Сақина тәрізді нан өнімі

Кіріспе

Дөңгелек пішіндегі нан өнімі

Бейгел (; bajgiel; сондай-ақ beigel деп те жазылады) – Польшаның еврей қауымдастықтарында пайда болған нан. Жүздеген жылдар бойы қолданылып келген, ішкі бөлігі ойық дизайны бар негізгі нан, қамырдың тегіс пісуіне және қабылдануына мүмкіндік береді; сонымен қатар, ол бірнеше бейгелдерді бір бауға немесе тіреуге іліп, көлікке тиеуге және сатуға ыңғайлы жасайды. Қайнатылып, содан кейін пісірілген сақина тәрізді нан туралы ең ерте белгілі мәлімет 13 ғасырға жататын сириялық аспаздық кітабында кездеседі, онда олар ка'ак деп аталады. 1394 жылғы корольдік отбасылық есептерде көрсетілгендей, Польшада обварзанек деп аталатын нан бұрыннан кең таралған. Бейгелдер 17 ғасырдан бері ашкенази яһудилерімен тығыз байланысты; олар алғаш рет 1610 жылы Польшаның Краков қаласындағы яһуди қауымының жарлықтарында айтылған. Бүгінде бейгел Солтүстік Америка мен Польшада, әсіресе еврей халқы көп қалаларда танымал нан өнімі. Кейбір деректерге сәйкес, бейгел Польшада жасалмас бұрын Германияда жасалған болуы мүмкін. 16-шы ғасыр мен 17-шы ғасырдың бірінші жартысында баджгиль поляк асүйінің маңызды бөлігіне айналды. Оның атауы идиш тіліндегі "бейгал" сөзінен, ал одан неміс тіліндегі "beugel" сөзінен шыққан, яғни "сақина" немесе "білезік" дегенді білдіреді. Бейгал сөзінің түрлері идиш және австриялық неміс тілдерінде ұқсас тәтті толтырылған нанға сілтеме жасау үшін қолданылады; мысалы, мак тұқымымен толтырылған мохнбегель және ұнтақталған жаңғақпен толтырылған нуссбегель. Бұл термин сонымен қатар оңтүстік неміс диалектілерінде қолданылады, онда beuge сөзі үйіндіні білдіреді, мысалы, holzbeuge ("ағаш үйіндісі"). Merriam Webster сөздігінде бейгел сөзі идиш тіліндегі бейгл сөзінің транслитерациясынан алынғандығы, ал ол орта биік неміс тіліндегі böugel немесе 'сақина' сөзінен шыққандығы айтылады. Бұл сөздің өзі ескі биік неміс тіліндегі bouc ('сақина') сөзінен, сондай-ақ ескі ағылшын тіліндегі bēag ('сақина') және būgan ('иілу, бүгілу') сөздерімен байланысты. Webster's New World College Dictionary сөздігінде басқа бір этимологиялық түсіндірмеде орта биік неміс тіліндегі форма австриялық неміс тіліндегі beugel, яғни круассанның бір түрінен шыққандығы, және неміс тіліндегі bügel, яғни шатыр немесе сақинаға ұқсас екендігі айтылады. Англияның Лондон қаласындағы Брик-Лейн ауданында және оның маңында 19-шы ғасырдың ортасынан бері бейгелдер ("beigels" деп жазылады) сатылып келеді. Олар көбінесе нан пісіретін орындардың терезелерінде тік ағаш тіреулерге, бір метрге дейін ұзын сөрелерге қойылатын. Бейгелдерді Польшадан келген еврей иммигранттары АҚШ-қа әкелді, Нью-Йоркте Bagel Bakers Local 338 компаниясының бақылауымен ондаған жылдар бойы дамыған табысты бизнес құрылды. Олар қаладағы және оның айналасындағы барлық нан пісіретін орындармен келісімшарттар жасасты, ал олардың жұмысшылары барлық бейгелдерді қолмен дайындады. Мюррей бейгелді алдын ала кесуді де ойлап тапты. 1900 жылдар шамасында Нью-Йоркте "бейгелді түскі ас" танымал болды. Бейгелді түскі ас – бұл лосось, қаймақ, каперс, помидор және қызыл пиязбен жабдықталған бейгел. Жапонияда алғашқы кошер бейгелдерді 1989 жылы Нью-Йорктен BagelK компаниясы әкелді. BagelK Жапония нарығы үшін жасыл шай, шоколад, клен және банан хош иісімен бейгелдер жасады. BAGEL & BAGEL сататын кейбір жапон бейгелдері жұмсақ және тәтті, ал басқалары, мысалы, Жапониядағы Costco сататын Einstein Bros. бейгелдері АҚШ-тағыдай.

