Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Негізгі дәм
Basic taste
Тәттілік – қантқа бай тағамдарды жегенде көбінесе сезілетін негізгі дәм. Тәтті дәмдер әдетте ұнамды деп есептеледі. Сахароза сияқты қанттардан басқа, альдегидтер, кетондар және қант спирттері сияқты көптеген басқа химиялық қосылыстар да тәтті болады. Олардың кейбіреулері өте төмен концентрацияда тәтті келеді, сондықтан оларды калориясыз қант алмастырғыштар ретінде қолдануға болады. Мұндай қантсыз тәттілендіргіштерге сахарин, аспартам, сукралоза және стевия жатады. Миракулин сияқты басқа қосылыстар тәттілік сезімін өзгерте алады. Қанттың және аспартам мен неогесперидин дигидрохальконы сияқты жоғары қуатты тәттілендіргіштердің сезілу қарқындылығы тұқым қуалайды, гендік факторлар ауытқудың шамамен 30% құрайды. Тәттілікті анықтаудың химиялық-сенсорлық негізі, адамдар мен түрлер арасында өзгешеліктерге ие, 20-шы ғасырдың соңында ғана зерттеле бастады. Тәттіліктің теориялық моделінің бірі – көп нүктелі байланыс теориясы, ол тәттілік рецепторы мен тәтті зат арасындағы бірнеше байланыс орындарын қамтиды. Зерттеулер көрсеткендей, қантқа және тәттілікке жауап берудің эволюциялық бастаулары өте ерте кезеңдерде пайда болған, тіпті E. coli сияқты жылдам қозғалатын бактерияларда да хемотаксис ретінде көрінеді. Жаңа туған сәбилер жоғары қант концентрацияларын жақсы көреді және ана сүтіндегі лактозадан тәттірек ерітінділерді артық көреді. Тәттілік дәмді танудың ең жоғары шегіне ие, сахарозаның ерітіндідегі 200-ден бір бөлігінде анықталады. Қарама-қарсылығы, ащылықтың анықталу шегі ең төменгі, хининнің ерітіндідегі 2 миллионнан 1 бөлігінде сезіледі. Адам приматтарының эволюциялаған табиғи ортасында тәттілік энергия тығыздығын, ал ащылық уыттылықты көрсетеді. Тәттілікті анықтаудың жоғары шегі және ащылықты анықтаудың төмен шегі біздің примат ата-бабаларымызды тәтті (және энергияға толы) тағамдарды іздеуге және ащы тағамдардан аулақ болуға бейімдеді. Жапырақ жейтін приматтардың арасында да пісіп-жетілмеген жапырақтарды артық көруге бейімділік бар, олар пісіп-жетілген жапырақтарға қарағанда ақуызға бай және талшықтар мен уытты заттарға төмен. Осылайша, "тәмді тіс" ежелгі мұра болып табылады, ал тағам өңдеу тұтыну үлгілерін өзгерткенімен, адам физиологиясы көбінесе өзгеріссіз қалды.
