Кіріспе

Саламбастың түрлері

Будин, ағылшын тілінде қара қан пудингі, негізінен шошқа ішегіне қан және басқа да ингредиенттер, мысалы, пияз, шпинат сияқты толтырылған тағам. (budɛ̃) Қосылатын ингредиенттер француз, люксембургтік, бельгиялық, швейцариялық, квебек, акадия, Ауста, Луизиана креол және каджун асханаларында әртүрлі болады.

Этимология

Англо-нормандтық "будин" сөзі жалпы алғанда "ішек", "қарны толтырылған тағам" немесе "бірнеше ингредиенттен жасалған тағам" дегенді білдірген. Оның шығу тегі белгісіз. Ол роман және герман тілдеріне тән тамырларға дейін із талған, бірақ екеуінің де нақты дәлелі жоқ (қ. Будин). Ағылшын тіліндегі "пудинг" сөзі, көптеген жағдайларда, "будин" сөзінен шыққан. Кейбір қазіргі заманғы аспазшылар, мысалы Джон Фолс және Оливье Поелс, бодиндарды ежелгі Грекияға Афтонит арқылы байланыстырады, олар Апиций кітабында бодинору туралы алғашқы айтушы деп санайды.

Түрлері

Будин-бол: Будин-бланктің каджун нұсқасы. Оның ішін шошқа қабығына салмаған орнына, шарлап, қамырға малып, майда қуырады. Будин бланк: Бастапқыда, қансыз шошқа етінен жасалған ақ шұжық. Оның түрлері: француздық будин бланк, сүт қосылған. Әдетте, табаға қуырылып немесе грильде пісіріледі. Будин бланк де Лиеж: Француздық будин бланкіне ұқсас бельгиялық нұсқасы, бірақ мажораммен, және қорғалған географиялық аталымға ие. Каджун будин бланк: шошқа еті, күріш, пияз және лазым күрішіне ұқсас дәмдеуіштерден жасалған, сосын шұжық қабығына толтырылады. Жергілікті нұсқаларында бауыр немесе басқа шошқаның ішкі органдары, сондай-ақ бұғы, аллигатор, креветка және рак сияқты басқа еттер де болуы мүмкін. Будин бланк де Ретель (bu. dɛ̃ blɑ̃ də ʁə. tɛl): дәстүрлі француздық будин, құрамында тек шошқа еті, жаңа жұмыртқа және сүт болуы керек, ал нан ұны немесе крахмал болмауы тиіс. Еуроодақ заңдарымен қорғалған географиялық аталым мәртебесіне ие. Будин-нуар: Қара түсті қан шұжығы, шошқа еті, шошқа қаны және басқа ингредиенттерден жасалған. Будин-нуардың түрлері француз, бельгиялық, каджун және каталон асханаларында кездеседі. Каталондық нұсқасы ботифарра негра деп аталады. Француз Кариб аймағында ол будин креол немесе Гваделупадағы будин руж Антийский сияқты жергілікті аттармен белгілі, және дәмдеуіштермен немесе роммен хоштандырылған. Будин-верт: Шошқа етінен және капуста мен каледан жасалған жасыл шұжық. Бельгияның Валония Брабант провинциясында және Висконсин штатының Дор жарым аралындағы валониялық иммигранттардың қоныс аудандарында танымал, онда ол Бельгиялық Трип деп аталады. Будин Вальдотен: қызылша, дәмдеуіштер, шарап және сиыр немесе шошқа қаны қосылған. Италияның Аоста алқабында жасалады. Қоңыр күріш будин: Қоңыр күріш будин – дәстүрлі шошқа еті будинінің дәміне ұқсас қоңыр күріштен жасалған сирек кездесетін нұсқасы.

АҚШ-та

Льюис пен Кларк экспедициясының күнделіктерінде 1805 жылғы 9 мамырда француз тері аулаушысы Туссен Шарбономен болған кездесуде Луизиана территориясындағы будин бланктің алғашқы жазбалары бар. Ол оны бизон ішегі, ет және бүйрек майымен дайындап, сіңірлерді қайнатып, аю майында қуырып жеген. Луизиананың Акадиана аймағында «будин» термині көбінесе тек будин бланкіні, әсіресе 18 ғасырдан бері ауылдық қауымдық шошқа союларында жасалған күріш, шошқа еті және дәмдеуіштердің аймақтық комбинациясын білдіреді. Дегенмен, креветка немесе краб, шаян және күріштен тұратын теңіз өнімдерінен жасалған будин де танымал. Луизиананың бірнеше қалалары өз будиндеріне қатысты талаптар қояды; 2012 жылы Скотт (Луизиана) «Әлемнің Будин астанасы» атанды, ал Дженнингс «Әлемнің Будин астанасы» деп аталды, бұрынғы «Әлемнің Будин астанасы» болған Бруссард өзін «Галактикааралық, оң шексіз Будин астанасы» деп қайта атады. Бұл арнайылыққа арналған көптеген ет базарлары мен каджун дүкендері бар, бірақ будин Луизиананың 10-шы қалааралық тас жолының бойындағы басқа да қалалар мен аймақтардағы ыңғайлы және азық-түлік дүкендерінен де сатылады. Оңтүстік тағамдарының альянсы және кейбір жергілікті туристік бюролар бұл жолды «Оңтүстік Будин жолы» деп атайды. Каджун будині жақсы қатырылатындықтан, егер ол федералды бекітілген мекемеде жасалып, қапталса, аймақтан тысқары жерге жіберілуі мүмкін. Квебек мұрасын сақтайтын Иллинойс штатының Ирокез округіндегі Папино және Бивервилл қалаларында будин-нуар таба аласыз. Бұл тағам жыл сайынғы Бивервилл негізін қалаушылар күнінде, қыркүйек айының екінші демалыс күндері ұсынылады. Адамдар будинді дәмдеу үшін жүздеген шақырымнан келеді.

"Ле Будин"

Будин "Le Boudin" атты француз шетелдік легионының ресми маршына бастау берді. "Қан сорпасы" – бұл легионерлердің рюкзактарының үстіне қойылған (қызыл көрпеге оралған) жабдықтарын бейресми түрде атайтын сөз. Ән бельгиялықтарға "қан сорпасы" берілмейтініне жиі қайталайды, себебі Бельгия королі бір кезде өзінің поддандыларына Легионға қосылуға тыйым салған (әнде "ce sont des tireurs au cul" деп айтылады).