Введение

Еврейское субботнее рагу ашкеназских евреев.

Другая возможная этимология – от старофранцузского *chaudes lentes* (горячая чечевица). Однако эта последняя предложенная этимология представляется маловероятной, поскольку буква "d" в *chaudes* произносится, а не является немой, и поэтому слишком сильно отличается от произношения *тшолнт* или *тшолент* (старофранцузский язык примечателен тем, что его конечные согласные произносятся, в отличие от современного французского).

Предыстория

На протяжении веков субботние рагу разрабатывались в соответствии с иудейскими законами, запрещающими приготовление пищи в субботу. Кастрюлю доводят до кипения в пятницу перед началом субботы, и иногда держат на блехе или подгревающей пластине, или оставляют в медленной печи или электроскороварке до следующего дня. Холент возник как ячменная каша в древней Иудее, будучи разновидностью "хариса". На протяжении веков различные еврейские диаспоры создавали свои собственные вариации этого блюда, основываясь на местных продуктах и кулинарном влиянии окружения. Существует множество вариаций блюда, которое является традиционным как в ашкеназской, так и в сефардской кухнях, а также среди других общин. Основными ингредиентами холента являются мясо, картофель, бобы и ячмень, хотя все субботние рагу содержат те или иные зерновые и мясо или основной овощ. Медленное приготовление в течение ночи позволяет ароматам различных ингредиентов пропитать блюдо, создавая характерный вкус каждого местного рагу. В традиционных ашкеназских, сефардских и мизрахи семьях рагу является горячим основным блюдом полуденной трапезы в субботу, которое обычно подается после утренней молитвы в синагоге для соблюдающих еврейские традиции. Секулярные еврейские семьи также подают рагу, например холент, или едят их в израильских ресторанах. Для соблюдающих евреев разжигание огня и приготовление пищи – одни из видов деятельности, запрещенных в Шаббат Торой. Поэтому субботняя еда должна быть приготовлена до начала еврейской субботы, с наступлением вечера в пятницу. Холент впервые упоминается по имени в 1180 году н.э. раввином Ицхаком бен Моше из Вены, который пишет: "Я видел во Франции в доме моего учителя раввина Иегуды бар Ицхака, что иногда их горшки с холентом закапывали в землю. А в Шаббат перед трапезой слуги разжигают огонь возле котлов, чтобы они хорошо прогрелись, а некоторые вынимают их и подносят ближе к огню".

История

Истоки холента восходят к XI веку, ко времени христианской Реконкисты Аль-Андалуса, или исламской Испании, когда кулинарные техники мавританского периода распространились на север в Европу через Прованс. В конце XII или начале XIII века сефардское субботнее рагу, известное как хамин, вошло в традиции евреев Франции. Джон Купер утверждает, что субботние рагу, подобные холенту, распространялись от Иерусалима на восток, в сторону Вавилона, и одновременно через Средиземное море – через Северную Африку в Иберию, а затем в Италию и Францию. В то же время Маркс указывает на персидские, йеменские и итальянские общины, которые появились в Иберии раньше сефардов.

Иберия под властью мавров: мясо/яйца

Курица, вероятно, была одомашнена в Юго-Восточной Азии и стала популярной в Уре около 2100 года до н.э., хотя израильтяне, скорее всего, избегали её употребления из-за ассоциаций с римскими жертвоприношениями. До VIII века содержание кур было затратным, что позволяло разводить их лишь в небольших количествах, делая их деликатесом, доступным немногим за пределами Шаббата. В XIII веке возросла популярность "олья подрида" – густого супа с овощами, специями и мясом, обычно говядиной. Голод в XIV веке в Северной Европе привел к росту цен на скот в Западной Европе и Северной Африке, где проживало большинство евреев под мирным правлением мавров, поскольку мусульманская династия Омейядов была более терпима к авраамическим религиям. Это привело к тому, что курица заменила говядину как основной вид скота, и повлекло за собой массовые изменения в рецептах, чтобы адаптироваться к доступности ресурсов в Иберии и Северной Африке. Увеличение поголовья кур привело к избытку яиц как возобновляемого ресурса. Термин "уэвос аминадос" стал использоваться для описания длительного процесса томления яиц в горшках "хамин" в течение ночи, что придавало им особый аромат. Концепция "ре'ах нихо'ах" описывает прямую духовную связь между запахами, проходящую от носа к душе, наделяя яйцо дополнительной духовной силой для евреев. В Каббале считается, что яйца находятся под покровительством ангела.