Sweetness is a basic taste most commonly perceived when eating foods rich in sugars. Sweet tastes are generally regarded as pleasurable. In addition to sugars like sucrose, many other chemical compounds are sweet, including aldehydes, ketones, and sugar alcohols. Some are sweet at very low concentrations, allowing their use as non caloric sugar substitutes. Such non sugar sweeteners include saccharin, aspartame, sucralose and stevia. Other compounds, such as miraculin, may alter perception of sweetness itself. The perceived intensity of sugars and high potency sweeteners, such as aspartame and neohesperidin dihydrochalcone, are heritable, with gene effect accounting for approximately 30% of the variation. The chemosensory basis for detecting sweetness, which varies between both individuals and species, has only begun to be understood since the late 20th century. One theoretical model of sweetness is the multipoint attachment theory, which involves multiple binding sites between a sweetness receptor and a sweet substance. Studies indicate that responsiveness to sugars and sweetness has very ancient evolutionary beginnings, being manifest as chemotaxis even in motile bacteria such as E. coli. Newborn human infants also demonstrate preferences for high sugar concentrations and prefer solutions that are sweeter than lactose, the sugar found in breast milk. Sweetness appears to have the highest taste recognition threshold, being detectable at around 1 part in 200 of sucrose in solution. By comparison, bitterness appears to have the lowest detection threshold, at about 1 part in 2 million for quinine in solution. In the natural settings that human primate ancestors evolved in, sweetness intensity should indicate energy density, while bitterness tends to indicate toxicity. The high sweetness detection threshold and low bitterness detection threshold would have predisposed our primate ancestors to seek out sweet tasting (and energy dense) foods and avoid bitter tasting foods. Even amongst leaf eating primates, there is a tendency to prefer immature leaves, which tend to be higher in protein and lower in fibre and poisons than mature leaves. The "sweet tooth" thus has an ancient heritage, and while food processing has changed consumption patterns, human physiology remains largely unchanged.
Татты заттардың мысалдары
Көптеген химиялық қосылыстар, мысалы, альдегидтер мен кетондар тәтті болады. Жалпы биологиялық заттардың ішінде барлық қарапайым көмірсулар да белгілі бір дәрежеде тәтті. Сахароза (асхана қанты) – тәтті заттардың классикалық мысалы. Ерітіндідегі сахарозаның тәттілік сезімі 1 бағасымен өлшенсе, басқа заттар осыған қатысты бағаланады. Мысалы, тағы бір қант – фруктоза, сахарозадан 1,7 есе тәттірек. Көптеген өсімдік түрлері қанттардан әлдеқайда төмен концентрацияда тәтті болатын гликозидтерді өндіреді. Ең танымал мысалы – лакрица тамырының тәтті құрамы болып табылатын глицирризин, ол сахарозадан 30 есе тәтті. Тағы бір коммерциялық маңызды мысал – Оңтүстік Америкалық бұтадан алынған Stevia rebaudiana-дан алынған стевиозид. Ол сахарозадан 250 есе тәтті. Табиғи тәттілендіргіштердің тағы бір күшті класы – батыс Африкалық катемфе жемісінде кездесетін тауматин сияқты тәтті ақуыздар. Тауық жұмыртқасындағы антибиотик ақуызы да тәтті болады. + Әртүрлі қосылыстардың тәттілігі Атауы Қосылыстың түрі Тәттілігі Лактоза дисахарид 0,16 Мальтоза дисахарид 0,33 – 0,45 Трехалоза (α,α трехалоза) дисахарид макс. 0,45 Исомалтулоза дисахарид 40 – 50 Сорбитол полиалкоголь 0,6 Галактоза моносахарид 0,65 Глюкоза моносахарид 0,74 – 0,8 Глицин аминоқышқыл 0,6 – 0,86 Сукроза дисахарид 1,00 (эталон) Ксилитол қант спирті 1,02 Фруктоза моносахарид 1,17 – 1,75 Натрий цикламаты сульфонат 26 Стевиол гликозиді гликозид 40 – 300 Аспартам дипептид метил эфирі 180 – 250 Ацесульфам калий оксиатиазинон диоксиді 200 Натрий сахарині сульфонил 300 – 675 Сукралоза модификацияланған дисахарид 600 Тауматин протеин 2000 Неотам аспартам аналогы 8000 Сукрооктат гуанидин 162 000 (шамамен) Бернардам гуанидин 188 000 (шамамен) Сукрононикалық қышқыл гуанидин 200 000 (шамамен) Каррелам гуанидин 200 000 (шамамен) Люгдунам гуанидин 230 000 (шамамен)
