Элиза Актон: Англиялық аспаз және ақын өмірі мен шығармалары

Кіріспе

Ағылшын тамақ жазушысы және ақыны Элиза Акттон (17 сәуір 1799 – 13 ақпан 1859) – ағылшын тамақ жазушысы және ақыны. Ол үй оқырмандарына арналған Ұлыбританияның алғашқы аспаздық кітаптарының бірі – «Жеке отбасыларға арналған заманауи аспаздық» кітабының авторы. Кітапта әр рецепт үшін ингредиенттерді тізімдеу және пісіруге ұсынылатын уақытты көрсету – қазіргі кезде кең таралған практика енгізілді. Онда бриссель капустасы мен спагеттидің алғашқы ағылшын тіліндегі рецепттері жарияланды. Сондай-ақ, Акттон «Рождестволық пудинг» деп атаған тағамның алғашқы рецепті де осы кітапта бар; бұл тағам көбінесе слива пудингі деп аталады, оның рецепттері бұрын жарияланған, бірақ Акттон осы есімді және рецептті бірінші болып біріктірген. Акттон 1799 жылы Сассекс округінде дүниеге келген. Ол Францияда біраз уақыт өткізгенге дейін Суффолк округінде қыздарға арналған пансион басқарған. 1826 жылы Англияға оралғаннан кейін өлеңдер жинағын жариялап, 1845 жылы орта тапқа арналған аспаздық кітабын шығарды. Кітап көркем тілмен жазылғандықтан, рецензенттер тарапынан жақсы қабылданып, сол жылы қайта басылды және 1918 жылға дейін бірнеше рет қайта басылды. Содан кейін кітаптың баспашысы Лонгман оны қайта басып шығармау туралы шешім қабылдады. 1857 жылы Акттон «Ағылшын наны. Үй шаруашылығына арналған кітап» атты еңбегін жариялады. Бұл еңбек Англияда нан жасау тарихын, еуропалық нан пісіру әдістерін және көптеген рецепттерді қамтиды. Басылымның соңғы жылдары «Заманауи аспаздық» Изабелла Битоның бестселлер «Миссис Битоның үй шаруашылығын басқару кітабы» (1861) кітабының сәттілігімен қалып қойды, онда Акттонның еңбектерінен алынған бірнеше рецепттер бар. «Заманауи аспаздық» 1994 жылға дейін толыққанды қайта басылмағанмен, 20 ғасырдың екінші жартысында ағылшын аспазшыларының құрметіне ие болып, Элизабет Дэвид, Джейн Григсон, Делия Смит және Рик Стейн сияқты көптеген аспазшыларға әсер етті.

Ерте өмір

Элиза Акттон 1799 жылдың 17 сәуірінде Суссекс графтығының Батл қаласында дүниеге келді және 5 маусымда жергілікті шіркеуде крещение рәсімінен өтті. Ол алты әпкесі мен үш інісінің үлкені болды. Оның әкесі Джон Акттон сыра қайнатушы, ал анасы Элизабет Мерсер есімді. 1800 жылға қарай отбасы Ипсвичке (Суффолк) көшіп келді, онда олар Сент-Питер сыра зауытының жанындағы үйге қоныстанды. Джон зауыт иесі болған Trotman, Halliday & Studd компаниясын басқаруға жұмысқа орналасты. 1811 жылы Тротман қайтыс болды, ал Джонға фирманың кіші серігі болу мүмкіндігі ұсынылды; ол келісім берді және бизнес Studd, Halliday және Acton деп қайта аталды. Шейла Харди Элизаның өмірбаянында Джонның бизнеске кіру үшін көп қарыз алуы мүмкін екенін айтады. 1817 жылы Акттон Мисс Николсонмен бірге – оның кім екені туралы қосымша мәлімет жоқ – Ипсвичтің сыртындағы Клейдон қаласында "жас қыздарға арналған пансион" ашты. 1819 жылы Акттон мектепті тастап, қыркүйек айында жақын маңдағы Ұлы Белингсте тағы бір мектеп ашты; 1822 жылы мектеп 5 шақырым қашықтықтағы Вудбриджге көшірілді және 1825 жылға қарай жабылып қалған болуы мүмкін. Акттон өмірінің басында Францияда біраз уақыт өткізді – Париж немесе елдің оңтүстігінде, бірақ ол Англиядан қашан кеткені белгісіз; Харди 1823 жылы саяхаттаған болуы мүмкін деп санайды. Тағам тарихшысы Элизабет Рей Оксфорд ұлттық биографиялық сөздігінде Акттонның денсаулығы үшін шетелге саяхаттағанын, себебі ол әлсіз дене бітіміне ие болғанын жазды. Ол Парижге кеткен кезде жүкті болған және заңсыз туған қызын дүниеге келтіру үшін шетелге кеткен болуы мүмкін. Тағам жазушылары Мэри Айлетт пен Олив Ордиш Акттонның баласы Элизаның әпкесі Сара тәрбиелегенін болжайды. Олар «осыған қатысты отбасылық дәстүрден басқа ешқандай дәлел жоқ» дейді. Харди бұл теорияны жоққа шығарып, Актонның Сара есімді әпкесі болмағанын, тіпті үйленбегенін (Актонның әпкелерінің ешқайсысы үйленбеген) айтады. Ол сондай-ақ, баланың жасына сәйкес крещение немесе санақ тізімінде жазба таппағанын атап өтеді. Францияда Акттон француз армиясының офицерімен бақытсыз қарым-қатынаста болды; мүмкін, олардың арасында келісім болған, бірақ болса, ол бұзылған. Ол 1826 жылы Англияға қайтып келді.

