Введение

Закуски и десерты Юго-Восточной Азии

Куи (индонез. kue; происходит от Hokkien и Teochew kueh – 粿) – это небольшие по размеру закуски или десерты, широко распространенные в Юго-Восточной Азии и Китае. Это довольно широкий термин, который может включать в себя изделия, которые на английском языке называются пирожными, печеньем, пирожками, пудингами, бисквитами или выпечкой, и обычно изготавливаются из риса или клейкого риса. В Китае, откуда происходит этот термин, kueh или 粿 в языках минь-нань (известный как guǒ в мандаринском диалекте) обозначает закуски, которые обычно готовятся из риса, но иногда могут быть сделаны и из других злаков, таких как пшеница. Термин куи широко используется в Малайзии, Брунее и Сингапуре, kueh – в Сингапуре и Индонезии, kue – только в Индонезии. В северных штатах Перлис, Кедах, Перак и Келантан куи (kuih muih на малайском языке) обычно сладкие. В юго-восточных штатах полуострова Негери-Сембилан, Мелака и Селангор можно найти несладкие куи. Куи чаще готовят на пару, чем выпекают, поэтому их текстура, вкус и внешний вид сильно отличаются от западных пирогов или слоеной выпечки.

Описание

Почти во всех малайских куях наиболее распространенными ароматизаторами являются тертый кокос (обычный или ароматизированный), кокосовые сливки (густые или жидкие), листья пандана и гула мелака (пальмовый сахар, свежий или выдержанный). Именно они придают куям их вкус, но их основа и текстура создаются из группы крахмалов: рисовой муки, клейкой рисовой муки, клейкого риса и тапиоки. Два других распространенных ингредиента – мука тапиоки и мука из маша (зеленой фасоли, иногда называемая «мукой зеленого горошка» в некоторых рецептах). Они играют ключевую роль в создании характерной мягкой, почти пудинговой, но при этом упругой текстуры куя. Пшеничная мука редко используется в тортах и выпечке Юго-Восточной Азии. Для большинства куй нет единого «оригинального» или «аутентичного» рецепта. Традиционно приготовление куй было прерогативой пожилых бабушек, тетушек и других женщин, для которых единственным (и лучшим) способом приготовления было приготовление «на глаз» (приблизительно). Они брали ингредиенты горстями и смешивали их, не используя мерки или весы. Готовый продукт оценивался по внешнему виду и ощущениям, консистенции теста и тактильным ощущениям. Каждая семья хранит свой собственный традиционный рецепт, а также каждый регион и штат. Куи Ньони (Перанакан) иногда представляются как отличные от малайских и индонезийских куй. Однако многие куи Ньони идентичны малайским или индонезийским куй, с лишь незначительными различиями в написании. Это естественным образом вытекает из того факта, что малайская и индонезийская культуры являются основополагающими для культуры Ньони. Малайские и индонезийские куи включают в себя разновидности, выходящие за рамки общеизвестных куй Перанакан. Примером является большое разнообразие куй талам в малайской культуре, таких как талам суджи и талам дуриан, которые не готовят Перанаканы, которых часто ассоциируют с куй салат (называемым путери салат или куй сери мука на малайском языке).

