Мексиканың сыра тарихы мен өндірісі

Кіріспе

Кенни Чеснидің әні
Мексика сырасына шолу

Мексика сырасының тарихы испандықтардың ацтек империясын басып алуымен басталады. Мезоамерикалық мәдениеттер 16 ғасырдан бұрын ашытылған алкогольді сусындарды, оның ішінде жүгері сырасын білгенімен, арпамен пісірілген еуропалық үлгідегі сыралар Эрнан Кортестің келгеннен кейін көп ұзамай испандықтардың басып алуымен енгізілді. Отарлық кезеңде материалдардың жетіспеуі және испан билігінің өнімге салған қатаң шектеулері мен салықтарының салдарынан бұл сыраның өндірісі шектеулі болды. Мексиканың тәуелсіздік соғысынан кейін бұл шектеулер жойылды және өнеркәсіптің дамуына мүмкіндік берілді. Сонымен қатар, 19 ғасырда Германиядан келген иммигранттардың келуі, Австрия архиепископы болып туған Мексиканың сайланған Максимилиан I-нің екінші мексикалық империясы кезінде көптеген сыра қайнату фабрикаларын ашуға ықпал етті. 1918 жылға қарай 36 сыра қайнату компаниясы болды, бірақ 20 ғасыр бойында өнеркәсіп біріктіріліп, бүгінгі күні Grupo Modelo (қазір AB InBev иелігінде) және бұрын FEMSA Cerveza деп аталған Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma (қазір Heineken N. V. иелігінде) екі корпорациясы ғана Мексика сыра нарығының 90% -ын бақылайды. Бұл сала елдегі ең дамыған салалардың бірі болып табылады, халықтың 63% -тан астамы бір брендті немесе басқасын сатып алады. Сыра елдің ірі экспорт тауарының бірі болып табылады, көбінесе АҚШ-қа жөнелтіледі, бірақ әлемнің 150-ден астам елінде қол жетімді. Сыраға ұқсас, бірақ аз танымал сусын – тесгуино немесе изкиате, түрлі мәдениеттермен пісіріледі. Ол ашытылған жүгеріден жасалады және ішімдік ішу алдында шайқалатын ақшыл, қызғылт сары түсті сұйықтыққа айналады. Тесгуиноны бүгінде Мексиканың солтүстігі мен батысында, Чиуауа, Сонора және Колима сияқты штаттарда, көбінесе үйде жасалған түрде табуға болады. Тарахумара халқы арасында бұл сусын ритуалдарда қолданылады. Оахака, Чиапас және Табаско штаттарында жүгері мен какао бұршақтарынан жасалған "позол" деп аталатын ұқсас сусын дайындалады. 1845 жылы швейцариялық Бернхард Болдгард пен бавариялық Федерико Герцог пилонцильомен хоштандырылған арпа сырасын Пила Сека және Ла Канделярия деген аттармен ұсынды. Бұл стратегия сәтті болды, өйткені польке енді көңілсіздікпен қарастырылады және салыстырмалы түрде аз адамдар ішеді, ал мексикалық сыра кең таралған және өте танымал. АҚШ-та ең танымал және ең көп сатылатын мексикалық сыра – Grupo Modelo өндірген және Anheuser Busch таратқан Corona. FEMSA кейінірек АҚШ нарығына енді, бірақ өзінің брендтерін, әсіресе Dos Equis және Tecate-ті насихаттау және тарату үшін голландтық Heineken USA компаниясымен серіктестік құрды. Modelo Especial және Negra Modelo сияқты кейбір мексикалық сыралар Нью-Йорк, Хьюстон, Рали және Финикс сияқты қалаларда шектеулі мөлшерде қол жетімді.