Eliza Acton was born on 17 April 1799 in Battle, Sussex, and was baptised at her local parish church on 5 June. She was the eldest of six sisters and three brothers born to John Acton, a brewer, and his wife Elizabeth, Mercer. By 1800 the family had moved to Ipswich, Suffolk, where they lived in a house adjoining the St. Peter's Brewery, where John took employment running Trotman, Halliday & Studd, the company that owned the brewery. In 1811 Trotman died, and John was offered the opportunity to become the junior partner in the firm; he accepted and the business was renamed Studd, Halliday and Acton. Sheila Hardy, in her biography of Eliza, considers it likely that John would have borrowed heavily to buy himself into the business. In 1817 Acton, with a Miss Nicolson—about whom no further information is known—opened a "boarding school for young ladies" in Claydon, just outside Ipswich. In 1819 Acton left the school and opened another in September with her sisters, this time at nearby Great Bealings; the school moved 3 mile (5 km) to Woodbridge in 1822 and had probably closed by 1825. Early in her life Acton spent some time in France—either in Paris or the south of the country—but it is not known when she left England; Hardy considers it likely that she travelled in 1823. The food historian Elizabeth Ray, writing in the Oxford Dictionary of National Biography, states that Acton travelled abroad for the good of her health, because she had a weak constitution. It is possible that she was pregnant when she left for Paris and that she went abroad to give birth to an illegitimate daughter. The food writers Mary Aylett and Olive Ordish theorise that Acton's child was raised by Sarah, Eliza's sister. The two observe that "there is no evidence for this, other than family tradition". Hardy dismisses the theory, stating that Acton did not have a sister called Sarah, let alone one who was married (none of Acton's sisters were married); she also observes that she has found no baptismal or census record that would account for a child of the right age. While in France Acton had an unhappy relationship with a French army officer; it is possible there was an engagement, but if so it was broken off. She returned to England, probably in 1826.

Ақын

Акттон 1822 жылдан бері өлеңдер жазып келеді, өйткені ол сол жылы бір өлеңінің астына жазған. Ол Францияда болғанда кем дегенде біреуін жазды, ол 1826 жылы жазылған "Парижге жақындағанда" деген өлеңі болды. Англияға оралғаннан кейін ол Лонгман баспасынан жинағын шығаруды ұйымдастырды. Сол кездегі баспагерлердің әдетіне сәйкес, Акттон кітаптың ішінде тізілген абоненттердің – яғни, алдын ала төлем жасағандардың – есімдерін беруге міндетті болды; олардың көбі Саффолктан еді. 1826 жылдың қазан айында 328 дана басылып, бір ай ішінде қайта басылым қажет болды. Кейіннен ол "Фрамлингем қамалының тарихы" сияқты ұзақ өлеңдер жазды, ол 1838 жылы "Садбери хроникасында" жарияланды, ал "Солтүстік дауысы" 1842 жылы Виктория патшайымының Шотландияға алғашқы сапары қарсаңында жазылды. Басқа өлеңдері жергілікті "Садбери Pocket Book" журналында жарық көрді. 1827 жылы Джон Акттон банкрот деп жарияланды және ол серіктес болған компания таратылды; оның бизнес серіктестерінің бірі оған қарсы таласқа қатысты. Банкроттық комиссары Джонға өзінің мүлкін ашу үшін комиссия кеңсесіне келуді бұйырды, бірақ ол Францияға қашып кетті. Оның отбасы ол болмағанда Тонибридждегі (Кент) Бордайк үйіне көшіп келді, онда Элизабет Акттон, Элизаның анасы, үлкен ғимаратты жоғарғы сыныпты қонақтарға, әсіресе Корольдік Тунбридж Уэллске барып, жергілікті сусауында демалуды қалағандарға арналған пансионатқа айналдырды. Элизабет шамамен 1841 жылы Бордайк үйін тастап кеткен болуы мүмкін, бірақ оның қызы онда қалды.

