Введение

ароматизаторы в пищевых продуктах Пищевая добавка, используемая для изменения аромата или вкуса продукта.

Ароматизатор (или отдушка), также известный как вкусовая добавка (или ароматизирующее вещество), является пищевой добавкой, используемой для улучшения вкуса или запаха пищи. Он изменяет восприятие вкуса и аромата, определяемое главным образом химиорецепторами вкусовой и обонятельной систем. Наряду с добавками, другие компоненты, такие как сахара, влияют на вкус пищи. Ароматизатор определяется как вещество, придающее другому веществу вкус, изменяя характеристики растворенного вещества и делая его сладким, кислым, терпким и т.д. Хотя в обыденном языке этот термин обозначает совокупность химических ощущений вкуса и запаха, в парфюмерно-ароматической промышленности он используется для обозначения съедобных химических веществ и экстрактов, которые изменяют вкус пищи и пищевых продуктов посредством обоняния. В связи с высокой стоимостью или недоступностью натуральных ароматических экстрактов, большинство коммерческих ароматизаторов являются "идентичными натуральным", то есть они являются химическим эквивалентом натуральных ароматизаторов, но синтезируются химическим путем, а не извлекаются из исходного сырья. Идентификация компонентов натуральных продуктов, например малины, может быть выполнена с использованием технологий, таких как headspace-анализ, что позволяет ароматизатору имитировать аромат, используя некоторые из тех же химических веществ. В законодательстве ЕС термин "идентичный натуральному ароматизатор" не существует. Законодательство определяет, что такое "ароматизатор" и "натуральный ароматизатор".

Определение

Ароматизатор – это летучая добавка, улучшающая вкус или запах пищевого продукта. Они воздействуют главным образом через обоняние. В соответствии с законодательством, вещества, обладающие исключительно сладким, кислым или соленым вкусом, не считаются ароматизаторами. К ним обычно относятся усилители вкуса, подсластители, кислотообразователи и заменители соли. Существуют различные способы классификации ароматизаторов. Прежде всего, по способу их получения. Например, ванильный ароматизатор может быть получен естественным путем экстракцией из семян ванили, либо можно синтезировать аналогичное вещество искусственно, используя недорогие химические вещества (в данном случае – ванилин). Ароматизатор, идентичный натуральному, является химически точной копией природного вещества и может быть как натуральным, так и искусственным. В Соединенных Штатах ароматизаторы традиционно делятся на натуральные и искусственные, причем последние включают в себя ароматизаторы, идентичные натуральным. Ароматические вещества – это летучие компоненты пищевого продукта. Аромат определяется содержащимися в них ароматическими соединениями и индивидуальной способностью их воспринимать. Хотя ароматизатор воздействует преимущественно через обонятельную систему, он также влияет на вкус одновременно. Наряду с добавками, вкус пищевого продукта определяют и другие компоненты, такие как сахара. Важную роль в общем восприятии пищи также играют тройничный нерв, который распознает химические раздражители во рту и горле, а также температуру и текстуру.

Механизм

Вкусы пищевых продуктов обычно возникают в результате сочетания натуральных ароматизаторов, формирующих базовый ароматический профиль, в то время как искусственные ароматизаторы изменяют аромат, чтобы усилить его. В отличие от обоняния, которое происходит при вдохе, восприятие вкуса во рту происходит на фазе выдоха и индивидуально различается у разных людей. Иными словами, запах пищи меняется в зависимости от того, вдыхает ли человек его до или после попадания в рот.

Вкус

Вкус пищевого продукта определяется не только ароматами, присутствующими в исходном сырье и добавленных ароматизаторах, но и сопутствующими веществами, такими как усилители вкуса, подсластители, кислотообразователи и заменители соли. Полиолы, такие как сорбитол и мальтитол, служат носителями ароматизаторов, но сами по себе также обладают сладким вкусом. Даже цвет продукта может существенно влиять на восприятие вкуса. В одном исследовании добавление большего количества красного цвета в напиток увеличивало воспринимаемую сладость, при этом более темные растворы оценивались на 2–10% выше, чем более светлые, несмотря на то, что концентрация сахарозы была на 1% меньше. Производители продуктов питания используют это явление; например, различные цвета американских хлопьев Froot Loops и большинства марок жевательных конфет Gummy Bears часто основаны на одних и тех же ароматизаторах.