A great diversity of chemical compounds, such as aldehydes and ketones, are sweet. Among common biological substances, all of the simple carbohydrates are sweet to at least some degree. Sucrose (table sugar) is the prototypical example of a sweet substance. Sucrose in solution has a sweetness perception rating of 1, and other substances are rated relative to this. For example, another sugar, fructose, is somewhat sweeter, being rated at 1.7 times the sweetness of sucrose. A number of plant species produce glycosides that are sweet at concentrations much lower than common sugars. The most well known example is glycyrrhizin, the sweet component of licorice root, which is about 30 times sweeter than sucrose. Another commercially important example is stevioside, from the South American shrub Stevia rebaudiana. It is roughly 250 times sweeter than sucrose. Another class of potent natural sweeteners are the sweet proteins such as thaumatin, found in the West African katemfe fruit. Hen egg lysozyme, an antibiotic protein found in chicken eggs, is also sweet. + Sweetness of various compoundsName Type of compound SweetnessLactose Disaccharide 0.16Maltose Disaccharide 0.33 – 0.45Trehalose (α,α trehalose)Disaccharidemax. 0,45IsomaltuloseDisaccharide40 50Sorbitol Polyalcohol 0.6Galactose Monosaccharide 0.65Glucose Monosaccharide 0.74 – 0.8Glycine Amino acid 0.6 – 0.86Sucrose Disaccharide 1.00 (reference)Xylitolsugar alcohol1,02Fructose Monosaccharide 1.17 – 1.75Sodium cyclamate Sulfonate 26 Steviol glycoside Glycoside 40 – 300Aspartame Dipeptide methyl ester 180 – 250Acesulfame potassium Oxathiazinone dioxide 200Sodium saccharin Sulfonyl 300 – 675Sucralose Modified disaccharide 600Thaumatin Protein 2000NeotameAspartame analog8000Sucrooctate Guanidine 162,000 (estimated)Bernardame Guanidine 188,000 (estimated)Sucrononic acid Guanidine 200,000 (estimated)Carrelame Guanidine 200,000 (estimated)Lugduname Guanidine 230,000 (estimated)
Әртүрлі зерттеулер арасында мәндердің өзгеруі жиі кездеседі. Мұндай өзгерістер әдістемелік айнымалылардың әртүрлілігінен, яғни сынама алудан талдау мен интерпретацияға дейін туындауы мүмкін. Шындығында, сахароза (тәттілік үшін), тұз қышқылы (қышқылдық үшін), хинин (ащылық үшін) және натрий хлориді (тұздық үшін) сияқты эталондық заттарға тағайындалған тәттілік индексі 1, практикалық мақсаттар үшін өзіндік болып табылады. Жүзделген синтетикалық органикалық қосылыстар тәтті деп белгілі, бірақ олардың тек бір бөлігі ғана заң бойынша тамақ қоспасы ретінде рұқсат етілген. Мысалы, хлороформ, нитробензол және этиленгликоль тәтті, бірақ сонымен қатар улы. Сахарин, цикламат, аспартам, ацесульфам калий, сукралоза, алитам және неотам жиі қолданылады.
Some variation in values is not uncommon between various studies. Such variations may arise from a range of methodological variables, from sampling to analysis and interpretation. Indeed, the taste index of 1, assigned to reference substances such as sucrose (for sweetness), hydrochloric acid (for sourness), quinine (for bitterness), and sodium chloride (for saltiness), is itself arbitrary for practical purposes. Hundreds of synthetic organic compounds are known to be sweet, but only a few of these are legally permitted as food additives. For example, chloroform, nitrobenzene, and ethylene glycol are sweet, but also toxic. Saccharin, cyclamate, aspartame, acesulfame potassium, sucralose, alitame, and neotame are commonly used.