Ас дайындаушы

Бір кезде – Харди 1835 жылды қарастырады; Айлетт пен Ордиш 1837 жылды қарастырады – Акттон Лонгманға жариялану үшін өлеңдердің тағы бір жинағын жіберді. Компания өлеңдерді қабылдамаған, оның орнына аспаздық кітап жазуды ұсынған; Харди бұл оқиғаны сенімсіз деп санайды. Өзінің айтуынша, Акттон аспаздық кітабын жасауға он жыл жұмсады, ол 1845 жылдың қаңтарында «Қазіргі заманғы аспаздық өнерінің барлық салалары» деген атпен жарық көрді. Бұл еңбек ағылшын орта таптарына арналған; алғы сөзінде ол былай деп жазды:

«Отандық шаруашылықтың егжей-тегжейлері, әсіресе, білімді және өнерлі адамдардың назарына лайық емес деп қысым көрсетілмейді; және Англияның шынайы тазартылған, зиялы және жоғары саналы әйелдері осы салыстырмалы түрде ақыл-ойы бар күндері осындай егжей-тегжейлермен танысуды өздерінің қадір-қасиетіне қайшы немесе тартымдылығына зиян келтіретін деп санаудан бас тартты». «Қазіргі заманғы аспаздық» көбінесе ағылшын рецепттерінен тұрады, бірақ Акттон олардың бірнешеуін «француздық» деп атады. Ағылшыс әдебиеті профессоры Сьюзан Злотник айтуынша, бір тарауда карри (және ысталған ет) және шығыс «чатнейлері» (чатней) берілген, оларды тек қана үнділік емес, табиғи англо-индиялық тағам ретінде қарастырады. Кітапта брюссель капустасының алғашқы рецепті және ағылшын аспаздық кітабында спагетти сөзінің алғашқы қолданылуы бар. Ол сонымен қатар Акттон «Рождестволық пудинг» деп атаған нәрсенің алғашқы рецепті; бұл тағам әдетте сливалық пудинг деп аталады, оның рецепттері бұрын пайда болған, бірақ Акттон атау мен рецептіні бірге бірінші болып берген. Акттонның әрбір рецептінің орналасуы тамақ пісіру процесін сипаттау, содан кейін ингредиенттердің тізімі және тағамды дайындау үшін қажетті жалпы пісіру уақыты болды. Пісіру уақыты мен ингредиенттерді қосу арқылы «Қазіргі заманғы аспаздық» басқа аспаздық кітаптардан ерекшеленді және Акттонның өзінің дамуы болды. Акттон әрбір рецепт пісіріліп, «өз үйімізде және өзіміз тексеріп, дәлелдедік» деп жазды. Тамақ тарихшысы Сара Фриман Акттонның тамақ пісіру нұсқауларын «осылай адалдықпен және гастрономиялық сезімталдықпен жазылғандықтан, [Modern Cookery] тамаққа арналған өнер туындысы сияқты тиімді болды» деп сипаттайды. «Заманауи аспаздыққа» оң пікірлер айтылды, ал «The Morning Post» газетінің сыншысы оны «күмәндісіз, осы уақытқа дейін жарық көрген өнердің ең құнды жинағы» деп санады. «The Spectator» журналының шолуында кітаптың тәртібі «өте табиғи» екені айтылды, ал «әдістер анық сипатталған және химиялық қағидаттарға негізделген сияқты»; «Kentish Gazette» журналының шолушысы нұсқаулардың анықтығын және ингредиенттер мен пісіру уақытын қосуды да мақтады. «The Atlas» газетінің аты аталмаған сыншысы рецепттердің орналасуын «керемет» деп сипаттады, ал «The Exeter and Plymouth Gazette» газетінің