Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Оңтүстік-шығыс Азияның жеңіл тағамдары немесе десерттері
Southeast Asian snack or dessert foods
Индонезиялық асүй
the [[Indonesian cuisine
Куи (индонезия тілінде: kue; хоккиен және теочев тілдеріндегі kueh – 粿 сөзінен туындаған) – Оңтүстік-шығыс Азия және Қытайда кең таралған, бір тіспен жейтін шағын тағамдар немесе десерттер. Бұл өте кең термин, ол ағылшын тілінде торт, печенье, қымыздық бөлшек, пудинг, бисквит немесе бәліш деп аталатын, әдетте күріш немесе жабысқақ күріштен жасалған тағамдарды қамтиды. Бұл терминнің бастауы Қытайда, Min Nan тілдерінде (мандарин тілінде белгілі) kueh немесе 粿 сөздері күріштен жасалған, бірақ кейде бидай сияқты басқа да дәнділерден жасалған жеңіл тағамдарды білдіреді. Куи термині Малайзия, Бруней және Сингапурде кеңінен қолданылады, куэ Сингапур мен Индонезияда, ал куэ тек Индонезияда қолданылады. Солтүстік штаттарда – Перлис, Кедах, Перак және Келантан – куи (малай тілінде куи муи) көбінесе тәтті болады. Оңтүстік-шығыс түбегіндегі Негери Сембилан, Мелака және Селангор штаттарында дәмді куи таба аласыз. Куи көбінесе пісірудің орнына буға пісіріледі, сондықтан оның текстурасы, дәмі және сыртқы түрі батыстық торттардан немесе қамырдан жасалған бәліштерден мүлдем өзгеше.
Kuih (Indonesian: kue; derived from the Hokkien and Teochew kueh – 粿) are bite sized snack or dessert foods commonly found in Southeast Asia and China. It is a fairly broad term which may include items that would be called cakes, cookies, dumplings, pudding, biscuits, or pastries in English and are usually made from rice or glutinous rice. In China, where the term originates from, kueh or (粿) in the Min Nan languages (known as in Mandarin) refers to snacks which are typically made from rice but can occasionally be made from other grains such as wheat. The term kuih is widely used in Malaysia, Brunei, and Singapore, kueh is used in Singapore and Indonesia, kue is used in Indonesia only, In the northern states of Perlis, Kedah, Perak, and Kelantan, kuih (kuih muih in Malay) are usually sweet. In the Southeast Peninsular states of Negeri Sembilan, Melaka and Selangor, savoury kuih can be found. Kuih are more often steamed than baked, and are thus very different in texture, flavour and appearance from Western cakes or puff pastries.
Сипаттама
Барлық малай куихтарында дәмдеуіш ингредиенттердің ең көп қолданылатыны – үккіш кокос (жай немесе дәмделген), кокос майы (қалың немесе жұқа), пандан (бұршақ) жапырақтары және гула мелака (жаңа немесе ескі пальма қанты). Олар куихтың дәмдік сипаттамасын құрайды, ал оның негізі мен текстурасы крахмалдарға негізделген: күріш ұны, желімді күріш ұны, желімді күріш және тапиока. Тағы екі жиі қолданылатын ингредиент – тапиока ұны және жасыл бұршақ ұны (кейбір рецепттерде «жасыл безек ұны» деп те аталады). Олар куихқа ерекше жұмсақ, құймақ тәрізді, бірақ серпімді текстура беруде маңызды рөл атқарады. Бидай ұны Оңтүстік-Шығыс Азия торттары мен нан өнімдерінде сирек қолданылады. Көптеген куих рецептерінде нақты «түпнұсқа» немесе «нақты» рецепт болмайды. Дәстүр бойынша, куих жасау – қарт әжелердің, тәтелердің және басқа да әйелдердің қыркүйегі болған, олар үшін пісірудің жалғыз (және ең жақсы) тәсілі – «ағақ-ағақ» (шамамен) әдісі еді. Олар ингредиенттерді өлшемей, қарапайым көзбен алып, араластыратын. Дайын өнімнің сыртқы түрі мен сезімі, қамырдың консистенциясы және оның қолға тигендегі сезімі бойынша бағаланатын. Әр отбасының, әр аймақтың және әр штаттың өзіндік дәстүрлі рецепті бар. Ньоня (Перанакан) куихтары кейде малай және индонезиялық куихтарынан ерекшеленеді. Дегенмен, көптеген Ньоня куихтары малай немесе индонезиялық куихтарымен бірдей, тек орфографияда шағын айырмашылықтар болады. Бұл Малай және Индонезия мәдениеттері Ньоня мәдениетінің бастау көзі екендігінен туындайды. Малай және Индонезия куихтарында Перанакан куихтарынан гөрі кең таралған түрлері де бар. Мысалы, малай мәдениетіндегі талам сужи және талам дуриан сияқты түрлі талам куихтары, Перанакандықтар көбінесе куих салат (малай тілінде путери салат немесе куих сери мука деп аталады) жасаумен байланысты болғандықтан, олар жасалмайды.
