Ағылшын асханасының дәстүрлі пеасе пудингі – бұршақтан жасалған қою, тұзды тағам. Солтүстік-Шығыс Англияда кең таралған, құрамында бекон немесе шұжық болуы мүмкін.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Бұршақтан жасалған дәмді пудинг – қайнатылған бұршақтан жасалған дәмді пудинг тағамы, әдетте жартылай кептірілген сары бұршақ, су, тұз және дәмдеуіштермен пісіріледі, көбінесе бекон немесе шұжықпен бірге пісіріледі. Англияның солтүстік-шығысында кең таралған, ал Британияның қалған бөлігінде азырақ жетіледі. Ньюфаундлендте ол дәстүрлі Jiggs кешкі асының бір бөлігі ретінде өз атауын сақтайды. Ағылшын тілінде сөйлемейтін елдерде де ұқсас тағамдар басқа атаулармен кездеседі.
Savoury pudding dish made of boiled legumes
Pease pudding, also known as pease porridge, is a savoury pudding dish made of boiled legumes, typically split yellow peas, with water, salt and spices, and often cooked with a bacon or ham joint. A common dish in the north east of England, it is consumed to a lesser extent in the rest of Britain. In Newfoundland, it retains its traditional name as part of the customary Jiggs dinner. In non English speaking countries, similar dishes exist under different names.
Тағам
Бұршақ пудингі әдетте қалың, текстурасы хумусқа ұқсас (бірақ, мүмкін, одан сәл қаттырақ), ашық сары түсті және жұмсақ дәмі бар. Бұршақ пудингі дәстүрлі түрде Англияда, әсіресе Оңтүстік Шилдс, Дарлингтон және Солтүстік Йоркшир шекарасындағы өнеркәсіптік Солтүстік-Шығыс аймақтарында дайындалады. Оны көбінесе шұжық немесе бекон, қызылша және стотти нандарымен бірге береді. Бұл сондай-ақ классикалық савело дипінің маңызды құрамы болып табылады. Оңтүстік Англияда әдетте фагготтармен (faggots) береді. Англияның оңтүстігінде Pease Pottage деген кішкентай ауыл бар, ол дәстүр бойынша Лондоннан Оңтүстік жағалауға немесе Шығыс Гринстедтен Хоршамға жолдағы сотталғандарға бұршақтан жасалған тағамды (pease pottage) ұсынғандықтан осылай аталып кеткен. Бросмил деп те аталатын бұршақ қамыры – Шотландияның солтүстігіндегі дәстүрлі таңғы ас. Ол дәстүрлі рецепт бойынша дайындалады және әдетте май, тұз немесе бал қосылып жейді. Мидлендс аймағының кейбір бөліктерінде бұршақ пудингі балық пен картоп фриге (fish and chips) дәстүрлі қосымша ретінде қолданылады, алайда ерекшелігі көбінесе атауында және бұршақ пудингінің жасыл түсінде болады. Екі жағдайда да қолданылатын крахмалды "далалық бұршақтар" құрғақ күйінде жиналады, ал "жұмсақ бұршақтар" – осы түрдің жаңа жиналған түрі.
Pease pudding is typically thick, somewhat similar in texture to (but perhaps a little more solid than) hummus, and is light yellow in colour, with a mild taste. Pease pudding is traditionally produced in England, especially in the industrial North Eastern areas including South Shields, and on down to Darlington on the North Yorkshire border. It is often served with ham or bacon, beetroot and stottie cakes. It is also a key ingredient in the classic saveloy dip. In Southern England, it is usually served with faggots. Also in southern England is the small village of Pease Pottage which, according to tradition, gets its name from serving pease pottage to convicts either on their way from London to the South Coast, or from East Grinstead to Horsham. Peasemeal brose, also known as brosemeal, is a traditional breakfast dish in the north of Scotland. It is made in the traditional way and usually eaten with butter, and either salt or honey. In parts of the Midlands, it replaces mushy peas as a traditional accompaniment to fish and chips, although the distinction is largely the name and tendency for mushy peas to be green. In both cases, the starchy "field peas" used are harvested dry, as opposed to "sweet peas", which are the same species harvested fresh.
Этимология
Орта ағылшын тілінде "pease" сөзі ұн немесе сұлы сияқты жиын есім ретінде қолданылған. Кейін көпше түр деп қабылданғандықтан, қазіргі кездегі "pea" (бірлік) және "peas" (көпше) сөздері осыдан туындады, бұл процесс кері жасалу деп аталады.
In Middle English, pease was a mass noun, used in the same way as flour or oatmeal. Later taken to be a plural form, the modern singular pea and its plural peas derive from this, in a process known as back formation.
