Шмальц – тауық не қаз майынан жасалған дәстүрлі еврей тағамы. Ас пірістік май ретінде, сондай-ақ дәм беру үшін қолданылады. Тарихы мен пайдасы туралы біліңіз!
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Қалқытылған тауық немесе қаз майы пісіру майы
Rendered chicken or goose fat
cooking fat
Шмальц (кейде шмальц немесе шмальц деп те жазылады) – қуырылған (тазартылған) тауық немесе қаз майы. Бұл дәстүрлі Ашкеназдық яһуди асханасының ажырамас бөлігі болып табылады және ғасырлар бойы тауық сорпасы, латке, маца брай, шарыққан бауыр, маца шарлары, қуырылған тауық және тағы да көптеген тағамдарда пісіру майы, майлауға немесе дәм беру үшін қолданылып келеді.
Schmaltz (also spelled schmalz or shmalz) is rendered (clarified) chicken or goose fat. It is an integral part of traditional Ashkenazi Jewish cuisine, where it has been used for centuries in a wide array of dishes, such as chicken soup, latkes, matzah brei, chopped liver, matzah balls, fried chicken, and many others, as a cooking fat, spread, or flavor enhancer.
Этимология
Шмальц – «еру» деген мағына беретін неміс тіліндегі «schmelzen» етістігінен туындаған сөз. Бұл етістіктің тамыры Батыс герман тіліндегі «smeltan» түбіріне жетеді, ол қазіргі ағылшын тіліндегі «smelt» етістігінде сақталған. Бұл термин ағылшын тіліне идиш тілінде сөйлейтін ашкенази еврейлер арқылы келген. Олар шмальцты кошер құс майын білдіру үшін қолданған; идиш тіліндегі «שמאַלץ» (shmalts) сөзі ерітілген тауық майын көрсетеді. Ағылшын тіліндегі «schmaltz» сөзі идиш тілінен алынған және неміс тіліндегі «Schmalz» сөзімен туыс, ол жануар тегінен алынған кез келген ерітілген майды, соның ішінде шошқа майын (дәлірек айтқанда «Schweineschmalz») және тазартылған сары майды («Butterschmalz») білдіреді. Ағылшын тіліндегі қолданылуы идиш тіліне сәйкес келеді, бұл оның мағынасын құс майымен шектейді.
Schmaltz is a noun derived from the German verb schmelzen, meaning "to melt". The verb can be traced back to the West Germanic root smeltan, which survives in the Modern English verb smelt. The term entered English usage through Yiddish speaking Ashkenazi Jews who used schmaltz to refer to kosher poultry fat; the Yiddish word שמאַלץ shmalts refers to rendered chicken fat. The English term schmaltz is derived from Yiddish and is cognate with the German term Schmalz, which refers to any rendered fat of animal origin, including lard (more precisely Schweineschmalz) and clarified butter (Butterschmalz). English use tends to follow Yiddish, which limits its meaning to rendered poultry fat.
Тарих
Тарихи тұрғыдан алғанда, тауық, ал одан аз дәрежеде басқа құс еттері ашкеназдық еврей асханасында ең танымал ет болып келді. Бұл Еуропада еврейлерге жер иеленуге рұқсат берілмегендіктен, олар жайылымды қажет ететін мал өсіре алмағандарымен байланысты болды. Кошерлік жануарлардың ішінде тек тауық пен басқа құстарды жайылымсыз өсіруге болады. Шмальц Солтүстік, Батыс және Орталық Еуропаның еврей қауымдастықтарында пайда болды, себебі ол әдетте осы аймақтарда қолжетімсіз болған зәйтүн майының экономикалық баламасы болды. Зәйтүн майы еврей мәдениетінде бұрын маңызды рөл атқарған. Оны ашкеназдық еврейлердің ата-бабалары Римдік Исраилден еврейлерді күштеп жер аударуға дейін ежелгі израильдік асханасында қолданған, ал ол сефард және мизрахи асханаларында да танымал болып қала берді. Солтүстік-батыс Еуропада зәйтүн майы және басқа өсімдік майлары (мысалы, Месопотамияда еврейлер қолданған кунжут майы) болмағандықтан, ашкеназдық еврейлер өз көршілері сияқты жануарлардан алынған майға көшті. Алайда, кашрут еврейлерге Солтүстік Еуропада ең көп қолданылатын майларды, атап айтқанда, сары май мен шошқа майын пайдалануға тыйым салды. Сары май сүттен алынатындықтан, ет пен сүт өнімдерін араластыруға тыйым салатын еврей заңдарына сәйкес етпен қолдануға болмайды, ал шошқа майы шошқа етінен алынады, ол кошер емес. Сонымен қатар, тіпті сирек кездесетін майлардың ішінде, сиыр немесе қой етінен алынған май да экономикалық тұрғыдан тиімді емес еді, әсіресе, барлық майлы ет (шмальцтың шикізаты) – шелв болып саналады және оны тұтынуға тыйым салынған. Сондықтан ашкеназдық еврейлер тамақ пісіру үшін құс майын таңдады. Олар осы майды шмальц деп атады, ол Орталық және Шығыс Еуропаның еврей ауылдарында (штетлдерде) қолданылатын ең танымал майға айналды. Ол кошерлік диеталық заңдарға сәйкес етпен бірге немесе құрамында ет бар көптеген тағамдарда кеңінен қолданылды. Алайда, жиырма бірінші ғасырдың басынан бастап, шмальц Антони Бурден, Алон Шая, Майкл Соломонов, Джоан Натан сияқты шеф-аспаздардың оны әртүрлі тағамдар мен рецепттерге енгізуі арқасында бұрынғы танымалдылығын қайта қалпына келтірді, бұл ұзақ уақыттан бері ұмытылған еврей тағамдарын жаңартуға бағытталған тағамдық трендтердің бір бөлігі болды. Шмальц дәстүрлі емес түрлі тәсілдерде де қолданыла бастады, мысалы, жүгері наны, тауық пирогы және басқа да тағамдардың дәмін жақсарту үшін.
