Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Қоректік заттар қосылған ұн.
Flour with nutrients added
Байытылған ұн – құрамына белгілі бір қоректік заттар қосылған ұн. Бұл қоректік заттардың ішінде темір және В витаминдері (фолий қышқылы, рибофлавин, ниацин және тиамин) бар. Кальций де қосымша салынуы мүмкін. Ұнды байытудың мақсаты – ұндағы қоректік заттарды толықтырып, оны тазартылмаған өнімнің құрамымен теңестіру. Бұл байытуды, тағамға жаңа қоректік заттарды енгізу процесі болып табылатын фортификациядан ажыратады. Global Fortification Data Exchange мәліметінше, 79 елде бидай немесе жүгері ұны үшін фортификациялау немесе байыту міндетті болып саналады.
Enriched flour is flour with specific nutrients added to it. These nutrients include iron and B vitamins (folic acid, riboflavin, niacin, and thiamine). Calcium may also be supplemented. The purpose of enriching flour is to replenish the nutrients in the flour to match the nutritional status of the unrefined product. This differentiates enrichment from fortification, which is the process of introducing new nutrients to a food. 79 countries have fortification or enrichment for wheat or maize flour made "mandatory", according to the Global Fortification Data Exchange.
Тарих
Көптеген мәдениеттерде ақ ұн қабылдауға түсті, себебі орта ғасырдың соңында ол қара ұннан денсаулыққа жақсырақ деп есептелді. Ақ ұн қымбат болғандықтан, ол әлеуметтік жағдайдың жоғары екенін көрсетудің сәнді тәсіліне айналды және көбінесе бай адамдар тұтынатын. Тағы бір фактор – астықтағы көму және саңырауқұлақтар көптеген ауруларға себеп болатын, ал ақ ұн өңделгенде олардың мөлшері айтарлықтай азайды. 1920 жылдары Бенджамин Р. Джейкобс астық пен дәнді дақылдарды өңдеудің нәтижесінде маңызды қоректік заттардың жоғалуын құжаттады және соңғы өнімдерді жоғалған қоректік заттармен толықтырудың жолын көрсетуге кірісті. Бұл қоректік заттар денсаулықты жақсартуға және кейбір аурулардың алдын алуға көмектеседі. Тиамин синтезі анықталғаннан кейін ғана, яғни 1936 жылы, толықтыру мүмкін болды. Ұнды толықтыруға таңдау жасау себебі – соғыс жылдарындағы халықтың барлық топтарының (байлардың тағы кедейлердің) диетасында оның кең таралғандығы еді. 1942 жылы соғыс кезеңінде ұнның 40% толықтырылды. 1942 жылдың ақпан айында АҚШ армиясы тек толықтырылған ұнды ғана сатып алатынын жариялады. Бұл толықтырудың кеңеюіне әкелді, бірақ кішкентай жергілікті диірмендер әлі де арзан, толықтырылмаған ұнды сататын, оны ең көп мұқтаж болған кедейлер тұтынатын. 1943 жылы Соғыс азық-түлік басқармасы толықтырылмаған нанға уақытша тыйым салды, нәтижесінде толықтыру деңгейі 100% -ға жетті.
White flour became adopted in many cultures because it was thought to be healthier than dark flours during the late Middle Ages. As white flour was more expensive it became a fashionable indicator of perceived social status and tended to be consumed mostly by the richer classes. Another factor was that mold and fungus in the grains, which led to several diseases, were significantly reduced in the processing that resulted in white flour. In the 1920s, Benjamin R. Jacobs began to document the loss of essential nutrients, however, through this processing of cereals and grains and to demonstrate a method by which the end products could be enriched with some of the lost nutrients. These nutrients promote good health and help to prevent some diseases. Enrichment was not possible until 1936, when the synthesis of thiamin was elucidated. The decision to choose flour for enrichment was based on its commonality in the diets of those wartime populations, ranging from the rich to the poor. These wartime campaigns resulted in 40% of flour being enriched by 1942. In February 1942, the U. S. Army announced that it would purchase only enriched flour. This resulted in a large expansion of enrichment, but smaller local mills were still selling cheap, unenriched flour that could end up consumed by the poor, which needed enrichment the most. In 1943, the War Foods Administration issued a temporary ban on non enriched bread, finally raising enrichment compliance to 100%.
