dark soy sauce. Hong Kong's gourmet Willie Mark Yiu Tong (better known as Wei Ling|唯靈), himself a longtime friend of Leung, suggests to contemporary eateries not to resort to cheap bulk manufactured versions of vinegar, ketchup, and Worcestershire sauce, or the sauce will risk being too sharp in taste and might break the balance of flavours. He suggests the more acidic white rice vinegar could be replaced with apple cider vinegar and that ketchup and Worcestershire sauce should be of renowned gourmet brands.

Гонконгский/кантонский

Оригинальная кантонская свинина в кисло-сладком соусе готовится с использованием уксуса, маринованных слив и конфет из боярышника, что придает ей почти алый цвет и сладкий кисло-сладкий вкус. Близким по происхождению блюдом, популярным в Гонконге и кантонской кухне, являются сладкие и кислые свиные ребрышки. Методы приготовления идентичны, но вместо свиной вырезки используются свиные ребрышки.

Гуо Бао Роу

Guo bao rou – классическое блюдо северо-восточного Китая (Дунбэя), родом из Харбина, провинции Хэйлунцзян. Оно состоит из крупных, тонко нарезанных кусочков свиной вырезки, обвалянных в кляре из картофельного крахмала и дважды обжаренных до хрустящей корочки. Затем их слегка покрывают вариацией кисло-сладкого соуса, приготовленного из свежесваренного сиропа и рисового уксуса, с добавлением имбиря и чеснока. Кляр впитывает соус и становится мягким. Пекинский вариант характеризуется более жидким и водянистым соусом, а в провинции Ляонин блюдо часто готовят с более густым соусом на основе кетчупа (томатной пасты). Однако подлинный или оригинальный вариант guō bāo ròu, подаваемый в Харбине, провинции Хэйлунцзян, имеет янтарный цвет соуса благодаря использованию карамелизованного сахара.

Уровень воды в океане

Мандаринская рыба в форме белки, родом из Сучжоу, провинции Цзянсу, отличается хрустящей кожей и нежным мясом внутри. Рыба Siniperca chuatsi надрезается таким образом, чтобы при приготовлении она раскрывалась веером, напоминая пушистый хвост белки. Блюдо подается с кисло-сладким соусом, сверху посыпается небольшим количеством креветочного мяса и сушеными ростками бамбука.

Карп из Желтой реки

Карп Жёлтой реки – фирменное блюдо провинции Шаньдун, особенно города Цзинань, которое готовится путем нанесения диагональных надрезов не до конца в мякоти рыбы. Затем карпа обваливают в кукурузной муке и обжаривают во фритюре, в результате чего рыба скручивается, а надрезы раскрываются. В завершение на готовую рыбу поливают кисло-сладкий соус. Это одно из характерных блюд кухни Лу.

Сладкие и кислые ребра

Популярное блюдо шанхайской кухни, свиные рёбрышки в кисло-сладком соусе готовятся из свиных рёбер, которые слегка обваливают в кукурузном крахмале и маринуют перед обжариванием и подачей в кисло-сладком соусе.

Корейская кухня

В Южной Корее сладкое и кислое мясо, известное как тансуюк (hangul=탕수육), – одно из самых популярных корейских китайских блюд. Готовят его из свинины или говядины, мясо нарезают небольшими кусочками, обваливают в картофельном, сладком картофельном или кукурузном крахмале, либо в клейкой рисовой муке, и обжаривают в масле дважды. Подают блюдо со сладким и кислым соусом, который обычно готовят из уксуса, сахара и воды, добавляя различные фрукты и овощи, такие как морковь, огурец, лук, древесный гриб и ананас. Для загущения соуса используют крахмальный раствор.

Итальянская кухня

Агродольце (ˌaɡroˈdoltʃe) – традиционный сладко-кислый соус в итальянской кухне. Его название происходит от слов «agro» и «dolce». Агродольце готовится путем уваривания кислых и сладких ингредиентов, традиционно уксуса и сахара. Иногда для придания дополнительного вкуса добавляют вино, фрукты или даже шоколад. Один из рецептов – агродольце из баранины – подают с ригатони или широкой лапшой, например, папарделле.