оң пікірінде «берілген нұсқаулардың түсініктілігі» мақталды, бұл басқа аспаздық кітаптардан ерекшеленді. «Заманауи аспаздықтың» екінші басылымы 1845 жылдың мамыр айында жарық көрді, онда түзетулер мен жаңартулар бар; Лонгманс бұл нұсқаны АҚШ-та Филадельфиядағы Lea & Blanchard компаниясы арқылы шығарды. Кітап жақсы сатылды, ал 1845 жылдың маусым айында Лонгманс Акттонға пайданың үлесі ретінде 67 фунт 11 шиллинг 2 пенни жіберді. Кейінгі жылдары ол 1846 жылы 162 фунт стерлинг, ал 1847 жылы 189 фунт стерлинг, ол пайданың жартысын төлеген кезде; 1849 жылы ол пайданың төрттен бір бөлігіне дейін төмендеп, 83 фунт стерлинг алды. «Modern Cookery» басылып шыққаннан кейін біраз уақыттан кейін Акттон Тонбриджден Лондонның солтүстік-батысындағы Хэмпстедке көшіп барды. Ол «The Ladies' Companion» және «Household Words» апталық журналдарының аспаздық жауапкері болды және науқастарға арналған тамақтану туралы кітап «Invalid Cookery» үшін зерттеулер жаза бастады. Ол зерттеулерін тоқтатып, «Заманауи аспаздық» кітабының жаңа басылымын жазды. Бұл 1855 жылы жарық көрді және оны «Жеке отбасыларға арналған қазіргі заманғы аспаздық» деп атады, ол ең танымал болды. Бұл нұсқада «Шет елдік және еврейлік аспазы» деп аталатын қосымша тарау бар; еврейлік рецепттер ашкенази аспазынан алынған. Акттонның кітаптың алғашқы басылымдарының табысы соншалықты жоғары болды, оны басқа аспаздық жазушылар көбірек көшірді. 1855 жылғы басылымның алғы сөзінде Акттон «осы кітамымның үлкен бөлігін замандас авторлар ешқандай мойындамай, арамдықпен иеленгенін» жазды. 1850 жылдары оның денсаулығы нашарлап, алғы сөзінде «қазіргі уақытта тым ауыр жазаға ұшырап отырғанын» жазды; бұл еңбек… оның бұрынғы өмірінен мүлдем өзгеше болды және оның әсеріне зиян келтірді. Акттон 1855 жылғы басылымға нан жасау туралы көп ақпарат қоса алмағанына көңілі қалды, бірақ денсаулығына қарамастан, ол осы тақырыпты жаңа еңбекте, «Тұрмыстық қолдануға арналған ағылшын нан кітабында» қарастыруға бел буды. 1857 жылдың мамырында жарық көрген бұл кітап «Modern Cookery» сияқты рецепттер жинағы емес, Харди оны «серьезді, ғылыми зерттеу, бұрынғы еңбегінен қараңғырақ» деп сипаттайды. Ол Англияда нан жасау тарихынан, Еуропада нан жасау процесіне енгізілген жақсартулардан, қолданылатын ингредиенттерді зерттеуден және әртүрлі нан түрлерінің рецепттерінен тұрады. Акттон сонымен қатар осы кездегі ұн сапасын нашарлату туралы ақпаратты қосты, оған алюминий және оның «басқа зиянды заттар» деп атағандары кірді. Тамақ жазушысы Элизабет Рэй бұл кітап «Modern Cookery» сияқты сәтті болмағанын және 1990 жылға дейін қайта басылмағанын айтады. Өмірінің көп бөлігінде денсаулығы нашар болған Акттон 1859 жылдың 13 ақпанында 59 жасында үйде қайтыс болды. Ол төрт күннен кейін Лондонның Хэмпстедтегі Св. Иоанн шіркеуіне жерленді.

