Кіріспе
Ашкенази еврейлерінің сенбі күнгі сорпасы.
Тағы бір мүмкін этимология – ескі француз тіліндегі chaudes lentes (ыстық бұршақ) сөзінен шыққандығы. Бұл соңғы ұсынылған этимология күмәнді, себебі "d" әрпі chaudes сөзінде айтылады, үнсіз емес, демек ол tsholnt немесе tsholent сөздерінің айтылуынан тым алыс (Ескі француз тілі соңғы әріптерінің айтылуымен ерекшеленеді, қазіргі француз тіліндегідей үнсіз емес).
Өмірбаян
Шаббатқа арналған тағамдар ғасырлар бойы яһуди заңдарына сәйкес дамытылған, себебі Шаббат күні тамақ пісіруге тыйым салынған. Қазанды Шаббат басталғанға дейін жұма күні қайнатып қояды, кейде блехке немесе ыстық табаға, немесе баяу пешке немесе электрлік баяу пісіргішке келесі күнге дейін қалдырады. Холент ежелгі Яһудеяда арпа қамыры түрінде, "хариса" деп белгілі болған. Ғасырлар бойы әртүрлі еврей диаспоралық қауымдастықтары жергілікті азық-түлік ресурстары мен аймақтық әсерге негізделген осы тағамның өз нұсқаларын жасады. Ашкенази және сефард асханаларында, сондай-ақ басқа да қауымдарда тағамның көптеген түрлері бар. Холенттің негізгі ингредиенттері – ет, картоп, бұршақ және арпа, бірақ барлық Шаббат тағамдарында дәнді дақылдар мен ет немесе маусымдық көкөністер болады. Баяу, түгел түн бойы пісіру ингредиенттердің дәмін толық ашуға мүмкіндік береді және әр аймақтық тағамға тән ерекше дәмді құрайды. Дәстүрлі Ашкенази, сефард және мизрахи отбасыларында бұл тағам сенімді яһудилер үшін сенбі күні орталықтандырылған түскі астың ыстық негізгі тағамы болып табылады, әдетте таңертеңгі синагог қызметтерінен кейін беріледі. Дінге бейім емес еврей отбасылары да холент сияқты тағамдарды дайындайды немесе оларды Израильдегі мейрамханаларда жейді. Сенімді яһудилер үшін от жағу және тамақ пісіру – Шаббат күні тыйым салынған іс-әрекеттердің қатарында. Сондықтан Шаббат тағамын жұма күні күн батқанға дейін, яһуди Шаббаты басталғанға дейін дайындау қажет. Холент алғаш рет 1180 жылы Веналық Р. Ицхак бен Моше есіммен аталады. Ол былай дейді: "Мен Францияда ұстазым Р. Йехуда бар Ицхақтың үйінде кейде олардың холент қазандырын жерге көміп қойғанын көрдім. Шаббат күні тамақ ішер алдында қызметшілер қазанның жанында от жағады, осылайша олар жылынады, ал кейбіреулері оларды отқа жақын алып келеді".
Тарих
Холенттың шығу тегі 11 ғасырға дейін барып жетеді, ол Аль-Андалус немесе ислами Испанияның христиандық қайта басып алу кезінде болған, сол кезде мавр дәуірінен келген аспаздық техникалар Прованс арқылы Солтүстік Еуропаға тарады. 12-шы ғасырдың соңында немесе 13-шы ғасырдың басында хамин деп аталатын сефардтық сенбілік қайнатылмасы Франция яһудилерінің дәстүрінің бір бөлігіне айналды. Джон Купердің пікірінше, холент сияқты сенбілік қайнатпалар Иерусалимнен шығысқа қарай Вавилонға және бір уақытта Жерорта теңізі арқылы Солтүстік Африкадан Иберияға, содан кейін Италия мен Францияға тараған, ал Маркс Ибериядағы сефардтардан бұрын парсы, Йемен және итальяндық қауымдастықтар болғанын айтады.
