Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Тамақ дайындау нұсқаулары кулинарлық рецепттер
Instructions for preparing food
culinary recipes
Рецепт – әсіресе дайындалған тағамды қалай дайындау немесе жасау керектігін сипаттайтын нұсқаулар жиынтығы. Ал қосалқы рецепт – негізгі рецептте қолданылатын ингредиенттің дайындалу жолын көрсететін рецепт.
A recipe is a set of instructions that describes how to prepare or make something, especially a dish of prepared food. A sub recipe or subrecipe is a recipe for an ingredient that will be called for in the instructions for the main recipe.
Алғашқы мысалдар
Ең көне белгілі жазба рецепттер б.з.д. 1730 жылы Месопотамияда табылған клинопись тақташаларда жазылған. Басқа ерте жазба рецепттер шамамен б.з.д. 1600 жылға жатады және Оңтүстік Вавилоннан шыққан аккад тіліндегі тақташадан алынған. Ежелгі Египет иероглифтерінде тамақ дайындауды бейнелейтін еңбектер де бар. Көне грек рецепттерінің көптеген түрлері белгілі. Митаектың аспаздық кітабы ертегілердің бірі болған, бірақ оның көп бөлігі жоғалып кеткен; Афиней өзінің «Дипнософиста» еңбегінде бір қысқа рецепт келтіреді. Афиней басқа да көптеген аспаздық кітаптарды атап өтеді, олардың барлығы жоғалып кеткен. Римдік рецепттер б.з.д. 2 ғасырдан бастап белгілі, оның ішінде Катон Ескінің «De Agri Cultura» еңбегі бар. Осы кезеңнің көптеген авторлары Шығыс Жерорта теңізінің тағамдарын грек және латын тілдерінде сипаттаған. Әр рецепт латын тіліндегі «Алып қой» немесе «Рецепт» деген командамен басталады.
The earliest known written recipes date to 1730 BC and were recorded on cuneiform tablets found in Mesopotamia. Other early written recipes date from approximately 1600 BC and come from an Akkadian tablet from southern Babylonia. There are also works in ancient Egyptian hieroglyphs depicting the preparation of food. Many ancient Greek recipes are known. Mithaecus's cookbook was an early one, but most of it has been lost; Athenaeus quotes one short recipe in his Deipnosophistae. Athenaeus mentions many other cookbooks, all of them lost. Roman recipes are known starting in the 2nd century BCE with Cato the Elder's De Agri Cultura. Many authors of this period described eastern Mediterranean cooking in Greek and in Latin. Each recipe begins with the Latin command "Take ," "Recipe "
Араб рецепттері 10 ғасырдан бастап құжатталған; әл-Уаррақ және әл-Бағдадиді қараңыз. Перс тіліндегі ең көне рецепт 14 ғасырға жатады. Сафавилер дәуірінен бірнеше рецепт сақталған, соның ішінде Мұхаммед Әли Баварчидің 1521 жылғы «Карнаме» кітабы, онда 130-дан астам түрлі тағам мен нан пісіру туралы нұсқаулар бар, және Нуролла Эшпаздың 1597 жылғы «Мадат ол Хаят» кітабы. Қажар дәуіріндегі рецепт кітаптары көп, ең танымал – ханзада Надир Мирзаның «Хорак ха йе Ирани» кітабы. Англия королі Ричард II 1390 жылы «Forme of Cury» деп аталатын рецепт кітабын тапсырыс берді, ал сол шамада тағы бір кітап «Curye on Inglish» («кури» – тамақ дайындау) деген атпен жарық көрді. Бұл кітаптар сол кезде Англияда ақсүйектерге арналған тағамдардың қалай дайындалғаны мен ұсынылғаны туралы түсінік береді. Ерте заманауи кезеңдегі аристократияның зәулім талғамы қазіргі аспаздық кітаптардың пайда болуына әкелді. 15 ғасырға қарай, сол кездегі рецепттерді егжей-тегжейлі баяндайтын көптеген қолжазбалар пайда болды. Бұл қолжазбалардың көптеген түрлері өте жақсы ақпарат береді және кориандр, петрушка, базилик және розмарин сияқты көптеген шөптер мен дәмдеуіштердің қайта ашылуын тіркеді, олардың көптеген түрлері крест жорықтарынан әкелінген.
