Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Фин үйінде жасалған алкогольді сусын
Finnish home made alcoholic beverage
фин дәстүрлі сусындары
a traditional Finnish drink
Килью – қант, ашытқы және судан әдетте жасалатын, үй жағдайында дайындалған алкогольді сусынды білдіретін фин сөзі. Алкогольдің күші шамамен 15–17%, және тәтті қалдық болмағандықтан, ол толығымен құрғақ. Шикі ашытылған судан тыйым салынған арақ жасауға болады. Ішкілік үшін Килью шараптың бұзылуын болдырмау үшін тазартылады, ол зығыр түсті сұйықтық, этанолдан басқа ешқандай дәмі сезілмейді; сусын қоспалары үшін этанол негізі ретінде қолданылатын алкогольді сусын.
Kilju is the Finnish word for home made alcoholic beverage typically made of sugar, yeast, and water. The ABV is around 15–17%, and since it does not contain a sweet reserve it is completely dry. Crude fermented water may be distilled to moonshine. Kilju for consumption is clarified to avoid wine fault, it is a flax colored liquid with no discernible taste other than that of ethanol; an alcoholic beverage used as an ethanol base for drink mixers.
Мәдениеттік аспектілер
Кильджу алкогольділігі үшін ішілетін, сапасы төмен сусын болып саналады. Ол көбінесе панк субмәдениетімен байланысты. Арзан бағасы, жеткіліксіз тазартылған жағдайда шарап ақауларының болу мүмкіндігі және өндіріс процесінің қарапайымдығы себепті, кильджу көбінесе төмен кіріспенің адамдары ішеді. Кильджу фин алкоголь және қарсы мәдениетінің бекінген бөлігі болып табылады, тіпті жетекші инженерлік мектептің бұрынғы видеоларында оның жасалуы мен қолданылуына куә боламыз. "4 мың литр газ пайда болады. Ол көршілерді қуантады". Бұл сусын құрғақ юморға, әзілге шақырады. Алғашқы коммерциялық кильджу 2022 жылы өндіріске енгізілді.
Kilju is considered to be a low quality beverage that is consumed mainly for the sake of its alcohol content. It is commonly associated with the punk subculture. Due to its low cost, potential wine fault (when not clarified enough), and simple production process, kilju is mostly drunk by low income people. Kilju is a well established part of the Finnish alcohol and counter culture, as witnessed even in the leading engineer school's making and use of video of yore. "Four thousand litres of gases are generated. They are led to the neighbours' delight." The drink tends to invite such black humour, of the deadpan kind. The first commercially produced kilju was introduced in 2022.
Өндіріс
Бұл процесс үйде шарап жасауға ұқсас. Егер баяу жасалса, өнімнің қатаң гигиеналық талаптарын орындау және сүзгілеу қажет. Егер жылдам жасалса, бактериялардың енуіне дейін ашыту процесін жеделдету үшін арнайы кептірілген ашытқылар қолжетімді, бұл шамамен үш күнге солады. Фин тілінде мұндай ашытқылар пикахива (lit. жылдам ашытқы) деп аталады, және олар 100 граммдық құрғақ қаптамаларда сатылады, ал стандартты тірі пиво ашытқысы 50 граммдық ылғал қаптамада болады. Дұрыс жасалған кильджу – мөлдір, түссіз немесе ақшыл сұйықтық, оның дәмі этанолдан басқа ештеңемен анықталмайды. Оны ашытқының уақыт өте келе табиғи түрде тұнуы арқылы да жасауға болады, бірақ қазір процесті жеделдету үшін әртүрлі тазартушы заттар да қолданылады. Кильджу көбінесе үйде жасаушылардың қателігінен дұрыс жасалмайды, олар ластанушы заттардың ашыту процесін бұзуына, сұйықтықты жеткілікті түрде сүзгілемеуіне немесе бөліп алмайды немесе тазартушы заттарды қолданбайды. Мұндай қателіктер ашытқының ерітіндіде ілініп қалуына, қоспаның мөлдір емес, бұлтты болуына әкеледі. Ашытқы зиянсыз, бірақ жағымсыз дәм мен ішекке ыңғайсыздық тудыруы мүмкін. Сондай-ақ, ашыту кезінде пайда болатын көмірқышқыл газын ерітіндіде қалдыру да жиі кездесетін қателік, бұл ашытқыға ядролық орындар ұсынып, оны ерітіндіде ұстап тұрады. Дұрыс техника ашытудан кейін өнімді ауамен желдетуді, араластыруды және микрокремний немесе әртүрлі жартылай полярлы белоктық немесе көмірсутектік заттар сияқты тазартушы заттарды қолдануды талап етеді.
