Элиза Актон: Писательница, поэт и пионер кулинарной книги для дома

Введение

Элиза Акттон (17 апреля 1799 – 13 февраля 1859) – английский писатель по кулинарии и поэт, создавшая одну из первых британских кулинарных книг, ориентированных на домашнего читателя, – «Современная кулинария для частных семей». В этой книге была впервые внедрена общепринятая практика перечисления ингредиентов и указания рекомендуемого времени приготовления для каждого рецепта. Она включала первые рецепты брюссельской капусты и спагетти, написанные на английском языке. Также в ней содержится первый рецепт того, что Акттон назвала «рождественским пудингом»; само блюдо обычно называлось сливовым пудингом, рецепты которого уже публиковались ранее, хотя Акттон впервые объединила название и рецепт. Акттон родилась в 1799 году в Сассексе. Она выросла в Саффолке, где руководила пансионом для девочек, прежде чем некоторое время провести во Франции. Вернувшись в Англию в 1826 году, она опубликовала сборник стихов, а в 1845 году выпустила свою кулинарную книгу, предназначенную для семей среднего класса. Книга, написанная живым языком, получила положительные отзывы критиков. Она была переиздана в течение года, и последовали многочисленные издания вплоть до 1918 года, когда издательство Лонгман приняло решение прекратить переиздания. В 1857 году Акттон опубликовала «Английскую хлебную книгу для домашнего использования» – более научную и исследовательскую работу, чем «Современная кулинария». Книга состояла из истории хлебопечения в Англии, изучения европейских методов выпечки и множества рецептов. В последние годы издания «Современная кулинария» теряла популярность на фоне успеха бестселлера Изабеллы Битон «Книга домоводства миссис Битон» (1861), в которую вошли несколько рецептов, скопированных из работ Акттон. Хотя «Современная кулинария» была полностью переиздана только в 1994 году, она пользовалась признанием английских поваров во второй половине XX века и оказала влияние на многих из них, включая Элизабет Дэвид, Джейн Григсон, Делию Смит и Рика Стейна.

Ранние годы

Элиза Актон родилась 17 апреля 1799 года в Батле, Сассекс, и была крещена в местной приходской церкви 5 июня. Она была старшей из шести сестер и трех братьев, рожденных Джоном Актоном, пивоваром, и его женой Элизабет Мерсер. К 1800 году семья переехала в Ипсвич, Саффолк, где они жили в доме, примыкающем к пивоварне Святого Петра, где Джон устроился на работу в компанию Trotman, Halliday & Studd, владевшую пивоварней. В 1811 году Тротман умер, и Джону предложили стать младшим партнером фирмы; он согласился, и бизнес был переименован в Studd, Halliday and Acton. Шейла Харди в своей биографии Элизы полагает, что Джон, вероятно, взял значительный кредит, чтобы приобрести долю в бизнесе. В 1817 году Актон вместе с некой мисс Николсон, о которой ничего больше не известно, открыли "школу-интернат для молодых дам" в Клейдоне, недалеко от Ипсвича. В 1819 году Актон покинула школу и в сентябре открыла другую вместе со своими сестрами, на этот раз в соседнем Great Bealings; в 1822 году школа переехала в Вудбридж, в 5 км от прежнего места, и, вероятно, была закрыта к 1825 году. В ранние годы жизни Актон провела некоторое время во Франции – либо в Париже, либо на юге страны, но неизвестно, когда именно она покинула Англию; Харди считает вероятным, что она совершила путешествие в 1823 году. Историк кулинарии Элизабет Рэй, в статье для Оксфордского словаря национальной биографии, утверждает, что Актон отправилась за границу ради здоровья, так как у нее было слабое здоровье. Не исключено, что она была беременна, когда уехала в Париж, и отправилась туда, чтобы родить внебрачную дочь. Писательницы о еде Мэри Айлетт и Олив Ордриш предполагают, что ребенком Актон занималась Сара, сестра Элизы. Обе отмечают, что "нет никаких доказательств этого, кроме семейных преданий". Харди отвергает эту теорию, утверждая, что у Актон не было сестры по имени Сара, тем более замужней (ни одна из сестер Актон не была замужем); она также отмечает, что не обнаружила никаких записей о крещении или переписи населения, которые могли бы подтвердить существование ребенка подходящего возраста. Во Франции у Актон были неудачные отношения с французским армейским офицером; возможно, была помолвка, но если да, то она была расторгнута. Она вернулась в Англию, предположительно в 1826 году.

