Введение

Виды колбас
колбаса

Буден, известный в английском языке как черный пудинг, по сути, представляет собой свиные кишки, наполненные кровью и другими ингредиентами, такими как лук, шпинат и т.д. (budɛ̃). Добавляемые ингредиенты варьируются во французской, люксембургской, бельгийской, швейцарской, квебекской, акадийской, аустской, луизианской креольской и каджунской кухнях.

Этимология

Англо-норманское слово *boudin* означало колбасу, начинку или вообще мясное блюдо. Его происхождение неясно. Его связывают как с романскими, так и с германскими корнями, но убедительных доказательств ни для одной из версий нет (см. *будин*). Английское слово *pudding*, вероятно, происходит от *boudin*. Некоторые современные шеф-повара, такие как Джон Фолс и Оливье Пуэль, считают, что *будин* берет свое начало в Древней Греции через Афтонита, которому они приписывают первое упоминание о *будине нуаре* в книге Апиция.

Типы

Будин-бол: каджунская вариация будин-бланка. Вместо того чтобы набивать начинку в свиные кишки, из нее формируют шарик, панируют и обжаривают во фритюре. Будин блан: изначально белая колбаса из свинины без крови. Варианты включают: французский будин-бланк с молоком. Обычно обжаривают на сковороде или готовят на гриле. Будин блан де Льеж: бельгийский вариант, похожий на французский будин-бланк, но с добавлением майорана, имеющий защищенное географическое указание. Каджунский будин бланк, приготовленный из смеси свинины, риса, лука и приправ, схожих с приправами для "грязного риса", и набитый в колбасные оболочки. Местные вариации могут также включать печень или другие свиные субпродукты, или другое мясо, такое как оленина, аллигатор, креветки и раки. Будин блан де Ретель (bu. dɛ̃ blɑ̃ də ʁə. tɛl): традиционный французский будин, который может содержать только свинину, свежие целые яйца и молоко, и не должен содержать хлебные крошки или муку/крахмал. Он защищен законодательством ЕС как продукт с защищенным географическим указанием. Будин-нуар: темно-коричневая кровяная колбаса, содержащая свинину, свиную кровь и другие ингредиенты. Варианты будин-нуар встречаются во французской, бельгийской, каджунской и каталонской кухнях. Каталонская версия будин-нуар называется ботифарра негра. В Французской Карибской зоне он известен как будин креольский или под местными названиями, например, будин руж Антийе в Гваделупе, и ароматизирован специями или ромом. Будин-вер: зеленая колбаса из свинины, капусты и кейла. Популярна в бельгийской провинции Валлонский Брабант и в районах валлонских иммигрантов на полуострове Дор в Висконсине, где ее называют бельгийским триппом. Будин вальдотен: со свеклой, специями, вином и говяжьей или свиной кровью, в долине Аоста в Италии. Будин из коричневого риса: будин из коричневого риса – менее распространенный вариант, приготовленный из коричневого риса со вкусом, похожим на традиционный свиной будин.

В Соединенных Штатах

В журналах экспедиции Льюиса и Кларка содержится ранняя запись о будене бланке на территории Луизианы во время встречи с французским охотником на пушного зверя Туссентом Шарбоно 9 мая 1805 года, который приготовил его из кишок буйвола, мяса и почечного жира, отварил колбаски и обжарил их в медвежьем жире. В регионе Акадия штата Луизиана термин "буден" обычно понимают как относящийся исключительно к будену бланку, а конкретно – к региональному сочетанию риса, свинины и специй, которое изначально готовилось на деревенских общинных свинобойнях с XVIII века. Также популярен буден из морепродуктов, состоящий из раков или крабов, креветок и риса. Несколько городов Луизианы претендуют на звание столицы будена: Скотт, Луизиана, был назван "Столицей будена мира" в 2012 году, а Дженнингс – "Столицей будена Вселенной", в то время как бывший "Столицей будена мира" Бруссард переименовал себя в "Межгалактическую столицу будена позитивной бесконечности". Существует множество мясных лавок и магазинов, специализирующихся на этом деликатесе, хотя буден также продается во многих магазинах в других городах и районах вдоль части Луизианы, расположенной на трассе Interstate 10, которую Southern Foodways Alliance и некоторые местные туристические бюро называют "Южным буденным маршрутом". Поскольку буден в стиле каджун хорошо переносит заморозку, его можно отправлять за пределы региона, если он произведен и упакован на предприятии, одобренном федеральными властями. Буден-нуар доступен в Иллинойсе, в городах Папино и Бивервилл, расположенных в округе Ирокез, с их квебекским наследием. Это блюдо является главным угощением на ежегодном Дне основателя Бивервиля, который проводится во вторые выходные сентября. Люди приезжают издалека, чтобы отведать буден.

"Ле Будин"

Будин дал начало "Le Boudin", официальному маршу Французского Иностранного легиона. "Кровяная колбаса" – это разговорное обозначение снаряжения (свернутого в красное одеяло), которое раньше крепили поверх рюкзаков легионеров. В песне неоднократно упоминается, что бельгийцы не получают "кровавой колбасы", поскольку король Бельгии когда-то запретил своим подданным вступать в Легион (в куплете говорится "ce sont des tireurs au cul").