Шмальц: Еврейский куриный или гусиный жир в кулинарии.

Введение

Топлёный куриный или гусиный жир
пищевой жир

Смальц (также пишется шмальц или шмальц) — это вытопленный (очищенный) куриный или гусиный жир. Он является неотъемлемой частью традиционной ашкеназской еврейской кухни, где на протяжении веков используется в широком ассортименте блюд, таких как куриный суп, латкес, маца брей, фаршированная печень, кнедели из мацы, жареная курица и многие другие, в качестве пищевого жира, намазки или усилителя вкуса.

Этимология

Шмальц – это существительное, происходящее от немецкого глагола *schmelzen*, означающего «плавить». Этот глагол восходит к западногерманскому корню *smeltan*, который сохранился в современном английском глаголе *smelt*. Термин вошёл в английский язык через идиш-говорящих евреев-ашкеназов, которые использовали шмальц для обозначения кошерного птичьего жира; идишское слово שמאַלץ (*shmalts*) обозначает вытопленный куриный жир. Английский термин «шмальц» происходит от идиша и является родственным немецкому термину *Schmalz*, который обозначает любой вытопленный жир животного происхождения, включая смалец (точнее *Schweineschmalz*) и топленое масло (*Butterschmalz*). В английском языке обычно придерживаются идишского значения, ограничивая его переплавленным птичьим жиром.

История

Исторически, курица и в меньшей степени другая домашняя птица были самым популярным мясом в ашкеназской еврейской кухне из-за ограничений, наложенных на евреев, которым часто не разрешалось владеть землей в Европе и, следовательно, содержать скот, требующий пастбища. Среди кошерных домашних животных только курицы и другая птица могли выращиваться без пастбища. Шмальц возник в еврейских общинах северной, западной и центральной Европы как экономичная замена оливковому маслу, которое обычно было недоступно в этих регионах. Оливковое масло ранее играло важную роль в еврейской культуре: его использовали предки ашкеназских евреев в их древнеизраильской кухне до насильственного изгнания евреев из римского Израиля, и оно оставалось популярным в сефардской и мизрахи кухнях. Поскольку оливковое масло и другие растительные масла (например, кунжутное масло, которое евреи использовали в Месопотамии) были недоступны в северо-западной Европе, ашкеназские евреи обратились к животным источникам жира, как и их соседи-неевреи. Однако кашрут запрещал евреям использовать наиболее распространенные в северной Европе жиры для приготовления пищи – масло и смалец. Масло, получаемое из молока, нельзя употреблять с мясом в соответствии с еврейским запретом на смешивание мяса и молочных продуктов, а смалец получают из свинины, которая не считается кошерным мясом. Более того, даже среди менее распространенных доступных жиров, говяжий или баранний жир был бы неэкономичен, особенно учитывая, что практически весь курдюк (сырье для жира) является *хелев* и его употребление запрещено. Таким образом, ашкеназские евреи стали использовать птичий жир в качестве жира для приготовления пищи. Этот жир, который они называли шмальцем, стал самым популярным жиром, используемым в штетлах (еврейских деревнях) центральной и восточной Европы. Он широко использовался в различных блюдах, подаваемых с мясом или содержащих мясо в соответствии с кошерными диетическими законами. Однако, начиная с двадцать первого века, шмальц вновь обрел значительную часть своей прежней популярности, поскольку различные известные шеф-повара, такие как Энтони Бурден, Алон Шая, Майкл Соломонов, Джоан Нейтан и другие, стали включать его в различные блюда и рецепты в рамках новых кулинарных тенденций, популяризирующих давно забытые еврейские блюда. Шмальц также начали использовать в различных нетрадиционных целях, например, в кукурузном хлебе, курином пироге и других продуктах в качестве усилителя вкуса.