Таттылықты өзгертетін заттар
Кейбір заттар тәтті дәмді қабылдау жолын өзгертеді. Олардың бірі – қант немесе жоғары қуатты тәттілендіргіштерден алынған тәтті дәмді қабылдауды тежейтін заттар тобы. Коммерциялық тұрғыдан ең маңыздысы – лактизол, оны Domino Sugar компаниясы шығарады. Ол кейбір желелерде және басқа жеміс консервілерінде жеміс дәмдерін күшейтеді, олардың тым күшті тәттілігін басады. Табиғи екі өнімнің де тәттілікті тежейтін қасиеттері бар екені анықталды: Gymnema sylvestre үнділік жүзімнің жапырақтарынан алынған гимнемикалық қышқыл және қытай жужубының (Ziziphus jujuba) жапырақтарынан алынған зизифин. Гимнемикалық қышқыл дәстүрлі медицинада қантқа құмарлықты және қант диабетін емдеу үшін кеңінен қолданылады. Ал, мираклин мен куркулин деген екі өсімдік протеині қышқыл тағамдарды тәтті етіп сезіндіреді. Егер тіл осы протеиндердің біріне тап болса, бір сағатқа дейін қышқылдық дәм тәттілік ретінде қабылданады. Куркулиннің өзінің де сәл тәтті дәмі бар, ал мираклиннің өзі дәмсіз болып келеді.
A few substances alter the way sweet taste is perceived. One class of these inhibits the perception of sweet tastes, whether from sugars or from highly potent sweeteners. Commercially, the most important of these is lactisole, a compound produced by Domino Sugar. It is used in some jellies and other fruit preserves to bring out their fruit flavors by suppressing their otherwise strong sweetness. Two natural products have been documented to have similar sweetness inhibiting properties: gymnemic acid, extracted from the leaves of the Indian vine Gymnema sylvestre and ziziphin, from the leaves of the Chinese jujube (Ziziphus jujuba). Gymnemic acid has been widely promoted within herbal medicine as a treatment for sugar cravings and diabetes mellitus. On the other hand, two plant proteins, miraculin and curculin, cause sour foods to taste sweet. Once the tongue has been exposed to either of these proteins, sourness is perceived as sweetness for up to an hour afterwards. While curculin has some innate sweet taste of its own, miraculin is by itself quite tasteless.
Дәмділік рецепторы
Татты деп танылған химиялық заттардың кең түрлілігіне және тәтті дәмді қабылдау қабілеті тілдегі дәмді түйіндерде болуы керектігіне қарамастан, тәтті дәмнің биомолекулалық механизмі осыдан 20 жыл бұрын, яғни 1990-жылдарға дейін толыққанды түсініксіз болды, сондықтан бірде-бір "тәмділік рецепторының" бар екендігіне күмән туды. Тәттілік табиғатын түсінудегі маңызды қадам 2001 жылы зертханалық егеуқұйрықтармен жүргізілген тәжірибелер болды. Онда T1R3 генінің әртүрлі нұсқаларына ие егеуқұйрықтар тәтті тағамдарды әртүрлі дәрежеде ұнататыны анықталды. Келесі зерттеулер T1R3 ақуызының T1R2 деп аталатын туысқан ақуызбен кешен құрастырып, сүтқоректілерде тәттілік рецепторы болып табылатын G-белокпен байланысқан рецепторды құрайтынын көрсетті. Адамдарға қатысты зерттеулер тәтті дәм рецепторлары тілде ғана емес, сонымен қатар асқазан-ішек жолының қабығында, мұрын эпителийінде, панкреатикалық арал жасушаларында, сперматозоидтарда және ұрықтарда да болатынын көрсетті. Асқазан-ішек жолындағы тәтті дәм рецепторлары аштық және тойыну сезімін реттейді деп болжанады. Тағы бір зерттеу тәтті дәмді қабылдаудың шегі күнің уақытына тікелей байланысты екенін көрсетті. Бұл қандағы лептин деңгейінің өзгеруінен туындайды, ол тағамның жалпы тәттілігіне әсер етуі мүмкін. Ғалымдар бұл адам сияқты күндіз белсенді жануарлардың эволюциялық қалдығы деп санайды. Тәттілікті қабылдау түрлер арасында айтарлықтай өзгеше болуы мүмкін. Мысалы, тіпті приматтардың арасында да тәттілік сезімі әртүрлі. Жаңа әлем маймылдары аспартамды тәтті деп таба алмайды, ал Ескі әлем маймылдары мен гоминидтер (адамдардың көпшілігі сияқты) оны тәтті деп санайды. Мысықтар тәттілікті мүлдем сезіне алмайды. Тәтті дәмді тану қабілеті етқоректілерде, олар жемістер сияқты тәтті тағамдарды жемейтін болғандықтан, генетикалық тұрғыдан нашарлайды. Бұған бөтелкелі дельфиндер, теңіз арыстандары, дақты гиеналар және фоссалар жатады.
