Кіріспе

Тамақ пісіру және ұсынуға қатысты көзқарас

Nouvelle cuisine (nuvɛl kɥizin;) – француз асханасында тамақ пісіру және оны ұсыну тәсілі. Классикалық асханадан (haute cuisine-дің ескі түрінен) өзгеше, nouvelle cuisine жеңіл, нәзік тағамдармен және оның көрнекті болуына артық көңіл бөлумен сипатталады. Бұл бағыт 1960 жылдары тамақ сыншысы Анри Гольт, оның әріптестері Андре Гайо және Кристиан Мило жаңа мейрамханалар жөніндегі нұсқаулықта – Gault Millau (немесе Le Nouveau Guide) арқылы танымал болды.

Тарих

"Новая кухня" термині француз асханасының тарихында бірнеше рет қолданылған, бұл өткенмен толық үзіліс жасауды білдіреді. 1730 және 1740 жылдары бірнеше француз жазушылары дәстүрден жаңғыруды атап көрсетіп, өз тамақтарын "заманауи" немесе "жаңа" деп атады. Винсент Ла Шапель өзінің "Cuisinier moderne" еңбегін 1733–1735 жылдары жариялады. Менонның "Nouveau traité de la cuisine" атты еңбегінің алғашқы томдары 1739 жылы жарық көрді. Ал 1742 жылы Менон өзінің "Nouveau traité" еңбегінің үшінші томының атауы ретінде "новая кухня" терминін енгізді. Франсуа Марин да осы дәстүрде жұмыс істеді. 1880 және 1890 жылдары Жорж Огюст Эскофье жасаған тағамдар кейде осы терминмен сипатталды. Қазіргі қолданысы Анри Го, Кристиан Мило және Андре Гайо сияқты авторларға байланысты, олар "новая кухня" терминін Пол Бокуз, Ален Шапель, Жан және Пьер Труагро, Мишель Герард, Роджер Верже және Реймонд Оливердің тағамдарын сипаттау үшін пайдаланды. Олардың көпшілігі бұрын Фернан Пуанттың шәкірттері болған. Пол Бокуз Голттың алғаш рет осы терминді 1969 жылы "Конкорд" ұшағының тұңғыш рейсіне дайындалған Бокуз және басқа да шебер аспазшылардың тағамдарын сипаттау үшін қолданғанын айтты. Гольт пен Мило жазған стиль – Эскофье француз классикалық асханасын "ортодоксалдыққа" енгізуге жасалған қарсылық болды. Тағамдарды дайындауда қарапайымдық пен әсемдікке шақырушы "новая кухня", Мишель Герардтың спа-тағамы ретінде жасаған "minceur" ("жеңіл тағам") емес. Екінші дүниежүзілік соғыстың "новая кухняның" пайда болуына үлкен әсер еткені болжанады – неміс оккупациясы кезіндегі жануар ақуызының тапшылығы оның табиғи дамуына себеп болды.

"Формула"

Гаульт пен Мило осы жаңа тағам дайындау стиліне тән он қағиданы қамтитын "формула" ашты. Осы он қағида анықталды:
Тағам дайындаудағы артық күрделіліктен бас тарту. Балық, теңіз өнімдері, құс, бұзау еті, жасыл көкөністер және паштеттерді пісіру уақыты олардың табиғи дәмін сақтау мақсатымен қысқартылды. Буға пісіру осы қағиданың маңызды тенденциясы болды. Тағамдар мүмкіндігінше жаңа ингредиенттерден дайындалды. Көп тағамдық мәзірлерге қарамай, қысқа мәзірлерге басымдық берілді. Ет пен құс етіне күшті маринадтар қолдану тоқтатылды. Испаньоль және бешамель сияқты ауыр соустардың орнына жаңа шөптер, жоғары сапалы май, лимон шырыны және сірке суы қолданылды. Аймақтық тағамдар классикалық тағамдардың орнына шабыт көзіне айналды. Жаңа техникалар қолданылып, заманауи жабдықтар жиі пайдаланылды; Бокузе тіпті микротолқынды пештерді де қолданды. Аспаздар өз қонақтарының диеталық қажеттіліктерін ескере отырып тағамдар дайындады. Аспаздар өте шығармашыл болды және жаңа үйлесімдер мен жұптамаларды жасады.

Тастауы

Жаңа асхана таяды деген пікірталас әлі де жалғасуда. Оның көп бөлігі – әсіресе, жеңіл әрі жаңа дәмдерге басымдық бергені – жалпыға ортақ мейрамхана тағамдарының құрамына сіңіп кетті. 1980 жылдардың ортасына қарай, кейбір тағам туралы жазатынтар бұл асхана стилінің өзінен шығып қалғанын айтты, соның салдарынан көптеген аспазшылар классикалық асхана стиліне қайта оралды, бірақ жеңіл берілісі мен жаңа техникалардың көп бөлігі сақталды.