Өңірлік айырмашылықтар
Бұл тағам Канаданың Ньюфаундленд аймағындағы джигс кешкі асының дәстүрлі бөлігі болып табылады. Неміс тілінде сөйлейтін елдерде бұршақ пудингі Erbspüree немесе Erbsenpüree деп аталады. Балама аймақтық атаулары – Ербсбрей немесе Ербсмус. Ол әсіресе Германия астанасы Берлиннің дәстүрлі асханасында кеңінен таралған. Ең танымал неміс тағамы, дәстүрлі түрде бұршақ пудингімен бірге берілетін тағам – айсбейн. Литвада осыған ұқсас тағам, шошқаның тібігінен (karka) жасалған, дайындалады. Нидерландыда бұршақ сорпасын snert немесе erwtensoep дейді. Ол кептірілген, жартылай бөлінген бұршақтан (сары немесе жасыл), ұсақталған пиязбен және лавр жапырақтарымен, сондай-ақ түтінделген шошқа шұжығымен (көбінесе польшалық) пісіріледі, содан кейін оны кесіп, сорпамен бірге береді. Дәстүрлі орыс асханасында бұршақтан жасалған бірнеше тағам бар, оның ішінде бұршақ пудингі/пюресі/сорпасы gorohovaya kasha (гороховая каша) немесе goroshnitsa (горошница) деп аталады. Пекин асханасында вандухуан (豌豆黄) – сары, жартылай бөлінген бұршақ немесе қабықтан тазартылған мунг бұршақтарынан жасалған тәтті және салқындатылған бұршақ пудингі, кейде тәтті османтус гүлдері мен құрмамен хоштандырылады. Бұл тағамның тазартылған нұсқасы Императрица-Жетім Сиксинің сүйікті тағамдарының бірі болған деседі. Грек асханасында осыған ұқсас тағам фава (Φάβα) деп аталады. Атауына қарамастан, ол көбінесе кең бұршақ емес, сары бұршақтан жасалады. Бұршақ пюресіне зейтүн майы құйылып, үстіне ұсақталған шикі пияз салынады.
The dish is a traditional part of Jiggs dinner in Newfoundland, Canada. In German speaking countries, pease pudding is known under the name Erbspüree or Erbsenpüree. Alternative regional names are Erbsbrei or Erbsmus. It is especially widespread in the traditional cuisine of the German capital Berlin. The best known German dish which is traditionally served with pease pudding is Eisbein. A similar dish with ham hock, karka, is served in Lithuania. In the Netherlands, pea soup is called snert, or erwtensoep. It is cooked with dried split peas (yellow, or green), with chopped onions and bay leaf, and a smoked pork sausage, often Polish, which is then sliced, and served with the soup. Traditional Russian cuisine has several pea based dishes, including pease pudding/puree/soups known as gorohovaya kasha (гороховая каша) or goroshnitsa (горошница). In Beijing cuisine, wandouhuang (豌豆黄) is a sweetened and chilled pease pudding made with yellow split peas or shelled mung beans, sometimes flavoured with sweet osmanthus blossoms and dates. A refined version of this snack is said to have been a favourite of Empress Dowager Cixi. In Greek cuisine, a similar dish is called fava (Φάβα). Despite the name, it is usually made from yellow split peas, not broad beans. The mashed peas are usually drizzled with olive oil and topped with chopped raw onions.
Рецепті
Жалпы, бұршақ пудингі рецепттеріне жібітілген сары бұршақты (дәстүрлі түрде шошқаның тібік сорпасында) сорпаға салу және оларды шамамен 40 минут пісіру кіреді. Нәтижесінде алынған қою масса басқа ингредиенттермен араластырылады, олар рецепт нұсқасына байланысты өзгереді. Бұршақ пудингіне ұқсас ең көне жазба рецепті шафран, мускат жаңғағы және аздаған корицаны қосуды қарастырады; қазіргі рецепттерде кейде осы кезеңде жұмыртқаны қосымша байланыстырушы зат ретінде араластырады.
Generally, recipes for pease pudding involve steeping soaked split yellow peas in stock (traditionally ham hock stock) and cooking them for around 40 minutes. The resulting mush is then blended with other ingredients, which depend on the variation. The oldest known written recipe for something similar to pease pudding involves saffron, nutmeg and a little cinnamon in the blending process; modern recipes sometimes beat in an egg at this point to act as an extra binding agent.
Танымал мәдениетте
Бұршақ пудингі "Ыстық бұршақ қамыры" балалар өлеңінде кездеседі. 1960 жылдарғы Вест-Энд және Бродвей мюзиклінен (және 1968 жылғы фильмнен) "Тамақ, керемет тамақ" әні, Оливер! мюзиклінде бұршақ пудингін мақтайтын мәтін бар. "Принцесса мен Гоблин" романында Керди патшаның үйін бақылауға барғанда, өзімен бірге нан мен бұршақ пудингін алып жүреді.
Pease pudding is featured in a nursery rhyme, "Pease Porridge Hot". The song "Food, Glorious Food" from the 1960s West End and Broadway musical (and 1968 film) Oliver! has a lyric extolling pease pudding. In The Princess and the Goblin, Curdie takes bread and pease pudding with him for sustenance when he goes to spy on the King's house.