History of beer in Mexico dates from the Spanish conquest of the Aztec Empire. While Mesoamerican cultures knew of fermented alcoholic beverages, including a corn beer, long before the 16th century, European style beer brewed with barley was introduced with the Spanish invasion soon after Hernán Cortés's arrival. Production of this beer here was limited during the colonial period due to the lack of materials and severe restrictions and taxes placed on the product by Spanish authorities. After the Mexican War of Independence, these restrictions disappeared, and the industry was permitted to develop. Furthermore, the arrival of German immigrants during the ephemeral Second Mexican Empire of elected Maximilian I of Mexico, born an Austrian archduke, in the 19th century provided the impetus for the opening of many breweries in various parts of the country. By 1918, there were 36 brewing companies, but over the 20th century, the industry consolidated until today, only two corporations, Grupo Modelo (now owned by AB InBev) and Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma formerly known as FEMSA Cerveza (now owned by Heineken N. V.) control 90% of the Mexican beer market. This industry is one of the most prevalent in the country, with over 63% of the population buying one brand or another. Beer is also a major export for the country, with most going to the United States, but is available in over 150 countries worldwide. More similar to beer is a lesser known beverage, called tesgüino or izquiate, brewed by various cultures. This is made from fermented corn, and creates light, amber colored liquid which is whisked before drinking. Tesgüino can still be found in Mexico today, mostly homemade, in the north and west of Mexico in states such as Chihuahua, Sonora and Colima. Among the Tarahumaras, the drink is used for rituals. A similar beverage, called pozol, is made in Oaxaca, Chiapas and Tabasco with corn and cocoa beans. In 1845, a barley beer flavored with piloncillo was introduced with the names of Pila Seca and La Candelaria by Swiss Bernhard Boldgard and Bavarian Federico Herzog. The strategy proved successful, with pulque now generally looked down upon and imbibed by relatively few people, with Mexican brewed beer ubiquitous and extremely popular. The best known and best selling Mexican beer in the United States by far is Corona, produced by Grupo Modelo and distributed by Anheuser Busch. FEMSA entered the US market later, but has paired with Dutch enterprise Heineken USA to promote and distribute its brands, especially Dos Equis and Tecate. Some Mexican beers, such as Modelo Especial and Negra Modelo, are available in limited quantities on tap in cities such as New York, Houston, Raleigh and Phoenix.