In almost all Malay kuih, the most common flavouring ingredients are grated coconut (plain or flavoured), coconut cream (thick or thin), pandan (screwpine) leaves and gula melaka (palm sugar, fresh or aged). While those make the flavour of kuih, their base and texture are built on a group of starches: rice flour, glutinous rice flour, glutinous rice and tapioca. Two other common ingredients are tapioca flour and green bean (mung bean) flour (sometimes called "green pea flour" in certain recipes). They play the most important part in giving kuihs their distinctive soft, almost pudding like, yet firm texture. Wheat flour is rarely used in Southeast Asian cakes and pastries. For most kuih, there is no single "original" or "authentic" recipe. Traditionally, making kuih was the domain of elderly grandmothers, aunts and other womenfolk, for whom the only (and best) method for cooking was by "agak agak" (approximation). They would take handfuls of ingredients and mix them without any measurements or any need of weighing scales. The end product is judged by its look and feel, the consistency of the batter and how it feels to the touch. Each family holds its own traditional recipe as well as each region and state. Nyonya (Peranakan) kuih are sometimes presented as distinct from Malay and Indonesian kuih. However, many Nyonya kuih are identical to Malay or Indonesian kuih, with only minor variations in spelling. This flows naturally from the fact that Malay and Indonesian cultures are parent cultures to the Nyonya culture. Malay and Indonesian kuih include varieties which spread beyond the commonly known Peranakan kuih. An example is the wide variety of kuih talam in Malay culture, such as talam suji and talam durian, which are not made by Peranakans who are often associated with kuih salat (called puteri salat or kuih seri muka in Malay).
Малай және пернакан куи
Апам балик – ұннан жасалған қамырды көтеру құралымен дайындалған, шеттері хрустящие, пішіні кремпетке ұқсас, айналымдағы блин. Көбінесе табада пісіріліп, үстінен қант, жаңғақ, жүгері дәні және ортасына жаңғақ пен кокос жаңғағы қосылады. Бұл тағамның көптеген түрлері малай, қытай, перанакан, индонезия және Борнео этностық қауымдастықтарының аспаздық репертуарының бір бөлігі болып табылады, барлығы әртүрлі атаулармен белгілі. Бахулу – батырма және алтын балық пішініндегі кішкентай, қабықшалы кекстер, олар қалыптарда пісіру арқылы алынады. Бахулу әдетте мерекелік шараларда пісіріледі. Бораса – Бахулуға ұқсас, бірақ пальма қанты және кунжут қосылған. Кукур – терең қуырылған жарма, кейде джемпут джемпут деп те аталады. Карри пуф – карримен толтырылған, әдетте тауық немесе картоппен, қуырылған немесе пісірілген нан қабығындағы кішкентай пирог. Куи акок – жұмыртқа, кокос сүті, ұн және қоңыр қанттың көп мөлшерінде дайындалған бай кондитерлік өнім, ерекше тәтті карамельді дәмі бар. Келантан және Теренггану штаттарында танымал. Куи кара (ms) – жұмыртқа, қант, кокос сүті және ұннан жасалған, ерекше пішін беру үшін арнайы қалыптарда пісірілген алмаз пішіндес малай куиі. Куи цинцин – Шығыс Малайзияның мұсылман қауымдастықтарында танымал, қамырдан