Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Германиядан келген шұжық
Sausage from Germany
Тюрингия шұжығы, неміс тілінде Тюрингер Братвурст деп аталады, – Еуропалық Одақ заңдарымен қорғалған географиялық көрсеткіш статусына ие Германияның Тюрингия штатынан шыққан ерекше шұжық.
Thuringian sausage, or Thüringer Bratwurst in German is a unique sausage from the German state of Thuringia which has protected geographical indication status under European Union law.
Тарих
Тюрингиялық шұжық жүздеген жылдар бойы дайындалып келеді. Тюрингиялық шұжық туралы ең ерте белгілі жазба Рудольштадт қаласындағы Тюрингия мемлекеттік архивінде, 1404 жылғы Арнштадт монастырының есебінің көшірмесінде сақталған. Ең ерте рецепт 1613 жылға дейін жетеді және Ваймар мемлекеттік архивінде сақталады, ал тағы біреуі 1797 жылғы "Thüringisch Erfurtische Kochbuch" кітабында тізімделген, онда ысталған түрі де еске алынған.
Thuringian sausage has been produced for hundreds of years. The oldest known reference to a Thuringian sausage is located in the Thuringian State Archive in Rudolstadt in a transcript of a bill from an Arnstadt convent from the year 1404. The oldest known recipe dates from 1613 and is kept in the State Archive in Weimar, another is listed in the "Thüringisch Erfurtische Kochbuch" from 1797 which also mentions a smoked variety.
Өндіріс
Өндірісте тек ұсақ майдаланған шошқа еті, сиыр еті немесе кейде бұзау еті пайдаланылады. Еттің көп бөлігі иықтан жоғары жағынан алынады. Тұз бен қара бұрыштан басқа, қарақұмық, маржорам және сарымсақ қолданылады. Дәмдеуіштердің нақты қоспасы дәстүрлі рецепттерге немесе аймақтық талғамға қарай өзгеріп отыруы мүмкін. Барлық ингредиенттер біріктіріліп, шошқа немесе қой ішегіне салынады. Тюрингия шұжықтары, неміс шұжықтарының ондаған ерекше түрлерінен ерекше дәмдеуіштерімен (соның ішінде маржорам) және төмен майлылығымен (басқа шұжықтардағы 60%-ға дейін салыстырғанда 25%) ажыратылады. Германияның Hackfleischverordnung заңына сәйкес, шикі шұжық жасалған күні немесе кешкі сауда орыны жабылғанға дейін сатылуға тиіс. Алдын ала пісірілген шұжықтардың сақталу мерзімі 15 күн, ал жасалғаннан кейін дереу тоңазытылған шұжықтарды алты айға дейін сақтауға болады.
Only finely minced pork, beef, or sometimes veal, is used in production. Most of the meat comes from the upper part from around the shoulder. In addition to salt and pepper, caraway, marjoram, and garlic are used. The specific spice mixtures can vary according to traditional recipes or regional tastes. The ingredients are blended together and filled into a pig or sheep intestine. Thuringian sausages are distinguished from the dozens of unique types of German wursts by the distinctive spices (which includes marjoram) and their low fat content (25% as compared to up to 60% in other sausages). According to German minced meat law, the Hackfleischverordnung, raw sausages must be sold on the day of their creation or until the closing of a late night establishment. Previously grilled sausages have a shelf life of 15 days, and sausages immediately frozen after their creation may be stored for six months.
Дайындық
Тюрингия шұжығын дайындаудың ең қолайлы тәсілі – көмірде немесе беконмен майланған грильде қуыру. От тым күшті болмауы керек, себебі шұжық қабығы жарылып кетпеуі тиіс. Дегенмен, бетіне қызғылт түс түсуі қажет. Грильдеу кезінде шұжықтарға кейде сыра шашыратылады. Әдетте, Тюрингия шұжығы тілінген бөлкеге салынып, қышамен беріледі.
The preferred preparation method for Thuringian sausage is roasted over charcoal or on a grill rubbed with bacon. The fire should not be so hot that the skin breaks. However, some charring is desired. The sausages are sometimes sprinkled with beer during the grilling process. Usually, a Thuringian sausage is presented in a cut open roll and served with mustard.