Eliza Acton was born on 17 April 1799 in Battle, Sussex, and was baptised at her local parish church on 5 June. She was the eldest of six sisters and three brothers born to John Acton, a brewer, and his wife Elizabeth, Mercer. By 1800 the family had moved to Ipswich, Suffolk, where they lived in a house adjoining the St. Peter's Brewery, where John took employment running Trotman, Halliday & Studd, the company that owned the brewery. In 1811 Trotman died, and John was offered the opportunity to become the junior partner in the firm; he accepted and the business was renamed Studd, Halliday and Acton. Sheila Hardy, in her biography of Eliza, considers it likely that John would have borrowed heavily to buy himself into the business. In 1817 Acton, with a Miss Nicolson—about whom no further information is known—opened a "boarding school for young ladies" in Claydon, just outside Ipswich. In 1819 Acton left the school and opened another in September with her sisters, this time at nearby Great Bealings; the school moved 3 mile (5 km) to Woodbridge in 1822 and had probably closed by 1825. Early in her life Acton spent some time in France—either in Paris or the south of the country—but it is not known when she left England; Hardy considers it likely that she travelled in 1823. The food historian Elizabeth Ray, writing in the Oxford Dictionary of National Biography, states that Acton travelled abroad for the good of her health, because she had a weak constitution. It is possible that she was pregnant when she left for Paris and that she went abroad to give birth to an illegitimate daughter. The food writers Mary Aylett and Olive Ordish theorise that Acton's child was raised by Sarah, Eliza's sister. The two observe that "there is no evidence for this, other than family tradition". Hardy dismisses the theory, stating that Acton did not have a sister called Sarah, let alone one who was married (none of Acton's sisters were married); she also observes that she has found no baptismal or census record that would account for a child of the right age. While in France Acton had an unhappy relationship with a French army officer; it is possible there was an engagement, but if so it was broken off. She returned to England, probably in 1826.

Поэт

Актон писала стихи, по крайней мере, с 1822 года, о чем она собственноручно указала в этом году внизу одного из своих стихотворений. Она написала как минимум одно стихотворение во Франции – «Приближаясь к Парижу», датированное 1826 годом. Вернувшись в Англию, она договорилась об издании сборника издательством Лонгман. В соответствии с практикой того времени, Актон должна была предоставить имена подписчиков – тех, кто предварительно оплатил экземпляр, – чьи имена печатались внутри книги; почти все они были из Саффолка. В октябре 1826 года было напечатано 328 экземпляров, и уже в течение месяца потребовалось переиздание. Впоследствии она написала несколько более длинных стихотворений, в том числе «Хроники замка Фрэмлингхэм», опубликованные в «Хронике Садбери» в 1838 году, и «Голос Севера», написанное в 1842 году в честь первого визита королевы Виктории в Шотландию. Другие стихотворения публиковались в местном периодическом издании «Садбери-Поккет-Бук». В 1827 году Джон Актон был объявлен банкротом, и компания, в которой он был партнером, была ликвидирована; один из его деловых партнеров был вовлечен в предъявленный к нему иск. Комиссар по делам банкротства приказал Джону явиться в Управление комиссаров для раскрытия информации о своем имуществе, но он бежал во Францию. В его отсутствие его семья переехала в дом Бордэйк в Тонбридже, графство Кент, где Элизабет Актон, мать Элизы, превратила большое здание в пансион для гостей из высшего общества, особенно для тех, кто хотел посетить Королевский Тунбридж-Уэллс и воспользоваться местными спа-услугами. Вероятно, Элизабет покинула Бордэйк-хаус около 1841 года, хотя ее дочь продолжала там проживать.