жасалған жармаланған нан. Куи гулунг, куи кетаяп немесе куи ленгганг – пальма қантымен тәттіленген кокос толымы бар мини-крептер. Крептер боялады және пандан эссенциясымен дәмделеді. Куи джала – Сабах және Саравак штаттарының шығысындағы дәстүрлі қуырылған тәтті тағам. Күріш ұнынан жасалған қамырды көптеген кішкентай тесіктері бар, бос кокос қабығына құйып, ыстық майға ұстап, дөңгелек қозғалыспен қозғайды. Қоспа майға жіп сияқты тамшылап, қуырылғанда майдың үстінде торлы қабатты қалыптастырады. Куи джелурут – Саравакта куи селорот деп те аталады, бұл куи гула апонг пен күріш ұнынан жасалады, содан кейін пальма жапырақтарымен конус пішіндес оралып, бумен пісіріледі. Куи капит, сапит немесе сепи – бұл сымбатты бүктелген вафли бисквиттері, кеңінен «сүйіспеншілік хаттары» деп аталады. Куи керия – қантқа малынған, тәтті картоп қамырынан жасалған қуырылған пончиктер. Куи кочи – пирамида пішіндес піскен, банан жапырағына оралған тәтті пастаға толы кілегейлі күріш кнедлингтері. Куи лапис – күріш ұнынан, кокос сүтінен, қанттан және түрлі түстегі жеуге жарамды тағамдық бояудан жасалған тәтті буланған торт, көптеген жеке қабаттардан тұрады. Куи лидах – Брунейдің малай қауымдастығы Папардан, атап айтқанда Кампунг Берундонгтан, Сабахтан шыққан және ТМ мәртебесіне ие. Куи макмур – сары май, гхи және ұннан жасалған дәстүрлі малай куиі. Құрбан айт мерекесінде арнайы қызмет көрсетіліп, ақ түсті және әдетте дөңгелек пішінде танылады. Куи модак – тәтті кокос пен жаггермен толтырылған күріш ұнынан жасалған кнедлинг. Куи пи ти – бұл Ньоньяның ерекшелігі, жұқа және хрустящие кондитерлік торттың қабығы, жұқа кесілген көкөністер мен креветкалардың дәмді, тәтті қоспасымен толтырылған. Куи пинджарам – табақ пішіндес, шеттері хрустящие, ортасына қарай тығыз, жұмсақ текстуралы, терең қуырылған жарма. Шығыс Малайзияның ашық ауада орналасқан базарларында көше тамағын сатушылар кеңінен сатады. Куи серимука – екі қабатты куи, төменгі жартысын құрайтын буланған кілегейлі күріш және пандан шырынынан жасалған жасыл крем қабаты. Куи талам – бұл куидің екі қабаты бар. Жоғарғы бөлігі кокос сүті мен күріш ұнынан жасалған ақ қабаттан тұрады, ал төменгі бөлігі жасыл және панданмен дәмделген жасыл бұршақ ұнынан жасалған. Куи ваджид немесе ваджик – кокос сүті мен гула мелакамен пісірілген кілегейлі күріштен жасалған қысылған малай кондитерлік өнімдері. Onde onde – панданмен боялған және дәмделген күріш ұнынан жасалған, пальма қанты сиропымен толтырылған және жаңа піскен кокос жаңғағымен оралған шағын дөңгелек доптар. Пулут инти – пирамида пішінде банан жапырағына оралған, пісірілген кокос жаңғағымен пальма қантымен қапталған кілегейлі күріштен тұрады. Пулут панганг – дәмді толымы бар күріш пакеттері, содан кейін банан жапырағына оралып, жармаланған. Өңірлік дәстүрге байланысты дәмдеуішпен толтыруға ұнтақталған құрғақ кревет, карамельді кокос пастасы немесе сиыр еті кілегейі кіреді. Саравак штатында жергілікті пулут пангангтың құрамында толтырулар жоқ және оның орнына пандан жапырағына оралады. Путу пиринг – күріш ұны қамырынан жасалған дөңгелек булы торт, пальма қантымен тәттіленген жаңғақ немесе кокос толымы бар.