A bagel (; bajgiel; also spelled beigel) is a bread roll originating in the Jewish communities of Poland. The basic roll with a hole design, hundreds of years old, allows even cooking and baking of the dough; it also allows groups of bagels to be gathered on a string or dowel for handling, transportation, and retail display. The earliest known mention of a boiled then baked ring shaped bread can be found in a 13th century Syrian cookbook, where they are referred to as ka'ak. Bagel like bread known as obwarzanek was common earlier in Poland as seen in royal family accounts from 1394. Bagels have been widely associated with Ashkenazi Jews since the 17th century; they were first mentioned in 1610 in Jewish community ordinances in Kraków, Poland. Bagels are now a popular bread product in North America and Poland, especially in cities with a large Jewish population. There is some evidence that the bagel may have been made in Germany before being made in Poland. In the 16th and first half of the 17th centuries, the bajgiel became a staple of Polish cuisine. Its name derives from the Yiddish word beygal from the German dialect word beugel, meaning 'ring' or 'bracelet'. Variants of the word beugal are used in Yiddish and in Austrian German to refer to a similar form of sweet filled pastry; Mohnbeugel, a pastry filled with poppy seeds, and Nussbeugel, a pastry filled with ground nuts. The term is also used in southern German dialects, where beuge refers to a pile, e. g., holzbeuge ('woodpile'). According to the Merriam Webster dictionary, bagel derives from the transliteration of the Yiddish beygl, which came from the Middle High German böugel or 'ring', which itself came from bouc ('ring') in Old High German, similar to the Old English bēag ('ring') and būgan ('to bend, bow'). Similarly, another etymology in the Webster's New World College Dictionary says that the Middle High German form was derived from the Austrian German beugel, a kind of croissant, and was similar to the German bügel, a stirrup or ring. In the Brick Lane district and surrounding area of London, England, bagels (locally spelled "beigels") have been sold since the middle of the 19th century. They were often displayed in the windows of bakeries on vertical wooden dowels, up to a metre in length, on racks. Bagels were brought to the United States by immigrant Polish Jews, with a thriving business developing in New York City that was controlled for decades by Bagel Bakers Local 338. They had contracts with nearly all bagel bakeries in and around the city for its workers, who prepared all their bagels by hand. Murray also invented pre slicing the bagel. Around 1900, the "bagel brunch" became popular in New York City. The bagel brunch consists of a bagel topped with lox, cream cheese, capers, tomato, and red onion. In Japan, the first kosher bagels were brought by BagelK from New York in 1989. BagelK created green tea, chocolate, maple nut, and banana nut flavors for the market in Japan. Some Japanese bagels, such as those sold by BAGEL & BAGEL, are soft and sweet; others, such as Einstein Bros. bagels sold by Costco in Japan, are the same as in the U. S.

Уақыт өте келе өлшемінің өзгеруі

АҚШ-тағы бәліштер уақыт өте келе үлкейді. Бастапқыда шамамен [салмағы] болған бәліштердің орташа салмағы 1915 жылға қарай [салмағына] жеткен, ал 1960 жылдары олардың көлемі одан да артты. Көптеген бәліш рецептері қамырға тәтті зат қосуды талап етеді, көбінесе арпа мальтозы (сироп немесе кристалдар), бал, жоғары фруктозалы жүгері сиропы немесе қант, жұмыртқа, сүт немесе май қосылып немесе қосылмай. Коммерциялық бәліш өндірісінде бумен пісіру процесі аз еңбек күшін қажет етеді, себебі бәліштерді пішіндеу кезеңінде бір рет қана қолмен ұстау керек. Содан кейін бәліштерді ыдыстан алып тастаудың қажеті жоқ, олар тоңазытқышта сақталып, содан кейін бумен пісіріледі. Бумен пісірілген бәліштер жұмсақ, серпімді, шайнауға қолайсыз болып келеді, бұл бәліш пішініндегі саусақ орамасына ұқсас. Қолданылатын қамырдың сілтілігі бrowning процесіне көмектесу үшін артық етіледі, себебі бу шашу процесінде сілтілі ерітінді орнына бейтарап су буы қолданылады. Бәліштерді 6 айға дейін мұздатуға болады.

Сапасы

2012 жылы Consumer Reports журналында жарияланған мақалада, идеалды бәліштің қабығы сәл хрустящий, бір бөлігін тістеп немесе қысып алып, бөліп алғанда ерекше созылуы керек, іші жұмсақ, жаңа пісірілген нанның дәмі сезілуі тиіс. Дәмі пияз, сарымсақ, кұнжут немесе мак тұқымы сияқты бәлішке қосылған ингредиенттермен толықтырылуы мүмкін. Бәлішті қуыру арқылы оның тартымдылығы өзгеруі мүмкін. Қуыру жұмсақтықты күшейту немесе жою, қабықты жұмсарту және дәмді жақсарту әсерін тигізеді. Дәстүр бойынша, Нью-Йорк тұрғындары бәлішті қуырмайды, олар жақсы жасалған және жаңа бәлішті қуырудың қажеті жоқ деп санайды. Нью-Йорктегі кейбір бәліш дүкендері, мысалы Челсидегі Murray's және 21-ші және Үшінші авенюдегі Ess a Bagel дүкендері тостыру қызметін ұсынбайды. Әдеттегі бәліште 1,0–4,5 грамм май, 330–660 миллиграмм натрий және 2–5 грамм талшық болады. Глютенсіз бәліштерде майдың мөлшері көбірек, көбінесе 9 грамм, себебі қамырдағы ингредиенттер бидай ұнын алмастырады. Нәтижесінде бәліштің іші жұмсақ, ал қабығы жұмсақ болады. CNN хабарлағандай, Бруклин тұрғындары жергілікті судың сапасының арқасында Нью-Йорк бәліштері ең жақсы деп санайды. Brooklyn Water Bagels компаниясының бас директоры Стивен Фассбергтің айтуынша, Нью-Йорк бәлішінің ерекшеліктері рецепт формуласы мен дайындалу әдісінің нәтижесі. Сент-Луис стиліндегі бәліштер дәстүрлі бір көлденең кесіліс орнына тік кесілістермен кесіледі. Бұл стильді St. Louis Bread Company, қазір Panera Bread деп белгілі, танымал етті.