The details of domestic economy, in particular, are no longer sneered at as beneath the attention of the educated and accomplished; and the truly refined, intelligent, and high minded women of England have ceased, in these days of comparative good sense, to consider their acquaintance with such details as inconsistent with their dignity or injurious to their attractions. Modern Cookery consists of mainly English recipes, although Acton labelled several of them "French". A chapter covers curries (and potted meats), and gives recipes for Eastern "chatneys" (chutney), treating them as a naturalised Anglo Indian dish, rather than of solely Indian origin, according to the professor of English literature Susan Zlotnick. The book contains the first recipe for brussels sprouts, and the first use in an English cookery book of the word spaghetti—which she spelled It also contains the first recipe for what Acton called "Christmas pudding"; the dish was normally called plum pudding, recipes for which had appeared previously, although Acton was the first to put the name and recipe together. Acton's layout for each recipe was for the description of the cooking process followed by a list of ingredients and the total cooking time required for the preparation of the dish. With the inclusion of timings and ingredients, Modern Cookery differed from other cookery books, and was a development of Acton's own. Acton wrote that each recipe had been cooked and "proved beneath our own roof and under our own personal inspection". The food historian Sarah Freeman describes the cooking instructions Acton produced as being written "so conscientiously, and with such gastronomic sensitivity, that [Modern Cookery] was as much a work of art on food as it was functional". The reviews for Modern Cookery were positive, and the critic from The Morning Post considered it "unquestionably the most valuable compendium of the art that has yet been published". The review in The Spectator stated that the order of the book was "very natural", while "the methods are clearly described, and seem founded on chemical principles"; the reviewer for the Kentish Gazette also commended the clarity of the instructions, and the inclusion of ingredients and timings. The unnamed critic for The Atlas described the layout for the recipes to be "excellent" and, in a positive review in The Exeter and Plymouth Gazette, praise was given to "the intelligibility of the instructions which are given", which contrasted with other cookery books. A second edition of Modern Cookery was released in May 1845, containing corrections and updates; Longmans also released this version in the US, through the Philadelphia company of Lea & Blanchard. The book sold well, and in June 1845 Longmans sent Acton £67 11s 2d as her share of the profits. In subsequent years she earned £162 in 1846 and £189 in 1847, when she was being paid half the profits; in 1849 she dropped to quarter of the profits and received £83. Some time after Modern Cookery was published, Acton moved from Tonbridge to Hampstead, north west London. She became the cookery correspondent for the weekly magazines The Ladies' Companion and Household Words, and began writing research for a book on nourishment for the ill, Invalid Cookery. She interrupted her research to write a new edition of Modern Cookery. This was published in 1855, and renamed as Modern Cookery for Private Families, the name by which it is best known. This version contains an additional chapter named "Foreign and Jewish Cookery"; the Jewish recipes are from Ashkenazi cuisine. Such was the success of Acton's first editions of the book, it was increasingly copied by other cookery writers. In the preface to the 1855 edition, Acton wrote of "the unscrupulous manner in which large portions of my volume have been appropriated by contemporary authors, without the slightest acknowledgement of the source from which they have been derived". She was in increasingly poor health during the 1850s and wrote in her preface that she was "suffering at present too severe a penalty for over exertion"; this toil, she continued, was "so completely at variance with all the previous habits of my life, and so injurious in its effects". Acton had been disappointed that she had not been able to add as much information into the 1855 edition about bread making as she wanted to, but decided, despite her health, that she would take on the subject in a new work, The English Bread Book for Domestic Use. Published in May 1857, this was not a recipe book along the same lines as Modern Cookery, but is described by Hardy as "a serious, scientific study much darker in tone than her previous work". It consists of a history of bread making in England, improvements made to the bread making process in Europe, an examination of the ingredients used and recipes of different types of bread. Acton also included information about the adulteration of bread by flour millers and bakers of the time, which included the addition of alum and what she called "other deleterious substances". The food writer Elizabeth Ray observes that the book was less successful than Modern Cookery, and was not reprinted until 1990. Acton, who suffered from poor health for much of her life, died at home on 13 February 1859, at the age of 59. She was buried four days later at St John at Hampstead church, London.