Arabic recipes are documented starting in the 10th century; see al Warraq and al Baghdadi. The earliest recipe in Persian dates from the 14th century. Several recipes have survived from the time of Safavids, including Karnameh (1521) by Mohammad Ali Bavarchi, which includes the cooking instruction of more than 130 different dishes and pastries, and Madat ol Hayat (1597) by Nurollah Ashpaz. Recipe books from the Qajar era are numerous, the most notable being Khorak ha ye Irani by prince Nader Mirza. King Richard II of England commissioned a recipe book called Forme of Cury in 1390, and around the same time, another book was published entitled Curye on Inglish, "cury" meaning cooking. Both books give an impression of how food for the noble classes was prepared and served in England at that time. The luxurious taste of the aristocracy in the Early Modern Period brought with it the start of what can be called the modern recipe book. By the 15th century, numerous manuscripts were appearing detailing the recipes of the day. Many of these manuscripts give very good information and record the re discovery of many herbs and spices including coriander, parsley, basil and rosemary, many of which had been brought back from the Crusades.
Заманауи рецепттер мен тамақ пісіру кеңестері
16-17 ғасырларда баспа машинасының пайда болуымен үй шаруасын жүргізу және тамақ дайындау туралы көптеген кітаптар жазылды. Голландия мен Англияда ақсүйек отбасылары арасында кім ең әсем дастарқан жасай алады деген бәсеке күшейді. 1660 жылдары аспаздық өнер деңгейіне көтеріліп, жақсы аспаздарға сұраныс артты. Олардың көптегені өз рецепттерін жариялап, бәсекелестерімен тартысты. Осы кітаптардың көптегені аударылып, қазір онлайн режимінде қолжетімді. 19 ғасырда Виктория дәуіріндегі тұрмыстық беделге деген ұмтылыс, қазіргі заманғы аспаздық әдебиетінің пайда болуына әкелді. Изабелла Битоннан аты шыққанмен, алғашқы қазіргі заманғы аспаздық жазушы және үйге арналған рецепттерді жинақтаушы – Элиза Актон болды. Оның 1845 жылы жарық көрген «Жеке отбасыларға арналған заманауи аспаздық» атты кітабы кәсіби аспаз немесе шеф-аспазға емес, үй шаруасымен айналысатын оқырманға арналған. Бұл кітап өте ықпалды болды және тамақ пісіру туралы қазіргі заманғы жазу форматын қалыптастырды. Ол ингредиенттерді тізімдеу және әр рецепт үшін пісіру уақытын ұсыну сияқты, қазіргі кезде кең таралған практиканы енгізді. Сондай-ақ, кітапта Брюссель капустасының алғашқы рецепті жарияланды. Заманауи шеф-аспаз Делия Смит Актонды «ағылшын тіліндегі ең жақсы рецепт жазушысы» деп атады. «Заманауи аспаздық» Актоннан ұзақ өмір сүрді, 1914 жылға дейін басылымда болды және соңғы кезде факсимиле түрінде де қолжетімді. Актонның еңбегі Изабелла Битонға үлкен әсер етті, ол 1857-1861 жылдар аралығында «Битонның үй шаруашылығын басқару кітабын» 24 бөлімге бөліп жариялады. Бұл кітап Виктория дәуірінде үй шаруашылығын жүргізуге арналған нұсқаулық болды, онда киім үлгілері, бала күтімі, мал шаруашылығы, улар, қызметшілерді басқару, ғылым, дін және индустриализм туралы кеңестер берілген. 1112 беттің 900-ден астамы рецепттерден тұрады. Көптеген рецепттер түрлі-түсті гравюралармен суреттелген. Көптеген рецепттер Актон сияқты бұрынғы авторлардан алынған, бірақ Битон кітаптың мазмұны түпнұсқа екенін мәлімдемеді. Ол болашақ орта тапқа арналған сенімді нұсқаулық ретінде қарастырылды. Американдық аспаз Фанни Фармер (1857–1915) 1896 жылы өзінің әйгілі «Бостондық аспаздық мектебінің аспаздық кітабын» жариялады, онда 1849-ға жуық рецепт жинақталған.