Малайский и пернаканский куи

Апам балик – блинчик с текстурой, похожей на кромпет с хрустящими краями, приготовленный из теста на основе муки с разрыхлителем. Обычно его готовят на сковороде-гриль и посыпают мелким сахаром, измельченным арахисом, кремообразной кукурузой и тертым кокосом в центре, а затем переворачивают. Существует множество вариаций этого блюда в кулинарных традициях малайцев, китайцев, перанаканов, индонезийцев и коренных народов Борнео, каждое из которых имеет свое название. Бахулу – крошечные хрустящие бисквиты в форме пуговиц или рыбок, приобретающие такую форму благодаря выпечке в специальных формах. Бахулу обычно пекут и подают по праздникам. Бораса – похожа на Бахулу, но с добавлением пальмового сахара и кунжута. Кукур – жареные во фритюре оладьи, известные также как джемпут-джемпут. Типичные виды включают кукур уданг (оладьи с целыми креветками в панцире), кукур бадак (оладьи из сладкого картофеля) и кукур кодок (оладьи из бананов). Карри-пафф – небольшой пирожок с начинкой карри, обычно курицей или картофелем, в слоеном или песочном тесте. Куи аккок – богатый десерт, приготовленный из большого количества яиц, кокосового молока, муки и коричневого сахара, с характерным сладким карамельным вкусом. Популярен в штатах Келантан и Теренггану. Куи кара (ms) – малайский куи с ароматом пандана, приготовленный из яиц, сахара, кокосового молока и муки, выпекаемый в специальных формах для придания ему уникальной формы. Куи цинцин – жареное слоеное печенье, популярное среди мусульманских общин Восточной Малайзии. Куи гулунг, куи кетайап или куи ленгганг – тонкие блинчики, свернутые с начинкой из кокоса, подслащенной пальмовым сахаром. Блинчики окрашены и ароматизированы экстрактом пандана. Куи джала – традиционный жареный десерт в восточных штатах Сабах и Саравак. Тесто из рисовой муки выливается в кокосовую скорлупу с множеством маленьких отверстий, которую держат над горячим маслом и двигают по кругу. Смесь капает в масло, образуя решетчатый слой, который жарится до хрустящего состояния. Куи джелурут – также известный как куи селорот в Сараваке, этот куи готовится из смеси гула апонг и рисовой муки, затем заворачивается в пальмовые листья в форме конусов и готовится на пару. Куи капит, сапит или сепи – эти хрустящие сложенные вафли в разговорной речи называют «любовными письмами». Куи керия – жареные пончики из теста из сладкого картофеля, обваленные в мелком сахаре. Куи кочи – клейкие рисовые пельмени с сладкой начинкой, сформированные в виде пирамиды и завернутые в банановые листья. Куи лапис – сладкий слоеный пирог, приготовленный из рисовой муки, кокосового молока, сахара и различных оттенков пищевых красителей. Куи лидах – происходит из брунейской малайской общины Папар, в частности, Кампунг Берундон в Сабахе, и имеет статус географического указания. Куи макмур – традиционный малайский куи из масла, топленого масла и муки. Подается по случаю праздника Ид аль-Фитр и отличается белым цветом и обычно круглой формой. Куи модак – рисовый пельмень с начинкой из сладкого кокоса и пальмового сахара. Куи пи ти – это фирменное блюдо Ньони – тонкая и хрустящая пирожная тарталетка, наполненная острой и сладкой смесью тонко нарезанных овощей и креветок. Куи пинджарам – жареный во фритюре оладьи в форме тарелки с хрустящими краями и плотной, жевательной текстурой в центре. Широко продается уличными торговцами на открытых рынках Восточной Малайзии. Куи серимука – двухслойный куи, нижняя половина которого состоит из пропаренного клейкого риса, а верхний слой – зеленый заварной крем из сока пандана. Куи талам – этот куи имеет два слоя. Верхний слой – белый, из кокосового молока и рисовой муки, а нижний – зеленый, из муки зеленого горошка с ароматом пандана. Куи ваджид или ваджик – малайский десерт, приготовленный из клейкого риса, сваренного с кокосовым молоком и гула-мелакой. Онде-онде – маленькие круглые шарики из клейкой рисовой муки, окрашенные и ароматизированные панданом, с начинкой из пальмового сиропа и обваленные в свеженатертом кокосе. Пулут инти – завернутый в банановый лист в форме пирамиды, этот куи состоит из клейкого риса с покрытием из тертого кокоса, засахаренного пальмовым сахаром. Пулут пангганг – пакеты из клейкого риса, фаршированные пряной начинкой, завернутые в банановые листья и приготовленные на гриле. В зависимости от региональных традиций пряная начинка может включать измельченные сушеные креветки, карамелизированную кокосовую пасту или мясную соломку. В штате Саравак местный пулут пангганг не содержит начинки и заворачивается в листья пандана. Путу пиринг – круглый пирог, приготовленный на пару из теста из рисовой муки с начинкой из арахиса или кокоса, подслащенной пальмовым сахаром.

Китайский куи

Чви куэ или вах куэ – рисовые пироги в форме чаши, приготовленные на пару в стиле теочеу, с кубиками маринованной редьки и острым соусом чили. Популярны на Тайване и среди китайских общин в Юго-Восточной Азии. Анг ку куэ – небольшое круглое или овальное китайское пирожное с красной мягкой и липкой оболочкой из рисовой муки, обернутой вокруг сладкой начинки. Ку-чай-куэ – пикантный пельмень в стиле теочеу, фаршированный луком-резанец. Ти куэ или куи бакуль – коричневый, липкий и сладкий рисовый пирог, традиционно связанный с празднованием китайского Нового года. Он также доступен круглый год как популярная уличная еда, приготовленная из кусочков ниангао, зажатых между ломтиками таро и сладкого картофеля, обмакнутых в тесто и обжаренных во фритюре. Ор куи – пикантный пирог на пару, приготовленный из кусочков таро (обычно называемого «ям» в Малайзии), сушеных креветок и рисовой муки. Сверху посыпается жареным луком-шалотом, зеленым луком, нарезанным чили и сушеными креветками, и обычно подается с соусом чили для обмакивания. Красный персиковый пирог – пикантный пельмень в стиле теочеу, фаршированный липким рисом. Часто окрашивается в розовый цвет. Сун куэ – пикантный пельмень в стиле теочеу из липкого рисового теста, фаршированный джикамой, бамбуковыми побегами и сушеными креветками. И буа/буак – хайнаньский пельмень на пару, приготовленный из теста из липкой рисовой муки. Также известен как Kuih E Pua, он наполнен смесью пальмового сахара, тертого кокоса, обжаренных семян кунжута и измельченного жареного арахиса, завернутой в банановые листья, спрессованные в форму волнистой чашки и обычно отмеченной каплей красного пищевого красителя. Этот куи традиционно подается на свадьбах и праздновании первого месяца ребенка.