Despite the wide variety of chemical substances known to be sweet, and knowledge that the ability to perceive sweet taste must reside in taste buds on the tongue, the biomolecular mechanism of sweet taste was sufficiently elusive that as recently as the 1990s, there was some doubt whether any single "sweetness receptor" actually exists. The breakthrough for the present understanding of sweetness occurred in 2001, when experiments with laboratory mice showed that mice possessing different versions of the gene T1R3 prefer sweet foods to different extents. Subsequent research has shown that the T1R3 protein forms a complex with a related protein, called T1R2, to form a G protein coupled receptor that is the sweetness receptor in mammals. Human studies have shown that sweet taste receptors are not only found in the tongue, but also in the lining of the gastrointestinal tract as well as the nasal epithelium, pancreatic islet cells, sperm and testes. It is proposed that the presence of sweet taste receptors in the GI tract controls the feeling of hunger and satiety. Another research has shown that the threshold of sweet taste perception is in direct correlation with the time of day. This is believed to be the consequence of oscillating leptin levels in blood that may impact the overall sweetness of food. Scientists hypothesize that this is an evolutionary relict of diurnal animals like humans. Sweetness perception may differ between species significantly. For example, even amongst the primates sweetness is quite variable. New World monkeys do not find aspartame sweet, while Old World monkeys and apes (including most humans) all do. Felids like domestic cats cannot perceive sweetness at all. The ability to taste sweetness often atrophies genetically in species of carnivores who do not eat sweet foods like fruits, including bottlenose dolphins, sea lions, spotted hyenas and fossas.
Татты қабылдау жолы
Жасушаны деполяризациялау үшін және нәтижесінде жауапты реакцияны тудыру үшін, организм дәм талқаншасындағы әртүрлі жасушаларды пайдаланады. Бұл жасушалар тәтті, қышқыл, тұзды, ащы немесе умами дәмдерін сезуге арналған рецепторларды өрнектейді. Дәм рецепторынан кейін, тәтті, ащы және умами дәмдерін сезетін жасушалар бірдей жасуша ішіндегі сигналдау жолын бөліседі. Тәтті молекулалар өз рецепторларымен байланысқанда, молекуланың конформациялық өзгерісі пайда болады. Бұл өзгеріс G белгісін, гюстдуцинды белсендіреді, ол өз кезегінде фосфолипаза С-ны белсендіріп, инозитол трифосфатын (IP3) құрайды. Содан кейін IP3 рецепторы ашылып, эндоплазмалық тордан кальцийдің шығуына себеп болады. Жасуша ішіндегі кальцийдің артуы TRPM5 каналын белсендіреді және жасуша деполяризациясын тудырады. Деполяризация CALHM1 АТФ шығару каналын белсендіреді, ол дәм талқаншасын иннервациялайтын афферентті нейрондарды белсендіретін АТФ нейротрансмиттерін шығарады.