Усилители вкуса

Усилители вкуса, или "умами" – это соединения, придающие "пикантный" вкус, которые сами по себе не являются ароматизаторами, но усиливают вкус пищи. Они в основном основаны на аминокислотах и нуклеотидах и обычно используются в виде солей натрия или кальция. Усилители вкуса умами, признанные и одобренные Европейским Союзом, включают в себя:

Соль кислотыОписаниеСоли глутаминовой кислотыНатриевая соль этой аминокислоты, мононатриевый глутамат (МСГ), является одним из наиболее часто используемых усилителей вкуса в пищевой промышленности. Также обычно используются моно- и диглутаматные соли. Соли глицинаСоли простых аминокислот, как правило, используются в сочетании с глутаминовой кислотой в качестве усилителей вкуса. Соли гуаниловой кислоты (GMP)Соли нуклеотидов, как правило, используются в сочетании с глутаминовой кислотой в качестве усилителей вкуса. Соли инозиновой кислоты (IMP)Соли нуклеотидов, образующиеся при расщеплении АМФ. Ввиду высокой стоимости производства, как правило, используются в сочетании с глутаминовой кислотой в качестве усилителей вкуса. 5'-рибонуклеотидные солиСмесь солей GMP и IMP ("I+G"), обычно в форме динатриевых рибонуклеотидов; как правило, используются в сочетании с аминокислотами в качестве усилителей вкуса.

В Великобритании

Великобритания следует вышеуказанному законодательству ЕС, которое остается в силе до 31 декабря 2020 года. Закон о выходе из Европейского Союза 2018 года предусматривает, что с 1 января 2021 года это непосредственно применимое законодательство ЕС будет преобразовано в законодательство Великобритании с незначительными поправками, обеспечивающими его эффективное функционирование в качестве законодательства Великобритании. Эти поправки были внесены посредством Постановления № 860 2019 года. Пищевая промышленность Великобритании, в сотрудничестве с индустрией ароматизаторов, разработала руководство о том, что необходимо учитывать при указании графического изображения пищевого ингредиента на этикетке предварительно упакованного продукта.

В Соединенных Штатах

В Соединенных Штатах ароматизаторы регулируются в разделе 21 Кодекса федеральных нормативных актов. Они подразделяются на искусственные и натуральные ароматизаторы.

Создание аромата

Большинство искусственных ароматизаторов — это специфические и часто сложные смеси отдельных природных ароматических соединений, объединенных для имитации или усиления натурального вкуса. Эти смеси разрабатываются парфюмерами-технологами (ароматизаторами), чтобы придать пищевому продукту уникальный вкус и обеспечить его стабильность между разными партиями или после изменения рецептуры. Список известных ароматизирующих веществ насчитывает тысячи молекулярных соединений, и химики-ароматизаторы часто могут смешивать их для получения многих распространенных вкусов. Многие ароматизаторы состоят из сложных эфиров, которые обычно описываются как сладкие или фруктовые. Соединения, используемые для создания искусственных ароматизаторов, почти идентичны тем, что встречаются в природе. Предполагается, что искусственные ароматизаторы могут быть безопаснее для употребления, чем натуральные, благодаря строгим стандартам чистоты и однородности состава, установленным компанией или законом. Натуральные ароматизаторы, напротив, могут содержать примеси из исходного сырья, в то время как искусственные, как правило, более чистые и требуют более тщательного тестирования перед продажей. Количество пищевых запахов не ограничено, поэтому вкус пищи можно легко изменить, изменяя ее запах при сохранении схожего вкусового ощущения. Это наглядно демонстрируют искусственно ароматизированные желе, газированные напитки и конфеты, которые, хотя и изготавливаются на основе схожих по вкусу ингредиентов, имеют совершенно разные вкусы из-за использования различных ароматических добавок. Большинство ароматизаторов представляют собой смесь ароматических соединений – сырья, производимого компаниями-производителями ароматизаторов. В редких случаях используется одно синтетическое соединение в чистом виде. Примерами являются искусственные ванильные ароматизаторы ванилин и этилванилин, а также искусственный клубничный ароматизатор (этилметилфенилглицидат). Основой повсеместного аромата "зеленого яблока" является гексилацетат.

Определение

Доступно немного стандартов или ведется работа над их подготовкой для сенсорного анализа ароматов и вкусов. При химическом анализе ароматизаторов для извлечения и разделения ароматических соединений в образце используются твердофазная экстракция, микротвердофазная экстракция и газовый хромато-масс-спектрометрический анализ. Определение обычно проводят с помощью различных масс-спектрометрических методов. Лексикон ароматов и вкусов может способствовать разработке объективной терминологии для описания пищевых продуктов.