Введение

Финский домашний алкогольный напиток – традиционный финский напиток.

Килью – это финское название домашнего алкогольного напитка, который обычно изготавливается из сахара, дрожжей и воды. Содержание алкоголя составляет примерно 15–17%, и поскольку он не содержит остаточного сахара, он абсолютно сухой. Сырую брагу можно перегонять в самогон. Килью, предназначенное для употребления, осветляют, чтобы избежать привкуса прокисшего вина; это жидкость льняного цвета, не имеющая выраженного вкуса, кроме вкуса этанола – алкогольный напиток, используемый в качестве спиртовой основы для коктейлей.

Культурные аспекты

Кильджу считается напитком низкого качества, который употребляют главным образом ради содержания алкоголя. Он обычно ассоциируется с панк-субкультурой. Благодаря низкой стоимости, возможности появления винных дефектов (при недостаточной осветленности) и простоте производства, кильджу в основном пьют люди с невысоким доходом. Кильджу – устоявшаяся часть финской алкогольной и контркультуры, о чем свидетельствует даже то, что ведущая инженерная школа снимала и использовала видеоролики на эту тему в прошлом. "Выделяется четыре тысячи литров газов. К радости соседей!" Этот напиток располагает к такому черному юмору, сухому и ироничному. Первый коммерчески производимый кильджу был представлен в 2022 году.

Производство

Процесс аналогичен домашнему виноделию. При медленном приготовлении требуется строгая гигиена и фильтрация продукта. При быстром приготовлении доступны специализированные сухие дрожжи в количестве, достаточном для завершения процесса брожения до проникновения бактерий, примерно за три дня. На финском языке их называют пикахиива (дословно – быстрые дрожжи), и они продаются в упаковках по около ста граммов в сухом виде, в отличие от стандартной упаковки пивных дрожжей, содержащей 50 граммов влажных дрожжей. Правильно приготовленный килью – это прозрачная, бесцветная или слегка беловатая жидкость, не имеющая выраженного вкуса, кроме вкуса этанола. Его можно получить естественным осаждением дрожжей со временем, но в настоящее время для ускорения процесса используются различные осветлители. Килью часто изготавливается неправильно домашними виноделами, которые допускают попадание загрязнителей, нарушающих брожение, или недостаточно фильтруют и переливают жидкость, или не используют осветлитель. Последние ошибки приводят к тому, что дрожжи остаются во взвешенном состоянии, делая смесь мутной, а не прозрачной. Дрожжи не вредны, но могут придавать неприятный вкус и вызывать дискомфорт в кишечнике. Также распространенной ошибкой является оставление углекислого газа, образующегося при брожении, в суспензии, что позволяет дрожжам служить центрами кристаллизации, удерживая их во взвешенном состоянии. Правильная технология предполагает аэрацию продукта после брожения, перемешивание и, возможно, использование осветлителей, таких как микрокремнезем или различные полуполярные белковые или углеводные агенты.

Сироп из перевернутого сахара

Инвертный сахарный сироп для ферментированной воды обычно изготавливают дома, полностью растворяя сахар в холодной водопроводной воде. Дрожжам необходима вода, богатая кислородом, температура которой не должна превышать 25 градусов Цельсия. Распространенный ручной способ растворения рафинированного сахара – смешать его с водой в контейнере, заполненном наполовину, затем герметично закрыть и встряхнуть. Впрочем, для автоматического растворения сахара можно использовать миксер или блендер, при необходимости – поочередно.

Дрожжи

Дрожжи и питательные вещества для дрожжей смешиваются в сиропе. Один грамм чистых дрожжей потребляет примерно 0,2 грамма сахара. Обычно дрожжи погибают, когда уровень алкоголя достигает около 15% из-за токсичного воздействия алкоголя на физиологию клеток дрожжей, в то время как более устойчивые к алкоголю виды *Saccharomyces* начинают преобладать. Помимо *S. cerevisiae*, *Saccharomyces bayanus* – это вид дрожжей, способный переносить концентрацию алкоголя 17–20%.