Historically, chicken and to a lesser extent other poultry have been the most popular meat in Ashkenazi Jewish cuisine due to restrictions on Jews who often were not allowed to own land in Europe, and thereby were not able to tend to any livestock requiring pasture. Among kosher domestic animals, only chickens and other fowl could be raised without pasturage. Schmaltz originated in the Jewish communities of north, west, and central Europe as it was an economical replacement for olive oil that typically was not available in these areas. Olive oil previously had an important role in Jewish culture. It had been used by the ancestors of the Ashkenazi Jews in their Ancient Israelite cuisine prior to the forced exile of Jews from Roman Israel, and it remained popular in Sephardic and Mizrahi cuisines. As olive oil and other vegetable oils (e. g. sesame oil, which Jews had used in Mesopotamia) were unavailable in northwestern Europe, Ashkenazi Jews turned to animal sources, like their Gentile neighbors. However, kashrut prohibited Jews from using the most common cooking fats in northern Europe, namely butter and lard. Butter, being derived from milk, cannot be used with meat under the Jewish prohibition on mixing meat and dairy, while lard is derived from pork, a meat not considered kosher. Furthermore, even among the less common fats available, tallow derived from beef or mutton would have been uneconomical, particularly given that virtually all suet (the raw material for tallow) is chelev and its consumption is forbidden. Thus Ashkenazi Jews turned to poultry fat as their cooking fat of choice. This fat, which they called schmaltz, became the most popular cooking fat used in the shtetls (Jewish villages) of central and eastern Europe. It was commonly used in a multitude of dishes served with, or containing, meat in accordance with kosher dietary laws. Beginning in the twenty first century, however, schmaltz regained much of its former popularity as various celebrity chefs such as Anthony Bourdain, Alon Shaya, Michael Solomonov, Joan Nathan, and others began to incorporate it into various dishes and recipes as part of emerging food trends popularizing long forgotten Jewish foods. Schmaltz also began being used in various non traditional ways, such as cornbread, chicken pot pie, and other foods as a flavor enhancer.
Процесс
Шмальц дайындау үшін құстың (тауық немесе қаз) майлы тіндері ұсақ-түйек кесіліп, майы балқытылып, тамшылары жиналады. Шмальц құрғақ әдіспен де дайындалуы мүмкін, онда тіндер төмен қызықтықта пісіріліп, үнемі араластырылады, нәтижесінде майы біртіндеп шығады. Сондай-ақ, майды тікелей бу арқылы балқыту арқылы жүзеге асырылатын ылғалды әдіс те бар. Алдын ала алынған шмальц сүзгіленіп, тазартылады. Үйде жасалған, яһуди стиліндегі шмальц тауық немесе қаз майын ұсақ кесектерге кесіп, көбінесе пиязбен бірге төмен немесе орташа отта қыздырылған қазанға салып ерітеді. Майдың көп бөлігі алынғаннан кейін, балқыған май сырға (марляға) сүзіліп, сақтау ыдысына құйылады. Қалған қара қоңыр, хрустящие тері және пияз бөліктері идиш тілінде грибен деп аталады. Тағы бір қарапайым әдіс – тауық сорпасын дайындаудың қосалқы өнімі ретінде пайдалану. Тауық қазан немесе баяу пісіру ыдысында қайнатылғаннан кейін, сорпа суытылып, майы бетіне шығады. Содан кейін майы астаулап алынып, бірден басқа мақсаттар үшін шмальц және берілу алдында қыздырылатын азырақ майлы сорпа дайындалады.