Писатель по кулинарии

В какой-то момент – Харди считает 1835 год, Эйлетт и Ордиш – 1837 год – Актон отправила Лонгману для публикации еще один сборник стихов. Компания, по сообщениям, отклонила стихи и предложила ей написать кулинарную книгу; Харди считает эту историю апокрифической. По собственным словам, Актон потратила десять лет на разработку своей кулинарной книги, которая была опубликована в январе 1845 года под названием «Современная кулинария во всех ее отраслях». Книга была ориентирована на английский средний класс; в предисловии она написала:

«Детали домашнего хозяйства, в частности, больше не высмеиваются как недостойные внимания образованных и культурных людей; и истинно изысканные, умные и благородные женщины Англии перестали в эти дни сравнительного здравого смысла считать знакомство с такими деталями несовместимым с их достоинством или вредным для их привлекательности». «Современная кулинария» состоит в основном из английских рецептов, хотя Актон обозначила некоторые из них как «французские». Одна глава посвящена карри (и мясным блюдам в горшочках) и содержит рецепты восточных «чатни», рассматривая их как натурализованное англо-индийское блюдо, а не исключительно индийского происхождения, по словам профессора английской литературы Сьюзан Злотник. В книге содержится первый рецепт брюссельской капусты и первое использование в английской кулинарной книге слова «спагетти», которое она написала с ошибкой. Также в ней содержится первый рецепт того, что Актон назвала «рождественским пудингом»; блюдо обычно называлось сливовым пудингом, рецепты которого уже появлялись, хотя Актон первой объединила название и рецепт. В каждом рецепте Актон представляла описание процесса приготовления, за которым следовал список ингредиентов и общее время приготовления, необходимое для приготовления блюда. Благодаря включению временных рамок и ингредиентов «Современная кулинария» отличалась от других кулинарных книг и была результатом собственных разработок Актон. Актон писала, что каждый рецепт был приготовлен и «проверен под нашей собственной крышей и под нашим личным наблюдением». Историк кулинарии Сара Фриман описывает инструкции по приготовлению пищи, написанные Актон, как написанные «с такой добросовестностью и гастрономической чуткостью, что [«Современная кулинария»] была не только произведением искусства, но и функциональной». Отзывы о «Современной кулинарии» были положительными, и критик из The Morning Post считал ее «несомненно самым ценным сборником знаний об искусстве кулинарии, когда-либо опубликованным». В рецензии в The Spectator отмечалось, что порядок книги был «очень естественным», в то время как «методы описаны четко и, по-видимому, основаны на химических принципах»; рецензент Kentish Gazette также похвалил ясность инструкций, а также включение ингредиентов и сроков. Анонимный критик из The Atlas описал макет рецептов как «превосходный», а в положительной рецензии в The Exeter and Plymouth Gazette была отмечена «понятность инструкций», что контрастировало с другими кулинарными книгами. Второе издание «Современной кулинарии» было выпущено в мае 1845 года и содержало исправления и обновления; Лонгманс также выпустил эту версию в США через филадельфийскую компанию Lea & Blanchard. Книга хорошо продавалась, и в июне 1845 года Лонгманс отправил Актон 67 фунтов 11 шиллингов и 2 пенса в качестве ее доли прибыли. В последующие годы она заработала 162 фунта стерлингов в 1846 году и 189 фунтов стерлингов в 1847 году, когда ей платили половину прибыли; в 1849 году ее доля уменьшилась до четверти прибыли, и она получила 83 фунта стерлингов. Через некоторое время после публикации «Современной кулинарии» Актон переехала из Тонбриджа в Хэмпстед, на северо-западе Лондона. Она стала кулинарным корреспондентом еженедельных журналов The Ladies' Companion и Household Words и начала писать исследования для книги о питании для больных, «Invalid Cookery». Она прервала свои исследования, чтобы написать новое издание «Современной кулинарии». Оно было опубликовано в 1855 году и переименовано в «Современная кулинария для частных семей», именем, под которым оно наиболее известно. В этом издании есть дополнительная глава под названием «Иностранная и еврейская кулинария»; еврейские рецепты взяты из ашкеназской кухни. Успех первых изданий книги Актон был настолько велик, что другие кулинарные авторы все чаще ее копировали. В предисловии к изданию 1855 года Актон писала о «бессовестном способе, которым большие части моего тома были присвоены современными авторами без малейшего признания источника, из которого они были взяты». В 1850-е годы ее здоровье ухудшалось, и она написала в предисловии, что «в настоящее время испытывает слишком суровое наказание за чрезмерные усилия»; этот труд, продолжала она, был «совершенно несовместим со всеми моими предыдущими привычками и так вреден по своим последствиям». Актон была разочарована тем, что не смогла добавить в издание 1855 года столько информации о приготовлении хлеба, сколько хотела, но решила, несмотря на свое здоровье, заняться этой темой в новой работе, «Английская хлебная книга для домашнего использования». Опубликованная в мае 1857 года, она не была кулинарной книгой в том же стиле, что и «Современная кулинария», но, по словам Харди, представляет собой «серьезное, научное исследование, гораздо более мрачное по тону, чем ее предыдущие работы». Она состоит из истории приготовления хлеба в Англии, улучшений, внесенных в процесс приготовления хлеба в Европе, изучения используемых ингредиентов и рецептов различных видов хлеба. Актон также включила информацию о фальсификации хлеба мельниками и пекарями того времени, которая включала добавление квасцов и других «вредных веществ». Писательница об еде Элизабет Рэй отмечает, что эта книга имела меньший успех, чем «Современная кулинария», и не была переиздана до 1990 года. Актон, которая большую часть своей жизни страдала от плохого здоровья, умерла дома 13 февраля 1859 года в возрасте 59 лет. Ее похоронили четыре дня спустя в церкви Святого Иоанна в Хэмпстеде, Лондон.

