Күріш қағазы – өсімдіктерден (тетрапанакс, бамбук, күріш крахмалы) жасалған жұқа қағаз тәрізді тағамдық ингредиент. Сурет салуға, тағам дайындауға қолданылады.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Вьетнамдық аспаздық ингредиент
Vietnamese culinary ingredient
Күріш қағазы – түрлі өсімдіктерден жасалған қағазға ұқсас материалдардан жасалған өнім. Оларға мыналар жатады:
Rice paper is a product constructed of paper like materials made from different plants. These include:
Tetrapanax papyrifer өсімдігінің жұқа қабығынан жасалған кептірілген пісі: Бұл "қағаз" сияқты материал 19-ғасырдың соңында Гуандуң, Қытайда сол дәуірдегі батыс клиенттеріне сатылған гуашь суреттерін жасау үшін кеңінен қолданылған. Бұл термин алғаш рет Роберт Моррисонның қытай-ағылшын сөздігінде анықталған, онда ол бұл қытайлық дәрілік өсімдікті сурет салуға, сондай-ақ жасанды гүлдер мен аяқ киімнің табанына материал ретінде пайдалануды айтқан. Немесе басқа да өсімдіктер, мысалы, қымыз бен бамбук. Әртүрлі қалыңдық және текстуралы кептірілген крахмал қабаттары: Бұл жеуге жарамды қағаз қабаттары целлюлоза қағазының кейбір қасиеттеріне ие және күріш крахмалынан жасалуы мүмкін. Олар Вьетнам асханасында қолданылатын bánh tráng деп аталады.
Thin peeled dried pith of Tetrapanax papyrifer: A sheet like "paper" material was used extensively in late 19th century Guangdong, China as a common support medium for gouache paintings sold to Western clients of the era. The term was first defined in the Chinese–English Dictionary of Robert Morrison who referred to the use of the Chinese medicinal plant as material for painting, as well as for making artificial flowers and shoe soles. or other plants, such as hemp and bamboo. Dried starch sheets of various thickness or texture: These edible paper sheets have some properties of pulp paper and can be made from rice starch. They are known as bánh tráng, used in Vietnamese cuisine.
Күріш қағаз зауыты
Еуропада 1900 жылдар шамасында қағазға ұқсас зат, оның күріштен жасалғаны туралы жаңылыс пікірден кейін, күріш қағазы деп аталды. Шындығында, ол Tetrapanax papyrifer, яғни күріш қағаз өсімдігі (蓪草) деп аталатын кішкентай ағаштың қабығынан тұрады. Бұл өсімдік Тайваньның батпақты ормандарында өседі, сонымен қатар үлкен, экзотикалық жапырақтары үшін әшекейлік өсімдік ретінде де өсіріледі. Қағаз жасау үшін бұтақтар қайнатылып, қабығынан ажыратылады. Қабықтың цилиндр тәрізді ядросы қатты, тегіс бетке пышаққа қарсы оралады, осылай ол нәзік, піл сүйегіне ұқсас жұқа қабаттарға кесіледі. Әртүрлі түстерге боялған күріш қағазы жасанды гүлдер жасау үшін кеңінен қолданылады, ал ақ қабаттар акварель суреттеріне пайдаланылады. Өзінің текстурасына байланысты, бұл қағаз жазуға қолайлы емес.
In Europe, around the 1900s, a paperlike substance was originally known as rice paper, due to the mistaken notion that it is made from rice. In fact, it consists of the pith of a small tree, Tetrapanax papyrifer, the rice paper plant (蓪草). The plant grows in the swampy forests of Taiwan, and is also cultivated as an ornamental plant for its large, exotic leaves. In order to produce the paper, the boughs are boiled and freed from bark. The cylindrical core of pith is rolled on a hard flat surface against a knife, by which it is cut into thin sheets of a fine ivory like texture. Dyed in various colours, this rice paper is extensively used for the preparation of artificial flowers, while the white sheets are employed for watercolor drawings. Due to its texture, this paper is not suited for writing.
