Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Ямайкаға тән пісіру стилі.
Style of cooking native to Jamaica
Жерк – Ямайкаға тән пісіру стилі, онда етке құрғақ сүртіледі немесе ыдысқа салынған дәмдеуішпен маринадталады. Жерк жасау өнері (немесе жерк дәмдеуішімен пісіру) Ямайканың аравак және таино тайпаларынан шыққан жергілікті халықтарында пайда болды, ал 17 ғасырдағы Ямайка марондарының ұрпақтары оны дамытты. Жерк етінің түтінге толы дәмі әртүрлі пісіру әдістері арқылы қол жеткізіледі, соның ішінде қазіргі заманғы ағаштан отынмен пісірілетін пештерді пайдалану да бар. Ет әдетте тауық немесе шошқа еті болады, ал дәмді жерк маринад соусының негізгі ингредиенттері – бұйраш және шотландтық капот бұрышы. Жерк пісіру Кариб теңізі және Батыс Үндістан диаспорасының Солтүстік Америка, Канада және Ұлыбританиядағы қауымдастықтарында кең таралған.
Jerk is a style of cooking native to Jamaica, in which meat is dry rubbed or wet marinated with a hot spice mixture called Jamaican jerk spice. The art of jerking (or cooking with jerk spice) originated with indigenous peoples in Jamaica from the Arawak and Taíno tribes, and was carried forward by the descendants of 17th century Jamaican Maroons who intermingled with them. The smoky taste of jerked meat is achieved using various cooking methods, including modern wood burning ovens. The meat is normally chicken or pork, and the main ingredients of the spicy jerk marinade sauce are allspice and Scotch bonnet peppers. Jerk cooking is popular in Caribbean and West Indian diaspora communities throughout North America, Canada and the United Kingdom.
Этимология
"Жерк" деген сөз испан тіліндегі "чарки" сөзінен шыққан деседі, ол кешюа тілінен алынған, кептірілген немесе құрғатылған етті білдіреді, ағылшын тілінде бұл сөз "жерки" деп аударылған. "Жерк дәмдеуіші" (кейде "Ямайка жерк дәмдеуіші" деп те аталады) – етке үйкелетін дәмдеуіш қоспасын білдіреді. "Жерк" сөзі осы дәмдеуіш қоспасына, одан жасалған ылғал маринад пен соусына, сондай-ақ ерекше пісіру тәсіліне қатысты. Жерк тағамы бүкіл әлемде, әсіресе Америка, Канада және Батыс Еуропаның ірі қалаларында кең таралды.
The word jerk is said to come from charqui, a Spanish term of Quechua origin for jerked or dried meat, which eventually became the word jerky in English. The term jerk spice (also commonly known as Jamaican jerk spice) refers to a spice rub. The word jerk refers variously to the spice rub, a wet marinade and mop sauce made from it, and to the particular cooking technique. Jerk cooking has developed a global following, most notably in American, Canadian and Western European cosmopolitan urban centres.
Тарих
Тарихшылардың мәліметінше, кептірілген етті алғаш рет тайно тайпасы дайындаған. 1655 жылы Ямайкаға жасалған шапқыншылық кезінде испан отарлаушылары құл африкалықтарды босатып, олар Ямайканың ішкі аймақтарына қашып, қалған тайно тайпасымен араласып, олардың мәдениетін үйреніп, бейімделіп, алғашқы ямайкалық марондардың бірі болды. Кейбір деректерге сүйенсек, жер астындағы шұңқырларда пісіру әдісі, олардың орналасқан жерін көрсетер түтінді жасамау үшін қолданылған, бірақ бұл әдіс бүкіл әлемде кең таралған және батыста луаудағы калуа стиліндегі иму пісіруімен танымал. Сондай-ақ, тайно тайпасы осы пісіру және дәмдеу стилін дамытқан деген болжам бар. 17 ғасырда барлық тайпалар Ямайканың ішкі аймағында жабайы шошқаларды аулап, оларды кептіріп пісіргенімен, 18 ғасырдың соңына қарай көптеген тайпалар импортталған шошқа етіне көшті. Тек марондар ғана жабайы шошқаларды аулап, етін кептіріп дайындауды жалғастырды. Ямайкалық джерк соусы негізінен осы марондардың әзірлегені, жабайы шошқаларды жергілікті бұрышпен дәмдеп, жергілікті пименто ағашында баяу пісіргені. Уақыт өте келе, әртүрлі мәдениеттердің ықпалымен негізгі рецепт өзгертілді. Джерк пісіру және дәмдеуіш Кариб диаспорасымен бірге бүкіл әлемге тарады, сондықтан Кариб тегіндегі халық көптеп қоныстанған елдерде, мысалы Ұлыбритания, Канада немесе АҚШ-тағы мейрамханаларда оның түрлерін кездестіруге болады. Пулет букане (немесе "кептірілген тауық") – Мартиника және Гваделупа сияқты француздық Кариб елдерінде кездесетін тағам, ол дәстүрлі ямайкалық джерк тауығына өте ұқсас.