The details of domestic economy, in particular, are no longer sneered at as beneath the attention of the educated and accomplished; and the truly refined, intelligent, and high minded women of England have ceased, in these days of comparative good sense, to consider their acquaintance with such details as inconsistent with their dignity or injurious to their attractions. Modern Cookery consists of mainly English recipes, although Acton labelled several of them "French". A chapter covers curries (and potted meats), and gives recipes for Eastern "chatneys" (chutney), treating them as a naturalised Anglo Indian dish, rather than of solely Indian origin, according to the professor of English literature Susan Zlotnick. The book contains the first recipe for brussels sprouts, and the first use in an English cookery book of the word spaghetti—which she spelled It also contains the first recipe for what Acton called "Christmas pudding"; the dish was normally called plum pudding, recipes for which had appeared previously, although Acton was the first to put the name and recipe together. Acton's layout for each recipe was for the description of the cooking process followed by a list of ingredients and the total cooking time required for the preparation of the dish. With the inclusion of timings and ingredients, Modern Cookery differed from other cookery books, and was a development of Acton's own. Acton wrote that each recipe had been cooked and "proved beneath our own roof and under our own personal inspection". The food historian Sarah Freeman describes the cooking instructions Acton produced as being written "so conscientiously, and with such gastronomic sensitivity, that [Modern Cookery] was as much a work of art on food as it was functional". The reviews for Modern Cookery were positive, and the critic from The Morning Post considered it "unquestionably the most valuable compendium of the art that has yet been published". The review in The Spectator stated that the order of the book was "very natural", while "the methods are clearly described, and seem founded on chemical principles"; the reviewer for the Kentish Gazette also commended the clarity of the instructions, and the inclusion of ingredients and timings. The unnamed critic for The Atlas described the layout for the recipes to be "excellent" and, in a positive review in The Exeter and Plymouth Gazette, praise was given to "the intelligibility of the instructions which are given", which contrasted with other cookery books. A second edition of Modern Cookery was released in May 1845, containing corrections and updates; Longmans also released this version in the US, through the Philadelphia company of Lea & Blanchard. The book sold well, and in June 1845 Longmans sent Acton £67 11s 2d as her share of the profits. In subsequent years she earned £162 in 1846 and £189 in 1847, when she was being paid half the profits; in 1849 she dropped to quarter of the profits and received £83. Some time after Modern Cookery was published, Acton moved from Tonbridge to Hampstead, north west London. She became the cookery correspondent for the weekly magazines The Ladies' Companion and Household Words, and began writing research for a book on nourishment for the ill, Invalid Cookery. She interrupted her research to write a new edition of Modern Cookery. This was published in 1855, and renamed as Modern Cookery for Private Families, the name by which it is best known. This version contains an additional chapter named "Foreign and Jewish Cookery"; the Jewish recipes are from Ashkenazi cuisine. Such was the success of Acton's first editions of the book, it was increasingly copied by other cookery writers. In the preface to the 1855 edition, Acton wrote of "the unscrupulous manner in which large portions of my volume have been appropriated by contemporary authors, without the slightest acknowledgement of the source from which they have been derived". She was in increasingly poor health during the 1850s and wrote in her preface that she was "suffering at present too severe a penalty for over exertion"; this toil, she continued, was "so completely at variance with all the previous habits of my life, and so injurious in its effects". Acton had been disappointed that she had not been able to add as much information into the 1855 edition about bread making as she wanted to, but decided, despite her health, that she would take on the subject in a new work, The English Bread Book for Domestic Use. Published in May 1857, this was not a recipe book along the same lines as Modern Cookery, but is described by Hardy as "a serious, scientific study much darker in tone than her previous work". It consists of a history of bread making in England, improvements made to the bread making process in Europe, an examination of the ingredients used and recipes of different types of bread. Acton also included information about the adulteration of bread by flour millers and bakers of the time, which included the addition of alum and what she called "other deleterious substances". The food writer Elizabeth Ray observes that the book was less successful than Modern Cookery, and was not reprinted until 1990. Acton, who suffered from poor health for much of her life, died at home on 13 February 1859, at the age of 59. She was buried four days later at St John at Hampstead church, London.