Сыра өндірушілер мен брендтер

Мексикада сыраны негізінен екі ірі конгломерат – Cervecería Modelo/Grupo Modelo және Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma/FEMSA өндіреді. Cervecería Modelo 1925 жылы Мехико қаласында құрылған, алғашқы екі бренді Modelo және Corona болды. Олар әртүрлі елдерге жылына сегіз миллион бөтелке экспорттады. АҚШ-қа алғашқы экспорт 1933 жылы жүзеге асырылды. Компанияның көптеген сатып алуларының біріншісі – Cervecería Toluca y México, 1935 жылы Victoria және Pilsener брендтерін қосып алды. Modelo елдің әртүрлі аймақтарындағы кішігірім жергілікті сыра зауыттарын сатып алып, өндірілген брендтердің көпшілігін сіңіріп, оларды бүкіл елде қолжетімді етті. 1980 жылдары кәсіпорын INAMEX сияқты жаңа бизнестерді бастады, ол соло өндірді, нәтижесінде Grupo Modelo атауына өзгеріс енгізілді. Сол кезеңде компания Корона сырасын АҚШ-қа экспорттауды бастады, 1986 жылы ол сол елдегі импортталған сыралардың арасында екінші орынға ие болды. Басқа елдерге экспорт соңын күтті, ал 1997 жылы Корона АҚШ-тағы ең жақсы импортталған сыралардың біріне айналды. Grupo Modelo акцияларының жартысына Anheuser Busch иелік етеді. FEMSA-ның сыра пісіру бөлімшесі Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma сатып алынғанда құрылды, ал ол өзі Cervecería Cuauhtémoc Cervecería Moctezuma сатып алғанда құрылды. Cervecería Cuauhtémoc 1890 жылы Исак Гарза, Хосе Мугерза, Джозеф М. Шнайдер және Франсиско Сада құрды, олар алғашқы сыраларын Carta Blanca сатты. Cervecería Cuauhtémoc Монтеррейде өсті және Cervecería Modelo сияқты, елдің басқа аймақтарындағы кіші сыра зауыттарын сатып алып, ұлттық деңгейге жетті, көптеген жергілікті брендтерді сіңіріп, оларды бүкіл елде қолжетімді етті. Ең ірі сатып алу 1980 жылдары Оризабада Cervecería Moctezuma болды. Cervecería Moctezuma 1893 жылы Cervecería Guillermo Hasse y Compañia ретінде басталып, кейін атын Cervecería Moctezuma деп өзгертті. Ол 20-ғасырдың басынан бері сыраның ірі өндірушісі болды және екі компанияның бірігуімен әлемдегі ең ірі сыра өндіруші компаниялардың біріне айналды, бірақ жаңа компания оннан астам бренд атауын басқарады. FEMSA біріктірілген сыра зауыттарын сатып алып, бөтелкелеу және қаптама кәсіпорындары сияқты басқа бизнестеріне қосты. FEMSA брендтері бүгінде Tecate, Sol, Dos Equis, Carta Blanca, Superior, Indio және Bohemia-ны қамтиды. Әлемде ең танымал мексикалық сыралардың бірі – Grupo Modelo компаниясының флагмандық сырасы Корона. Корона Мексикада өндірілген ең көп сатылатын сыра, сондай-ақ АҚШ, Ұлыбритания және Австралиядағы отандық емес ең көп сатылатын сыра болып табылады. Мексикадағы ең көне және дәстүрлі пильзнер – Bohemia, оның айқын хоптық дәмі бар және оның айқындығына байланысты өте тығыз. Бұл брендтің қараңғы нұсқасы бар, ол Вена стиліндегі сыра. 2009 жылы компания бидайдан, Mount Hood хоптарынан, кориандрдан және апельсин қабығынан жасалған Bohemia Weizen деп аталатын бидай нұсқасын ұсынды. Бұл Мексикадағы ірі сыра компаниясының тұңғыш бидай сыры. Dos Equis тұңғыш рет 1897 жылы неміс сырашысы Вильгельм Хассе Мексикада пісірген. Сыраның бастапқы аты "Siglo XX" (20 ғасыр) болды, екі X саны 20-ны білдірді және сол ғасырдың басталуын еске салды; Sol бірнеше сортта келеді. Sol 2 – күшті дәмді сыра, Sol limón және sal – лимон мен тұз дәмі қосылған, ал Sol Cero – алкогольсіз сыра, кәдімгі және лимон мен тұз нұсқаларында бар. Pacífico, Мексика пильзнер сырасы, бастапқыда Мазатлан, Синалоада пісірілген, Тынық мұхитының құрметіне аталған. Бөтелкелер мен банкалардағы сурет – Мазатлан жағалауында орналасқан және құтқарушы кемемен қоршалған Елен аралдары. Бұл сыраның жеңіл нұсқасы 2008 жылы шығарылды. Estrella (Жұлдыз) тұңғыш рет 19-шы ғасырдың соңында Гвадалахарадағы Cervecería Estrella сыра зауытында пісірілген. Бұл сыра зауытын 1954 жылы Grupo Modelo сатып алды. Аймақтық бренд, негізінен Халиско штатында және Мексиканың батысындағы басқа аймақтарда сатылады. Indio бастапқыда Cervecería Cuauhtémoc компаниясы Cuauhtémoc деп атаған. Алайда, тұтынушылар оны тез арада "индіец" деп атай бастады, себебі түпнұсқа саз бөтелкеде (қазір шыны бөтелкеде) бейнеленген үнді суреті болды. Сыраның этикеткасында әлі де Куаутемок суреті бар. 1994 жылдан бері Modelo Light деп аталатын жеңіл нұсқасы қолжетімді. Superior, Cuauhtémoc Moctezuma компаниясы шығарған, бастапқыда ол премиум сыра ретінде пісірілген. Соңғы кездері бұл сыраға қызығушылық қайта оянды және ол Бельгияның Брюссель қаласында өткен Monde Selection байқауында алтын медаль жеңіп алды. Аталмыш брендтің 50 жыл бойы қолданылып келе жатқан дизайны өзгерген жоқ. León, Carta Clara және Montejo брендтері бастапқыда Мерида, Юкатан қаласында Cervecería Yucateca компаниясы пісірген, оны 1979 жылы Modelo сатып алды.