Моорлар тұсында Иберия: Ет/ жұмыртқа
Құс, әлдебір Оңтүстік-Шығыс Азияда қолға үйретілген, ал б.з.д. 2100 жылы Ур қаласында танымал болған, бірақ римдік құрбандықтарымен байланысты болғандықтан израильдіктер оны жеуге аз бейім болған. 8 ғасырға дейін тауықтарды ұстау оларды шағын санымен өсіруді білдірді, бұл оларды шұбаттан басқа кезде жеуге мүмкіндік беретін деликатес етті. 13 ғасырда "олла подрида" деп аталатын джентильдік тағам кең таралды, ол көкөністер, дәмдеуіштер және ет, әдетте сиыр еті қосылған қайнатылған тағам болды. Солтүстік Еуропадағы 14 ғасырлық ашаршылық, Батыс Еуропа мен Солтүстік Африкаға жақын жерде сиыр етінің бағасын көтерді, онда көптеген яһудилер мұсылмандық Омейяд әулетінің Ыбырайым діндеріне көңілді болғандықтан, маврлардың бейбіт кезінде өмір сүрді. Бұл тауықтың сиыр етінің орнына малға айналуына және Иберия мен Солтүстік Африкадағы ресурстарға қол жеткізуге бейімделу үшін рецепттердің кең ауқымда өзгеруіне әкелді. Тауық өсімінің артуы жаңаруға жарамды ресурс ретінде жұмыртқаның артуына әкелді. "Huevos haminados" түнгі уақытта hamin тостағандарында ұзақ пісірілген жұмыртқалардың ұзақ процесін сипаттау үшін қолданыла бастады, бұл ерекше хош иіс шығарды. "Re'ach nicho'ach" тұжырымы – мұрыннан жанға иіс арқылы тікелей рухани байланысты білдіреді, бұл жұмыртқаға яһудилер үшін қосымша рухани күш сыйлайды. Кабала бойынша, жұмыртқаны тіпті періште де күзетіп тұрады.
Реконкистадан кейін: Блех
Реконкиста деп аталатын Иберияны Испанияның басып алуының өрлеуі, 8 ғасырдың басында Христиандық Астурия Корольдігінің құрылуынан басталып, 1492 жылы биліктегі Мавр Корольдігі Гранаданың тапсырылуымен аяқталды. Алхамбра жарлығы христиан емес діни амалдарды тыйым салғаннан кейін, яһудилердің таңдауы шектеулі болды – дінін өзгерткені немесе елден қуылғаны. Екінші ғибадатхананың қиратылуынан кейін Жерорта теңізі арқылы батысқа көшіп келген яһудилер «сефардтық» яһудилер (әдебиде – испандық яһудилер) деп аталды және көбінесе Солтүстік Африкадағы немесе тіпті Осман империясындағы жақсы орналасқан яһуди қауымдастықтарына қайта қосылды, онда ладино тілі – иврит және испан тілдерінің қосындысы – үлкен танымаллыққа ие болды. «Конверсо» (дінін өзгерткендер) яһудилері, шын ниетпен немесе алдау жолымен дінге кіріп, еврей дәстүрлерін Иберия мәдениетіне енгізе бастады. Дінге берілген сефардтар шәмбе күнін сақтау үшін ыстық күлдің немесе жер асты пештерінің ішіне ыдыстарын «жасырып» немесе «жасырып», христиан көршілерінен жасыруды үйренді. Хамин, жергілікті ингредиенттерге байланысты күріш пен тауықтан жасалған тағамға айналғандықтан, адафина немесе дафина деп аталды. «Gallina al vinegreta» сияқты сорпалар да сол кезде ұлттық деңгейде танымал бола бастады, ингредиенттерін ажырату қиын болды. Күлдің баяу жылынуы шәмбе күні пісіруге тыйым салуға қосымша сақтық шараларын қажет етті – блех. Блех отты немесе қазіргі пештерді жауып, бір заттан екіншісіне жанама түрде жылу беруге мүмкіндік береді, бірақ отты жақпайынша. Хамин, шиена және холент – олардың барлығы блехті қолданады, олардың айырмашылықтары осы кезеңге жатады. Бұл ерекше пісіру талаптары кейіннен баяу пісіру қазандығын ойлап табуға түрткі болды.
