Введение
Пикантный пудинг, приготовленный из вареных бобовых, — это блюдо из вареных бобовых, обычно колотого желтого гороха, с водой, солью и специями, часто с добавлением куска бекона или ветчины. Это распространенное блюдо на северо-востоке Англии, которое в меньшей степени употребляется в остальной части Великобритании. В Ньюфаундленде оно сохраняет свое традиционное название как часть традиционного обеда Jiggs dinner. В странах, где не говорят по-английски, существуют похожие блюда под разными названиями.
Pease pudding, also known as pease porridge, is a savoury pudding dish made of boiled legumes, typically split yellow peas, with water, salt and spices, and often cooked with a bacon or ham joint. A common dish in the north east of England, it is consumed to a lesser extent in the rest of Britain. In Newfoundland, it retains its traditional name as part of the customary Jiggs dinner. In non English speaking countries, similar dishes exist under different names.
Блюдо
Блюдо из гороха обычно густое, по текстуре несколько похожее на хумус (но, возможно, немного более плотное), светло-желтого цвета и с мягким вкусом. Традиционно это блюдо готовят в Англии, особенно в промышленных районах Северо-Востока, включая Саут-Шилдс, и до Дарлингтона на границе с Северным Йоркширом. Его часто подают с ветчиной или беконом, свеклой и статти-кейками. Оно также является ключевым ингредиентом классического соуса для савелоя. В Южной Англии его обычно подают с фагготами. В южной Англии также есть небольшая деревня Пиз-Потедж, которая, по преданию, получила свое название от подачи гороховой похлебки заключенным, следовавшим из Лондона на южное побережье или из Ист-Гринстеда в Хоршем. Писмил-брос, также известный как бросмил, – традиционное шотландское блюдо на завтрак, распространенное на севере Шотландии. Его готовят традиционным способом и обычно едят с маслом, солью или медом. В некоторых частях Мидлендса оно заменяет гороховое пюре в качестве традиционного гарнира к рыбе с картофелем фри, хотя разница в основном заключается в названии и в том, что гороховое пюре обычно зеленое. В обоих случаях используются крахмалистые "полевые горохи", которые собирают сухими, в отличие от "сахарного горошка", который является тем же видом, но собирается свежим.
Этимология
В среднеанглийском языке слово "pease" было неисчисляемым существительным, употреблявшимся так же, как мука или овсянка. Позднее, ошибочно принятое за форму множественного числа, современные формы единственного числа "pea" (горошина) и множественного числа "peas" (горох) произошли от него в процессе, известном как ретроспективное словообразование.
Региональные различия
Это блюдо является традиционной частью ужина Джиггса в Ньюфаундленде, Канада. В немецкоязычных странах гороховый пудинг известен под названием Erbspüree или Erbsenpüree. Альтернативные региональные названия — Эрбсбрей или Эрбсмус. Он особенно широко распространен в традиционной кухне столицы Германии, Берлина. Наиболее известным немецким блюдом, которое традиционно подается с гороховым пудингом, является айсбейн. Похожее блюдо с копченой свиной рулькой, карка, подается в Литве. В Нидерландах гороховый суп называют снертом, или эвертенсоупом. Его готовят из сушеного колотого гороха (желтого или зеленого) с нарезанным луком и лавровым листом, а также копченой свиной колбасой, часто польской, которую затем нарезают и подают с супом. В традиционной русской кухне есть несколько блюд на основе гороха, включая гороховый пудинг, пюре и супы, известные как гороховая каша или горошница. В пекинской кухне вандухуан (豌豆黄) — это подслащенный и охлажденный гороховый пудинг, приготовленный из желтого колотого гороха или лущеных бобов мунг, иногда приправленный цветками османтуса и финиками. Говорят, что изысканный вариант этой закуски был любимым блюдом императорской вдовы Циси. В греческой кухне аналогичное блюдо называется фава (Φάβα). Несмотря на название, обычно его готовят из желтого колотого гороха, а не из бобов. На пюре обычно наливают оливковое масло и посыпают нарезанным сырым луком.
Рецепт
Как правило, рецепты горохового пудинга включают замачивание колотого жёлтого гороха в бульоне (традиционно – в бульоне из окорока) и варку в течение примерно 40 минут. Полученную пюреобразную массу затем смешивают с другими ингредиентами, состав которых зависит от варианта рецепта. Самый старый известный письменный рецепт блюда, похожего на гороховый пудинг, включает шафран, мускатный орех и немного корицы при смешивании; в современных рецептах на этом этапе иногда взбивают яйцо, чтобы оно служило дополнительным связующим компонентом.
В популярной культуре
Гороховый пудинг упоминается в детской считалке "Гороховая каша горячая". В песне "Food, Glorious Food" из мюзикла Вест-Энда и Бродвея 1960-х годов (и фильма 1968 года) "Оливер!" есть строчка, восхваляющая гороховый пудинг. В книге "Принцесса и гоблин" Курди берет с собой хлеб и гороховый пудинг, чтобы подкрепиться, когда идет шпионить за королевским домом.