The process is similar to that of homebrewing wine. If done slowly, it requires rigorous hygiene and filtering of the product. If brewed fast, specialized dried yeasts are available in amounts to drive the fermentation process through before bacterial infiltration can take place, in about three days. In Finnish the latter are called pikahiiva (lit. quick yeast), and they are sold in about a hundred gramme packs dry, as opposed to the live standard pack of brewer's yeast of 50g wet. Properly made kilju is a clear, colorless or off white liquid with no discernible taste other than that of ethanol. It can be produced by natural settling of the yeast over time, but nowadays various fining agents are used to hasten the process as well. Kilju is often produced improperly by home brewers who allow contaminants to disrupt fermentation or do not adequately filter or rack the liquid, or do not use a fining agent. The latter mistakes result in yeast being suspended, causing the mixture to be cloudy rather than clear. The yeast is not harmful, but can yield an unpleasant taste and intestinal discomfort. It is also a common mistake to leave the carbon dioxide produced by fermentation into the suspension, so that the yeast provides it with nucleation sites, keeping the yeast up in the solution. Proper technique calls for airing the product after fermentation, stirring, and perhaps for fining agents such as microsilica or various semipolar proteinaceacous or carbohydrate agents.
Қайта бұрылған қант сиропы
Ферменттелген суға арналған инвертті қант сиробын әдетте үйде қантты суық мұздатқыш суға толық еріту арқылы дайындайды. Ашытқыға оттегіге тоқ су қажет, оның температурасы 25 градустан жоғары болмауы тиіс. Қантты қолмен ерітудің кең таралған тәсілі – жартылай толтырылған ыдысқа су құйып, сосын жабыстырып, шайқап алу. Дегенмен, қажет болған жағдайда, қантты автоматты түрде еріту үшін араластырғыш немесе блендерді пайдалануға болады.
Inverted sugar syrup for fermented water is usually home made by fully dissolving sugar in cold tap water. Yeast requires oxygen rich water that do not exceed 25 degrees Celsius. A common manual way to dissolve refined sugar is to mix with water in a container which is half filled, and then sealed and shaken. However, a mixer or blender may be used to automatically dissolve the sugar, in turns, if necessary.
Ашытқы
Ашытқы және ашытқыға қажетті қоректік заттар сиропқа араластырылады. Бір грамм таза ашытқы шамамен 0,2 грамм қантты пайдаланады. Ашытқылар алкогольдің деңгейі шамамен 15%-ға жеткенде, алкогольдің ашытқы жасушаларының физиологиясына зиянды әсерінен көбінесе өледі, ал алкогольге төзімді Saccharomyces түрлері басымдық алады. S. cerevisiae-ден басқа, Saccharomyces bayanus – 17-20% алкоголь деңгейіне төзуге қабілетті ашытқы түрі.
Yeast, and yeast nutrition, is mixed in the syrup. One gram pure yeast consumes approximately 0.2 grams sugar. Yeasts will usually die out once the alcohol level reaches about 15% due to the toxicity of alcohol on the yeast cells' physiology while the more alcohol tolerant Saccharomyces species take over. In addition to S. cerevisiae, Saccharomyces bayanus is a species of yeast that can tolerate alcohol levels of 17–20%.
Алкогольді өлшеу
Қарапайым шикі кильджу жасау үшін, шырынның салмағы нөлге тең болуы керек: ашыту құлыптамасы минутына бір көпіршіктей аз көрсетуі тиіс. Содан кейін қант қоры рефрактометр/гигрометрмен өлшенеді. Егер қант қалса, оны жеу үшін көбірек ашытқы қосылып, осы өлшеу процесі қайталанады. Қант қосылған ерітінді ашытылған су емес, ашытылған сироп. Түсініктеме: ерітінді, әдетте, бентонит сияқты тұндырғыш затпен тазартылады. Алкогольдің мөлшері: тек шырын салмағы нөлге жеткенде және ерітінді тазартылғанда ғана алкогольді гидрометр немесе этанол түріндегі рефрактометр алкогольдің дұрыс мөлшерін көрсетеді. Қалған қант қоры бұрыс мән береді.