Ас дайындау

О'Брайен Акттонның жоғары сапалы прозасы арқылы «Қазіргі заманғы аспаздық» кітабының бірегей мәдени құжат екенін көреді. Тамақ жазушы Элизабет Дэвид жазғандай, [Актонның] кітабы Индустриялық Англияға дейінгі тағамға деген құштарлықтың және тамақ пісіруге деген көзқарастың соңғы көрінісі болды. Ол сипаттаған тағамдар мен оларға қолданылатын ингредиенттер Джейн Остин мен Лорд Байронға, Фанни Берни мен Тобиас Смоллеттке таныс еді. Дэвидтің айтуынша, Акттон сипаттаған тағамдардың көбі 18-ғасырлық, ал 19-ғасырдың индустрияландыру мен урбанизациясының артуымен негізгі тағамдар ауыстырылып жатыр. Дэвид 1840 жылы шығарылған «Бирдс Кэстерд Поудер» мысалын келтіріп, оны тамақ пісірудегі түбегейлі өзгерістердің үлгісі ретінде көрсетеді. Акттон 1855 жылы кітапты қайта жазғанда азық-түлік ғылымдарының кейбір өзгерістерін қабылдады, оның ішінде Юстус фон Либигтің – Oxo брендті сиыр еті қоюының текшесін әзірлеушісінің, және Либигтің шәкірті және аудармашысы Уильям Грегоридің әзірлемелері бар. Акттон кітабының алғы сөзінде өзінің рецепттері үшін «әдеттегі ағылшын тағамдарына ең бірінші және ең жақсы көңіл бөлгенін» және журналист, тамақ сыншысы Кристофер Драйвер кітапты «он сегізінші ғасырдағы алдыңғы кітаптарындай ағылшын» деп санайды деп жазады. Элизабет Рейдің айтуынша, Акттон «негізінен ағылшын аспазшысы» болғанымен, көптеген рецепттер француз тағамдары ретінде белгіленген, ал шетелдік тағамдарға жеке тарау арналған. Бұл – Үндістан, Сирия, Түркия, Италия, Германия, Португалия, Маврикий, Швейцария және Вест-Индия тағамдарынан алынған рецепттер. Акттон шетелдік тағам мәдениеттерінен үйренуге дайын болды және «Шетелдік болғандықтан ғана, кез келген нәрседе соқырлықпен шетелдік тәсілдерді қабылдамай, басқа ұлттардан үйренуіміз керек» деп жазды. Сол сияқты, «Англияның нан кітабы» британдық нанға бағытталған, ал кітабының алғы сөзінде Акттон «Нан – Англия халқының басым көпшілігі үшін өмірдің бірінші қажеттілігі; ол барлық адамдардың тамағы, көптеген адамдардың басты тағамы және тағы да көп адамдардың жалғыз тағамы» деп жазды. Ол Францияда, Германияда және Бельгияда нан жасау тәсіліне жеке тарау арнады, ал кітапта неміс пумперникелі, француз багеттері, итальяндық полента наны, түрік орамалары мен үнділік нан рецепттері бар. Тамақ тарихшысы Боб Эшли «Қазіргі заманғы аспаздық» кітабының ең күшті тақырыбы – тағамдағы экономия екенін айтады, бірақ бұл Акттонның күмәнді ингредиенттерді қабылдамау туралы кеңесімен де толықтырылған. Акттон кітабының алғы сөзінде «Жақсы тамақ дайындау – ең жақсы және ең шынайы экономика, ол әрбір пайдалы тағамды толық пайдаланады және білмейтіндер жеуге болмайтын немесе жек көретін тағамдарды дәмді тағамдарға айналдырады» деп жазады. Ол «Елегантты экономист пудингі» рецептін ұсынады, ол Рождестволық пудингті пайдаланады; «Тамаша қоян шұпасы» рецептін бергенде, ол «Анағұрлым арзан қоян шұпасы» үшін де рецепт береді. Әлеуметтік тарихшы Джон Бернет бұл тағамдар қарапайым табысы бар орта таптық отбасыларға арналған деп есептелгенімен, кітапта шампандағы трюфель, қаймақтағы тұяқ және елік пен қояннан жасалған пісіру жолдары бар екенін айтады. Тамақ жазушысы Алан Дэвидсон «Қазіргі заманғы аспаздық» кітабын «қазіргі уақытта жарық көрген ең сәнді (және практикалық) аспаздық кітаптардың бірі» деп санайды. Никола Хэмбл өзінің британдық аспаздық кітаптар тарихы туралы кітабында Акттон «белгілі бір маманның ерекше, сенімді көзқарасын» «прозаның құлшынысы мен ой-пікірлерімен жан-жақты» мәтінмен ұсынады деп жазады. 1968 жылы Элизабет Дэвид Акттонның рецепттері ақылға қонымды және шешуші болды деп жазды. Дэвид «Қазіргі заманғы аспаздық» кітабындағы 100 сөзден тұратын абзацты шұңқыр тортқа жұмыртқаның ақ бөлігін ұрып-соғу туралы нұсқауларды қарастыра отырып, оны 1927 жылы жарық көрген «La bonne cuisine de Madame E. Saint Ange» кітабындағы сегіз беттік мақаладан жоғары деп санайды. Акттонның жұмысында әзіл бар, әсіресе рецепт дұрыс орындалмаған кезде. Оның коньяк, макарон, қаймақ және бадамнан тұратын Publisher's Pudding рецепті «өте бай болуы мүмкін емес», ал Poor Author's Pudding сүт, нан, жұмыртқа және қанттан жасалады және қарапайым тағам. Сол сияқты ол Superior Pine Apple Marmalade рецептінде, егер қоспа тікелей қыздырылса, «бұл әдетте өте жақсы сақталатын затты, атын табу қиын, таңғажайып қоспаға айналдырады» деп жазады.