Кулинарные изделия

О'Брайен отмечает, что благодаря высокому качеству прозы Актон, «Современная кулинария» является уникальным культурным документом. Как пишет кулинарный критик Элизабет Дэвид, книга [Актона] стала окончательным выражением вкусов и отношения к кулинарии в доиндустриальной Англии. Блюда, которые она описывает, и ингредиенты, которые в них использовались, были бы знакомы Джейн Остин и лорду Байрону, Фанни Берни и Тобиасу Смоллетту. Многие из блюд, описанных Актоном, по словам Дэвид, относятся к XVIII веку, и с ростом индустриализации и урбанизации в XIX веке основные продукты питания, описанные в книге, уже заменялись. Дэвид приводит в пример кардинальные изменения в кулинарии – например, порошок для заварного крема Bird's Custard Powder, выпущенный в 1840 году. Актон учла некоторые изменения в пищевой науке при переработке книги в 1855 году, включая разработки Юстуса фон Либиха – создателя бульонного кубика Oxo – и Уильяма Грегори, ученика и переводчика Либиха. Актон в предисловии к «Современной кулинарии» пишет, что «первое и главное внимание уделялось тому, что обычно называют простыми английскими блюдами» в ее рецептах, а журналист и кулинарный критик Кристофер Драйвер считает книгу «такой же английской, как и ее предшественники XVIII века». Элизабет Рэй замечает, что, хотя Актон «в основном английский повар», многие рецепты обозначены как французские блюда, а иностранной еде посвящена отдельная глава. Это рецепты из кухонь Индии, Сирии, Турции, Италии, Германии, Португалии, Маврикия, Швейцарии и Вест-Индии. Актон была готова учиться у иностранных кулинарных традиций и писала: «Не принимая слепо чуждые методы только потому, что они чуждые, нам, безусловно, следует быть мудрыми и учиться у других народов». Аналогично, «Английская хлебная книга» была посвящена британскому хлебу, и в своем предисловии Актон написала: «Хлеб – это первая необходимость жизни для большей части английского народа, он является частью рациона всех, основной пищей для многих и почти единственной пищей для еще большего числа людей». Она посвящает целую главу подходу к хлебу и хлебопечению во Франции, Германии и Бельгии, а в книге содержатся рецепты немецкого памперникеля, французских багетов, итальянского хлеба из кукурузной муки (поленты), турецких булочек и индийских лепешек. Историк кулинарии Боб Эшли отмечает, что самой сильной темой в «Современной кулинарии» является экономия в еде, хотя это также смягчается советом Актон избегать сомнительных ингредиентов. В предисловии к книге Актон пишет, что «можно с уверенностью утверждать, что хорошая кулинария – это лучшая и самая верная экономия, позволяющая полностью использовать каждый полезный продукт питания и превращать в вкусные блюда то, что невежественные либо делают несъедобным, либо выбрасывают с презрением». Она приводит рецепт «Элегантного экономного пудинга», в котором используются остатки рождественского пудинга; при даче рецепта «Превосходного заячьего супа» она также дает рецепт «Менее дорогого заячьего супа». Социальный историк Джон Бернет отмечает, что, хотя блюда, предположительно, были предназначены для семей среднего класса со скромным доходом, в книге содержатся рецепты, включающие трюфели в шампанском, камбалу в сливках и пирог из оленины и зайца. Кулинарный критик Алан Дэвидсон считает «Современную кулинарию» «одной из самых изящно написанных (и практичных) кулинарных книг, когда-либо опубликованных». Никола Хамбл в своей книге об истории британских кулинарных книг пишет, что Актон представляет «эксцентричную, уверенную точку зрения эксперта» в тексте, который «наполнен прилагательными и мнениями – проза воодушевляет и вызывает чувства». В 1968 году Элизабет Дэвид написала, что рецепты Актон были одновременно поучительными и убедительными. Изучая абзац из 100 слов в «Современной кулинарии» с инструкциями по взбиванию яичных белков для бисквита, Дэвид считает его превосходящим восьмистраничную статью на ту же тему в работе 1927 года «La bonne cuisine de Madame E. Saint Ange». В работе Актон присутствует юмор, особенно при описании неудачного рецепта. Ее рецепт пудинга издателя, содержащий коньяк, макаруны, сливки и миндаль, «вряд ли можно сделать слишком богатым», в то время как пудинг бедного автора сделан из молока, хлеба, яиц и сахара и является более простым блюдом. Подобным образом, в своем рецепте «Превосходного ананасового мармелада» она пишет, что если смесь поставить на прямой огонь, она «часто превратит то, что в противном случае было бы отличным вареньем, в странное соединение, которому трудно найти название».