To depolarize the cell, and ultimately generate a response, the body uses different cells in the taste bud that each express a receptor for the perception of sweet, sour, salty, bitter or umami. Downstream of the taste receptor, the taste cells for sweet, bitter and umami share the same intracellular signalling pathway. Incoming sweet molecules bind to their receptors, which causes a conformational change in the molecule. This change activates the G protein, gustducin, which in turn activates phospholipase C to generate inositol trisphosphate (IP3), this subsequently opens the IP3 receptor and induces calcium release from the endoplasmic reticulum. This increase in intracellular calcium activates the TRPM5 channel and induces cellular depolarization. The ATP release channel CALHM1 gets activated by the depolarization and releases ATP neurotransmitter which activates the afferent neurons innervating the taste bud.
Танымдық
Тамақтың түсі тәттілік сезіміне әсер етеді. Ішімдікке қызыл түс көп қосылса, оның тәттілігі көбірек сезіледі. Бір зерттеуде, сахароза концентрациясы 1% кем болғанына қарамастан, қараңғы түсті ерітінділер ашық түстілерге қарағанда 2–10% жоғары бағаланған. Түстің осы әсері когнитивтік күтулермен байланысты деп саналады. Кейбір иістер тәтті сезім береді және есте сақтау қабілеті тәттіліктің дәмімен сезілгені ме, иісімен сезілгені ме деп шатастырады.
The color of food can affect sweetness perception. Adding more red color to a drink increases its perceived sweetness. In a study darker colored solutions were rated 2–10% higher than lighter ones despite having 1% less sucrose concentration. The effect of color is believed to be due to cognitive expectations. Some odors smell sweet and memory confuses whether sweetness was tasted or smelled.
Тарихи теориялар
Органикалық химияның 19-шы ғасырдағы дамуы көптеген жаңа химиялық қосылыстарды және олардың молекулалық құрылымдарын анықтау жолдарын енгізді. Алғашқы органикалық химиктер өз өнімдерінің көптеген түрлерін қасақана (сипаттама беру құралы ретінде) немесе жайсыз жағдайларға байланысты (зертханалық гигиенаның нашар болуынан) татып көрген. Молекулалардың құрылымы мен олардың дәмі арасындағы жүйелі байланысты алғаш рет зерттеуге тырысқандардың бірі – 1914 жылы неміс химигі Георг Конн. Ол, белгілі бір дәмді сезіну үшін молекуланың құрамында сол дәмді тудыратын құрылымдық элемент (сапофор деп аталады) болуы керек деп болжады. Тәттілікке қатысты, ол көптеген гидроксил тобын және хлор атомдарын қамтитын молекулалардың көбінесе тәтті екенін, ал құрылысы ұқсас қосылыстардың ішінде молекулалық массасы кішірек болғандары көбінесе үлкендеріне қарағанда тәттірек болатынын атап өтті. 1919 жылы Оертли мен Майерс синтетикалық бояулардағы түс туралы сол кездегі қалыптасқан теорияға негізделген, одан да күрделі теория ұсынды. Олар, қосылыстың тәтті болуы үшін оның құрамында екі түрлі құрылымдық элемент болуы керек – глюкофор және ауксоглюк деп болжады. Сол кезде тәтті деп танылған қосылыстарға сүйене отырып, олар алты үміткер глюкофор мен тоғыз ауксоглюк тізімін ұсынды. 20-шы ғасырдың басындағы осы бастамалардан кейін, тәттілік теориясы 1963 жылға дейін ғылыми қауымдастықтың назарына ілікпеді. Осы жылы Роберт Шалленбергер мен Терри Акри тәттіліктің АH B теориясын ұсынды. Қысқасы, олар қосылыстың тәтті болуы үшін 0,3 нанометрдей арақашықтықта сутекті байланыс доноры (АH) және Льюис негізі (B) болуы керек деп ұсынды. Бұл теорияға сәйкес, тәттілендіргіштің АH B бөлігі биологиялық тәттілік рецепторындағы сәйкес АH B бөлігімен байланысып, тәттілік сезімін тудырады. 1972 жылы Лемонт Кир B X теориясын ұсынды. Бұрынғы зерттеушілер кейбір қосылыстар тобында гидрофобтылық пен тәттілік арасында байланыс бар екенін байқаған. Бұл теория осы байқауларды формалдап, қосылыстың тәтті болуы үшін үшінші байланыс орны (X деп белгіленген) болуы керек екенін ұсынды, ол Лондон дисперсиялық күштері арқылы тәттілік рецепторындағы гидрофобтық орынмен өзара әрекеттесе алады. Кейінгі зерттеушілер тәтті заттардың бірнеше отбасыларындағы AH, B және X орындары арасындағы қашықтықты статистикалық түрде талдап, тәттілік рецепторындағы осы өзара әрекеттесу орындары арасындағы қашықтықты бағалауға тырысты.