To make plain crude kilju, the must weight must be zero: A fermentation lock should indicate less than a bubble per minute. Then the sugar reserve is measured with a must weight refractometer/hygrometer. If there's sugar left, then more yeast should be added to consume it, and this measurement process should be repeated. A solution with sugar is not fermented water, but fermented syrup. Clarification: The solution is clarified, typically with a fining agent like bentonite. Alcohol by volume: Only when the must weight is zero, and when the solution has been clarified, an alcoholic hydrometer, or an ethanol type refractometer, will display accurate alcohol volume. A leftover sugar reserve will give false values.
Алкогольді түзету
Ашытылған судың қандай да бір дәмдік қоспалары болмағандықтан, қалауынша спирт мөлшерін (ABV) төмендету үшін су қосуға болады.
Since fermented water contains no flavors, water may be added to cut down the ABV if desired.
Дәмдеуіш
Оның құрамына көбінесе цитрус жемістері, алма, жидек шырыны немесе жасанды хош иістендіргіштер қосылады. Мысалы, жемістерден жасалған дәмді кильжу, егер ашытқы барлық қантты пайдаланса, міндетті түрде тәтті болуы қажет емес. Кильжу (15-17% спирттің көлемі) 40% дистилленген спиртке қарағанда 2,4-2,7 есе көп судан тұрады. Кильжудың құрамында шамамен 85% су болғандықтан, оны сусын қоспаларымен, жеміс сироптарымен немесе жеміс-жидек концентраттарымен араластыруға болады.
It often has additives such as citrus fruits, apples, berry juices, or artificial flavorings. Flavored kilju from fruits for example doesn't necessarily have to be sweet as long as all sugar is consumed by the yeast. Kilju (15 17% ABV) contains 2.4 2.7 times more water than 40% distilled spirit. Since kilju contains approximately 85% water, it can be mixed with concentrates like a drink mixer, fruit syrup, or squash concentrate.
Карбонация (алкопоп)
Немесе оны екі тәсілмен газдалған сусын ретінде жасауға болады. Ферментация процесі толық аяқталмай тұрып берілген кезде. Осылай жасалған кильджуда қант пен көмірқышқыл газы (CO2) көп, ал алкогольдің мөлшері аз немесе мүлдем жоқ, ол тәтті лимон сусындасына ұқсас. Көптеген отбасылар үшін бұл дәстүр. Өндіріс процесінің қарапайымдығы оны кәмелетке толмағандарға да қолжетімді етеді. Мысалы, сима, көбінесе лимон және тазартылмаған қамыс қантымен дәмделеді, нәтижесінде жеңіл сыра немесе тәтті бал пайда болады. Үйде алкогольді сусын (әдетте 3-7%) дайындау үшін ферментация процесі аяқталғаннан кейін кильджуға су қосылып, алкогольдің мөлшері сәйкес түрде азайтылады. Содан кейін ерітінді сода машинасымен газдандырылады және сусын сиропы қосылады (бұл алкогольдің мөлшерін шамамен 10% төмендетеді). Сондай-ақ, оны ферментация процесі толық аяқталғанға дейін берсе, газдалған сусын ретінде жасауға болады. Осылай ашытылған судың құрамында қант пен көмірқышқыл газы (CO2) көп болады және оны сумен сұйтудың қажеті жоқ, себебі ол ашытылған күндеріне байланысты аз немесе мүлдем алкогольсіз болады, тәтті лимон сусындасына ұқсас.
Alternatively, it can be made as a carbonated soft drink by two methods. When served before the fermentation process is complete. Kilju made this way is high in sugar and carbon dioxide (CO2) content, and has little to no alcohol, being similar to a sweet lemon soda. It is a family tradition to many. The simple production process also makes it accessible to underage drinkers. Cf. sima, commonly seasoned with lemon and unpurified cane sugar, leading to a small beer or a light mead. To make homemade alcopop (typically to 3–7%) water is added to kilju after the fermentation process is complete to dilute the ABV accordingly. The solution is then carbonated with a soda machine, and soft drink syrup (which will lower the ABV approximately 10%) is added. Alternatively, it can be made as a carbonated soft drink when served before the fermentation process is complete. Fermented water made this way is high in sugar and carbon dioxide (CO2) content, and do not need to be diluted with water because it has little to no alcohol depending on how many days it has been fermented, being similar to a sweet lemon soda.