Мулберри қағаз
Бұл "күріш қағазы" тегіс, жұқа, қытырлап, берік, күрішті орау үшін қолданылады және қағаз шөп ағашының қабық талшықтарынан жасалады. Ол оригами, каллиграфия, қағаз экрандар мен киімге пайдаланылады. Ол коммерциялық ағаш массасынан жасалған қағаздан мықтырақ. Көбінесе қағаз күріш сабанынан да жасалады. Қолданылатын шөп түріне қарай, оны козо (Broussonetia papyrifera, қағаз шөп), гампи (Wikstroemia diplomorpha) немесе мицумата (Edgeworthia chrysantha) деп атайды. Бұл талшық қағаз шөптің ішкі бөлігінен емес, қабығынан алынады. Қағаз шөп бұталарының тармақтары күзде жиналады, сонда талшықты өңдеуге болады және қағаз қыстың суық айларында жасалады, себебі талшықтар ыстықта тез бұзылады. Тармақтарды екі-үш футқа дейін кесіп, үлкен қазанда бумен пісіреді, бұл қабықтың ішкі ағаштан кері шегінуіне мүмкіндік береді, содан кейін оны банан қабығындай суырып алуға болады. Содан кейін қабықты кептіріп сақтауға немесе бірден пайдалануға болады. Бұл кезеңде қабықтың үш қабаты болады: қара қабық – ең сыртқы қабат, жасыл қабық – ортаңғы қабат және ақ қабық – ең ішкі қабат. Үшеуін де қағазға айналдыруға болады, бірақ ең жақсы қағаз тек ақ қабықтан жасалады. Егер қабық жолақтары кептірілген болса, оларды одан әрі өңдеуден бұрын бір түнге суға малып қояды. Қара және жасыл қабықты ақ қабықтан тазарту үшін қабық жолағын тақтаға жайып, жалпақ пышақпен сыпырып тазартады. Осы кезеңде талшықтағы түйіндер немесе қатаң жерлер кесіліп тасталады. Содан кейін қабықтың сыпырылған бөліктерін су мен содалы күл қоспасында екі-үш сағат пісіреді. Талшық ұзындығы бойынша оңай бөлінетіндей болғанда пісіру жеткілікті. Содан кейін содалы күлді кетіру үшін жолақтарды таза сумен бірнеше рет шайып тазартады. Шаю талшықты жарқыратып, ағартады – сапалы козо қағазы ақ түсті болуы үшін боялмайды. Әрбір қабық жолағы ақ фонға немесе арт жарықпен жарықтандырылған қорапқа қарап қолмен тексеріледі. Қара қабық пен басқа да қоқыстар шынымен алынып тасталады, ал сыпыру кезінде қалып қойған түйіндер мен қатаң талшықтар кесіліп тасталады. Соңғы мақсат – толығымен таза ақ қабық алу. Сыпырылған, пісірілген және тазартылған жолақтар кестеге жайылып, қолмен соғылады. Соғу құралы – крикет шапашағының қалыңдатылған нұсқасына ұқсас ағаш соққыш. Талшықтар жарты сағат бойы соғылады, немесе барлық талшықтар бөлініп, қабық жолақтарына ұқсамай қалғанша соғылады. Дайындалған талшықтан қағаз жапырақтарын жасауға болады. Ватқа талшық пен су қосылып, құрылымдық көмекші зат қосылады. Құрылымдық көмекші зат – полиэтилен оксиді, ол судың ағысын баяулатады, бұл қағаз жасаушыға жапырақтарды жасауға көбірек уақыт береді. Жапырақтар бір-бірінің үстіне бірнеше жұқа талшық қабаттарынан жасалады.