Historically, chicken and to a lesser extent other poultry have been the most popular meat in Ashkenazi Jewish cuisine due to restrictions on Jews who often were not allowed to own land in Europe, and thereby were not able to tend to any livestock requiring pasture. Among kosher domestic animals, only chickens and other fowl could be raised without pasturage. Schmaltz originated in the Jewish communities of north, west, and central Europe as it was an economical replacement for olive oil that typically was not available in these areas. Olive oil previously had an important role in Jewish culture. It had been used by the ancestors of the Ashkenazi Jews in their Ancient Israelite cuisine prior to the forced exile of Jews from Roman Israel, and it remained popular in Sephardic and Mizrahi cuisines. As olive oil and other vegetable oils (e. g. sesame oil, which Jews had used in Mesopotamia) were unavailable in northwestern Europe, Ashkenazi Jews turned to animal sources, like their Gentile neighbors. However, kashrut prohibited Jews from using the most common cooking fats in northern Europe, namely butter and lard. Butter, being derived from milk, cannot be used with meat under the Jewish prohibition on mixing meat and dairy, while lard is derived from pork, a meat not considered kosher. Furthermore, even among the less common fats available, tallow derived from beef or mutton would have been uneconomical, particularly given that virtually all suet (the raw material for tallow) is chelev and its consumption is forbidden. Thus Ashkenazi Jews turned to poultry fat as their cooking fat of choice. This fat, which they called schmaltz, became the most popular cooking fat used in the shtetls (Jewish villages) of central and eastern Europe. It was commonly used in a multitude of dishes served with, or containing, meat in accordance with kosher dietary laws. Beginning in the twenty first century, however, schmaltz regained much of its former popularity as various celebrity chefs such as Anthony Bourdain, Alon Shaya, Michael Solomonov, Joan Nathan, and others began to incorporate it into various dishes and recipes as part of emerging food trends popularizing long forgotten Jewish foods. Schmaltz also began being used in various non traditional ways, such as cornbread, chicken pot pie, and other foods as a flavor enhancer.

Процесс

Для приготовления шмальца жировые ткани птицы (курицы или гуся) нарезают на мелкие кусочки, вытапливают жир и собирают вытопленный жир. Шмальц можно приготовить сухим способом, когда кусочки готовят на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы они постепенно отдавали жир. Существует также влажный способ, при котором жир плавится путем непосредственного впрыска пара. Затем полученный шмальц фильтруют и осветляют. Домашний шмальц в еврейском стиле делают, нарезая куриный или гусиный жир на мелкие кусочки и растапливая его на сковороде на медленном или умеренном огне, обычно с луком. После того, как большая часть жира вытопится, расплавленный жир процеживают через марлю в емкость для хранения. Оставшиеся темно-коричневые, хрустящие кусочки кожи и лука на идише известны как грибены. Еще один простой способ – использовать его как побочный продукт при приготовлении куриного бульона. После того, как курица проварится в кастрюле или мультиварке, бульон охлаждают, чтобы жир всплыл наверх. Затем жир снимают, одновременно получая шмальц для дальнейшего использования и менее жирный бульон, который нагревают перед подачей.

Применение

Шмальц обычно обладает сильным ароматом и поэтому часто используется в сытных блюдах, таких как тушёное мясо или жаркое. Это ключевой ингредиент в еврейских супах, таких как куриный суп, а также в супе с кнелями из мацы и некоторых видах холента. Иногда его используют как намазку на хлеб, при этом его можно солить. Обычно его едят с еврейским ржаным хлебом или халой. Его можно использовать для приготовления блюд, подаваемых к мясным трапезам (флейшиг), таких как латкес, маца брай или картофельный кугель, или вместо сливочного масла при жарке картофеля, лука или других продуктов.

Вегетарианская шмальц

На рынке продаются различные вегетарианские (и, следовательно, парве) версии шмальца, начиная с Nyafat (США, Rokeach and Sons, 1924), который в основном состоит из кокосового масла с добавлением лукового ароматизатора и красителя. В качестве замены также используется растительный жир. Вегетарианский шмальц производился в Южной Африке с 1951 года под брендом Debra's Schmaltz, названным в честь Деборы Брегман, основательницы Debras Manufacturers. Позже был добавлен слоган: "Даже курица не сможет отличить". Шеф-повар Одед Шварц обсуждает Debra's Schmaltz в своей книге "В поисках изобилия: История еврейской кухни".

Производные значения

Шмальц-хэринг означает «жирная сельдь» и относится к стадии развития в жизненном цикле сельди, когда рыба содержит наибольшее количество жира. Это популярный ингредиент в ашкеназской еврейской кухне, однако он не содержит шмальца. В американском английском, через идиш, слово «шмальц» (прил. schmaltzy) также имеет разговорное значение «чрезмерно сентиментальная или вычурная музыка или искусство» или «слащавая сентиментальность», подобно одному из значений слов «corn» или «corny». Первое употребление в этом значении датируется серединой 1930-х годов. В немецком языке слово «schmalzig» также используется в том же смысле. Шмальц и Шмальц – редкие фамилии среди людей немецкого и австрийского происхождения. Шмальц использовался как метонимическое прозвище для торговца свечами и жиром.