Тюрингия мәдениеті
Тюрингия тұрғындары үшін грильденген Тюрингия шұжығы тек жергілікті тағам ғана емес. Гриль – Тюрингия мәдениетінің өзегі. Грильді суыту үшін көбінесе судың орнына сыра қолданылады, ал грильдің түрі – қағида мәселесі. Мұстард, әсіресе жергілікті, дәстүрлі дәмдеуіш болып табылады. Ең көп қолданылатыны – Ерфурттағы жергілікті азық-түлік компаниясының "Борн" мұстардсы. Кейбір аймақтарда кез келген қосымша, тіпті мұстардты да пайдалану қатаң түрде тыйым салынған. Тюрингияның шығысында "Баутцнер" мұстардсы көбірек қолданылады. 2006 жылы Арнштадт маңындағы Вахсенбург қауымының бір бөлігі Холцхаузенде Deutsches Bratwurstmuseum ашылды – бұл Тюрингия шұжығына арналған алғашқы мұражай. 2016 жылы Уаймардағы жыл сайынғы пияз фестивалінде бұзау еті мен тауық етінен жасалған кошер Тюрингия шұжығы таныстырылды, ол Рош-Хашана мен Йом-Киппур аралығында өтті. Тюрингия губернаторының сөзінше, кошер шұжықтың енгізілуі әлеуметтік желілерде "жек көруге толы, дінге қарсы көзқарастар мен ұлттық-социалистік клишелерді" қамтитын пікірлерге әкеп соқты.
For the people of Thuringia, grilled Thuringian sausage is not merely the local cuisine. The grill is at the very core of Thuringian culture. Mostly beer instead of water is used to cool the grill, and the type of grill is a matter of doctrine. Mustard, preferably local, is the traditional condiment. Most commonly used is "Born mustard" from a local food company in Erfurt. In some regions the usage of any relish even mustard is a strict taboo. In eastern of Thuringia most commonly used is "Bautz’ner" mustard. In 2006, the Deutsches Bratwurstmuseum, opened in Holzhausen, part of the Wachsenburggemeinde near Arnstadt, the first museum devoted exclusively to the Thuringian sausage. In 2016, a kosher version of Thuringian bratwurst made with veal and chicken packed into goat intestines was introduced at the annual Onion Festival in Weimar, which took place between Rosh Hashanah and Yom Kippur. The introduction of the kosher bratwurst sparked some backlash on social media with comments posted that were "full of hate, anti religious sentiment and National Socialist cliches", according to the Governor of Thuringia.
Солтүстік Америка
Солтүстік Америкада "Тюрингер" термині "Тюрингер" сервелатын – жазғы шұжыққа ұқсас, түткіленген, жартылай кептірілген шұжықты білдіреді. Ол сиыр етінің орташа есімділігінен тұз, консерванттар, дәмдеуіштер (әдетте құрғақ горчица қосылады) және сүт қышқылы бактерияларымен араластырылып жасалады. Шұжық талшықты қабыққа салынып, түтінделген соң кептіріліп, пісіріледі. Hormel Foods Corporation және Usinger's компаниялары, сондай-ақ көптеген аймақтық өндірушілер мен шағын ет дүкендері осы технология бойынша шұжық өндіреді.
In North America, the term Thuringer refers to Thuringer cervelat, a type of smoked semi dry sausage similar to summer sausage. It is made from a medium grind of beef, blended with salt, cure ingredients, spices (usually including dry mustard), and a lactic acid starter culture. After stuffing into a fibrous casing, it is smoked and dried, then cooked. Hormel Foods Corporation and Usinger's, as well as many regional processors and some small butcher shops, produce the sausage in this fashion.
Люксембург
Тюрингиялық шұжықтарға Еуроодақта қорғалған географиялық аймақ статусы берілгенге дейін, Люксембург шұжығының бір түрі жергілікті жерде "Тюрингер" деп танылатын. Қазір ол "Lëtzebuerger Grillwurscht" деп аталады.
Prior to Thuringian sausages being given protected geographical region status in the EU, a type of Luxembourgish sausage was locally known as a Thüringer. It is now referred to as "Lëtzebuerger Grillwurscht" .