Ұнды өңдеу және қоректік заттардың жоғалуы
Астықтан ұн алу процесі астық түріне қарай әртүрлі кезеңдерді қамтиды. Өңдеудің бастапқы кезеңдерінде тұқымның қабығы мен жаны алынады. Қабық – астықтың ең сыртқы қабаты, негізінен ерімейтін талшықтар, бірқатар ақуыздар және іздік минералдардан тұрады. Жаны – тұқымның эмбрионы, құрамында В витаминдері мен іздік минералдар бар. Жанында 10% май болғандықтан, ұзақ сақталу мерзімін қамтамасыз ету үшін оны бөліп алады, себебі ол ұнның сақталу мерзімін қысқартуы мүмкін. Ал, толық бидай ұны, ақталған ұннан айырмашылығы, қабық пен жанын қамтиды. Тұқымның қалған және ең ірі бөлігі – эндосперм. Ол дамитын эмбрион үшін қоректік заттардың резервуары болып табылады. Эндоспермде көп мөлшерде көмірсулар, ақуыз, темір, В витаминдері (ниацин және рибофлавин) және ерігіш талшықтар бар. Эндоспермді бөліп алғаннан кейін, оны ұсақ ұнтаққа дейін ұнтақтап, қалған қабық немесе жан бөлшектерін жою үшін ілекелейді. Содан кейін, ұнға ақ түс беру үшін химиялық ақтау процесі қолданылады. Әдетте, хлор немесе бензоил пероксиді қолданылатын бұл ақтау кезеңі, ұндағы бастапқы қоректік заттардың көп бөлігін жояды. Соңғы ұн өнімінде өңдеуге дейін тұқымда болған бастапқы қоректік заттардың мөлшері азаяды. Байыту процесі бұл маңызды қоректік заттарды қалпына келтіріп, ұнның сапасын жақсартуға көмектеседі.
The conversion of grains to flour involves several steps that vary with the type of grain used. The initial stages of processing remove the bran and the germ of the seed. The bran is the outermost layer of grains that contains fiber (primarily insoluble), some protein, and trace minerals. The germ is the embryo of the seed that contains B vitamins and trace minerals. Because the germ has a fat content of 10%, it may reduce shelf life. Thus, it is separated to ensure longer shelf life of the flour. In contrast to enriched flour, whole wheat flour contains both the bran and the germ. The remaining and largest portion of the seed is the endosperm. It acts as a nutrient reservoir for the developing embryo. The endosperm contains a large amount of carbohydrates, protein, iron, B vitamins (niacin and riboflavin), and soluble fiber. Once the endosperm is isolated, it is ground into a fine powder and sifted to remove any remaining fragments of bran or germ. Next, a chemical bleaching process is used to give the flour a whiter color. This bleaching step, usually with chlorine or benzoyl peroxide, destroys many of the original nutrients that were present in the flour. The final flour product contains a smaller portion of the original nutrients that were present in the seed prior to processing. Enrichment ensures that these important nutrients are restored to improve the quality of the flour.
Байыту талаптары
АҚШ-тың Тамақ және дәрі-дәрмек басқармасының мәліметінше, бір фунт байытылған ұнның құрамында келесідей мөлшердегі қоректік заттар болуы тиіс: 2,9 миллиграмм тиамин, 1,8 миллиграмм рибофлавин, 24 миллиграмм ниацин, 0,7 миллиграмм фолий қышқылы және 20 миллиграмм темір. Бұл төрт қоректік зат В витаминдеріне жатады. Кальций де қосылуы мүмкін; егер кальций таңбаламада көрсетілсе, оның мөлшері бір фунтқа кемінде 960 миллиграмм болуы керек. Дәнді дақылдар, мысалы, күріш және жүгері ұны үшін де ұқсас ережелер қолданылады. Басқа елдерде де ұнды байыту бағдарламалары бар.
According to the U. S. FDA, a pound of enriched flour must have the following quantities of nutrients to qualify: 2.9 milligrams of thiamin, 1.8 milligrams of riboflavin, 24 milligrams of niacin, 0.7 milligrams of folic acid, and 20 milligrams of iron. The first four nutrients are B vitamins. Calcium also may be added; this must be to a minimum level of 960 milligrams per pound if calcium is mentioned in the labeling. Similar rules are set for grains like rice and cornmeal. Other countries also have flour enrichment programs.