Apam balik – a turnover pancake with a texture similar to a crumpet with crisp edges, made from a flour based batter with raising agent. It is typically cooked on a griddle and topped with caster sugar, ground peanut, creamed corn, and grated coconut in the middle, and then turned over. Many different takes on this dish exist as part of the culinary repertoire of the Malay, Chinese, Peranakan, Indonesian, and ethnic Bornean communities; all under different names. Bahulu – tiny crusty sponge cakes which come in distinctive shapes like button and goldfish, acquired from being baked in moulded pans. Bahulu is usually baked and served for festive occasions. Borasa – Similar to Bahulu, with added palm sugar and sesame seeds. Cucur – deep fried fritters, sometimes known as jemput jemput. Typical varieties include cucur udang (fritters studded with a whole unshelled prawn), cucur badak (sweet potato fritters), and cucur kodok (banana fritters). Curry puff – a small pie filled with a curried filling, usually chicken or potatoes, in a deep fried or baked pastry shell. Kuih akok – a rich confection made with liberal quantities of eggs, coconut milk, flour and brown sugar, akok have a distinctive sweet caramel taste. It is popular in the states of Kelantan and Terengganu. Kuih cara (ms) – a pandan flavored Malay kuih made from eggs, sugar, coconut milk and flour which is baked in specialised moulds to give it its distinctive shape. Kuih cincin – a deep fried dough pastry based snack popular with East Malaysia's Muslim communities. Kuih gulung, kuih ketayap or kuih lenggang – mini crepes rolled up with a palm sugar sweetened coconut filling. The crepes are coloured and flavoured with pandan essence. Kuih jala – a type of traditional fried confection in the eastern states of Sabah and Sarawak. A rice flour batter is ladled into an emptied coconut shell bearing many small holes underneath, which is then held over hot oil and moved in a circular motion. The mixture will drip into the oil like thread, and forms a lattice like layer on the oil as it fries to a solid crisp. Kuih jelurut – also known as kuih selorot in Sarawak, this kuih is made from a mixture of gula apong and rice flour, then rolled with palm leaves into cones and steam cooked. Kuih kapit, sapit or sepi – these crispy folded wafer biscuits are colloquially known as "love letters". Kuih keria – fried doughnuts made with a sweet potato batter and rolled in caster sugar. Kuih kochi – glutinous rice dumplings filled with a sweet paste, shaped into a pyramid like shape and wrapped with banana leaves. Kuih lapis – a sweet steamed cake made from rice flour, coconut milk, sugar and various shades of edible food colouring done with many individual layers. Kuih lidah – hails from the Bruneian Malay community of Papar, specifically Kampung Berundong, in Sabah and possesses designated GI status. Kuih makmur – a traditional Malay kuih made from butter, ghee and flour. Served during special occasion of Eid al Fitr and identified with its white colour and usually in a round shape. Kuih modak – a rice flour dumpling filled with sweet coconut and jaggery. Kuih pie tee – this Nyonya speciality is a thin and crispy pastry tart shell filled with a spicy, sweet mixture of thinly sliced vegetables and prawns. Kuih pinjaram – a saucer shaped deep fried fritter with crisp edges and a dense, chewy texture towards the centre. It is widely sold by street food vendors in the open air markets of East Malaysia. Kuih serimuka – a two layered kuih with steamed glutinous rice forming the bottom half and a green custard layer made with pandan juice. Kuih talam – this kuih has two layers. The top consists of a white layer made from coconut milk and rice flour, whereas the bottom layer is green and is made from green pea flour flavoured with pandan. Kuih wajid or wajik – a compressed Malay confection made of glutinous rice cooked with coconut milk and gula melaka. Onde onde – small round balls made from glutinous rice flour coloured and flavoured with pandan, filled with palm sugar syrup and rolled in freshly grated coconut. Pulut inti – wrapped in banana leaf in the shape of a pyramid, this kuih consists of glutinous rice with a covering of grated coconut candied with palm sugar. Pulut panggang – glutinous rice parcels stuffed with a spiced filling, then wrapped in banana leaves and char grilled. Depending on regional tradition, the spiced filling may include pulverised dried prawns, caramelised coconut paste or beef floss. In the state of Sarawak, the local pulut panggang contains no fillings and are wrapped in pandan leaves instead. Putu piring – a round steamed cake made of rice flour dough, with a palm sugar sweetened peanut or coconut filling.