O'Brien sees that, through the high quality of Acton's prose, Modern Cookery is a unique cultural document. As the food writer Elizabeth David writes,

[Acton's] book was the final expression of pre Industrial England's taste in food and attitude to cookery. The dishes she describes and the ingredients which went into them would have been familiar to Jane Austen and Lord Byron, to Fanny Burney and Tobias Smollett. Many of the dishes Acton describes belong, according to David, to the 18th century and, with increasing industrialisation and urbanisation of the 19th century, the staple foods described were already being replaced. David cites the example of Bird's Custard Powder, launched in 1840, as an example of the radical changes being introduced to cooking. Acton adopted some of the changes in food science into the 1855 re write of the book, including the developments of Justus von Liebig—the developer of the Oxo brand beef stock cube—and William Gregory, Liebig's pupil and translator. Acton, in her preface to Modern Cookery, writes that her "first and best attention has been bestowed on what are usually termed plain English dishes" for her recipes, and Christopher Driver, the journalist and food critic, considers the book "as English as [its] eighteenth century predecessors". Elizabeth Ray observes that while Acton "is basically a very English cook", many of the recipes are labelled as French dishes, and foreign food is given its own chapter. These are recipes from the cuisines of India, Syria, Turkey, Italy, Germany, Portugal, Mauritius, Switzerland and the West Indies. Acton was willing to learn from foreign food cultures, and wrote "Without adopting blindly foreign modes in anything merely because they are foreign, surely we should be wise to learn from other nations". Similarly, The English Bread Book was focused on British bread and, in her preface, Acton wrote "Bread is a first necessity of life to the great mass of the English people; being in part the food of all—the chief food of many—and almost the sole food of many more." She devotes a whole chapter to the approach to bread and bread making in France, Germany and Belgium, and the book contains recipes for German pumpernickel, French baguettes, Italian polenta bread, Turkish rolls and Indian breads. The food historian Bob Ashley identifies that the strongest theme in Modern Cookery is economy in food, although this is also tempered by Acton's advice to reject dubious ingredients. In her preface to the book, Acton writes that "It may be safely averred that good cookery is the best and truest economy, turning to full account every wholesome article of food, and converting into palatable meals what the ignorant either render uneatable or throw away in disdain". She provides a recipe for "Elegant Economist's Pudding", which uses left over Christmas pudding; when giving a recipe for "Superlative Hare Soup", she also provides one for "A Less Expensive Hare Soup". The social historian John Burnet observes that although the dishes were supposedly aimed at middle class families of modest income, the book contains recipes that include truffles in champagne, soles in cream and a pie of venison and hare. The food writer Alan Davidson considers Modern Cookery to be "among the most elegantly written (and practical) cookery books ever published". Nicola Humble, in her book on the history of British cookery books, writes that Acton provides "the quirky, confident perspective of the expert" in text that is "alive with adjectives and opinions the prose enthuses and evokes". In 1968 Elizabeth David wrote that Acton's recipes were both illuminating and decisive. Examining a 100 word paragraph in Modern Cookery for instructions on beating egg whites for a sponge cake, David considers it superior to an eight page piece on the same topic in the 1927 work La bonne cuisine de Madame E. Saint Ange. There is humour in Acton's work, particularly when reporting on a recipe going wrong. Her recipe for Publisher's Pudding, which contains cognac, macaroons, cream and almonds, "can scarcely be made too rich", while the Poor Author's Pudding is made with milk, bread, eggs and sugar, and is a more simple dish. Similarly, in her recipe for Superior Pine Apple Marmalade, she writes that if the mixture is placed onto a direct heat it "will often convert what would otherwise be excellent preserve, into a strange sort of compound, for which it is difficult to find a name".