Басқа бәліш түрлері

Басқа бәліш түрлерін басқа жерлерде де табуға болады; Чикаго стиліндегі бәліштер буда пісіріледі. Американдық аспаз Джон Мицвич Сан-Франциско стиліндегі бәліш деп аталатын рецептін ұсынады, ол Нью-Йорк стиліндегі бәліштерге қарағанда жазығырақ, сырты кедір-бұдыр болады. Дәстүрлі лондондық бәліш (немесе бэйгел, кейде осылай жазылады) серпімді және тығыз құрылымды. Австрияда бейгль (көбінесе бейгерл немесе бейгерл деп те жазылады) – дәстүрлі Үлкен ораза мезігінде жейтін тағам. Олар ашытқымен қамырдан жасалады, өте жұқа жайылады, тұздалған суда қысқа ғана қайнатылады, содан кейін тұз және қарақұмықпен себіліп, пісіріледі. Аймаққа байланысты, олар кейде өте қатты пісіріледі, сондықтан олар шағын соққыға төзбейді. Бұл дәстүрге байланысты, Пасхада екі адам бейгльдің қарама-қарсы бастарын тартып, екі бөлікке бөлінетінше тартады. Үлкен бөлігін жырту – жақсылық әкеледі деген сенеді. Вена, Шығыс Төменгі Австрия және Бургенландта бейгерл кейбір кипферл түрлерінің атауы ретінде қолданылады.

Дәстүрлі емес қамырлар мен түрлері

Көбінесе және дәстүрлі түрде ашытқы қосылған бидайдан жасалса да, 20-шы ғасырдың соңында бәліштің түрлері көбейді. Қамыр рецептін өзгертетін дәстүрлі емес нұсқаларға пumperникл, қара бидай, қышқыл қамыр, қабықшалы, тұтас бидай және көп дәнді астықтар жатады. Басқа түрлері қамырдың дәмін өзгертеді, көбінесе көкжидек, тұз, пияз, сарымсақ, жұмыртқа, корица, кішміш, шоколад, ірімшік немесе жоғарыда аталғандардың қосылысы қолданылады. Жасыл бәліштер кейде Сент-Патрик күніне арнап жасалады. Флагель деп аталатын жалпақ бәліш Нью-Йорк, Лонг-Айленд және Торонто қалаларында және олардың маңында кездеседі. Нью-Йорктегі Village Voice газетінің тамақ сыншысы Роберт Сейцеманың пікірінше, флагельді алғаш рет 1990 жылдардың басында Бруклиндегі "Tasty Bagels" дәмханасы жасаған.

Мәдени сілтемелер

"Бейгел" – ешива термині, 12 сағат тікелей ұйықтауды білдіреді, мысалы, "Кеше түні мен бейгелдей ұйықтадым". Бұл терминнің пайда болуына қатысты түрлі пікірлер бар. Мүмкін, бұл багель қамырының араластырылғаннан кейін пісіруге дейін кем дегенде 12 сағат "демалуы" керек екендігіне байланысты айтылған болса керек. "Боблички" немесе "Багелах" – 1920 жылдары Одессада жазылған танымал орыс және идиш әнінің атауы. Барри Систерз Зигги Элман оркестрімен бірге 1939 жылы АҚШ-та оны танымал етті. Бүгінде ол клезмер, джаз және поп музыканттарының репертуарына кіреді. Квизбоулда "багель" – көп бөлімді бонус сұрағының ешбір бөлігіне дұрыс жауап бере алмауды білдіреді (мысалы, "Біз бірінші финалдық матчта франко-монгол одағына қатысты бонусты багельдедік"). Себебі, багель нөлге ұқсайды, ал дұрыс жауап бермеген жағдайда алынатын ұпай саны да нөл болады. "Багилинг" термині еврейдің әңгіме кезінде немесе өзге еврей екендігі анық бейтаныс адамның жанында еврей сөзін немесе тіркесін қолданып, өзінің де еврей екенін білдіруіне жатады. Багель 2022 жылғы "Барлығы бірдей, барлық жерде" ғылыми-фантастикалық фильмінің маңызды сюжеттік элементі болып табылады.