Қытайлық куи
Чви куэ немесе вах куэ – Теочев стиліндегі ыдыс пішіндес, бумен пісірілген күріш торттары, үстіне кесілген консервіленген қызылша және чили қосылған дәмді соус. Тайваньда және Оңтүстік-Шығыс Азиядағы қытай қауымдастықтарында кең таралған. Анг ку куэ – ортасы тәтті толтырумен оралған, қызыл түсті, жұмсақ, жабысқақ күріш ұнынан жасалған кішкентай дөңгелек немесе овал пішіндес қытай бәліші. Ку-чай-куэ – Теочев стиліндегі, қымызбен толтырылған дәмді буланған кнедликтер. Ти куэ немесе куи бакуль – қытайлық Жаңа жыл мерекесімен байланысты қоңыр, жабысқақ және тәтті күріш торт. Бұл ниангао кесінділерімен тігілген тару және тәтті картоптан жасалған, қамырға малып, қатты қуырылған, жыл бойы көшеде сатылатын танымал тағам. Немесе куих – Тародан (Малайзияда "ям" деп атайды), кептірілген креветкалардан және күріш ұнынан жасалған буланған дәмді торт. Оның үстіне терең қуырылған шалут, көкпияз, кесілген чили және кептірілген креветкалар қосылып, әдетте чили соусымен беріледі. Қызыл бұршақ торт – Теочев стиліндегі, жабысқақ күрішпен толтырылған дәмді буланған кнедлик. Көбінесе қызғылт түспен боялады. Сун куэ – Теочев стиліндегі, жабысқақ күріш қамырынан жасалған, ішіне жicama, бамбук және кептірілген креветка қосылған дәмді буланған кнедлик. И буах/буак – Хайнань стиліндегі, жабысқақ күріш ұнынан жасалған буланған кнедлик. Сондай-ақ Kuih E Pua деп те аталады, ол пальма қантымен тәттіленген, қыртылған кокос, қуырылған кунжут тұқымы және майдаланған жаңғақ қоспасымен толтырылады, банан жапырақтарына оралып, иілген келіш пішініне келтіріліп, әдетте қызыл тағамдық бояумен белгіленеді. Бұл куих дәстүрлі түрде үйлену тойында және сәбидің толы айына арналған мерекеде ұсынылады.
Chwee kueh or wah kueh – Teochew style steamed bowl shaped rice cakes topped with diced preserved radish and chilli relish. Popular in Taiwan and within Chinese communities in Southeast Asia. Ang koo kueh – a small round or oval shaped Chinese pastry with red coloured soft sticky glutinous rice flour skin wrapped around a sweet filling in the center. Ku chai kueh Teochew style savoury steamed dumpling stuffed with chives. Ti kueh or kuih bakul – a brown sticky and sweet rice cake customarily associated with Chinese New Year festivities. It is also available year round as a popular street food treat, made with pieces of niangao sandwiched between slices of taro and sweet potato, dipped in batter and deep fried. Or kuih – a steamed savoury cake made from pieces of taro (commonly known as "yam" in Malaysia), dried prawns and rice flour. It is then topped with deep fried shallots, spring onions, sliced chilli and dried prawns, and usually served with a chilli dipping sauce. Red peach cake Teochew style savoury steamed dumpling stuffed with glutinous rice. Often dyed pink. Soon kueh Teochew style savoury steamed dumpling of glutinous rice dough stuffed with jicama, bamboo shoot and dried shrimp. Yi buah/buak – a Hainanese steamed dumpling made of glutinous rice flour dough. Also known as Kuih E Pua, it is filled with a palm sugar sweetened mixture of grated coconut, toasted sesame seeds and crushed roasted peanuts, wrapped with sheets of banana leaves pressed into a fluted cup shape, and customarily marked with a dab of red food colouring. This kuih is traditionally served during a wedding and a baby's full moon celebration.