Заңдық
Көптеген елдерде шарап жасау заңды. Дегенмен, кильджу жүзімнің орнына ақ қант (өсімдіктерден алынған) сияқты таза көмірсулардың қайнауынан дайындалады.
Winemaking is legal in most countries. However, kilju is fermented from pure carbohydrates like white sugar (a plant extract) instead of grapes.
Финляндия
2018 жылдың 1 наурызында Финляндияның алкогольді сусындар заңы жемістерден, жидектерден және басқа көмірсулар көздерінен ашытылған су және шарап жасауды, нағыз шарап жасау мақсатында емес, заңдастырды.
The Finnish Alcoholic Beverages Act 1 March 2018 legalized the manufacture of fermented water and wine from fruits, berries and other carbohydrate sources, without the pretense of making proper wine.
Швеция
Швецияда ашытылған су өндіру заңды, және ашытқыдан алынатын спирт мөлшерінің жоғарғы шегі жоқ.
In Sweden, it is legal to produce fermented water and there is no upper limit on the alcohol volume produced from the yeast.
Тұтыну
Кильджу көбінесе шырынмен немесе басқа сусындармен араластырылады, оның дәмдері әртүрлі болуы мүмкін. Шараптармен салыстырғанда, кильджу бірнеше апта ғана ашытылғаннан кейін ішілетін божоле-нувоға ең жақын. Дегенмен, дұрыс дайындалған кильджу оңай сірке суға айналмайды, себебі одан әрі ашыту үшін қажетті қоректік заттар жетіспейді. Егер дұрыс сақталса, кильджу жасалғанына бірнеше жыл өткен соң да ішуге жарамды. Ақ шарап сияқты, ол 2-3 жылға дейін жақсы піседі, әсіресе таза емес қанттан, соның ішінде мелассадан (fariinisokeri) жасалғанда, немесе сұлы мен хмельден ішінара пісірілсе, мықты сыра ретінде.
Kilju is often mixed with juice or some other beverage to mask off tastes, of which there can be several. Compared to wines, kilju most closely resembles Beaujolais nouveau, which is drunk after only a few weeks of fermentation. However, properly made kilju will not easily turn into vinegar, lacking the nutrients necessary for further fermentation. It is possible to drink kilju years after it was made if it has been properly stored. In fact as white wines, it ages well into 2 3a, especially when made from impure cane sugar, molasses included (fariinisokeri), or if brewed partially from oat malt and hops, as an extra strong beer.
Тарих
Үй шарап жасау 1990-шы жылдардың басындағы Финляндия банктік дағдарысынан кейін экономикалық қиындықтар кезінде кеңінен таралғанда, нарыққа "турбо ашытқы" ("turbohiiva", "pikahiiva") деп аталатын ашытқы штамдары енгізілді. Бұл ашытқы штамдары өте жылдам ашытуға, кейбір жағдайларда үш күн ішінде (дәстүрлі шарап ашытқы штамдарымен салыстырғанда бірнеше апта қажет болатын) толық күшке жетуге мүмкіндік береді. Мұндай қысқа өндіріс уақыты ашытқының шөгіндіге түсуіне мүмкіндік бермейді. Турбо ашытқының пайда болуы халықтың кильджуді арзан алкоголь алудың оңай жолы деп қарауын күшейтті.
When homebrewing grew in popularity during the economic depression that followed the Finnish banking crisis of the early 1990s, yeast strains known as "turbo yeast" ("turbohiiva", "pikahiiva") were introduced to the market. These yeast strains enable a very rapid fermentation to full cask strength, in some cases in as little as three days (compared to several weeks required by traditional wine yeast strains). Such a short production time naturally does not allow the yeast to become lees. The introduction of turbo yeast reinforced the public's view of kilju as an easy method of procuring cheap alcohol.