Historians have evidence that jerked meat was first cooked by the indigenous Taíno. During the invasion of Jamaica in 1655, the Spanish colonists freed their enslaved Africans who fled into the Jamaican countryside, intermingling with the remaining Taínos, learning and adapting aspects of their culture, and becoming some of the first Jamaican Maroons. The technique of cooking in underground pits is speculated by some to have been used in order to avoid creating smoke which would have given away their location, though it is common throughout the world and best known in the West in the form of kālua style imu cooking central to the luau. It is also speculated that the Taíno developed the style of cooking and seasoning. While all racial groups hunted the wild hog in the Jamaican interior, and used the practice of jerk to cook it in the seventeenth century, by the end of the eighteenth century most groups had switched to imported pork products. Only the Maroons continued the practice of hunting wild hogs and jerking the pork. Jamaican jerk sauce primarily developed from these Maroons, seasoning wild hogs with native allspice and slow cooking them over indigenous pimento wood, Over time the basic recipe has been modified as various cultures added their influence. Jerk cooking and seasoning has followed the Caribbean diaspora all over the world, and forms of jerk can now be found at restaurants almost anywhere a significant population of Caribbean descent exists, such as the United Kingdom, Canada, or the United States. Poulet boucané (or 'smoked chicken'), a dish found in French Caribbean countries such as Martinique and Guadeloupe, is quite similar to traditional Jamaican jerk chicken.
Техникалар
Бұл пісіру әдісі, сондай-ақ оның нәтижесі уақыт өте келе, шұңқырда от жағудан бастап, ескі мұнай барабандарының жартысында көмірде пісіруге дейін дамыды. 1960 жылдары Кариб теңізі аймағындағы кәсіпкерлер ыңғайлырақ, көшіруге оңай әдіс іздеп, мұнай барабандарын бойлық бағытта кесіп, түтінді жинау үшін желдету тесіктерін және қақпақтарын қосты. Жерк еті, әдетте тауық немесе шошқа еті, қатты қамырдан жасалған нанмен, қуырылған кассава баммимен (жазық нан, көбінесе балықпен), ямайкалық қуырылған кнедликтерімен ("Джонникейк" немесе "саяхат торттары" деп те аталады) және фестивальмен – қант қосылған тәтті дәмді қуырылған кнедликтердің бір түрімен бірге сатылады.
The cooking technique of jerking, as well as the results it produces, has evolved over time from using pit fires to grilling over coals in old oil barrel halves. Around the 1960s, Caribbean entrepreneurs seeking an easier, more portable method of jerking cut oil barrels lengthwise, added holes for ventilation and hinged lids to capture the smoke. Jerked meat, usually chicken or pork, can be purchased along with hard dough bread, deep fried cassava bammy (flatbread, usually with fish), Jamaican fried dumplings (known as "Johnnycake" or "journey cakes"), and festival, a variation of sweet flavored fried dumplings made with sugar and served as a side.
Құрамында бар заттар
Жерк дәмдегіші негізінен бұрыш пен шотландтық капот бұрышынан тұрады. Басқа ингредиенттерге қарағай, корица, пияз, мускат жаңғағы, тимьян, сарымсақ, қоңыр қант, имбирь, соя соусы, сірке су және тұз кіруі мүмкін.
Jerk seasoning principally consists of allspice and Scotch bonnet peppers. Other ingredients may include cloves, cinnamon, scallions, nutmeg, thyme, garlic, brown sugar, ginger, soy sauce, vinegar, and salt.
Қолданылуы
Дәмдеуіш бастапқыда тауық пен шошқа етіне қолданылған, бірақ қазіргі рецепттерде оны балық, креветка, теңіз өнімдері, сиыр еті, шұжық, қозы, ешкі, тофу және көкөністер сияқты басқа да ингредиенттермен қолданады.
Jerk seasoning was originally used on chicken and pork, but in modern recipes it is used with other ingredients including fish, shrimp, shellfish, beef, sausage, lamb, goat, tofu, and vegetables.