In Mexico, beer is primarily produced by two large conglomerates, Cervecería Modelo/Grupo Modelo and Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma/FEMSA. Cervecería Modelo was founded in 1925 in Mexico City, with its first two brands, Modelo and Corona, exporting eight million bottles a year to various countries. First exports to the United States were realized as early as 1933. The first of the company's many acquisitions was the Cervecería Toluca y México, absorbing its Victoria and Pilsener brands in 1935. Modelo continued buying smaller local breweries in various parts of the country, absorbing most of the brands produced and making many of them available nationwide. Starting in the 1980s, the enterprise began new businesses, such as INAMEX, which produces malt, which led to the name change to Grupo Modelo. During the same period, the company began exports of Corona beer to the United States, becoming the second most imbibed imported beer there by 1986. Exports to other countries followed, and Corona became the number one premium imported beer in the United States in 1997. Half of Grupo Modelo's stock is owned by Anheuser Busch. The beer brewing division of FEMSA was created when this entity bought Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma, which itself was created when Cervecería Cuauhtémoc bought Cervecería Moctezuma. Cervecería Cuauhtémoc was founded in 1890 by Issac Garza, José Muguerza, Joseph M. Schnaider and Francisco Sada, selling their first beer, Carta Blanca. Cervecería Cuauhtémoc grew in size in Monterrey, and like Cervecería Modelo, went national as it began to buy smaller breweries in other parts of the country, absorbing many of the local brands and making them available nationally. The biggest acquisition was that of Cervecería Moctezuma in Orizaba in the 1980s. Cervecería Moctezuma started out as the Cervecería Guillermo Hasse y Compañia in 1893, and eventually changed its name to Cervecería Moctezuma. It was a major producer of beer since the early 20th century, and was one of the largest brewing companies in the world with the merger of the two, but the new company controls over twelve brand names. FEMSA bought the combined breweries to add to its other businesses, such as bottling and packaging enterprises. FEMSA's brands today include Tecate, Sol, Dos Equis, Carta Blanca, Superior, Indio, and Bohemia. Globally, one of the best known Mexican beers is Corona, which is the flagship beer of Grupo Modelo. Corona is the best selling beer produced by Mexico, and the best selling non domestic beer in both the U. S., U. K and Australia. The oldest and most traditional pilsner in Mexico is Bohemia, which has a significant hops flavor and is quite dense given its clarity. There is a dark version of this brand, which is a Vienna style beer. In 2009, the company introduced a wheat version of this beer called Bohemia Weizen made with wheat, Mount Hood hops, coriander and orange peel. It is the first wheat beer to be produced by a major beer company in Mexico. Dos Equis was first brewed in Mexico by the German brewer Wilhelm Hasse in 1897. The original name of the beer was "Siglo XX" (20th Century) with the double X standing for the number 20, and it commemorated the arrival of that century; Sol comes in a number of varieties. Sol 2 is a stronger flavored beer, Sol limón and sal have lime and salt flavors already added, and there is a Sol Cero, a nonalcoholic beer in regular and lime and salt versions. Pacífico, a Mexican pilsner beer originally brewed in Mazatlán, Sinaloa, is named after the Pacific Ocean. The picture on the bottles and cans is the Deer Islands located off the coast of Mazatlán surrounded by a lifesaver. A light version of this beer was launched in 2008. Estrella (Star) was originally brewed by Cervecería Estrella of Guadalajara at the end of the 19th century. This brewery was bought by Grupo Modelo in 1954. The beer is still brewed only in Guadalajara and is a regional brand, mostly sold in Jalisco state and other areas in western Mexico. Indio was originally named Cuauhtémoc by Cervecería Cuauhtémoc. However, consumers soon began to refer to it as "Indian" for the image of an Indian on what was originally a clay bottle, now glass. The beer still has an image of Cuauhtémoc on the label. A light version, called Modelo Light, has been available since 1994. Superior, made by Cuauhtémoc Moctezuma, was originally brewed to be a premium beer. Recently, interest in this beer has reappeared, and it received a gold medal at the Monde Selection in Brussels, Belgium. The design of the label has not changed in the fifty years this brand has been available. León, Carta Clara and Montejo brands were originally brewed in Mérida, Yucatán by the Cervecería Yucateca, which was bought by Modelo in 1979.