O'Brien sees that, through the high quality of Acton's prose, Modern Cookery is a unique cultural document. As the food writer Elizabeth David writes,

[Acton's] book was the final expression of pre Industrial England's taste in food and attitude to cookery. The dishes she describes and the ingredients which went into them would have been familiar to Jane Austen and Lord Byron, to Fanny Burney and Tobias Smollett. Many of the dishes Acton describes belong, according to David, to the 18th century and, with increasing industrialisation and urbanisation of the 19th century, the staple foods described were already being replaced. David cites the example of Bird's Custard Powder, launched in 1840, as an example of the radical changes being introduced to cooking. Acton adopted some of the changes in food science into the 1855 re write of the book, including the developments of Justus von Liebig—the developer of the Oxo brand beef stock cube—and William Gregory, Liebig's pupil and translator. Acton, in her preface to Modern Cookery, writes that her "first and best attention has been bestowed on what are usually termed plain English dishes" for her recipes, and Christopher Driver, the journalist and food critic, considers the book "as English as [its] eighteenth century predecessors". Elizabeth Ray observes that while Acton "is basically a very English cook", many of the recipes are labelled as French dishes, and foreign food is given its own chapter. These are recipes from the cuisines of India, Syria, Turkey, Italy, Germany, Portugal, Mauritius, Switzerland and the West Indies. Acton was willing to learn from foreign food cultures, and wrote "Without adopting blindly foreign modes in anything merely because they are foreign, surely we should be wise to learn from other nations". Similarly, The English Bread Book was focused on British bread and, in her preface, Acton wrote "Bread is a first necessity of life to the great mass of the English people; being in part the food of all—the chief food of many—and almost the sole food of many more." She devotes a whole chapter to the approach to bread and bread making in France, Germany and Belgium, and the book contains recipes for German pumpernickel, French baguettes, Italian polenta bread, Turkish rolls and Indian breads. The food historian Bob Ashley identifies that the strongest theme in Modern Cookery is economy in food, although this is also tempered by Acton's advice to reject dubious ingredients. In her preface to the book, Acton writes that "It may be safely averred that good cookery is the best and truest economy, turning to full account every wholesome article of food, and converting into palatable meals what the ignorant either render uneatable or throw away in disdain". She provides a recipe for "Elegant Economist's Pudding", which uses left over Christmas pudding; when giving a recipe for "Superlative Hare Soup", she also provides one for "A Less Expensive Hare Soup". The social historian John Burnet observes that although the dishes were supposedly aimed at middle class families of modest income, the book contains recipes that include truffles in champagne, soles in cream and a pie of venison and hare. The food writer Alan Davidson considers Modern Cookery to be "among the most elegantly written (and practical) cookery books ever published". Nicola Humble, in her book on the history of British cookery books, writes that Acton provides "the quirky, confident perspective of the expert" in text that is "alive with adjectives and opinions the prose enthuses and evokes". In 1968 Elizabeth David wrote that Acton's recipes were both illuminating and decisive. Examining a 100 word paragraph in Modern Cookery for instructions on beating egg whites for a sponge cake, David considers it superior to an eight page piece on the same topic in the 1927 work La bonne cuisine de Madame E. Saint Ange. There is humour in Acton's work, particularly when reporting on a recipe going wrong. Her recipe for Publisher's Pudding, which contains cognac, macaroons, cream and almonds, "can scarcely be made too rich", while the Poor Author's Pudding is made with milk, bread, eggs and sugar, and is a more simple dish. Similarly, in her recipe for Superior Pine Apple Marmalade, she writes that if the mixture is placed onto a direct heat it "will often convert what would otherwise be excellent preserve, into a strange sort of compound, for which it is difficult to find a name".

