Введение

Ямайский стиль приготовления пищи

Джерк – это стиль приготовления пищи, родом с Ямайки, при котором мясо натирают сухой смесью специй или маринуют в остром маринаде, известном как ямайская смесь специй для джерк. Искусство приготовления джерк (или готовки со специями для джерк) зародилось у коренных народов Ямайки – племен араваков и таино, и было продолжено потомками ямайских марунов XVII века, которые смешались с ними. Дымный вкус мяса, приготовленного методом джерк, достигается различными способами, включая современные дровяные печи. Обычно для этого используют курицу или свинину, а основными ингредиентами острого маринада для джерк являются душистый перец и перец скотч-бонет. Приготовление джерк популярно в карибской и западноиндийской диаспоре по всей Северной Америке, Канаде и Великобритании.

Этимология

Слово "джерк" предположительно происходит от charqui, испанского термина кечуаского происхождения, обозначающего вяленое или сушеное мясо, которое со временем в английском языке стало словом "джерки". Термин "джерк-специя" (также часто называемая ямайской джерк-специей) относится к смеси специй для натирания. Слово "джерк" может означать как саму смесь специй, так и влажный маринад и соус для смазывания, приготовленные на ее основе, а также особую технику приготовления. Кулинария джерк приобрела популярность во всем мире, особенно в космополитичных городах Америки, Канады и Западной Европы.

История

Историки считают, что вяленое мясо впервые приготовили коренные жители Таино. Во время вторжения на Ямайку в 1655 году испанские колонисты освободили своих африканских рабов, которые бежали в сельскую местность Ямайки, смешиваясь с оставшимися таино, перенимая и адаптируя элементы их культуры и став одними из первых ямайских марунов. Некоторые полагают, что техника приготовления в подземных ямах использовалась, чтобы избежать дыма, который мог бы выдать их местоположение, хотя она широко распространена по всему миру и наиболее известна на Западе в форме приготовления *иму* в стиле *калуа*, центрального для *луау*. Также предполагается, что именно таино разработали этот стиль приготовления и маринования. В то время как представители всех этнических групп охотились на диких кабанов во внутренних районах Ямайки и использовали метод *джерк* для их приготовления в XVII веке, к концу XVIII века большинство из них перешли на импортную свинину. Только маруны продолжали охотиться на диких кабанов и готовить мясо методом *джерк*. Ямайский соус *джерк* в основном развился благодаря этим марунам, которые мариновали диких кабанов местным душистым перцем и медленно готовили их на дровах из древесины пименто. Со временем базовый рецепт был модифицирован под влиянием различных культур. Приготовление и маринование методом *джерк* распространилось по всему миру вместе с карибской диаспорой, и блюда *джерк* теперь можно найти в ресторанах почти везде, где проживает значительное количество людей карибского происхождения, например, в Великобритании, Канаде или Соединенных Штатах. *Пуле букане* (или «копченая курица»), блюдо, распространенное во франкоязычных странах Карибского бассейна, таких как Мартиника и Гваделупа, очень похоже на традиционную ямайскую курицу *джерк*.

Техника

Техника приготовления пищи, известная как "джеркинг", и результаты, которые она дает, со временем эволюционировали от приготовления на костре до жарки на углях в половинах старых нефтяных бочек. Около 1960-х годов карибские предприниматели, стремясь к более простому и портативному способу приготовления "джерки", разрезали нефтяные бочки вдоль, добавили отверстия для вентиляции и прикрепили крышки на петлях для улавливания дыма. Мясо, приготовленное методом "джеркинг", обычно курица или свинина, можно купить вместе с хлебом из твердого теста, жареным бамми из маниоки (тонкий хлеб, часто подаваемый с рыбой), ямайскими жареными клецками (известными как "Johnnycake" или "journey cakes") и фестивалем – разновидностью сладких жареных клецок, приготовленных с сахаром и подаваемых в качестве гарнира.

Ингредиенты

Приправа для джерка в основном состоит из душистого перца и перца скотч бонет. Другие ингредиенты могут включать гвоздику, корицу, зеленый лук, мускатный орех, тимьян, чеснок, коричневый сахар, имбирь, соевый соус, уксус и соль.

Применение

Приправа "джерк" изначально использовалась для курицы и свинины, но в современных рецептах её применяют с другими ингредиентами, включая рыбу, креветки, морепродукты, говядину, колбаски, баранину, козлятину, тофу и овощи.