Микро сыраханалар

Микропиво Мексикада жаңа және әлі сирек кездесетін құбылыс, әсіресе АҚШ, Канада және Еуропа елдерімен салыстырғанда, бірақ олар бар. Біріншісі 1990 жылдары Масатлан қаласында Pepe's y Joe's деп аталды. Онжылдықтың соңында Мексика қаласында Cervecería San Ángel және Cervecería Santa Fe Beer Factory сияқты басқа да пиво қайнатушылықтар пайда болды. Соңғы кезде мексикалық бизнесмендер тобы Диего Марадонаның құрметіне "10 Марадо" деп аталатын сыраны ұсынды. Бұл сыра "La Liga Cervecera" (Пиво лигасы) деп аталатын футбол/футбол жұлдыздары мен командаларына арналған серияның біріншісі. Сыра II Festival de Cerveza de Guadalajara фестивалінде таныстырылды және өндірушілерінің сөзінше, "жеңіл, толық және Аргентинаның ең сапалы сыраларына ұқсас дәмді". Этикеткада Марадонаның суреті жоқ, тек "Марадо" деген сөз және 10 саны, көк және ақ түсті жолақтардың фонында бейнеленген. Осы топ Cervecería Revolución компаниясын құрды, олар Че Гевара, Макиавелли және Эмилиано Сапатаға арналған сыралар шығарады.

Ашытқыны пайдалану әдеті

Мексикалық сыра лагер сияқты қасиеттерімен ерекшеленеді, көбінесе жеңіл денелі, жұмсақ дәмді болады және суық ішіледі. Көптеген брендтер, мысалы Tecate және Modelo Especial, көбінесе банкаларда сатылады. Мексикада бөтелкедегі сыраның көп бөлігі қайта пайдалануға болатын бөтелкелерде сатылады, оның құны сыраның бағасына жуық болуы мүмкін. Бірақ Corona және Victoria сияқты кейбір брендтер 925 немесе 940 мл үлкен бөтелкелерде де қолжетімді. Мұндай бөтелкелерді жаргонмен "кагуама" (теңіз тасбақасы) немесе кейбір аймақтарда, мысалы Мазатланда "балена" (кит) деп атайды, бірақ көбінесе бұл Pacifico брендіне қатысты. АҚШ-тағы көптеген трендтер Мексикада танымал болғанымен, сыраны шүмектен құю әдеті қалыптаспады. Мексикада сәтті болмаған тағы бір тренд – жеңіл сыра. Corona Light АҚШ-та ең көп сатылатын импорттық жеңіл сыра болғанымен, Мексикадағы сатылымы өте төмен. Grupo Modelo өнімді экспорт бойынша сәттілікке жеткеннен кейін ұсынды. Сыра телеарналарда жарнамаланды және көптеген барларда екіге біріккен акциялар ұйымдастырылды. Дегенмен, Мексикада, солтүстіктегі Tecate Light-тан басқа, жеңіл сыраға көп көңіл бөлмейді. Сату нашар болғандықтан, Corona Light Мексикада тек бірнеше таңдалған жерлерде ғана таба аласыз.