Мұра

Modern Cookery 1918 жылға дейін басылымда болды, бірақ басқа кітаптардың бәсекелестігі күшейген соң оның танымалдылығы төмендеді және Лонгманс оны қайта басылмау туралы шешім қабылдады. Акттонның еңбектері 1968 жылға дейін басылымнан шықпаған, содан кейін оның таңдамал рецепттері Элизабет Рей редакциялаған және Элизабет Дэвидтің кіріспесі бар «Элиза Акттонның ең жақсысы» жинағында топтастырылды. Modern Cookery толыққанды 1994 жылға дейін қайта басылмады, алайда The English Bread Book 1990 жылы қайта басылды. 1857 жылы Изабелла Битон The Englishwoman's Domestic Magazine журналы үшін рецепттер жаза бастағанда, оның көптеген рецепттері Modern Cookery-ден көшірілген болатын. 1861 жылы Изабелланың күйеуі Сэмюэл «Миссис Битонның үй шаруашылығын басқару кітабын» жариялады, онда Акттонның бірнеше рецепттері де кездеседі. Изабелла Битонның өмірбаяуын жазған Кэтрин Хьюз мысал ретінде Битонның шұбаттарының үштен бірін және балық рецепттерінің төрттен бірін келтіреді, олардың барлығы Акттоннан алынған. Изабелла Битон өз еңбектерінде Акттонның рецепттерінің жаңа тәртібін ішінара қолданды, бірақ маңызды өзгеріс енгізді: Modern Cookery пісіру әдісін, содан кейін қажетті ингредиенттердің тізімін ұсынады, ал The Englishwoman's Domestic Magazine және Миссис Битонның үй шаруашылығын басқару кітабындағы рецепттер пісіру процесінен бұрын уақытты және компоненттерді көрсетеді. Тағам тарихшысы Би Уилсон көптеген қазіргі заманғы аспаздық жазушылардың Актон мен оның еңбектеріне қарыз екенін айтады. Элизабет Дэвид 1977 жылы «Англиялық нан кітабы» өзінің «Ағылшын наны мен ашытқы пісіруіне» үлкен әсер еткенін және оның бастау көзі болғанын, сондай-ақ Актонға алғыс айтатынын жазды; Дэвид сонымен қатар Modern Cookery-ді «біздің тіліміздегі ең ұлы аспаздық кітап» деп сипаттады. Аспаз Делия Смит осы пікірмен келіседі және Актонды «ағылшын тіліндегі ең жақсы аспаздық жазушы» деп атайды. Аспаз Джейн Григсон Актонның ықпалында болды, әсіресе ол «Ағылшын тағамдары» (1974) кітабын жазғанда, ал шеф Рик Стейн өзінің «Теңіз тағамдарын жақсы көретіндерге арналған нұсқаулық» (2000) кітабына оның «Кремде пісірілген камбаласы» рецептін қосты.

Modern Cookery remained in print until 1918, when its popularity waned in the face of competition from other books and Longmans took the decision not to republish. Acton's works remained out of print until 1968 when a selection of her recipes was collected into The Best of Eliza Acton, edited by Elizabeth Ray and including an introduction by Elizabeth David. Modern Cookery was not reprinted in full until 1994, although The English Bread Book was reprinted in 1990. In 1857, when Isabella Beeton began writing the cookery column for The Englishwoman's Domestic Magazine, many of the recipes were plagiarised from Modern Cookery. In 1861 Isabella's husband, Samuel, published Mrs Beeton's Book of Household Management, which also contained several of Acton's recipes. Isabella Beeton's biographer Kathryn Hughes gives as examples one third of Beeton's soup dishes and a quarter of her fish recipes, which are all taken from Acton. In her works, Isabella Beeton partly followed the new layout of Acton's recipes, although with a major alteration: whereas Modern Cookery provides the method of cooking followed by a list of the required ingredients, the recipes in The Englishwoman's Domestic Magazine and Mrs Beeton's Book of Household Management list the timings and components before the cooking process. The food historian Bee Wilson considers many modern cookery writers to be indebted to Acton and her work. Elizabeth David wrote in 1977 that The English Bread Book was a major influence on and source for her own English Bread and Yeast Cookery, and that she owes Acton a debt for it; David also describes Modern Cookery as "the greatest cookery book in our language". The cook Delia Smith is of a similar opinion, and describes Acton as "the best cookery writer in the English language". The cookery writer Jane Grigson was influenced by Acton, particularly when she wrote English Food (1974), while the chef Rick Stein included her "Soles Stewed in Cream" in his cookery book Seafood Lovers' Guide (2000).