После Реконкисты: Блех

Испанское завоевание Иберии, известное как Реконкиста, охватывало период с момента основания христианского королевства Астурия в начале VIII века до сдачи Гранады в 1492 году правящему мавританскому государству. После издания Альгамбрского указа, запрещавшего нехристианские религиозные практики под угрозой изгнания, евреи оказались перед ограниченным выбором. Евреи, мигрировавшие на запад через Средиземное море после разрушения Второго Храма, стали известны как сефардские евреи (буквально – испанские евреи) и часто вновь интегрировались в устоявшиеся еврейские общины Северной Африки или даже Османской империи, где язык ладино, смесь иврита и испанского, стремительно набирал популярность. Евреи-конверсо (обращенные), искренне или притворно принявшие христианство, стали внедрять еврейские обычаи в иберийскую культуру. Сефарды, сохранившие веру, научились скрывать соблюдение Шаббата, пряча свои горшки в углях домашних очагов или подземных печей от христианских соседей. Хамин стал известен как адафина или дафина, поскольку местные ингредиенты изменили основу блюда, превратив его в рагу из риса и курицы, соответствующее местным кулинарным традициям. Рагу, такие как "gallina al vinegreta", одновременно стали набирать популярность по всей стране, сделав ингредиенты почти неотличимыми. Медленное прогревание углей вдохновило на дополнительную меру предосторожности в соблюдении запрета на приготовление пищи в Шаббат – блех. Блех накрывает огонь или современные плиты, чтобы предотвратить варку, позволяя теплу передаваться от одного предмета к другому косвенно, как источник тепла, без "разжигания". Хамин, шиена и холент обычно готовятся с использованием блеха, что указывает на их происхождение примерно в один и тот же период. Уникальные требования к приготовлению этих блюд впоследствии послужили вдохновением для изобретения скороварки.

Колумбийская биржа: картофель, помидоры, харисса, бобы

Даже в древнем Израиле, по всей видимости, в тушеные блюда добавляли местные овощи, такие как порей, чеснок и лук, которые были более доступны для малообеспеченных общин, таких как будущие ашкеназы. У историков мало доказательств, кроме современных экономических тенденций; рецепты того времени плохо документировались, а разложение овощей затрудняет обнаружение убедительных археологических свидетельств их присутствия в какой-либо период. После Колумбова обмена новыми популярными овощами стали картофель, помидоры и бобы. Они предлагали больше питательных веществ по более низкой цене, чем мясо, но при этом были вкуснее ячменя, пшеницы или риса. В Магрибе в почве региона хорошо прижился южноамериканский острый перец чили, известный как "харисса". Медленное приготовление измельченной пшеницы, помидоров и хариссы позволило создать острый соус, который добавил новые вкусовые оттенки классическим блюдам из риса. Бобы из Нового Света быстро заменили ячмень и рис, которые использовались в Северной Африке и Европе. В Греции и Турции "авика" заменила рис в хамине белой фасолью и даже более мелкой фасолью, оставшейся от пятничного ужина в Шаббат.

Израиль

В Израиле холент стал широко доступным блюдом в ресторанах. В 2013 году в Бней-Браке и харедимских районах Иерусалима появились «холентерии» – небольшие рестораны, специализирующиеся на холенте, которые стали излюбленным местом ночного отдыха для харедим между занятиями изучением Торы. Вскоре после этого блюда из холента распространились и в ресторанах светских районов. Сефардские евреи в Тель-Авиве стали готовить «софрито» из говядины, картофеля и различных специй, которое подавали на пятничные шаббатные ужины и добавляли к основной трапезе на следующий день.

Центральная и Восточная Европа

В Германии, Нидерландах и других странах Западной Европы специальное горячее блюдо для обеда в Шаббат известно как шкалет, шалент или шалет. Евреи Венгрии адаптировали венгерское блюдо солет, чтобы использовать его для той же цели, что и холент. Солет, вероятно, был модифицирован евреями, жившими в Паннонии, еще до прихода мадьяр. Эта версия солета со свининой стала настолько популярной, что продается по всей стране в консервах в продуктовых магазинах. В Италии макароны часто заменяют бобы или рис в шабатных рагу. Распространение хасидизма в конце XVIII века способствовало популяризации черной фасоли в Восточной Европе как любимой фасоли Бааля Шем Това, а в Эльзасе во Франции в холент добавляли лимскую фасоль.

Северная и Южная Америка

Чтобы почтить традицию добавления яиц в холент, некоторые американские евреи долго запекают мясные рулеты на пятничный вечер и кладут в него целые яйца, которые затем очищают и едят. В "Кошерской каджунской кулинарной книге" представлена каджунская кухня в стиле Нового Орлеана с кошерными аналогами, такими как гумбо и джамбалая. Пуэрториканский хамин считается тушеным "арросом кон поло".

Общественная кухня

В европейских штетлах, религиозных кварталах Иерусалима и других городах Земли Израиля до появления электричества и кухонных плит, в пятницу перед закатом солнца в местную пекарню приносили горшок со всеми ингредиентами, но еще не приготовленными. Пекарь помещал горшок со смесью для холента в свою печь, которая постоянно поддерживалась в рабочем состоянии, а семьи приходили за готовым холентом в субботу утром. Аналогичная практика была распространена в Марокко, где черные горшки с схиной оставляли на ночь в пекарнях, а затем помощники пекарей доставляли их по домам в субботу утром.