The development of organic chemistry in the 19th century introduced many new chemical compounds and the means to determine their molecular structures. Early organic chemists tasted many of their products, either intentionally (as a means of characterization) or accidentally (due to poor laboratory hygiene). One of the first attempts to draw systematic correlations between molecules' structures and their tastes was made by a German chemist, Georg Cohn, in 1914. He hypothesized that to evoke a certain taste, a molecule must contain some structural motif (called a sapophore) that produces that taste. With regard to sweetness, he noted that molecules containing multiple hydroxyl groups and those containing chlorine atoms are often sweet, and that among a series of structurally similar compounds, those with smaller molecular weights were often sweeter than the larger compounds. In 1919, Oertly and Myers proposed a more elaborate theory based on a then current theory of color in synthetic dyes. They hypothesized that to be sweet, a compound must contain one each of two classes of structural motif, a glucophore and an auxogluc. Based on those compounds known to be sweet at the time, they proposed a list of six candidate glucophores and nine auxoglucs. From these beginnings in the early 20th century, the theory of sweetness enjoyed little further academic attention until 1963, when Robert Shallenberger and Terry Acree proposed the AH B theory of sweetness. Simply put, they proposed that to be sweet, a compound must contain a hydrogen bond donor (AH) and a Lewis base (B) separated by about 0.3 nanometres. According to this theory, the AH B unit of a sweetener binds with a corresponding AH B unit on the biological sweetness receptor to produce the sensation of sweetness. B X theory was proposed by Lemont Kier in 1972. While previous researchers had noted that among some groups of compounds, there seemed to be a correlation between hydrophobicity and sweetness. This theory formalized these observations by proposing that to be sweet, a compound must have a third binding site (labeled X) that could interact with a hydrophobic site on the sweetness receptor via London dispersion forces. Later researchers have statistically analyzed the distances between the presumed AH, B, and X sites in several families of sweet substances to estimate the distances between these interaction sites on the sweetness receptor.
МПА теориясы
Осы уақытқа дейін тәттіліктің ең толыққанды теориясы – Жан Мари Тинти мен Клод Нофре 1991 жылы ұсынған көп нүктелі байланыс теориясы (КНБТ). Бұл теория тәттілендіргіш пен тәттілік рецепторы арасындағы жалпы сегіз өзара әрекеттесу орнынан тұрады, бірақ барлық тәттілендіргіштердің барлығы сегіз ормен байланыспайды. Бұл модель жоғары қуатты тәттілендіргіштерді табуға бағытталған жұмыстарды сәтті жетектеді, оның ішінде қазіргі күнге дейін белгілі ең қуатты тәттілендіргіштер отбасы – гуанидин тәттілендіргіштері. Олардың ең қуаттысы – лугдунаме – сахарозадан 225 000 есе тәтті.
The most elaborate theory of sweetness to date is the multipoint attachment theory (MPA) proposed by Jean Marie Tinti and Claude Nofre in 1991. This theory involves a total of eight interaction sites between a sweetener and the sweetness receptor, although not all sweeteners interact with all eight sites. This model has successfully directed efforts aimed at finding highly potent sweeteners, including the most potent family of sweeteners known to date, the guanidine sweeteners. The most potent of these, lugduname, is about 225,000 times sweeter than sucrose.