Колумбиялық биржа: картоп, қызанақ, харисса, бұршақ
Тіпті ежелгі Израильде де көкөністер қайнатпаларға жергілікті көкөністермен, мысалы, пияз, сарымсақ және кермек сияқты, болашақ ашкеназилер сияқты кедей қауымдарға қолжетімді көкөністермен толықтырылған. Тарихшылардың қазіргі экономикалық үрдістерден басқа айғақтары шамалы; бұл рецепттер сол кезде жақсы жазылмаған, ал көкөністердің шіруі кез келген кезеңде олардың болуын нақты археологиялық тұрғыдан дәлелдеуді қиындатады. Колумбиялық алмасудан кейін картоп, помидор және бұршақ сияқты жаңа көкөністер танымал болды. Олар етке қарағанда арзанрақ, бірақ арпа, бидай немесе күріштен дәмдірек болды. Магрибте Оңтүстік Американың "харисса" деп аталатын ащы бұрышы аймақтың топырағында жақсы өсті. Баяу пісіру арқылы ұнтақталған бидай, помидор және харисса дәмді соус жасады, ол классикалық күріш тағамдарына жаңа дәм қосты. Жаңа дүниеден келген бұршақ Солтүстік Африка мен Еуропадағы арпа мен күріштің орнын тез алды. Грекия мен Түркияда "авика" шамындағы күрішті ақ бұршақпен және тіпті Шаббат күні кешкі астан қалған ұсақ бұршақпен алмастырды.
Израиль
Израильде холент тағамы мейрамханаларда кеңінен таралды. 2013 жылы холентке маманданған, холентерия деп аталатын қарапайым мейрамханалар Бней Брак және Иерусалимнің харедилер тұратын аудандарында ашылды. Олар харедилердің Тораны оқу сессиялары арасында түнгі уақытта жиналатын басты орынға айналды. Содан кейін холент тағамдары діни емес аймақтардағы мейрамханаларға да тарады. Тель-Авивтегі сефардтар жұма күні кешкі ас кезінде желетін, келесі күні негізгі тағамға қосылатын сиыр еті, картоп және әртүрлі дәмдеуіштерден жасалған "софрито" тағамын дайындады.
Орталық және Шығыс Еуропа
Германияда, Нидерландыда және басқа да Батыс Еуропа елдерінде Шаббат түскі асына арналған арнайы ыстық тағам шкалет, шалент немесе шалат деп аталады. Венгрия еврейлері холент сияқты мақсат үшін венгр тағамын – солетке бейімдеді. Солетті, мадьярлар келген кезде Паннонияда тұратын еврейлер өзгерткен болуы мүмкін. Бұл шошқа етінен жасалған солет өте танымал болғандықтан, бүкіл елде азық-түлік дүкендерінде консервіленген тағам ретінде сатылады. Италияда шабат сорпаларында бұршақ немесе күріш орнына көбінесе макарон қолданылады. 18-шы ғасырдың соңында Хасидтік қозғалыстың күшеюі Шығыс Еуропада қара бұршақты Бал Шем Товтың сүйікті бұршағы ретінде танымал етті, ал Франциядағы Аластиан холентінде лима бұршағы болды.
Солтүстік және Оңтүстік Америка
Құрбандыққа жұмыртқа қосу дәстүрін сақтау үшін кейбір американдық яһудилер жұма күні кешке еттен жасалған котлеттерді ұзақ пісіріп, қайнатылып, қабығынан аршылып жеуге арналған бүтін жұмыртқаларды қосады. "Кошер каджун аспаздық кітабында" гумбо және джамбалайя сияқты кошер өнімдерімен алмастырылған, Нью-Орлеан стиліндегі каджун тағамдары келтірілген. Пуэрто-Риконың хамин тағамы "арроз кон поло" деп есептеледі.
Қоғамдық тамақ дайындау
Еуропаның штетлінде, Иерусалимдегі діни аудандарда және Израиль жеріндегі басқа қалаларда электр энергиясы мен пісіру газы пайда болғанға дейін, жұма күні күн батпай тұрып, жиналған, бірақ пісірілмеген ингредиенттер салынған қазанды жергілікті нан пісірушіге әкелді. Нан пісіруші холент қоспасы бар қазанды әрқашан отпен қыздырылып тұратын пешке қоятын, ал отбасылар сенбі күні таңертең пісірілген холентті алуға келетін. Мароккода да осындай әдет болған, онда қара қазаншалардағы схина түнде нан пісірушілердің пештеріне қойылып, содан кейін нан пісірушілердің жәрдемшілері шаббат күні таңертең үйлерге жеткізіп берді.