Филиппинская кухня

В филиппинской кухне сладкие и кислые соусы известны как агрэ дульсе или филиппинский сладкий и кислый соус. Его готовят, смешивая кукурузный крахмал с водой, солью, сахаром и кислым ингредиентом (обычно это томатный кетчуп, банановый кетчуп или ананас). Смесь доводят до кипения, а затем томят на медленном огне до загустения. Также можно добавить перец лабуйо. Название означает «кислый сладкий» на филиппинском испанском языке, от испанского agrio («кислый») и dulce («сладкий»). Он также известен как агри дульчи в чавакано и может относиться к блюдам, приготовленным с этим соусом. Агрэ дульсе обычно используется в качестве соуса для закусок, таких как лумпия или окой. В западных культурах сладкий и кислый соус используют двумя способами: либо как ингредиент при приготовлении блюда, либо как соус для поливки или обмакивания. В китайских ресторанах западных стран обычно подают жареную во фритюре курицу, свинину или креветки, политые сладким и кислым соусом. Также часто можно встретить соус, приготовленный с нарезанным зеленым перцем, луком и ананасом, перед тем как его подают к мясу. Многие западные блюда предполагают приготовление мяса с различными ингредиентами для создания полноценного сладкого и кислого блюда, как, например, гу ло юк. Наиболее популярны блюда из свинины и креветок. Во французской кухне он был разработан вопреки традиционным французским кулинарным практикам, и приготовление сладкого и кислого соуса (Aigre douce) часто включает погружение пищи в обильное количество соуса. В западном варианте соуса обычно добавляют фрукты, такие как ананас, и овощи, такие как сладкий перец и зеленый лук. Традиционный рисовый уксус становится все более доступным благодаря увеличению количества азиатских продуктовых магазинов, но смесь уксуса и сухого хереса часто все еще используется в сладких и кислых блюдах. Также часто используют кукурузный крахмал в качестве загустителя и томатный кетчуп для придания блюду более насыщенного красного цвета и западного вкуса. Большинство супермаркетов в Европе и Северной Америке предлагают широкий ассортимент готовых сладких и кислых соусов для добавления в стир-фрай или для обмакивания. В основном в Северной Америке сладкий и кислый соус доступен в виде соуса для обмакивания в китайских ресторанах быстрого питания в небольших пластиковых пакетиках или контейнерах. В Великобритании тайский соус чили-сладкий недавно обогнал по популярности китайский сладкий и кислый соус, и его часто можно найти в заведениях, не специализирующихся на азиатской кухне, для самых разных западных закусок, от рыбных котлет до картофеля фри и морепродуктов, таких как кальмары и креветки. Существует множество вариаций, используемых в барбекю, приготовленных как дома, так и купленных готовыми от известных брендов. Помимо американских китайских ресторанов, популярные сети быстрого питания, такие как McDonald's, Burger King и Wendy's, предлагают собственные марки сладкого и кислого соуса в пакетиках. Их обычно предлагают и используют в качестве соуса для куриных стрипсов и наггетсов.

In Filipino cuisine, sweet and sour sauces are known as agre dulce or Filipino sweet and sour sauce. It is made by mixing cornstarch with water, salt, sugar, and a tangy ingredient (typically tomato ketchup, banana ketchup, or pineapples). The mixture is brought to a boil then simmered until it thickens. Labuyo chilis may also be added. The name means "sour sweet" in Philippine Spanish, from Spanish agrio ("sour") and dulce ("sweet"). It is also known as agri dulci in Chavacano and can refer to dishes cooked with the sauce. Agre dulce is commonly used as a dipping sauce for appetizers like lumpia or okoy. Western cultures use sweet and sour sauce in two different ways. Dishes can either include the sauce as an ingredient in cooking or use the sauce as a pour over or dipping sauce for the meal. Chinese restaurants in Western countries commonly serve battered and deep fried chicken, pork, or shrimp with a sweet and sour sauce poured on top. It is also common to find the sweet and sour sauce cooked with sliced green peppers, onions, and pineapple before it is poured over the meat. Many Western dishes involve cooking the meat with a variety of ingredients to make a complete sweet and sour dish in the manner of gu lo yuk. The most popular dishes are those of pork and shrimp. In French cuisine, it has been developed contrary to traditional French cooking practices, and the preparation of sweet and sour sauce (Aigre douce) often involves immersing the food in a plentiful amount of sauce. Common in Western sweet and sour sauce is the addition of fruits such as pineapple and vegetables such as sweet pepper and green onions. Traditional rice vinegar is becoming more readily available due to the increase in Asian food stores but a mixture of vinegar and dry sherry is often still used in sweet and sour dishes. Also common is the use of cornstarch as a thickener for the sauce and tomato ketchup to give a stronger red colour to the dish and to add a Western taste. Most supermarkets across Europe and North America carry a range of prepared sweet and sour sauces for adding to stir fry or dipping. Primarily in North America, sweet and sour sauce is available as a dipping sauce at Chinese takeout establishments in small plastic packets or containers. In Britain, Thai style sweet chilli dipping sauce has recently overtaken the previous popularity of Chinese style sweet and sour sauce to the extent it can often be found at non Asian establishments for a wide variety of Western style snacks from fishcakes to chips and seafood such as calamari and prawns. A number of variations are used in barbecue cuisine, either home made or prepared from a number of common brands. Besides American Chinese restaurants, popular fast food restaurants such as McDonald's, Burger King, and Wendy's carry their own proprietary brands of sweet and sour sauce packets. These are commonly offered and used as a dipping sauce for chicken fingers and chicken nuggets.