With the advent of the printing press in the 16th and 17th centuries, numerous books were written on managing households and preparing food. In Holland and England competition grew between the noble families as to who could prepare the most lavish banquet. By the 1660s, cookery had progressed to an art form, and good cooks were in demand. Many of them published their own books, detailing their recipes in competition with their rivals. Many of these books have been translated and are available online. By the 19th century, the Victorian preoccupation for domestic respectability brought about the emergence of cookery writing in its modern form. Although eclipsed in fame and regard by Isabella Beeton, the first modern cookery writer and compiler of recipes for the home was Eliza Acton. Her pioneering cookbook, Modern Cookery for Private Families published in 1845, was aimed at the domestic reader rather than the professional cook or chef. This was immensely influential, establishing the format for modern writing about cookery. It introduced the now universal practice of listing the ingredients and suggested cooking times with each recipe. It included the first recipe for Brussels sprouts. Contemporary chef Delia Smith called Acton "the best writer of recipes in the English language." Modern Cookery long survived Acton, remaining in print until 1914 and available more recently in facsimile. Acton's work was an important influence on Isabella Beeton, who published Mrs Beeton's Book of Household Management in 24 monthly parts between 1857 and 1861. This was a guide to running a Victorian household, with advice on fashion, child care, animal husbandry, poisons, the management of servants, science, religion, and industrialism. Of the 1,112 pages, over 900 contained recipes. Most were illustrated with coloured engravings. It is said that many of the recipes were plagiarised from earlier writers such as Acton, but the Beetons never claimed that the book's contents were original. It was intended as a reliable guide for the aspirant middle classes. The American cook Fannie Farmer (1857–1915) published in 1896 her famous work The Boston Cooking School Cookbook which contained some 1,849 recipes.
Қосалқы рецепттер
Қосалқы рецепт – негізгі рецептте қолданылатын ингредиенттің рецепті. Қосалқы рецепттер көбінесе дәмдеуіштер, соустар, конфиттер, тұздамалар, консервілер, жеміс тобы, джемдер, шатнейлер немесе қосымшалар үшін жасалады. Егер қосалқы рецепт кешігіп табылса және оған аспаздың қолында жоқ ингредиент қажет болса, арнайы дүкенге баруға немесе оның орнын іздеуге тура келеді. Түрлі рецензенттер қалған қосалқы рецепттерді басқа мақсаттарда пайдалануға болатынын айтқан. Мысалы, Терри Брайанттың "Көкөніс патшалығы" (2020) кітабында.
A sub recipe or subrecipe is a recipe for an ingredient that will be called for in the instructions for the main recipe. Sub recipes are often for spice blends, sauces, confits, pickles, preserves, jams, chutneys, or condiments. Sub recipes discovered late and calling for an ingredient the cook does not have on hand means a special shopping trip or trying to find a substitute. Reviewers have mentioned finding alternate uses for leftover sub recipes. and Terry Bryant's Vegetable Kingdom (2020).
Интернет пен теледидар рецепттері
ХХ ғасырдың ортасына қарай мыңдаған аспаздық және рецепт кітаптары қолжетімді болды. Келесі революция теледидар аспазшыларының пайда болуымен келді. Әлемдегі алғашқы теледидар аспазы Филип Харбен болды, ол 1946 жылдың маусымында BBC телеарнасында "Cookery" атты шоуымен дебют жасады. Бірнеше айдан кейін Джеймс Бирд ұсынған "I Love to Eat" бағдарламасы АҚШ-та осындай алғашқы бағдарлама болды. Ол рецепттер мен пісіру техникаларын бөлісу үшін платформа болды. 2008 жылы АҚШ-та 2000 жылдардың соңындағы экономикалық дағдарысқа байланысты үйде тамақ дайындауға қызығушылық қайтадан арта түсті. АҚШ-та үйде пісіру 2020 жылдардың басында коронавирус пандемиясы кезінде де осындай ықпалға ие болды. Food Network сияқты телеарналар мен журналдар әлі де рецепттер туралы ақпараттың маңызды көзі болып табылады, сонымен қатар Джейми Оливер, Гордон Рамзи, Найджела Лоусон және Рейчел Рей сияқты халықаралық аспазшылар мен шеф-повалардың премьер уақыттағы шоулары бар, олар өз рецепттерінің толық мәліметтерін ұсынатын интернет-сайттармен толықтырылады. "Top Chef" немесе "Iron Chef" сияқты реалити-шоулар да осы қатарға қосылды, көптеген интернет-сайттар тегін рецепттер ұсынады, бірақ аспаздық кітаптар бұрынғысынша танымал.
By the mid 20th century, there were thousands of cookery and recipe books available. The next revolution came with the introduction of the TV cooks. The first TV cook in the world was Philip Harben with a show on the BBC called Cookery which premiered in June 1946. A few months later I Love to Eat presented by James Beard became the first such program in the US. It served as a forum to share recipes text files and cooking techniques. In the U. S. in 2008, there was a renewed focus on cooking at home due to the late 2000s recession. Home cooking in the U. S. was similarly inspired in the early 2020s during the coronavirus pandemic. Television networks such as the Food Network and magazines are still a major source of recipe information, with international cooks and chefs such as Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Nigella Lawson and Rachael Ray having prime time shows and backing them up with Internet websites giving the details of all their recipes. These were joined by reality TV shows such as Top Chef or Iron Chef, and many Internet sites offering free recipes, but cookery books remain as popular as ever.