The manufacture of schmaltz involves cutting the fatty tissues of a bird (chicken or goose) into small pieces, melting the fat, and collecting the drippings. Schmaltz may be prepared by a dry process where the pieces are cooked under low heat and stirred, gradually yielding their fat. A wet process also exists whereby the fat is melted by direct steam injection. The rendered schmaltz is then filtered and clarified. Homemade Jewish style schmaltz is made by cutting chicken or goose fat into small pieces and melting in a pan over low to moderate heat, generally with onions. After the majority of the fat has been extracted, the melted fat is strained through a cheesecloth into a storage container. The remaining dark brown, crispy bits of skin and onion are known in Yiddish as gribenes. Another simple method is as a by product of the making of chicken soup. After the chicken is simmered in the pot or crock pot, the broth is chilled so the fat rises to the top. Then the fat can be skimmed off, at once providing schmaltz to set aside for other uses and a lower fat soup that is heated before serving.
Қолданылуы
Шмалц әдетте күшті хош иіске ие, сондықтан оны көбінесе қайнатылмалы тағамдар мен рост сияқты мол тағамдарға қолданады. Ол тауық сорпасы сияқты еврей сорпаларының, сондай-ақ маццо шары сорпасы мен кейбір холенттердің маңызды құрамы болып табылады. Кейде оны нанға жағып, тұз қосып жейді. Әдетте, мұны еврей қара нанымен немесе халламен жейді. Оны латке, маца брей немесе картоп кугель сияқты ет тағамдарының (флейшиг) бір бөлігі ретінде немесе картоп, пияз немесе басқа тағамдарды табада қуыру кезінде майдың орнына қолдануға болады.
Schmaltz typically has a strong aroma, and therefore, often is used for hearty recipes such as stews or roasts. It is a key ingredient in Jewish soups such as chicken soup, as well as in matzo ball soup and some cholent. Sometimes it is used as a bread spread, where it may be salted. Generally, this is consumed on Jewish rye or challah breads. It may be used to prepare foods served as part of fleishig (meat) meals such as latkes, matzah brei, or potato kugel, or instead of butter when pan frying potatoes, onions, or other foods.
Вегетариандық шмалц
Шмальцтің әр түрлі вегетариандық (демек, парве) нұсқалары сатылымға шығарылды, бастапқыда Nyafat (АҚШ, Rokeach and Sons, 1924) – бұл негізінен кокос майы, аздаған пияз хошқысы және бояғыш қосылған. Өсімдік майы да алмастыру үшін қолданылады. 1951 жылдан бастап Оңтүстік Африкада «Debra's Schmaltz» таңбасымен вегетариандық шмальц өндірілді, Debra – Дебора Брегманға сілтеме, ол «Debra's Manufacturers» компаниясын құрған. Кейіннен «Тіпті тауық та айырмашылықты сезбейді» деген ұран қосылды. Шеф Одед Шварц өзінің «In Search of Plenty — Jewish тағамының тарихы» кітабында Дебраның шмальцы туралы әңгімелейді.
Various vegetarian (and consequently pareve) versions of schmaltz have been marketed, starting with Nyafat (U. S., Rokeach and Sons, 1924), which is largely coconut oil with some onion flavoring and color. Vegetable shortening also is used as a substitute. Vegetarian schmaltz was manufactured in South Africa from 1951 under the brand Debra's Schmaltz, with Debra referring to Debora Bregman, who founded Debras Manufacturers. The slogan "Even the chicken can't tell the difference" was added later. Chef Oded Schwartz discusses Debra's Schmaltz in his book In Search of Plenty — A History of Jewish Food.
Түсіндірілген мағыналар
Шмалц-селедка "майлы селедка" дегенді білдіреді және селедканың өмірлік цикліндегі даму сатысын көрсетеді, осы кезде балықтың құрамында майдың мөлшері ең көп болады. Бұл ашкеназдық еврей асханасында танымал, бірақ оның құрамында шмалц болмайды. Американдық ағылшын тілінде, идиш тілінен аударылған шмальц (сөздік мағынасы schmaltzy) "тырысқан, әдемілеу музыка немесе өнер" немесе "шылаулы сезімталдық" деген бейресми мағынаны да білдіреді, бұл жүгері немесе қарапайым сөздердің қолданысына ұқсас. Осы мағынада алғаш рет қолданылуы 1930 жылдардың ортасына дейін жетеді. Немец тіліндегі шмальциг сөзі де осы мағынада қолданылады. Шмалц және Шмалц неміс және австриялық тегінде сирек кездесетін фамилиялар. Шмалц май жасайтын адамның кәсібін білдіретін сөз ретінде қолданылған.
Schmaltz herring means 'fatty herring' and refers to the stage of development in the life cycle of herring when the fish contains the most fat, popular in Ashkenazi Jewish cookery, but it does not contain schmaltz. In American English, via Yiddish, schmaltz (adj. schmaltzy) also has an informal meaning of 'excessively sentimental or florid music or art' or 'maudlin sentimentality', similar to one of the uses of the words corn or corny. Its earliest use in this sense dates to the mid 1930s. In German, schmalzig also is used in the same sense. Schmaltz and Schmalz are rare last names amongst people of German and Austrian descent. Schmaltz was used as a metonymic occupational name for a chandler.