Измерение содержания алкоголя

Для приготовления простого, невыдержанного кильджу, вес сусла должен быть равен нулю: гидрозатвор должен показывать менее одного пузырька в минуту. Затем остаточный сахар измеряется с помощью рефрактометра/гигрометра для сусла. Если сахар остался, необходимо добавить больше дрожжей для его потребления, и этот процесс измерения следует повторить. Раствор с сахаром – это не ферментированная вода, а ферментированный сироп. Осветление: раствор осветляется, как правило, с использованием осветляющего агента, такого как бентонит. Содержание алкоголя: только когда вес сусла равен нулю и раствор осветлен, алкогольный ареометр или рефрактометр этанольного типа покажет точное содержание алкоголя. Остаточный сахар даст неверные показания.

Корректировка алкоголя

Поскольку ферментированная вода не содержит вкусовых добавок, при желании можно добавить воду для снижения содержания алкоголя.

Ароматизаторы

В него часто добавляют цитрусовые фрукты, яблоки, ягодные соки или искусственные ароматизаторы. Ароматизированный кильджу из фруктов, например, не обязательно должен быть сладким, если дрожжи потребляют весь сахар. Кильджу (15–17% ABV) содержит в 2,4–2,7 раза больше воды, чем 40% дистиллят. Поскольку кильджу содержит примерно 85% воды, его можно смешивать с концентратами, такими как ингредиенты для напитков, фруктовый сироп или концентрат для приготовления напитков.

Карбонизация (алкопоп)

Альтернативно, его можно приготовить как газированный безалкогольный напиток двумя способами. Первый – подавать до завершения процесса брожения. Кильджу, приготовленный таким образом, содержит много сахара и углекислого газа (CO2) и практически не содержит алкоголя, напоминая сладкую лимонную газировку. Для многих это семейная традиция. Простота производства также делает его доступным для несовершеннолетних. См. сима, обычно приправленную лимоном и нерафинированным тростниковым сахаром, что приводит к получению слабого пива или светлого медовухи. Для приготовления домашнего алкогольного напитка (обычно крепостью 3–7%) воду добавляют в кильджу после завершения брожения, чтобы снизить содержание алкоголя. Затем раствор газируют с помощью сифона или аппарата для газирования, и добавляют сироп для безалкогольных напитков (который снижает содержание алкоголя примерно на 10%). В качестве альтернативы, его можно приготовить как газированный безалкогольный напиток, подавая до завершения процесса брожения. Ферментированная вода, полученная таким образом, содержит много сахара и углекислого газа (CO2) и не требует разбавления водой, поскольку содержание алкоголя в ней минимально или отсутствует, в зависимости от продолжительности брожения, и она напоминает сладкую лимонную газировку.

Законность

Виноделие законно в большинстве стран. Однако, кильджу ферментируется из чистых углеводов, таких как белый сахар (растительный экстракт), а не из винограда.

Финляндия

Закон Финляндии об алкогольных напитках от 1 марта 2018 года легализовал производство ферментированной воды и вина из фруктов, ягод и других источников углеводов, не претендуя на изготовление полноценного вина.

Швеция

В Швеции законно производить ферментированную воду, и не существует верхнего ограничения на содержание алкоголя, образующегося в результате брожения дрожжей.

Потребление

Кильджу часто смешивают с соком или другим напитком, чтобы замаскировать его вкусы, которых может быть несколько. По сравнению с винами, кильджу больше всего напоминает божоле-нуво, которое пьют всего через несколько недель после начала брожения. Однако, правильно приготовленный кильджу не превращается в уксус, поскольку в нем отсутствуют питательные вещества, необходимые для дальнейшего брожения. При надлежащем хранении кильджу можно употреблять спустя годы после приготовления. Фактически, как и белые вина, оно хорошо выдерживается до 2-3 лет, особенно если оно изготовлено из нерафинированного тростникового сахара, включая мелассу (fariinisokeri), или если его частично варят из овса и хмеля, как крепкое пиво.

История

Когда домашнее пивоварение приобрело популярность во время экономической депрессии, последовавшей за финским банковским кризисом начала 1990-х годов, на рынок были представлены штаммы дрожжей, известные как "турбо дрожжи" ("turbohiiva", "pikahiiva"). Эти штаммы дрожжей обеспечивают очень быстрое брожение до полной крепости, в некоторых случаях всего за три дня (по сравнению с несколькими неделями, необходимыми традиционным винным дрожжам). Такое короткое время производства, естественно, не позволяет дрожжам оседать в осадок. Появление турбо дрожжей укрепило в общественном сознании представление о кильджу как о простом способе получения дешевого алкоголя.