Наследие

Современная кулинария оставалась в печати до 1918 года, когда её популярность снизилась из-за конкуренции с другими книгами, и издательство Лонгманс приняло решение не переиздавать её. Работы Эктон не переиздавались до 1968 года, когда подборка её рецептов была собрана в книгу «Лучшее из Элиза Эктон» под редакцией Элизабет Рэй, с предисловием Элизабет Дэвид. «Современная кулинария» была переиздана полностью только в 1994 году, хотя «Английская книга хлеба» была переиздана в 1990 году. В 1857 году, когда Изабелла Битон начала писать кулинарную колонку для журнала The Englishwoman's Domestic Magazine, многие рецепты были плагиатом из «Современной кулинарии». В 1861 году муж Изабеллы, Сэмюэл, опубликовал книгу «Книга домоводства миссис Битон», которая также содержала несколько рецептов Эктон. Биограф Изабеллы Битон, Кэтрин Хьюз, приводит в качестве примера треть супов и четверть рыбных рецептов Битон, которые полностью заимствованы у Эктон. В своих работах Изабелла Битон частично следовала новой структуре рецептов Эктон, однако с существенным изменением: в то время как «Современная кулинария» представляет метод приготовления, за которым следует список необходимых ингредиентов, рецепты в The Englishwoman's Domestic Magazine и «Книге домоводства миссис Битон» перечисляют время приготовления и компоненты перед описанием процесса. Историк кулинарии Би Уилсон считает, что многие современные кулинарные авторы обязаны Эктон и её трудам. Элизабет Дэвид в 1977 году писала, что «Английская книга хлеба» оказала значительное влияние на её собственную книгу «Английский хлеб и дрожжевая кулинария» и послужила её источником, и что она благодарна Эктон за это; Дэвид также описывает «Современную кулинарию» как «величайшую книгу по кулинарии на нашем языке». Повар Делия Смит разделяет это мнение и называет Эктон «лучшим автором кулинарных книг на английском языке». На кулинарного писателя Джейн Григсон оказала влияние Эктон, особенно при написании книги «Английская еда» (1974), а шеф-повар Рик Стейн включил её рецепт «Камбала, тушеная в сливках» в свою книгу «Руководство для любителей морепродуктов» (2000).

Modern Cookery remained in print until 1918, when its popularity waned in the face of competition from other books and Longmans took the decision not to republish. Acton's works remained out of print until 1968 when a selection of her recipes was collected into The Best of Eliza Acton, edited by Elizabeth Ray and including an introduction by Elizabeth David. Modern Cookery was not reprinted in full until 1994, although The English Bread Book was reprinted in 1990. In 1857, when Isabella Beeton began writing the cookery column for The Englishwoman's Domestic Magazine, many of the recipes were plagiarised from Modern Cookery. In 1861 Isabella's husband, Samuel, published Mrs Beeton's Book of Household Management, which also contained several of Acton's recipes. Isabella Beeton's biographer Kathryn Hughes gives as examples one third of Beeton's soup dishes and a quarter of her fish recipes, which are all taken from Acton. In her works, Isabella Beeton partly followed the new layout of Acton's recipes, although with a major alteration: whereas Modern Cookery provides the method of cooking followed by a list of the required ingredients, the recipes in The Englishwoman's Domestic Magazine and Mrs Beeton's Book of Household Management list the timings and components before the cooking process. The food historian Bee Wilson considers many modern cookery writers to be indebted to Acton and her work. Elizabeth David wrote in 1977 that The English Bread Book was a major influence on and source for her own English Bread and Yeast Cookery, and that she owes Acton a debt for it; David also describes Modern Cookery as "the greatest cookery book in our language". The cook Delia Smith is of a similar opinion, and describes Acton as "the best cookery writer in the English language". The cookery writer Jane Grigson was influenced by Acton, particularly when she wrote English Food (1974), while the chef Rick Stein included her "Soles Stewed in Cream" in his cookery book Seafood Lovers' Guide (2000).