This "rice paper", smooth, thin, crackly, and strong, is named as a wrapper for rice, and is made from bark fibres of the paper mulberry tree. It is used for origami, calligraphy, paper screens and clothing. It is stronger than commercially made wood pulp paper. Less commonly, the paper is made from rice straw. Depending on the type of mulberry used, it is named kozo (Broussonetia papyrifera, the paper mulberry), gampi (Wikstroemia diplomorpha), or mitsumata (Edgeworthia chrysantha). The fiber comes from the bark of the paper mulberry, not the inner wood or pith, and traditionally the paper is made by hand. The branches of the paper mulberry shrubs are harvested in the autumn, so the fibre can be processed and the paper formed during the cold winter months, because the fibre spoils easily in the heat. The branches are cut into sections two to three feet long and steamed in a large kettle, which makes the bark shrink back from the inner wood, allowing it to be pulled off like a banana peel. The bark can then be dried and stored, or used immediately. There are three layers to the bark at this stage: black bark, the outermost layer; green bark, the middle layer; and white bark, the innermost layer. All three can be made into paper, but the finest paper is made of white bark only. If the bark strips have been dried, they are soaked in water overnight before being processed further. To clean the black and green bark from the white bark, the bark strip is spread on a board and scraped with a flat knife. Any knots or tough spots in the fibre are cut out and discarded at this stage. The scraped bark strips are then cooked for two or three hours in a mixture of water and soda ash. The fibre is cooked enough when it can easily be pulled apart lengthwise. The strips are then rinsed several times in clean water to rinse off the soda ash. Rinsing also makes the fibre brighter and whiter—fine kozo paper is not bleached, but is naturally pure white. Each bark strip is then inspected by hand, against a white background or lit from behind by a light box. Any tiny pieces of black bark and other debris are removed with tweezers, and any knots or tough patches of fibre missed during scraping are cut out of the strips. The ultimate goal is to have completely pure white bark. The scraped, cooked, and cleaned strips are then laid out on a table and beaten by hand. The beating tool is a wooden bat that looks like a thicker version of a cricket bat. The fibres are beaten for about half an hour, or until all the fibres have been separated and no longer resemble strips of bark. The prepared fibre can now be made into sheets of paper. A viscous substance called formation aid is added to the vat with the fibre and water. Formation aid is polyethylene oxide, and it helps slow the flow of water, which gives the paper maker more time to form sheets. Sheets are formed with multiple thin layers of fibre, one on top of another.
Вьетнамдық күріш қағазы
"Күріш қағазы" күріштен жасалған кеспе және фо – вьетнамдықтардың танымал тағамының дайындалу процесінен туындайды. Бánh tráng Оңтүстік провинцияларда пайда болған. Солтүстік және Орталық провинциялар да әртүрлі атаулармен күріш қағазының көптеген басқа түрлерін жасады. Күріш қағазының түрлері көп: дәстүрлі күріш қағазы, кокос сүтімен жасалған күріш қағазы, кокос күріш қағазы, манго күріш қағазы, пандан жапырағы күріш қағазы және т.б. Тамаққа қолданылатын күріш қағазы вьетнам асүйінде gỏi cuốn немесе chả giò дайындау үшін қолданылады, онда күріш қағазы bánh tráng немесе bánh đa nem деп аталады. Тамақ күріш қағазының құрамына ақ күріш ұны, тапиока ұны, тұз және су кіреді. Тапиока ұны күріш қағазын жабысқақ және тегіс етеді. Ол әдетте кептірілген, целлофанға оралған, жұқа, мөлдір, дөңгелек парақтар түрінде сатылады. Парақтарды бірнеше секундқа жылы немесе салқын суға малып жұмсартады, содан кейін дәмді немесе тәтті ингредиенттермен орайды. Тамақ қағазы макарон сияқты тағамдарды үйде пісіру үшін де қолданылады және көбінесе түсті парақтар түрінде бөлек сатылады, олар сызбасыз немесе банкноттар сияқты суреттермен басылған болуы мүмкін.
"Rice paper" is created from the process of creating rice noodles and pho, one of the specialties from rice of Vietnamese people. Bánh tráng originates from the Southern provinces. The Northern and Central provinces also created many other types of rice paper with different names. Rice paper has many types from traditional rice paper, coconut milk rice paper, coconut rice paper, mango rice paper, pandan leaf rice paper, etc. Edible rice paper is used for making gỏi cuốn or chả giò in Vietnamese cuisine, where the rice paper is called bánh tráng or bánh đa nem. Ingredients of the food rice paper include white rice flour, tapioca flour, salt, and water. The tapioca powder makes the rice paper glutinous and smooth. It is usually sold dried in thin, crisp, translucent round sheets that are wrapped in cellophane. The sheets are individually dipped briefly for a few seconds in warm or cool water to soften, then wrapped around savoury or sweet ingredients. Edible paper is used in the home baking of foods such as macarons and is often sold separately as colored sheets that are either plain or printed with images, such as bank notes.